Existen 8 normas para harinas - Cámara Costarricense de la ...

Mejoradores y agentes
conservantes en la
industria de panificación( Garantizar a los consumidores un producto seguro es el reto de
la industria de panificación y para colaborar con ese objetivo
existen diversos elementos que pueden utilizarse.
Lic. Glenn Morúa A,
Maestría en Ciencias de los Alimentos,
MSc. Jacqueline Aiello,
Escuela de Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica.
Garantizar la seguridad alimentaria
es mucho más que un tema de
moda, es una realidad que viven
las industrias de alimentos. En este artículo
trataremos de presentar un recorrido
por todas aquellas sustancias que mejoran
y benefician la producción de la industria
de la panificación.
Un aditivo alimentario es aquella sustancia
que por sí misma no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente básico de éste,
sino que, con su adición al alimento en
sus fases de producción, fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento,
resulte un componente de éste,
según lo explica el Codex Alimentarius.
Los aditivos alimentarios no tienen
como objetivo modificar el valor nutritivo
de los alimentos, sino que se añaden
para mejorar su conservación. En la
industria de la panificación, un agente
que trabaja para mejorar el resultado es
la mezcla de aditivos y coadyuvantes
(
tecnológicos que son adicionados a una
masa con el propósito de retener los gases
(CO2) y mejorar su textura.
La composición básica de un mejorador
de panificación está dada por diferentes
aditivos tales como emulsionantes, agentes
oxidantes, enzimas, azúcares reductores
y antiapelmazantes principalmente.
Las proteínas del trigo desempeñan un
papel muy importante en la fabricación
del pan y sus derivados. Se ha observado
que el volumen del pan y la textura de la
miga, entre otros, depende principalmente
del contenido proteico de la harina, en
especial de las fracciones proteicas (gluteninas,
gliadinas) que durante el proceso
de amasado forman el gluten.
El gluten es un conjunto de moléculas
de proteínas que interaccionan entre sí o
con otras sustancias (lípidos, almidones,
agua, azúcares) formando puentes que
crean una red más o menos densa, los
cuales, dependiendo de su rigidez y de su
elasticidad, van a determinar la capacidad
que tiene una masa para fermentar los
23
TECNOALIMENTOS