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opinión
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EDITORIAL
Restaurantes sostenibles
caba de presentarse
p ú b l i c a m e n t e l a
edición española de
Fish2fork, primera guía
digital que valora a los
restaurantes según la
sostenibilidad de su oferta de pescado y
marisco. Los promotores han intentado
inspeccionar cerca de 300 restaurantes
españoles, pero sólo 81 se han prestado
a la revisión. De ellos, sólo uno de cada
seis ha obtenido los pescaditos azules que
acreditan las buenas prácticas del
restaurador. Hay que celebrar que, de los
locales evaluados en todo el Estado, los
dos que obtienen mejor calificación están
en Mallorca: Pepe Pintos (Palma) y Ca
na Toneta (Caimari). En el quinto puesto
figura otro restaurante palmesano, el Duke.
La iniciativa de Fish2fork parte de Charles
Clover, periodista británico y autor del
libro y del documental The End of the
Line, una impactante investigación sobre
la sobreexplotación de los océanos. Los
al ajillo
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manjaria
Por ALFIE y A. SARRIEGI
¿La mosca también es biológica?
Editora: Magdalena Mesquida
Coordinador de Vinaria: Eduardo Sánchez-Monge
Colaboran en este número: Andoni Sarriegi, Conxa Rosillo, Willy Soler
Maquetación: TBCV, M.A. Duque
Fotografía: Aditiva, Grupo Tristán
Ilustración de portada: Alfie Oliver
Directora de publicidad: Silvia Piris (671 485 071)
Imprime: Artes Gráficas de Baleares SL
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
autores de la edición española han
comprobado que “el chef o restaurador
medio todavía no es consciente de la grave
sobreexplotación a la que están sometidos
los océanos”. A este respecto, un dato
muy significativo: de los 17 restaurantes
españoles con estrellas Michelin, sólo uno
ha logrado una valoración positiva. Los
restantes han obtenido los pescados rojos
que indican su falta de sostenibilidad.
En lo que respecta al consumo de especies
amenazadas, debería haber una
responsabilidad compartida entre
r e s t a u r a d o r e s y c o m e n s a l e s .
Afortunadamente, hoy en día a nadie se
le ocurre pedir en un restaurante un
estofado de carne de tortuga, a sabiendas
de que este producto no entra en cocina
hace años. De la misma manera, lo normal
sería que el consumidor se abstuviera de
pedir platos de otras especies marinas en
vías de extinción, pero mientras
permanezcan en la oferta del
establecimiento, la tentación seguirá ahí.
Redescubrir
lo propio
GUILLERMO SOLER
Muchas veces, en Mallorca, cuatro árboles no dejan ver
el bosque gastronómico, legado de siglos. Hambrunas
y abundancias marcaron aquí hábitos alimenticios –a
la vez que recetas–, lo mismo que en el resto del mundo.
Pero mientras en la mayoría de países, tanto europeos
como del resto de continentes, la tradición gastronómica
sigue siendo protagonista –pese a modas exteriores y
presencia de establecimientos multinacionales de comida
basura impuesta a sus visitantes–, en nuestra roqueta
vamos arrinconando recetas gloriosas de nuestra mejor
gastronomía, especialmente de las clases pudientes.
Hogares humildes y acomodados recurrían por igual
a productos autóctonos y ambas cocinas –la de ricos y
la de pobres– eran igualmente sabrosas.
Debido a las numerosas renuncias realizados por los
mallorquines en las últimas décadas, especialmente
desde que el turismo impuso las reglas económicas,
sociales y de costumbres por las que nos regimos hoy
(con las rebeldías de algunos que no renuncian a sus
raíces, navegando contra el viento), nuestra gastronomía
tradicional sufre una tremenda adulteración y una progresiva
marginación. En los pueblos mallorquines se
mantienen algunas recetas, pero más como nota folklorista
que como reivindicación de un legado que parece
molestar a muchos conciudadanos, si bien la mayoría
lo ignora.
Mientras tanto, sin queja de quienes tienen la responsabilidad
de defender en el exterior nuestra cultura
gastronómica –incluidos políticos y empresarios–, se
mantiene la leyenda negra de que los mallorquines carecemos
de paladar, vista, olfato, tacto y oído culinarios.
Lo peor es que cuando recibimos alguna visita de gente
invitada por instituciones oficiales con intermediarios
particulares incluidos (es decir, a costa de nuestros bolsillos),
nuestros huéspedes pontifican sobre sus respectivas
cocinas y consideran la mallorquina de inferior
categoría y como algo que ni siquiera merece tal nombre.
En cambio, cuando sales de la isla, aunque sea solo para
acercarte a Cataluña o al Levante, compruebas que en
sus cartas de restaurante nunca faltan recetas propias,
saladas y dulces, tanto de ricos como de pobres. Y eso
ocurre a lo largo y ancho de sus respectivas geografías,
lo mismo en ciudades que en pueblos, incluyendo localidades
de la costa, esencialmente turísticas. Asimismo,
dominan en su oferta los vinos autóctonos, otra asignatura
pendiente en Mallorca. Y no digamos ya si recorres
Francia, nuestro vecino natural, donde la agricultura
local y el recetario tradicional están implantados a rajatabla,
salvo limitadas excepciones, con un protagonismo
total de sus diferentes denominaciones enológicas.
Sirva como botón de muestra un reciente viaje que desde
la Junquera me llevó hasta el corazón de Alsacia, recorriendo
la Borgoña y los Bosgos, con parada y fonda en
algunos de sus más atractivos y auténticos pueblos. Allí
comprobé una vez más que sus productos agroalimentarios
y sus recetas siguen siendo su mejor patrimonio,
a la vez que su base económica. Y a precios que, comparados
con los que hemos de pagar en esta ínsula, nos
parecen hasta baratos. Todo ello junto a un inmejorable
trato tanto en tiendas y mercados como en restaurantes,
amabilidad y profesionalidad que con frecuencia echamos
en falta en nuestra propia tierra.
Guillermo Soler es periodista gastronómico
10 manjaria nº15 febrero 2011