Programa Valoración del Estado Nutricional - Fundación Barceló

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año: 3
Materia: Valoración del Estado Nutricional
Síntesis: Desarrolla el estudio de los métodos, técnicas e instrumentos
para medir el estado nutricional, la interpretación de los
mismos y su aplicación adecuada en la valoración del estado
nutricional del individuo y la comunidad.
Contenidos Básicos: Multicausalidad del proceso nutricional. Factores
condicionantes del estado nutricional. Evaluación nutricional
del individuo y la comunidad. Tipos de estudio. Estudios
directos: antropométricos, alimentarios, clínicos, bioquímicos.
Estudios indirectos: socioeconómicos, culturales. Encuestas
nutricionales: concepto y metodología.
Metodología Evaluación: Exámenes parciales (escritos), trabajos prácticos evaluables y
examen final (escrito-oral).

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD - FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
CARRERA: LIC. EN NUTRICIÓN
1. REFERENCIAS
2
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Asignatura: Valoración del Estado Nutricional
Docentes: Lic. Sofía Göldy
Lic. Adriana R. Gullerian
Lic. María Inés Somoza
Lic. Patricia Nicolau
Ubicación en el Plan de Estudios: 3° año - Asignatura anual
Asignaturas correlativas previas: Bioestadística, Nutrición Infantil, Antropología
Alimentaria
Asignaturas correlativas subsiguientes: Terapéutica Nutricional I (de correlatividad
simultánea o subsiguiente), Trabajo Final de Investigación - Proyecto, Terapéutica
Nutricional II, Técnica Dietoterápica II, Fisiopatología y Terapéutica Nutricional Infantil,
Nutrición en Salud Pública
N° de horas semanales teóricas y prácticas: 4 horas. Incluye actividades en terreno,
además de las áulicas.
2. FINALIDAD DIDÁCTICA
Considerando que la valoración del estado nutricional no debe ser un fin en sí mismo ni una
actividad aislada, sino que es parte de un proceso dirigido a mejorar el estado nutricional de
un individuo o comunidad, y que sólo se justifica cuando es considerada como el paso
preliminar para futuras acciones, el estudio y capacitación en esta asignatura requiere de la
integración y aplicación de conocimientos adquiridos previamente en otras asignaturas del
Plan de Estudios, que enfocan el problema nutricional como el resultado de una
combinación de factores biofísicos, ecológicos, socioeconómicos, culturales y sanitarios.
En conjunto, estos permiten comprender la multicausalidad de la malnutrición y sus efectos
en el individuo y la sociedad.
Esta asignatura, asimismo, sienta las bases cognitivas y metodológicas para el cursado de
las asignaturas correlativas subsiguientes, citadas anteriormente.
La proyección de la asignatura consiste en adquirir conocimientos y desarrollar habilidades
y destrezas para la selección, utilización y aplicación de métodos, técnicas e instrumentos
apropiados para medir e interpretar el estado nutricional (sus causas y efectos) del
individuo y la comunidad, con la finalidad de que el Licenciado en Nutrición cuente con
recursos idóneos para llevar a cabo acciones enfocadas a la prevención y / o tratamiento de
las enfermedades nutricionales.
Dadas las características de esta materia, el desarrollo de la misma debe hacerse a través de
contenidos teóricos y actividades prácticas intramurales y en terreno, que permitan al
estudiante conocer y analizar in situ diferentes situaciones nutricionales de individuos y

3
comunidades, como así también desarrollar actitudes positivas para el trabajo en equipo.
Considerando que las causas de la malnutrición son múltiples y complejas, estas no pueden
ser abordadas por un sólo individuo sino que son responsabilidad de un equipo
interdisciplinario.
3. CRITERIO ESTRUCTURAL
El presente programa se ordena conforme a los siguientes criterios:
- El abordaje del estudio de la Valoración del Estado Nutricional mediante un análisis
y comprensión desde la perspectiva multicausal de la problemática nutricional, a
nivel individual y social.
- La aplicación práctica e integración de los conocimientos teóricos y prácticos
adquiridos en los años anteriores en las diferentes áreas de enseñanza ( básica,
sociales).
- La interrelación entre conocimientos teóricos y el desarrollo de habilidades para
llevar a cabo el proceso completo de valoración del estado nutricional (obtención de
datos mediante la utilización de instrumental y la aplicación de las técnicas
adecuadas, procesamiento, análisis e interpretación de los mismos).
Se distribuyen los contenidos de enseñanza en los siguientes campos disciplinarios:
* Generalidades de la Valoración del Estado Nutricional: Sienta las bases teóricas
generales de la evaluación nutricional, analizando las características multicausales del
estado nutricional y planteando las diversas variables que se estudiarán en los siguientes
campos disciplinarios. Sus contenidos son teóricos.
* Valoración Antropométrica: Estudia y aplica los métodos, técnicas e instrumentos de la
evaluación nutricional basada en las características antropométricas de los diferentes
grupos etareos, a nivel individual y en Atención Primaria de la Salud. Sus contenidos son
teórico-prácticos.
* Valoración Alimentaria: Estudia y aplica los métodos, técnicas e instrumentos de la
evaluación alimentaria en los diferentes grupos etarios, a nivel individual y en Atención
Primaria de la Salud. Sus contenidos son teórico-prácticos.
* Valoración Clínica y Bioquímica: Estudia y aplica los métodos, técnicas e instrumentos
de la evaluación clínica y bioquímica del estado nutricional en los diferentes grupos etarios,
a nivel individual y en Atención Primaria de la Salud. Sus contenidos son teórico-prácticos.
* Valoración Socioeconómica y Cultural: Estudia y aplica los métodos, técnicas e
instrumentos de la evaluación socioeconómica y cultural del estado nutricional en los
diferentes grupos etareos, a nivel individual y en atención primaria de la Salud. Sus
contenidos son teóricos y prácticos.
Estos campos disciplinarios guardan estrechas interconexiones. Ya que en cada uno se
estudia un aspecto del estado nutricional, el estudio en conjunto permite llegar a la
completa valoración del estado nutricional del individuo y la comunidad.

4. ESTRUCTURACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACIÓN DE TIEMPOS
I. CAMPO
DISCIPLINARIO
1. Generalidades
de la Valoración
del Estado
Nutricional
2.
Valoración
Antropométrica
4
II. UNIDADES DIDÁCTICAS Y CONTENIDOS III. ASIGNACIÓN
HORARIA
1. Introducción: Descripción de la asignatura.
Determinación de los objetivos. Concepto de
evaluación nutricional. Importancia y fundamentos
de la misma.
2. Factores Condicionantes del Estado
Nutricional: genéticos, biológicos, socioculturales,
económicos. Indicadores nutricionales: Concepto.
Características que deben reunir.
3. Tipos de Estudios que se efectúan en la
Valoración del Estado Nutricional: individuales,
grupales, longitudinales, transversales,
retrospectivos, prospectivos. Evaluación directa e
indirecta del estado nutricional.
4. Estudios Antropométricos que se utilizan en la
Valoración del Estado Nutricional: Concepto,
alcance e importancia de los mismos. Tipos de
mediciones: peso, talla, perímetros cefálico, braquial,
circunferencia muscular braquial, pliegues cutáneos.
Técnicas e instrumentos que se utilizan. Normas de
referencia para interpretar los datos antropométricos.
Características que deben reunir. Normas de
referencia internacionales, nacionales, locales.
Ventajas y desventajas de las mismas. Indicadores
antropométricos directos e indirectos.
5. Valoración Antropométrica del Niño y el
Adolescente: Clasificación de Gómez y de
Waterlow. Concepto e interpretación de la
desnutrición global, aguda, crónica. Indicadores P/T,
P/E, T/E. Concepto de edad biológica y cronológica.
Métodos de evaluación específicos para la vida
infantil y adolescente. Diagnóstico del estado
nutricional.
6. Valoración Antropométrica del Adulto:
Estudios antropométricos para evaluar el estado
nutricional del adulto, embarazadas, ancianos,
hospitalizados. Diagnóstico del estado nutricional.
HORAS
CLASE
2 hs
2 hs
2 hs
6 hs
15 hs
12 hs
HORAS
ESTUDIO
2 hs
2 hs
2 hs
6 hs
22 hs
18 hs

I. CAMPO
DISCIPLINARIO
3.
Valoración
Alimentaria
4.
Valoración
Clínica y
Bioquímica
5.
Valoración
Socioeconómica
y Cultural
5
(Continuación)
II. UNIDADES DIDÁCTICAS Y CONTENIDOS III. ASIGNACIÓN
HORARIA
7. Metodología de los Estudios Alimentarios:
Concepto. Importancia y alcance de los mismos.
Clasificación de los estudios alimentarios:
cualitativos y cuantitativos. Tipos de estudios:
recordatorio, inventario, registro diario de alimentos,
dieta habitual, pesada de alimentos, análisis químico.
8. Técnicas e instrumentos que se utilizan en la
Investigación Alimentaria: Entrevistas,
cuestionarios, formularios, balanzas, utensilios,
estandarización de medidas: características que deben
reunir. Normas de referencia: requerimientos
nutricionales, tablas de composición química de los
alimentos. Interpretación de los resultados:
porcentajes de adecuación, puntaje dietético.
9. Signos Clínicos en los Estudios Nutricionales:
Concepto. Alcance e importancia de los mismos.
Ventajas y desventajas. Signos y síntomas clínicos
por carencia de Kcal y/o proteínas, y por carencia /
toxicidad de vitaminas y minerales. Su estudio y
análisis según sus manifestaciones en: cara, pelo,
piel, dientes, encías, ojos, boca, lengua, uñas,
mucosas, sistemas cardiovascular, digestivo,
muscular, esquelético, nervioso, glandular.
Diagnóstico diferencial con causas no nutricionales.
10. Valoración Bioquímica: Estudio de los métodos
de evaluación bioquímica del estado proteico
somático y visceral, del estado inmunológico.
Métodos de análisis de la composición corporal.
Valoración bioquímica del estado de vitaminas y
minerales. Diagnóstico del estado nutricional.
11. Indicadores Demográficos: Estadísticas
demográficas. Tasas de mortalidad y morbilidad por
causas específicas. Enfermedades de importancia
nutricional. Indicadores ecológicos: características
geográficas que condicionan el estado nutricional,
factores. Técnicas para obtener los datos.
12. Indicadores Culturales: Variables influyentes
en el estado nutricional: educación, nivel social y
económico, religiones con características
alimentarias particulares, hábitos. Técnicas para
obtener datos del aspecto cultural.
HORAS
CLASE
3 hs
3 hs
3 hs
24 hs
3 hs
3 hs
HORAS
ESTUDIO
3 hs
6 hs
15 hs
25 hs
3 hs
3 hs

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Las horas semanales especificadas se completan con Trabajos Prácticos en Terreno (por
un total de 34 horas anuales), a ser cumplidos durante la cursada, una vez que la
incorporación de los conocimientos teórico-prácticos permita el abordaje de la labor
práctica sobre grupos de la comunidad.
El total de horas destinadas para el desarrollo teórico-práctico de los contenidos, se
completa con:
- Trabajos Prácticos Individuales: 18 hs
- Trabajos Prácticos Grupales: 12 hs
- Seminarios: 6 hs
- Parciales: 3 hs
- Recuperatorio de Parciales y de Trabajos Prácticos: 6 hs
- Clases de repaso e integración
(Además de los primeros momentos de cada clase, en que se realizará un repaso de los
conceptos estudiados en la clase anterior).
- Tutorías
El alumno estará al tanto del tema de cada clase y las fechas de exámenes a través del
Cronograma que se expedirá oportunamente.
5. ACTIVIDADES
El logro del cumplimiento de las exigencias del aprendizaje de la presente Asignatura,
requiere que el alumno opere con las siguientes actividades mentales:
- Comprensión de los contenidos específicos de la asignatura, desarrollados durante las
clases teóricas.
- Análisis de los conceptos propios de la valoración del estado nutricional a la luz de los
condicionantes multicausales del estado nutricional: procesos fisiológicos, alimentarios,
fisiopatológicos, socioeconómicos y culturales.
- Interpretación de los indicadores de tipo antropométrico, alimentario, clínico, bioquímico
y socioeconómico en cada uno de los estadíos biológicos del ser humano y sus alteraciones
patológicas, para abordar al diagnóstico adecuado del estado nutricional.
- Explicación y Aplicación de los conceptos teórico-prácticos en el análisis del estado
nutricional del individuo y de la comunidad.
- Justificación teórico-práctica de la elección de los métodos, técnicas e instrumentos
necesarios para realizar la valoración del estado nutricional de los individuos en cada
estadío biológico o patológico y de la comunidad.

6. TAREAS
Se espera que el alumno cumpla con la ejecución de las siguientes tareas:
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- 2 Exámenes Parciales,
Consigna-criterio: Individuales, escritos, con preguntas a desarrollar. De contenido teóricopráctico.
- Trabajos Prácticos:
Individuales:
1. Valoración antropométrica del niño
2. Valoración antropométrica del adolescente
3. Valoración antropométrica de la mujer embarazada
4. Valoración antropométrica del adulto
5. Valoración antropométrica del paciente hospitalizado
6. Valoración clínico-bioquímica del paciente hospitalizado
Consigna-criterio: Individuales, a realizarse con periodicidad durante la cursada, una vez
concluido el desarrollo de la unidad didáctica respectiva.
Grupales:
1. Condicionantes del estado nutricional
2. Estudios alimentarios
3. Seminarios sobre valoración clínica del estado nutricional
4. Valoración socioeconómica del estado nutricional
Consigna-criterio: Grupales, con presentación escrita y oral.
- Práctica en Terreno:
Consigna-criterio: Práctica de aplicación de métodos, técnicas e instrumentos para la
evaluación nutricional en distintos grupos etarios, a ser realizada en Centros Asistenciales
de Salud y / o Educativos.
- Examen Final, de contenido teórico-práctico.
Consigna-criterio: Individual, oral, integra todos los conocimientos del Programa. Su
presentación es al término de la cursada, con fecha a elección dentro de los 2 años de haber
regularizado la asignatura.
7. COMPETENCIAS
El estudio de la presente asignatura capacita al alumno de modo que:
- Domina con seguridad los contenidos de la asignatura, en el grado de profundidad
indicado durante las clases.
- Relaciona los contenidos de los campos disciplinarios y de las distintas unidades
didácticas entre sí.

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- Identifica y analiza críticamente las causas que determinan el estado nutricional del
individuo y la comunidad.
- Adquiere conocimientos sobre los métodos que se utilizan para evaluar el estado
nutricional.
- Desarrolla habilidades y destrezas para el uso y aplicación de técnicas e instrumentos
apropiados para la evaluación nutricional
- Comprende la multicausalidad del problema nutricional.
- Reconoce la importancia y necesidad de la valoración nutricional para la prevención,
tratamiento y solución de los problemas nutricionales de un individuo o comunidad.
- Desarrolla habilidades para el uso de técnicas e instrumentos de medición
antropométricas.
- Selecciona los estudios antropométricos teniendo en cuenta las características y objeto de
estudio, edad, sexo, patologías, recursos humanos, económicos, etc.
- Analiza e interpreta los datos antropométricos abordando adecuadamente al diagnóstico
nutricional.
- Comprende la importancia de los estudios alimentarios para valorar el estado nutricional
de un individuo o comunidad.
- Reconoce la indicación correcta de los métodos e indicadores pertinentes según las
características del estudio alimentario.
- Aplica adecuadamente las técnicas e instrumentos que se emplean para la investigación
alimentaria.
- Analiza e interpreta los datos obtenidos en las investigaciones alimentarias.
- Comprende la importancia de los estudios clínicos y bioquímicos para valorar el estado
nutricional.
- Selecciona los estudios clínicos y bioquímicos de acuerdo a las necesidades, recursos
humanos y materiales.
- Interpreta los datos obtenidos según las normas de referencia.
- Identifica los signos clínicos y bioquímicos según los diferentes problemas de
malnutrición: desnutrición calórico-proteica, obesidad, hipo o avitaminosis, carencia de
minerales.
- Identifica las variables socioeconómicas y culturales que determinan el estado nutricional
de la comunidad.
- Selecciona e interpreta las variables socioeconómicas y culturales teniendo en cuenta los
objetivos y características del estudio nutricional.
- Justifica, según los conocimientos teóricos, el diagnóstico del estado nutricional obtenido,
según la metodología empleada, técnica e instrumento empleado.
- Emplea la terminología científica en su expresión escrita y oral.

8. EVALUACIÓN
La evaluación del alumno constará de:
a) Pruebas Parciales
9
Prácticos:
- 6 Trabajos Prácticos individuales. Su calificación será cualitativa: Aprobado o
Reprobado. Las ausencias a dichos trabajos serán consideradas como Reprobado.
- 4 Trabajos Prácticos grupales / Seminarios. Su calificación será cualitativa: Aprobado o
Reprobado. La falta de la presentación escrita y/o ausencia a la presentación oral, será
considerada como Reprobado.
- Realización de la Práctica en Terreno. Su calificación será conceptual.
Teóricos:
- 2 Examenes Parciales
De contenido teórico-práctico, con opción a 1 recuperatorio cada uno. Su calificación será
numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4 (cuatro) puntos.
- Evaluaciones periódicas conceptuales durante el desarrollo de la cursada, de tipo teóricas
y prácticas.
b) Examen Final
Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4 (cuatro) puntos.
c) Criterios y puntajes de promoción
Promoción
La regularidad de la Asignatura consta de 2 partes:
- Regularización de los Trabajos Prácticos.
- Regularización general, de aspecto teórico-práctico (incluye a la anterior).
• Regularización de los Trabajos Prácticos: El alumno deberá reunir las siguientes
condiciones:
- 80 % de asistencia a clase.
- 100 % de los Trabajos Prácticos Individuales aprobados.
- Presentación y aprobación del 100 % de los Trabajos Prácticos Grupales.
- Realización de la Práctica en Terreno.
- Los Trabajos Prácticos Individuales, en caso de ausencia o reprobado, tienen opción a 1
Recuperatorio cada uno.
- Los Trabajos Prácticos Grupales tienen opción a ser corregidos por el docente y vueltos a
entregar en el caso de no reunir las condiciones para ser aprobados.
- La realización de la Práctica en Terreno es de presencia obligatoria.

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• Regularización general, de aspecto teórico-práctico: El alumno deberá reunir las
siguientes condiciones:
- 80 % de asistencia a clase.
- Regularidad de los Trabajos Prácticos.
- Aprobación de los Parciales (o su Recuperatorio)
Sólo habiendo cumplido con ambos aspectos, estará en condiciones de rendir el Examen
Final.
Criterios para la Corrección de los Trabajos Prácticos y los Exámenes Teóricos:
• En los Trabajos Prácticos y Exámenes Parciales se evaluarán las competencias
explicitadas en el punto 7, adquiridas parcialmente en el desarrollo de la cursada. El
Examen Final evalúa la adquisición de todas aquellas en conjunto.
Criterios de Ponderación de la Nota Final
- Estimación global de los Trabajos Prácticos Individuales Õ 20 %
- Estimación de los Trabajos Prácticos Grupales y Concepto Õ 10 %
- Calificación de los Exámenes Parciales Õ 20 %
- Calificación del Examen Final Õ 50 %.
9. BIBLIOGRAFÍA Y MATERIALES DE TRABAJO
a) Materiales de clase
- Apuntes sobre temas específicos, elaborados por la Cátedra.
- Tablas de referencia de valores antropométricos, clínicos y bioquímicos.
- Curvas antropométricas de la Sociedad Argentina de Pediatría y del National Center of
Health Statics (NCHS).
- Tablas de composición química de alimentos.
- Tablas de recomendaciones nutricionales de NRC, FAO y 8° Congreso Argentino
de Nutrición.
- Dietary Reference Intakes (DRIs) Estimated Average Requeriments for Groups ,
Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academy of Sciences,
2002

) Bibliografía para el alumno
11
Textos Básicos
- Bernard, Jacobs, y Rombeau: “Manual de nutrición y atención metabólica en el paciente
hospitalario”. Interamericana- Mc Graw. Año 1987.
- Waterlow, John C.: “Malnutrición energético-proteica”. Publicación Científica N° 555.
O.P.S. Año 1996.
- FAO: “Realización de encuestas nutricionales en pequeña escala”. Manual del Campo.
Año 1992.
- Sociedad Argentina de Pediatría: “Criterios de evaluación y tratamiento. Crecimiento y
Desarrollo”. Año 1986.
- National Center of Health Statics (NCHS): Tablas de Longitud para la Edad, Talla para la
Edad, Peso para la Edad y Peso para la Talla. U.S.A. Año 1978.
- Hermelo, Mirta y Amador, Manuel: “Métodos para la evaluación de la composición
corporal en humanos”. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. La Habana. Cuba.
Año 1983.
- O.P.S.: “Conocimientos Actuales sobre Nutrición”. Publicación Científica N° 532. Sexta
Edición. Año 1991.
- Cátedra de Evaluación Nutricional - Universidad Nacional de Córdoba: “Encuestas
Alimentarias”. (Utilizado con autorización)
- Carmuega, E. y O´donell, A.: “Proyecto Tierra del Fuego. Diagnóstico Basal de Salud y
Nutrición”. CESNI – Fundación Jorge Macri. Argentina. Año 1995.
- Carmuega, E. y O´donell, A.: “Proyecto Tierra del Fuego. Encuesta de Desarrollo
Infantil”. CESNI – Fundación Jorge Macri. Argentina. Año 1996.
- Portela MP, Río ME, Slobodianik N: “Aplicación de la Bioquímica a la Evaluación del
Estado Nutricional”. López Libreros. Año 1997.
- Torresani ME, Somoza MI: “Lineamientos para el Cuidado Nutricional”. Eudeba.
1° Edición. Año 1999.
- De Girolami D. Fundamentos de Valoración Nutricional y Comp. Corporal “ Ed. El
Ateneo, 2003.
Textos Complementarios
- Lejarraga: “Patrones de Referencia Antropométricos”. OMS. Año 1992.
- OPS: “Nutrición Materna y Productos del Embarazo: Evaluación Antropométrica”.
Publicación Científica N° 529. Año 1991.
- OPS: Puffer, R y Serrano, C: “Características del Peso al Nacer”. Publicación Científica
N° 504. Año 1988.
- OPS: “Crecimiento y Desarrollo en los Dos Primeros Años de Vida Posnatal”.
Publicación Científica N° 406. Año 1981.
- OPS: “Crecimiento y Desarrollo. Hechos y Tendencias”. Publicación Científica N° 510.
Año 1988.
- OPS: “Vigilancia del Crecimiento y Desarrollo del Niño”. Cuaderno Técnico N° 18. Año
1988.
- O.P.S.: “Guía para Interpretar la Ganancia de Peso en el Embarazo”. (6). Año 1980-89.
- O.P.S.: “Aumento de Peso durante el Embarazo”. 95 (2). Año 1983.
- O.P.S.: “Manual de crecimiento y desarrollo del niño”. Año 1986.

12
- O.M.S.: “Medición del Cambio del Estado Nutricional”- Ginebra. Año 1983.
- O.P.S. Beghin, Ivan; Cap, Miriram y Dujardin, Bruno: “Guías para Evaluar el Estado de
Nutrición”. Publicación Científica N° 515. Washington. Año 1989,
- Sabulsky, Jacobo y otros: “Alimentación: crecimiento y desarrollo. Estudio Clocyd”. Ed.
Educor. Córdoba. Año 1986.
- Feldman, Elaine B.: “Principios de Nutrición Clínica”. Ed. Manual Moderno. México.
Año 1996.
- Mahan y Arlin: “Nutrición y Dietoterapia de Krause”. Editorial Interamericana. 9° Edición.
México. Año 1998.
c) Bibliografía del profesor
- Shils, Maurice: “Nutrición en Salud y Enfermedad”. Volumen I y II. Editorial Mc-Graw
Hill Interamericana – 9 ° Edición. México. Año 2002.
- Calzada, León Raúl: “Crecimiento del Niño”. Editorial Mc-Graw Hill Interamericana.
México. Año 1998.
- Portela, Río, Slobodianik: “Aplicación de la Bioquímica a la Evaluación del Estado
Nutricional”. López Libreros. Año 1997.
- Casanueva, E. y col: “Nutriología médica”. Editorial. Panamericana. 2° Edición. México.
Año 2001.
- Mahan y Arlin: “Nutrición y Dietoterapia de Krause”. Editorial Interamericana. 9° Edición.
México. Año 1998.
- Nelson, J. y col: “Manual de la Clínica Mayo - Dietética y Nutrición”. 7° Edición. Mosby
/ Doyma Libros. Año 1995.
- Guyton, A. y col.: “Tratado de Fisiología Médica”. Editorial Interamericana - McGraw
Hill. 9° Edición. México. Año 1997.
- Murray, Robert y cols.: “Bioquímica de Harper”. Editorial El Manual Moderno. 14°
Edición. México. Año 1996.
- Nelson, W. y col.: “Tratado de Pediatría”. Editorial Interamericana - McGraw - Hill. 15°
Edición. México. Año 1997.
- Mora: “Soporte Nutricional Especial”. Editorial Panamericana. Año 1992.
- Mitchel y col: “Nutrición y Dieta de Cooper”. Editorial Interamericana. 17° Edición.
México. Año 1985.
- Revistas Científicas Nacionales y Extranjeras.
Obras Clásicas:
- Jeliffe, Dorik B.: “Evaluación del Estado Nutricional de la Población”. Monografía N° 53.
O.M.S. Año 1968.
- Aranda Pastor y col: “Indicadores Mínimos del Estudio Nutricional”. Revista Colegio
Médico. Guatemala. Año 1975.
- Munne, Juan José: “Valoración del Estado Nutricional”.
- Maíz, Alberto: “Manual de Asistencia Nutricional”. Publicaciones Técnicas
Mediterráneo. Santiago de Chile. Año 1988.
- Pellett, Peter L.: “Factores que Determinan el Estado Nutricional. Alimentación y
Nutrición”. Vol. 13 N° 1. Año 1987.
- O.M.S.: “Enseñanza de la Nutrición en Agricultura”. Talleres de la Universidad de
Santiago de chile. Año 1982.
- O.P.S.: “Manual sobre Enfoque de Riesgo en la Atención Materno Infantil”. Año 1986.

13
- O.M.S.: “Vigilancia Nutricional”. Año 1984.
- Seminario sobre Situación Nutricional del País: “La Situación Analizada a través de
Indicadores Indirectos”. Giraldón E. Buenos Aires. Año 1983.
- Samora, Rosa y Valdeverde, Víctor: “El Puntaje Dietético como Metodología
Simplificada para Procesar y Analizar Datos de Consumo de Alimento”. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición. Vol. XXXIII. INCAP. Guatemala. Dic. 1983.
- FAO: “Análisis de Datos de Encuestas de Consumo Alimentario”. Roma. Año 1981.
Revistas Científicas Nacionales:
- Boletín del Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI)
- Revista de la Sociedad Argentina de Pediatría
- Archivos Argentinos de Pediatría
- Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición
- DIAETA: Revista de publicación periódica, de la Asociación Argentina de Nutricionistas
- Otros
Revistas Científicas Extranjeras:
- American Institute of Nutrition.
- Annals of Nutrition & Metabolism
- Annual Review of Nutrition
- Archivos Latinoamericanos de Nutrición
- Clinical Nutrition
- Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care
- European Journal of Clinical Nutrition.
- European Journal of Nutrition
- International Journal of Food Sciences and Nutrition
- Journal of American College of Nutrition
- Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition
- Journal of the American Dietetic Association
- Nutrition
- Nutrition in Clinical Practice
- Nutrition Reviews
- Nutrition Today
- Reproduction, Nutrition, Development
- RNC. Publicación Científica sobre Nutrición Clínica
- The American Journal of Clinical Nutrition
- The British Journal of Nutrition
- The Journal of Nutrition
- The Journal of Nutritional Biochemistry
- The Journal of the American Medical Association.
- Otros
Bibliotecas y Bases de datos:
- Medline
- Red de Bibliotecas Barceló (REBIBAR)
- Sociedad Argentina de Nutrición

- Sociedad Argentina de Pediatría
- Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil
- Empresa Nestlé
- Empresa La Serenísima
- Empresa Molinos
Sitios en Internet
http://www.nutrinfo.com.ar
http://www.nutryweb.com
http://www.latindiet.com
http://www.kelloggs-latino.com/espanol.shtml
http://www.sap.org.ar (Sociedad Argentina de Pediatría)
http://www.fao.org
http://www.diabetes.org (American Diabetes Association)
http://www.nap.edu (Academia Nacional de Ciencias)
http://www.incap.org.gt
http://www.unicef.org/spanish
http://www.ajcn.org (American Journal of Clinical Nutrition)
http://www.fda.gov (Food and Drug Administration)
http://www.cesni.org.ar ( Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil )
http://www.eatright.org ( Asociación Dietética Americana)
http:// www.aadynd.org.ar ( Asoc. Arg. de Dietistas y Nutricionistas Dietistas )
14

BIBLIOGRAFÍA INDICADA POR UNIDAD DIDÁCTICA
15
• Introducción - Factores condicionantes del Estado Nutricional - Tipos de Estudios que
se efectúan en Evaluación Nutricional
- O.M.S.: “Medición del cambio del estado nutricional”. (Págs. 33 a 49).
• Estudios Antropométricos que se utilizan en Evaluación Nutricional. Valoración
antropométrica del niño y el adolescente. Valoración antropométrica del adulto.
- Waterlow, John C.: “Malnutrición energético-proteica”. (Capítulos 13 y 14 - Págs.
230 a 280).
- Boletín CESNI. Volumen 6 Agosto 1998. O¨Donell, Alejandro y Carmuega,
Esteban: “La transición epidemiológica y la situación nutricional de nuestros
niños” (Págs. 1 a 23).
- Boletín CESNI. Volumen 9 Junio 2000. Carmuega, Esteban y Durán, Pablo
“Evaluación del Estado Nutricional en Pediatría” (Págs. 1 a 24).
- Sociedad Argentina de Pediatría: “Criterios de evaluación y tratamiento.
Crecimiento y Desarrollo”. (Completo).
- Revista DIAETA Año XVI N° 79 – 1997 – Bordón y col.: “Factores de riesgo
de retardo del crecimiento en niños de 5 años de edad”.
- “Tablas y Curvas antropométricas para niños”. (Apunte emitido por la Cátedra).
- “Normas y Técnicas antropométricas”. (Apunte emitido por la Cátedra).
- “Valoración antropométrica del estado nutricional infantil”. (Apunte emitido
por la Cátedra).
- “Valoración nutricional del adulto y el paciente hospitalizado”. (Apunte emitido
por la Cátedra).
- “Guía de Evaluación antropométrica de la mujer embarazada”. (Apunte emitido
por la Cátedra).
- Krause: “Nutrición y Dietoterapia”. (8° edición). (Anexo: Tablas de Referencia:
Págs. 839 a 851 inclusive)
• Metodología de los Estudios Alimentarios. Técnicas e instrumentos que se utilizan en
Investigación Alimentaria
- “Encuestas Alimentarias” (Apunte emitido por la Cátedra de Evaluación
Nutricional Universidad Nacional de Córdoba. Utilizado con autorización)
- FAO: “Realización de encuestas nutricionales en pequeña escala”. (Completo)
- O.P.S.: “Conocimientos Actuales sobre Nutrición”. Publicación Científica N°
532. Sexta Edición. (Capítulos 48 y 49 - Págs. 461 a 479)
- Tablas de composición química de alimentos.
- Tablas de recomendaciones nutricionales de NRC 1989 y 8° Congreso Argentino
de Nutrición.

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• Signos Clínicos en los Estudios Nutricionales. Evaluación Bioquímica
- Bernard, Jacobs, y Rombeau: “Manual de nutrición y atención metabólica en el
paciente hospitalario”. (Capítulos 1 y 3 - Págs. 1 a 11 y 29 a 51).
- Hermelo, Mirta y Amador, Manuel: “Métodos para la evaluación de la
composición corporal en humanos”. (Capítulo 2. Págs. 79 a 132).
- Revista de la Sociedad Argentina de Nutrición Volumen 8 N° 4 1997 - Martínez y
col: “Estado Actual de los métodos de evaluación de la composición corporal:
descripción, reproducibilidad, precisión, ámbitos de aplicación, seguridad, costos y
perspectivas de futuro”.
- Waterlow, John C.: “Malnutrición energético-proteica”. (Capítulos 6 y 7 - Págs.
102 a 136).
- Boletín CESNI. Volumen 9 Junio 2000. Carmuega, Esteban y Durán, Pablo
“Evaluación del Estado Nutricional en Pediatría” (Págs. 1 a 24).
- Krause: “Nutrición y Dietoterapia”. 8° edición. (Anexo: Tablas de Referencia:
Págs. 839 a 851 inclusive)
- Krause: “Nutrición y Dietoterapia”. 9° edición. (Anexo: Tablas de Referencia
de Indicadores Bioquímicos: Págs. 993 a 1010 inclusive).
- “Valoración nutricional del adulto y el paciente hospitalizado”. (Apunte emitido
por la Cátedra).
- “Signos Clínicos” (Apunte emitido por la Cátedra).
Integración:
- Carmuega, E., O´donell, A. y col.: “Proyecto Tierra del Fuego. Diagnóstico Basal
de Salud y Nutrición”. CESNI – Fundación Jorge Macri. Argentina. Año 1995.
- Carmuega, E., O´donell, A. y col.: “Proyecto Tierra del Fuego. Encuesta de
Desarrollo Infantil”. CESNI – Fundación Jorge Macri. Argentina. Año 1996.