Existen 8 normas para harinas - Cámara Costarricense de la ...

(
Los aditivos
alimentarios no tienen
como objetivo modificar
el valor nutritivo de los
alimentos, sino que se
añaden para mejorar
su conservación.
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azúcares, retener el gas de CO2, producto
de la fermentación y esponjarla.
La estructura de los puentes de la red
está basada en enlaces de tipo disulfuro
(S-S), los cuales se llevan a cabo por
la unión de dos aminoácidos de cisteína
con grupos sulfhidrilos. Los agentes
oxidantes actúan por la oxidación de los
grupos sulfhidrilos (S-H) de la cisteína y
generan enlaces de tipo disulfuro (S-S)
intermoleculares e intramoleculares; y
su consecuencia es una mayor rigidez y
capacidad de retención del gas CO2 en la
masa panaria.
Entre los agentes oxidantes más conocidos
tenemos principalmente el bromato
de potasio (KBrO3), ácido ascórbico.
El ácido ascórbico se asocia con los
procesos oxidantes que conducen a la reasociación
molecular de las proteínas por
medio de la formación de enlaces disulfuros
durante el proceso de panificación.
A medida que se va adicionando el
ácido ascórbico a la harina, éste reacciona
con la enzima ácido ascorbicoxidasa
de la harina y produce ácido dehidroascórbico,
el cual es un agente oxidante que
posteriormente reacciona con los grupos
sulhidrilos de la cisteína y los transforma
en grupos disulfuro que son los que
caracterizan la tenacidad del gluten.
La adición de ácido ascórbico en las
masas de panadería tiene los siguientes
efectos:
• Aumento de la tenacidad y elasticidad
de la masa.
• Aumento de la capacidad de absorción
de agua, una vez que se va formando
el gluten.
• Se mejoran las características organolépticas
como una uniformidad de la
miga y mayor volumen del pan.
Agentes emulsionantes
Los agentes emulsionantes son aquellas
sustancias que permiten la formación o
estabilización de dos o más elementos
que no son miscibles entre sí; debido a
que disminuyen la tensión superficial
entre ambas fases y facilitan la formación
de la emulsión.
En los procesos de panificación,
estos aditivos tienen la propiedad de
mejorar:
• La capacidad emulsionante entre fases
no miscibles.
• La capacidad de acomplejar polímeros
como el almidón.
• El desarrollo enlaces entre proteínas y
producir una mayor elasticidad.
• La estabilidad de las espumas y modificar
las estructuras cristalinas para
evitar la retrogradación del almidón.
• La lubricación durante el amasado y la
impermeabilización de la masa para
mejorar la retención de gas CO2.
Los productos de panadería tienden a
endurecer con los días como consecuencia
de la pérdida de agua de las moléculas
de almidón; efecto que se conoce
como “retrogradación”. Para disminuir
este efecto, los agentes emulsificantes
forman estructuras con los almidones
(amilosa) y los azúcares de la masa, complejo
que retiene su humedad, después de
horneada.
Entre los agentes emulsionantes más
utilizados se encuentran las lecitinas, las
cuales son una mezcla de fosfolípidos
que se preparan industrialmente a partir
de la soja; su dosis de uso es de 0,2%
a 0,5% sobre la cantidad de harina por
utilizar. Otros compuestos utilizados son
los mono y diglicéridos, los cuales, por
tener naturaleza de lípidos, no son tan
restringidos en su uso.
Las enzimas son otro de los componentes
de un mejorador en panificación. Las
más ampliamente utilizadas son las alfa y
beta amilasas, las cuales se utilizan para
hidrolizar parte del almidón a azúcares
simples, que al ser fermentados por las
levaduras producen una mayor cantidad
de gas CO2.