falstaffrezepteAT_2019-11-29_2019_4

ezepte / VANILLE
TARTE BOURDALOUE
(BIRNEN-MANDEL-TARTE)
Für 6–8 Personen
ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM RASTEN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦
ZUTATEN FÜR DIE PÂTE SUCRÉE (MÜRBTEIG)
125 g weiche Butter, in Würfel geschnitten
100 g Staubzucker
1 Ei
1 Prise Salz
250 g Mehl
ZUTATEN FÜR DIE POCHIERTEN BIRNEN
150 g Zucker
300 ml Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
2–3 Williams-Birnen
ZUTATEN FÜR DIE CRÈME D’AMANDE
(MANDELCREME)
60 g weiche Butter
60 g Zucker
1 Ei
1 Eidotter
60 g geriebene Mandeln (am besten mit
Schale)
1,5 EL Mehl
1 Schuss Rum
1 halbe Vanilleschote
ZUM BACKEN UND SERVIEREN
1 EL gehobelte Mandeln
Staubzucker
FÜR DIE FORM
1 rechteckige Tarteform 34 x 12 cm, 2 cm hoch
oder 1 runde Tarteform 26 cm x 2 cm hoch
Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die
Tarte Bourdaloue verfügt über ein
ganzes Füllhorn an Herrlichkeiten. Die
Vanille aber weiß sich gegen sie alle zu
behaupten – und sie zugleich zu einer
Komposition zu verweben. Große
Patisseriekunst aus der Belle Époque!
ZUBEREITUNG
– Für den Tortenboden Butter und Zucker in
einer Schüssel mit dem Schneebesen so
lange schlagen, bis eine weiche und luftige
Masse entsteht. Das Ei und das Salz dazugeben
und gut vermengen. Das Mehl hinzufügen
und alles auf der Arbeitsfläche mit
den Händen mehrmals glatt streichen, bis
sich alles gut vermischt hat.
– Den Teig zu einem Block formen, in Frischhaltefolie
wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen. Den Teig auf der
leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm
ausrollen und die Tarteform damit auslegen.
Nochmals 30 Minuten kühl stellen.
– Für die Birnen Zucker, Wasser, Zimtstange,
ausgekratzte Vanilleschote samt Mark in
einem Topf für 4 Minuten aufkochen lassen.
Währenddessen 3 reife Birnen schälen,
entkernen und halbieren. Die Birnen in
den Sirup legen und bei niedriger Hitze für
20 Minuten köcheln lassen. Auskühlen
lassen, dann die Birnen abtropfen lassen.
– Für die Mandelcreme Butter und Zucker im
Mixer mit dem Bischof cremig aufschlagen.
Das Ei und den Eidotter dazu mixen, bis
eine schaumige, luftige Masse entsteht.
Anschließend geriebene Mandeln hinzufügen.
Zum Schluss Mehl, Rum und die Vanilleschote
unterheben. Die fertige Mandelcreme
in einen Spritzbeutel füllen.
– Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die
Birnenhälften quer in 3–4 mm dicke Scheiben
schneiden. Die Tarteform aus dem
Kühlschrank nehmen und die Mandelcreme
gleichmäßig mit dem Spritzbeutel einfüllen.
Glatt streichen, die Birnenscheiben
dekorativ auflegen und mit gehobelten
Mandeln und Staubzucker bestreuen.
– Die Tarte für 30 Minuten goldbraun backen.
– Auskühlen lassen, aus der Form nehmen
und mit Staubzucker bestreuen.
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