Una mujer afortunada - Lobby

al espacio, pero jamás se les ocurre guardar el pan en la
refrigeradora, ni comer sandwichs de carne molida.
La segunda pata de la buena mesa francesa descansa
en un orgullo artesanal convertido en saber económico
rentable. Eso dota a la cocina de ese país de abundantes
productos de primera calidad, de una fenomenal industria
del queso y de una panificación excelente. Si a
esto se añade una vitivinicultura excepcional, abundante,
cuidada y protegida por la ley, se comprende porqué
cocinar y comer bien en Francia es mas fácil y posible
que en ninguna otra nación del planeta.
El tercer sostén de la buena mesa es que en los galos
conviven tres estilos cotidianos de cocina. La alta
cocina (Haute cuisine) de los chefs, la cocina campesina
que depende de los productos de la región y de
las recetas almacenadas por sus cocineras, y la cocina
diaria burguesa, cosmopolita pero nutrida diariamente
en excelentes mercados, donde hombres y mujeres
dominan aliños, hornos y sartenes.
La cuarta pata de la mesa es el sabor convertido
en saber colectivo. Sabe el chef, pero también y
mucho el comensal. Ese saber y sabor se cultiva diariamente
en la casa, escuelas y universidades, y se
enriquece como hábito en librerías y miles de sitios
donde comer, beber y conversar.
¿Seguirá en el siglo
XXI la cocina francesa
encabezando los destinos
gastronómicos del mundo?
La clase alta francesa
y los campesinos no lo
dudan, la media se divide,
y la obrera observa.
Desde hace seis
años la cocina gourmet
de las grandes ciudades
con París a la cabeza, se ha visto obligada a bajar los
precios ante un alto costo de la vida que convierte al
restaurante en lujo ocasional. Las cadenas de bistrot
están acabando con la iniciativa y la competencia
artesanal, y la tentación multinacional de las hamburguesas
conquista a los jóvenes.
Pero en las academias de chefs no dudan. Comer
bien no es una cuestión de dinero sino de conocimiento.
Cualquiera cocina con trufas, salmón, caviar
y champagne. Pero para convertir guisos, sopas
y hortalizas en obras de arte, se requieren recetas y
talento. Y eso jamás será escaso en quien cultive con
disciplina, imaginación y respeto por el comensal, la
cocina de Francia.✤
LOBBY
foto: Roger Kirby