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ezepte / FISCH
DER
JOSH NILAND . THE WHOLE FISH
GANZE
FISCH
Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht
dann Carpaccio daraus. Der australische Starkoch hat Severin Corti
erzählt, wie er unseren Umgang mit Fisch revolutionieren will,
warum er besser wird, wenn er reifen darf, und die besten Teile
oft weggeworfen werden.
TEXT SEVERIN CORTI FOTOS ROB PALMER
Josh Niland, The Whole Fish
Cookbook, Hardie Grant Books
2019, 256 Seiten, 30 Euro,
mrniland.com
108 falstaff
Ein großer Zackenbarsch
darf im Kühlhaus von
Josh Nilands Restaurant
»St. Peter« in Sydney
schon einmal zwei bis
drei Wochen im Kühlhaus
abhängen, bevor er als
Carpaccio oder Tatar oder auch zu verblüffender
Knusprigkeit gegrillt an den stets
ausgebuchten Tischen landet. Der
Geschmack ist von makelloser Reinheit,
deutlich definierter und konsistenter als
gewohnt – aber ganz und gar nicht herausfordernd
oder gar gewöhnungsbedürftig,
sondern so zum Fingerlecken herrlich, wie
man es sich nur wünschen kann.
»Es ist ein fundamentaler Irrtum, dass
Fisch nur ganz frisch wirklich gut
schmeckt«, sagt der bescheidene und
schmächtig wirkende Mann, der gerade ein
viel beachtetes Kochbuch herausgebracht
hat. Nilands »The Whole Fish Cookbook«
ist für Superstars von René Redzepi bis
Jamie Oliver bereits eines der »einflussreichsten
Kochbücher seiner Generation«,
voll »atemberaubender neuer Erkenntnisse«
und mit einer Herangehensweise an das
Thema Fisch, die fast alles über den Haufen
wirft, was wir bislang als der Weisheit letzten
Schluss angenommen hatten.
Josh Niland hat als junger Koch zwar bei
einigen der größten Chefs Australiens
gelernt und auch ein halbes Jahr mit Heston
Blumenthal vom »Fat Duck« in England
gearbeitet, seine bahnbrechenden Ideen zum
richtigen Umgang mit Fisch aber hat er ganz
allein, als Autodidakt entwickelt. »Ich wollte
einfach nicht akzeptieren, dass Fisch, im
Gegensatz zu Fleisch, nur so eine erschütternd
kurze Haltbarkeit haben soll und
habe überlegt, woran das liegen kann«, sagt
er. Also schaute er sich zuerst einmal genau
an, ob er sich nicht die eine oder andere
Idee bei der Fleischverarbeitung abschauen
könnte. »Da bin ich ziemlich schnell draufgekommen,
dass Fleisch bei der Schlachtung
niemals mit Wasser abgewaschen wird, wie
das bei Fisch seit jeher gang und gäbe ist.«
Also versuchte der junge Australier einfach,
was zuvor kein Mensch versucht
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