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¿Cuál es el origen
de la ginebra?
Su primitivo origen se remonta
a los albores del siglo XII, cuando
unos monjes italianos crearon
esta bebida para combatir la
peste bubónica. La ginebra es
un destilado de diversos cereales,
aromatizados principalmente
con bayas de enebro, y su nombre
proviene del holandés jenever
(enebro). Su genuino nacimiento
se atribuye al profesor
de medicina Franciscus de la
Boe (1614-1672), precursor de
la maceración de las bayas de
enebro como remedio para combatir
ciertas enfermedades. La
conocida como agua juniperi fue
embotellada por vez primera en
1575 por el fabricante holandés
Ervin Lucas Bols, marca que
todavía existe.
Los sondeos dicen que el lector de prensa suele
abandonar la lectura entre las líneas 12 y 14, así
que obviaremos los preámbulos. Al grano: ¿cuáles
son las claves de un buen gin-tonic? Una: copa
ancha. Dos: abundante hielo (duro, rocoso). Tres:
proporciones justas, esto es, un tercio de ginebra
por dos de tónica (pobres europeos). Cuatro: buenos
ingredientes. Cinco: presentación óptima.
Estos son los requisitos que propone Santiago
Cebrián, alma mater del Ginbo, el bar con más
ginebras de Palma: ¡cerca de 60! Tiene, además,
ocho marcas de tónica. Ya hace años –desde la
irrupción de la Bombay Sapphire– que el gin-tonic
se está poniendo pijo o glamuroso. Atrás quedaron
los tiempos de la Giró, la Rives, la MG… Y del viejo
dilema ¿Larios o Gordon’s?
Antes todo era vaso tubo y colosal rodaja de limón
(ojo: el jugo del cítrico extingue las burbujas);
ahora y cada vez más, un gin-tonic empieza a parecerse
a una macedonia de frutas. Ya es, sin
discusión, el combinado de moda, el trago más
gourmet, el colofón de una buena comida. Tal vez
aula de baco
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¿Cuál es el proceso de
elaboración de la ginebra?
Las ginebras de gama básica se
obtienen en una composición en
frío, como se designa al resultado
de añadir aceites esenciales de
plantas, frutos y especias a un
alcohol puro de granos de cereal.
Las mejores son fruto de una
doble destilación, aunque hay
dos posibles sistemas de
obtención de sus singulares aromas.
El más común es el de macerar
los distintos elementos botánicos
en un alcohol neutro de
cereales que luego se someterá
a una segunda fermentación.
Otros elaboradores prefieren,
una vez destilado el alcohol de
cereal en grandes alambiques
continuos, someter a este alcohol
de gran pureza a una segunda
destilación: los vapores pasan a
través de una cámara donde se
ubica el lecho de botánicos, de
forma que la extracción de los
aromas es más delicada.
Por EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE
La ginebra, reina del cóctel
¿Cómo adquiere la ginebra
su singular carácter?
El principal orgullo de los productores
de ginebras es el
número de botánicos que intervienen
en su elaboración. Por
botánicos debemos entender las
distintas plantas, hierbas, especias
y frutas que se utilizan en
la maceración, entre las que no
pueden faltar las bayas de enebro.
El bouquet refrescante de
algunas ginebras se deben a la
piel de limón, naranja amarga y
limas, cítricos que aportan sus
aceites esenciales. Para dotarlas
de una mayor complejidad
aromática, se suele usar coriandro,
almendra, anís, hinojo, cominos,
canela y angélica, entre
otros componentes.
haya que buscar los motivos en el declive de los
tradicionales y potentes destilados de sobremesa,
como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac.
Los franceses, principales productores de los dos
últimos, se han puesto las pilas y han lanzado con
enorme éxito la Citadelle y la G’Vine.
En el Ginbo hay gin-tonics para todos los gustos,
empezando por el clásico de Beefeater (London gin)
a 6,50 euros. En el otro extremo, el más caro, a 13
¿Que tipos de ginebras
pueden distinguirse?
Existen dos tipos de ginebras.
La jenever, ginebra holandesa
elaborada con un mínimo de un
30% de cebada malteada, se
caracteriza por su dulzor e intenso
aroma de cereal, por no estar
rectificado su alcohol. El otro
tipo es la London dry, originaria
de Londres pero que se elabora
actualmente en numerosos países.
Esta se caracteriza por ser
seca y por estar clarificada. De
mayor contenido alcohólico que
la holandesa, su elaboración
parte de tres tipos de cereal:
centeno, maíz y cebada.
agitando
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Por ANDONI SARRIEGI
Ginbo o el culto al gin-tonic
¿Cómo ha de disfrutarse
de una buena ginebra?
Las ginebras pueden tomarse
solas o en combinados. En el
primer caso, siempre en una
copa balón amplia que habremos
refrescado con hielos para
aumentar su frescor y reducir la
sensación alcohólica. Un buen
maridaje sería una copa helada
con ginebra del tipo jenever
acompañada de unos arenques,
ya sea en un aperitivo o como
final de una comida. Las ginebras
de tipo London dry se consumen
principalmente en combinados,
especialmente el
gintonic, o en cócteles como el
Dry Martini, dos grandes representantes
de esta bebida. Su
preparación es todo un arte.
euros: Nº 209, selecta ginebra californiana, más
bayas de cardamomo y pieles de naranja y limón.
Este sería, según Santiago Cebrián, el combinado
de bouquet más masculino. El más femenino: G’Vine
con uva, raíz de jengibre y nuez moscada. Otra
combinación sofisticada: Hendrick’s con pepino
fresco y pétalos de rosa. Para que resulte atinada,
la aromatización del gin-tonic ha de tener en cuenta
el paquete de componentes botánicos que lleva
la ginebra escogida.
En el gran espejo del bar, bajo el epígrafe de Time
for Ginspiration, se anotan cambiantes sugerencias
de coctelería basadas en la ginebra. Además, un
domingo al mes se celebran en el Ginbo catas de
gin a puerta cerrada y para grupos reducidos.
Acabamos premiando a los lectores más pacientes
con una exclusiva: Santiago Cebrián abrirá el mes
que viene, en el sótano del local, una tienda dedicada
a utillaje e ingredientes de coctelería.
GINBO. Passeig Mallorca, 14A. Palma. De 09 a 02
horas. Cierra domingos
PLAZA FRANCESC ROSSELLÓ PINTOR Nº 3
07014 PALMA DE MALLORCA
S´AIGUA DOLÇA
RESERVAS 971 455 095
mezzopalma@gmail.com
www.mezzopalma.com
6 manjaria nº15 febrero 2011