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La verdad es como el aceite:<br />
queda encima siempre<br />
(Anónimo popular)<br />
Nº 15 FEBRERO 2011<br />
A través <strong>de</strong><br />
los olivos<br />
ILUSTRACIÓN: ALFIE OLIVER
OMAR OIANEDER<br />
Junto con la sobrasada y la<br />
ensaimada, el simple pamboli<br />
(literalmente, pan con aceite)<br />
es y será seña <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntidad<br />
c u l i n a r i a d e l o s<br />
mallorquines, rito cotidiano<br />
para la mayoría <strong>de</strong> nativos,<br />
ya sea en forma <strong>de</strong> cena o <strong>de</strong><br />
almuerzo. Ajo, hinojo<br />
marino y otros caprichos<br />
personales aparte, consiste<br />
en algo tan austero como<br />
rebanadas <strong>de</strong> pan payés con<br />
tomate restregado, aceite <strong>de</strong><br />
oliva virgen y sal. El tomate<br />
ha <strong>de</strong> ser <strong>de</strong> ramellet, variedad<br />
autóctona <strong>de</strong> secano cuya<br />
pervivencia está hoy bajo la<br />
seria amenaza <strong>de</strong> las especies<br />
híbridas, cada vez más<br />
consentidas. El aceite, <strong>de</strong><br />
oliva mallorquina, <strong>de</strong> sabor<br />
recio, con toque astringente<br />
y final picante. Si el bocado<br />
se acompaña <strong>de</strong> unas<br />
aceitunas ver<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la misma<br />
variedad, trenca<strong>de</strong>s (partidas)<br />
y conservadas en salmuera<br />
con hinojo, laurel y<br />
guindilla, y <strong>de</strong> un vaso <strong>de</strong><br />
tinto, llegamos a la<br />
<strong>de</strong>mostración, una vez más,<br />
<strong>de</strong> que la frugalidad es<br />
perfectamente compatible<br />
con el más alto placer<br />
gastronómico.<br />
Trigo, vid y olivo –tríada <strong>de</strong><br />
l a a l i m e n t a c i ó n<br />
mediterránea– congenian en<br />
el humil<strong>de</strong> pamboli. Nuestro<br />
d e l i c i o s o t e n t e m p i é<br />
sorpren<strong>de</strong> por su sencillez a<br />
quienes visitan <strong>Mallorca</strong>,<br />
una isla don<strong>de</strong> el cultivo <strong>de</strong><br />
aceitunas y la elaboración <strong>de</strong><br />
aceite son labores agrícolas<br />
muy arraigadas. A mediados<br />
<strong>de</strong>l siglo XV, el aceite ya se<br />
exportaba <strong>de</strong> forma regular,<br />
especialmente <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />
puerto <strong>de</strong> Sóller. Los<br />
e s c a r p a d o s o l i v a r e s<br />
cultivados en terrazas<br />
sostenidas por pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
piedra en seco (apiladas sin<br />
ningún tipo <strong>de</strong> cemento)<br />
conforman, al norte <strong>de</strong> la<br />
isla, un paisaje emocionante,<br />
especialmente en las la<strong>de</strong>ras<br />
<strong>de</strong>l valle solleric. Estamos en<br />
el corazón <strong>de</strong> la Serra <strong>de</strong><br />
Tramuntana, una cordillera<br />
<strong>de</strong> 90 kilómetros que aspira<br />
a convertirse en Patrimonio<br />
<strong>de</strong> la Humanidad en la<br />
categoría <strong>de</strong> paisaje cultural.<br />
Esta <strong>de</strong>claración <strong>de</strong> la<br />
UNESCO contribuiría a<br />
preservar aún más la sierra<br />
y podría dar continuidad a<br />
portada<br />
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
Aceites <strong>de</strong> oliva:<br />
<strong>de</strong> la montaña al llano<br />
En los escarpados bancales <strong>de</strong> la Serra <strong>de</strong> Tramuntana, con olivos que alcanzan los 1.200 años <strong>de</strong><br />
edad, hay que buscar el remoto origen <strong>de</strong> la elaboración <strong>de</strong> aceite en <strong>Mallorca</strong>, una actividad en<br />
auge y que empieza a apostar por la producción ecológica.<br />
sus laboriosas activida<strong>de</strong>s<br />
agrícolas.<br />
L e j o s d e c o n t e n i d o s<br />
simbólicos o ecomediáticos, la<br />
sostenibilidad <strong>de</strong>l olivar y el<br />
apoyo a los productores<br />
<strong>de</strong>berían ser los fines <strong>de</strong> toda<br />
iniciativa proteccionista, no<br />
la conversión <strong>de</strong> la zona en<br />
un jardín para el pastoreo <strong>de</strong><br />
turistas. Las activida<strong>de</strong>s<br />
o l e o t u r í s t i c a s s e r á n<br />
bienvenidas siempre que<br />
Cosechando la oliva<br />
Detalle <strong>de</strong> brotes <strong>de</strong> olivo<br />
contribuyan a dar viabilidad<br />
económica a las fincas<br />
agrícolas. Una breve<br />
caminata por estos solitarios<br />
olivares <strong>de</strong> montaña basta<br />
para comprobar la dificultad<br />
que entraña su cultivo, labor<br />
q u e c u e n t a c o n l a<br />
complicidad <strong>de</strong>l ganado<br />
ovino, encargado <strong>de</strong> limpiar<br />
y abonar el terreno. El<br />
camino <strong>de</strong> Castelló, que<br />
conduce a Deià <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la<br />
“Lejos <strong>de</strong> contenidos simbólicos o<br />
ecomediáticos, la sostenibilidad <strong>de</strong>l olivar<br />
y el apoyo a los productores <strong>de</strong>berían ser<br />
los fines <strong>de</strong> toda iniciativa proteccionista,<br />
no la conversión <strong>de</strong> la zona en un jardín<br />
para el pastoreo <strong>de</strong> turistas”<br />
2 manjaria nº15 febrero 2011
manjaria nº15 febrero 2011<br />
finca Ca’s Xorc; el <strong>de</strong> Muleta,<br />
que arranca cerca <strong>de</strong>l<br />
restaurante Béns d’Avall y<br />
llega al puerto <strong>de</strong> Sóller, y el<br />
barranco <strong>de</strong> Biniaraix, son<br />
tres gran<strong>de</strong>s rutas entre<br />
viejos olivos. Tal vez estos<br />
árboles centenarios, <strong>de</strong><br />
formas imposibles, nos<br />
transmitan parte <strong>de</strong> su<br />
longevidad a través <strong>de</strong>l<br />
aceite.<br />
La conservación <strong>de</strong> paisajes<br />
irrepetibles como este y el<br />
trabajo titánico <strong>de</strong> los<br />
payeses <strong>de</strong> montaña hacen<br />
Joan Miralles, productor <strong>de</strong>l aceite Treurer<br />
“Actualmente, el número <strong>de</strong><br />
olivicultores acogidos a la DO es <strong>de</strong><br />
cerca <strong>de</strong> 600 y el número <strong>de</strong> marcas<br />
comercializadas es <strong>de</strong> 46. Los aceites<br />
mallorquines se ofrecen como primer<br />
aperitivo en los mejores restaurantes<br />
<strong>de</strong> la isla y no <strong>de</strong>jan <strong>de</strong> aparecer<br />
nuevas marcas”<br />
PORTADA<br />
<strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> oliva <strong>de</strong> la Serra<br />
<strong>de</strong> Tramuntana un producto<br />
<strong>de</strong> valor incalculable. Apoyar<br />
y potenciar su elaboración y<br />
consumo “es una forma<br />
directa <strong>de</strong> contribuir al<br />
mantenimiento <strong>de</strong> esta zona<br />
natural”, señala Josep Oliver,<br />
agricultor y presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la<br />
DO Oli <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>. Pero<br />
por <strong>de</strong>sgracia, los olivares y<br />
huertos <strong>de</strong> Sóller “siguen<br />
sufriendo una situación <strong>de</strong><br />
a b a n d o n o q u e e s<br />
consecuencia directa <strong>de</strong> la<br />
caída <strong>de</strong> la rentabilidad <strong>de</strong><br />
las fincas”, según afirma José<br />
M. Piñel, director técnico <strong>de</strong><br />
la Cooperativa Agrícola Sant<br />
Bartomeu, fundada en Sóller<br />
en 1899 y hoy con 300 socios.<br />
Esta entidad está mejorando<br />
notablemente la calidad <strong>de</strong>l<br />
aceite hecho con la variedad<br />
mallorquina y comercializa<br />
también, bajo la marca Olis<br />
Sóller, monovarietales <strong>de</strong><br />
arbequina y <strong>de</strong> picual –las<br />
otras dos olivas autorizadas<br />
por el consejo regulador <strong>de</strong><br />
la DO–, así como un coupage<br />
<strong>de</strong> las tres.<br />
También <strong>de</strong> la Serra <strong>de</strong><br />
Tramuntana –cuyo ámbito<br />
territorial incluye hasta<br />
veinte municipios– surge el<br />
aceite <strong>de</strong> oliva mallorquina<br />
Es Rafal, <strong>de</strong> la finca<br />
homónima <strong>de</strong> Banyalbufar.<br />
La británica Blaze Benson<br />
lleva once años recuperando,<br />
con la ayuda <strong>de</strong> Ricardo<br />
Hurtig, este remoto olivar<br />
don<strong>de</strong> crecen hasta seis tipos<br />
<strong>de</strong> orquí<strong>de</strong>a, un lugar en las<br />
antípodas <strong>de</strong> la <strong>Mallorca</strong><br />
chabacana <strong>de</strong> sol y playa.<br />
Con un millar <strong>de</strong> olivos <strong>de</strong><br />
entre 200 y 1.000 años <strong>de</strong><br />
antigüedad, algunos <strong>de</strong> seis<br />
metros <strong>de</strong> altura, cultivan<br />
según las técnicas <strong>de</strong> la<br />
biodinámica, cosechan a<br />
mano –vareando las ramas<br />
más altas– y extraen 800<br />
litros <strong>de</strong> zumo en Son Catiu,<br />
almazara <strong>de</strong> Inca con buenos<br />
aceites propios. Es el primer<br />
a ñ o q u e E s R a f a l<br />
c o m e r c i a l i z a e s t e<br />
monovarietal con aval<br />
ecológico, perfecto para<br />
empapar el pamboli.<br />
El otro único productor<br />
ecológico acogido a la DO Oli<br />
3
<strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> es Miquel Fullana,<br />
<strong>de</strong> la finca Es Verger, ubicada<br />
en el municipio <strong>de</strong> Esporles.<br />
Elabora 3.000 litros <strong>de</strong> un<br />
coupage con predominio <strong>de</strong><br />
la aromática arbequina. “La<br />
variedad mallorquina le aporta<br />
estructura y potencia –explica<br />
Fullana– y la picual actúa<br />
como mejorante, ya que le<br />
da estabilidad y permite su<br />
conservación”. Este olicultor<br />
y viticultor es partidario <strong>de</strong><br />
que el árbol se haga a sí mismo,<br />
sin interferencias humanas,<br />
y <strong>de</strong>fien<strong>de</strong> el carácter<br />
salvaje <strong>de</strong> los viejos olivares<br />
<strong>de</strong> montaña, así como la riqueza<br />
aromática y <strong>de</strong> nutrientes<br />
<strong>de</strong> los aceites resultantes.<br />
Los olivos <strong>de</strong> avanzada edad<br />
disponen en sus partes<br />
leñosas <strong>de</strong> gran cantidad <strong>de</strong><br />
elementos nutritivos <strong>de</strong> reserva<br />
que se movilizan al formarse<br />
los frutos. De ahí que<br />
el aroma <strong>de</strong> estos aceites supere<br />
al que dan ejemplares<br />
más jóvenes.<br />
Antoni Mateu también cree<br />
en la autorregulación <strong>de</strong> la<br />
naturaleza, es <strong>de</strong>cir, en “la<br />
mínima intervención sobre<br />
los olivos, a pesar <strong>de</strong> que así<br />
r i n d a n m e n o s ” . S u<br />
producción también es<br />
pequeña: mil litros anuales<br />
<strong>de</strong> un aceite con sello<br />
ecológico, el Muntuy. Con<br />
él <strong>de</strong>jamos la Serra <strong>de</strong> Tramuntana<br />
para a<strong>de</strong>ntrarnos<br />
en la comarca <strong>de</strong>l Pla, que<br />
hoy concentra la mayor parte<br />
<strong>de</strong> la producción gracias a la<br />
plantación <strong>de</strong> nuevos olivares<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> finales <strong>de</strong> los noventa.<br />
La posibilidad <strong>de</strong> mecanizar<br />
las tareas agrícolas en un<br />
terreno llano–abaratando así<br />
los costes <strong>de</strong> producción– ha<br />
hecho que se apueste por esta<br />
zona, así como por la variedad<br />
arbequina, más resistente a<br />
la enfermedad <strong>de</strong>l repilo.<br />
Según datos facilitados por<br />
el consejo regulador, en la<br />
campaña 2009-2010 se molturaron<br />
1.678.000 kilos <strong>de</strong><br />
oliva, cosecha <strong>de</strong> la que se<br />
extrajeron 252.450 litros <strong>de</strong><br />
aceite, más <strong>de</strong> la mitad cualificados,<br />
es <strong>de</strong>cir, acogidos a<br />
la DO Oli <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>. Los<br />
productores integrados en<br />
la DO comercializaron un<br />
total <strong>de</strong> 123.000 litros, lo que<br />
supone un incremento <strong>de</strong>l<br />
35,6 por ciento y un récord<br />
histórico <strong>de</strong> ventas. En el<br />
mercado balear, las ventas se<br />
incrementaron un 32 por<br />
ciento, y las exportaciones<br />
aumentaron en un 72 por<br />
ciento, especialmente gracias<br />
“Apoyar y potenciar la elaboración y<br />
consumo <strong>de</strong>l aceite <strong>de</strong> la Serra <strong>de</strong><br />
Tramuntana “es una forma directa <strong>de</strong><br />
contribuir al mantenimiento <strong>de</strong> esta zona<br />
natural”, señala Josep Oliver, agricultor<br />
y presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la DO Oli <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>”<br />
100% PASIÓN<br />
Impresionante tronco <strong>de</strong>l Camí <strong>de</strong> Muleta, en Sóller.<br />
Olivares <strong>de</strong> montaña cultivados en bancales, en Es Rafal..tif<br />
al mercado alemán.<br />
Actualmente, el número <strong>de</strong><br />
olivicultores acogidos a la<br />
DO es <strong>de</strong> cerca <strong>de</strong> 600 y el<br />
número <strong>de</strong> marcas comercializadas<br />
es <strong>de</strong> 46. Los aceites<br />
mallorquines se ofrecen como<br />
DM<br />
primer aperitivo en los mejores<br />
restaurantes <strong>de</strong> la isla y<br />
no <strong>de</strong>jan <strong>de</strong> aparecer nuevas<br />
marcas. Una <strong>de</strong> las últimas<br />
en comercializarse ha sido<br />
Treurer, monovarietal <strong>de</strong><br />
arbequina que la familia Mi<br />
ralles elabora en Algaida,<br />
también en la comarca <strong>de</strong>l<br />
Pla. Con su apreciado Aubocassa,<br />
monovarietal <strong>de</strong> arbequina<br />
cultivada en Manacor,<br />
Agustín Santolaya fue pionero<br />
en <strong>Mallorca</strong> en plantaciones<br />
mo<strong>de</strong>rnas y aceites <strong>de</strong><br />
gama alta. Su producción<br />
media anual es <strong>de</strong> 20.000 litros.<br />
Tanto al director <strong>de</strong><br />
Bo<strong>de</strong>gas Roda y Aceites Dauro<br />
como al infatigable Pep<br />
Solivellas, olicultor <strong>de</strong> Alcúdia<br />
que investiga con varieda<strong>de</strong>s<br />
foráneas como la griega koroneiki<br />
y la italiana frantoio,<br />
se <strong>de</strong>be el auge <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> aceite en <strong>Mallorca</strong><br />
y su creciente<br />
proyección exterior. El aceite<br />
Solivellas a base <strong>de</strong> arbequina<br />
y picual es una <strong>de</strong> las marcas<br />
<strong>de</strong> más calidad <strong>de</strong> la DO.<br />
4 manjaria nº15 febrero 2011<br />
PORTADA<br />
En las bo<strong>de</strong>gas Miquel Oliver, el vino es nuestra forma <strong>de</strong> expresión.<br />
Y la pasión, nuestro ingrediente “secreto”<br />
miquel oliver<br />
vinyes i bo<strong>de</strong>gues<br />
C/ Font, 26 - 07520 Petra, <strong>Mallorca</strong>. Tel.: 971 56 11 17<br />
www.miqueloliver.com - bo<strong>de</strong>ga@miqueloliver.com
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
Por ANDONI SARRIEGI<br />
Marc Fosh y Nils Egtemeyer<br />
manjaria nº15 febrero 2011<br />
pueblos y barrios<br />
El Carme (II)<br />
En esta segunda entrega <strong>de</strong>dicada al barrio palmesano <strong>de</strong>l Carme, lo<br />
primero que hay contar (y celebrar) es que el incansable Marc Fosh abre<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> diez días el bar-brasería Misa en el hotel Misión <strong>de</strong> San Miguel.<br />
Aquí <strong>de</strong>stacamos su restaurante Simply Fosh, cobijado en otro hotel:<br />
Convent <strong>de</strong> la Missió. Para completar la selección, no po<strong>de</strong>mos <strong>de</strong>jar <strong>de</strong><br />
citar el cuscús <strong>de</strong> La Bo<strong>de</strong>guita <strong>de</strong>l Centro (los jueves), los pasteles dulces<br />
y salados <strong>de</strong>l nuevo café Mari-lin, los vinos por copas <strong>de</strong> La Biblioteca <strong>de</strong><br />
Babel y los chocolates y macarons <strong>de</strong> Dos Monos.<br />
SIMPLY FOSH<br />
En abril cumplirá dos años el restaurante<br />
insignia <strong>de</strong> Marc Fosh (ex Read’s), cocinero<br />
londinense que este mes estrena nuevo<br />
establecimiento: el bar-brasería Misa. En<br />
Simply Fosh, con Nils Egtermeyer al frente<br />
<strong>de</strong> los fogones, exhibe su estilo más genuino.<br />
Cocina <strong>de</strong> inspiración mediterránea, mo<strong>de</strong>rna,<br />
fresca, creativa, <strong>de</strong> sabores nítidos y bien<br />
combinados: gazpacho <strong>de</strong> remolacha con<br />
bacalao y gelatina <strong>de</strong> manzana ver<strong>de</strong> al<br />
vodka; lomo <strong>de</strong> liebre con puré <strong>de</strong> apio-nabo,<br />
pera y jugo <strong>de</strong> regaliz; mousse <strong>de</strong> haba tonka<br />
con café, fruta <strong>de</strong> la pasión y sorbete <strong>de</strong><br />
plátano. Al mediodía, <strong>de</strong>licioso menú <strong>de</strong> tres<br />
platos a 18 euros (IVA y bebida, aparte).<br />
Probablemente, el mejor restaurante <strong>de</strong>l<br />
centro <strong>de</strong> Palma. Missió, 7A (hotel Convent<br />
<strong>de</strong> la Missió). 971 720 114. Cierra domingos.<br />
Ei<strong>de</strong>r Richard Piccone<br />
FORN DE SANT ELIES<br />
El uruguayo Ei<strong>de</strong>r Richard Piccone (<strong>de</strong><br />
Puerto Sauce, pero criado en Argentina)<br />
regenta esta pequeña pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
hace un año largo. Antes anduvo durante<br />
nueve junto al maestro Miquel Pujol, <strong>de</strong>l<br />
forn <strong>de</strong> Sa Pelleteria, quien le transmitió los<br />
secretos <strong>de</strong>l hojaldre y <strong>de</strong>l recetario<br />
autóctono. Con pasta <strong>de</strong> ensaimada elabora<br />
los <strong>de</strong>licados e infrecuentes coixins imperials<br />
(masas sufladas en mol<strong>de</strong> <strong>de</strong> quarto), según<br />
una receta <strong>de</strong>l siglo XVIII. Tiene cocarrois<br />
<strong>de</strong> pasta integral, gató en formato individual,<br />
coca <strong>de</strong> verdura con arengada, empanadas<br />
<strong>de</strong> sepia, musola o guisantes, llonguets y<br />
buen pan moreno, por citar cuatro cosas.<br />
De su tierra, finos alfajores <strong>de</strong> maicena, que<br />
se <strong>de</strong>shacen en la boca. Sant Elies, 8. 971<br />
725 410. Abre todos los días.<br />
Joan Ferrer<br />
ROSALEDA<br />
Una <strong>de</strong> las cuatro granjas que quedan en<br />
<strong>Mallorca</strong>, si es que hay tantas, es la churrería<br />
Rosaleda. Cuando la familia Gelabert<br />
se instaló en la Costa <strong>de</strong> la Pols en 1966,<br />
ya llevaba más <strong>de</strong> veinte años vendiendo<br />
buñuelos <strong>de</strong> forma ambulante, yendo <strong>de</strong><br />
feria en feria. La tercera generación, representada<br />
por Antònia Gelabert y Joan Ferrer,<br />
sigue apostando por la autenticidad <strong>de</strong>l<br />
producto: masas frescas, helados artesanos<br />
(avellana, almendra cruda o tostada), tartas<br />
caseras, horchatas, granizados… A<strong>de</strong>más,<br />
tienen llonguets torrats y repostería tradicional<br />
para tomar con chocolate a la taza:<br />
quartos, cocas <strong>de</strong> patata o ensaimadas.<br />
Siguen friendo buñuelos, pero sólo en fechas<br />
señaladas o por encargo. Costa <strong>de</strong><br />
la Pols, 12. 971 710 326. Cierra domingos.<br />
Juanjo Gomariz<br />
LO DIVINO<br />
Juanjo Gomariz ha creado el híbrido perfecto.<br />
Lo Divino es vinoteca, taberna ilustrada,<br />
lugar <strong>de</strong> tertulia y <strong>de</strong> culto a Baco... Buena<br />
selección <strong>de</strong> vinos, fondo <strong>de</strong> jazz y apetitosas<br />
raciones: boquerones en vinagre, cecina<br />
(<strong>de</strong> primera), croquetas, ternera con cebolla<br />
confitada… El menú, a 11,90 euros: por<br />
ejemplo, tortillas variadas (<strong>de</strong> morcilla, <strong>de</strong><br />
verduras asadas y otras), chipirones en su<br />
tinta y queso con miel. Organiza cursos<br />
relacionados con el vino y todos los miércoles<br />
(20,30h) hay cata gratuita para las 16<br />
primeras personas que se presenten, por<br />
lo común con bo<strong>de</strong>gueros invitados. Lo más<br />
importante: te <strong>de</strong>scorchan la botella que<br />
quieras aunque sólo sea para tomarte una<br />
copa, cosa improbable. Carme, 16. 971 726<br />
256. Sólo noches. Cierra domingos.<br />
5
¿Cuál es el origen<br />
<strong>de</strong> la ginebra?<br />
Su primitivo origen se remonta<br />
a los albores <strong>de</strong>l siglo XII, cuando<br />
unos monjes italianos crearon<br />
esta bebida para combatir la<br />
peste bubónica. La ginebra es<br />
un <strong>de</strong>stilado <strong>de</strong> diversos cereales,<br />
aromatizados principalmente<br />
con bayas <strong>de</strong> enebro, y su nombre<br />
proviene <strong>de</strong>l holandés jenever<br />
(enebro). Su genuino nacimiento<br />
se atribuye al profesor<br />
<strong>de</strong> medicina Franciscus <strong>de</strong> la<br />
Boe (1614-1672), precursor <strong>de</strong><br />
la maceración <strong>de</strong> las bayas <strong>de</strong><br />
enebro como remedio para combatir<br />
ciertas enfermeda<strong>de</strong>s. La<br />
conocida como agua juniperi fue<br />
embotellada por vez primera en<br />
1575 por el fabricante holandés<br />
Ervin Lucas Bols, marca que<br />
todavía existe.<br />
Los son<strong>de</strong>os dicen que el lector <strong>de</strong> prensa suele<br />
abandonar la lectura entre las líneas 12 y 14, así<br />
que obviaremos los preámbulos. Al grano: ¿cuáles<br />
son las claves <strong>de</strong> un buen gin-tonic? Una: copa<br />
ancha. Dos: abundante hielo (duro, rocoso). Tres:<br />
proporciones justas, esto es, un tercio <strong>de</strong> ginebra<br />
por dos <strong>de</strong> tónica (pobres europeos). Cuatro: buenos<br />
ingredientes. Cinco: presentación óptima.<br />
Estos son los requisitos que propone Santiago<br />
Cebrián, alma mater <strong>de</strong>l Ginbo, el bar con más<br />
ginebras <strong>de</strong> Palma: ¡cerca <strong>de</strong> 60! Tiene, a<strong>de</strong>más,<br />
ocho marcas <strong>de</strong> tónica. Ya hace años –<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la<br />
irrupción <strong>de</strong> la Bombay Sapphire– que el gin-tonic<br />
se está poniendo pijo o glamuroso. Atrás quedaron<br />
los tiempos <strong>de</strong> la Giró, la Rives, la MG… Y <strong>de</strong>l viejo<br />
dilema ¿Larios o Gordon’s?<br />
Antes todo era vaso tubo y colosal rodaja <strong>de</strong> limón<br />
(ojo: el jugo <strong>de</strong>l cítrico extingue las burbujas);<br />
ahora y cada vez más, un gin-tonic empieza a parecerse<br />
a una macedonia <strong>de</strong> frutas. Ya es, sin<br />
discusión, el combinado <strong>de</strong> moda, el trago más<br />
gourmet, el colofón <strong>de</strong> una buena comida. Tal vez<br />
aula <strong>de</strong> baco<br />
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••<br />
¿Cuál es el proceso <strong>de</strong><br />
elaboración <strong>de</strong> la ginebra?<br />
Las ginebras <strong>de</strong> gama básica se<br />
obtienen en una composición en<br />
frío, como se <strong>de</strong>signa al resultado<br />
<strong>de</strong> añadir aceites esenciales <strong>de</strong><br />
plantas, frutos y especias a un<br />
alcohol puro <strong>de</strong> granos <strong>de</strong> cereal.<br />
Las mejores son fruto <strong>de</strong> una<br />
doble <strong>de</strong>stilación, aunque hay<br />
dos posibles sistemas <strong>de</strong><br />
obtención <strong>de</strong> sus singulares aromas.<br />
El más común es el <strong>de</strong> macerar<br />
los distintos elementos botánicos<br />
en un alcohol neutro <strong>de</strong><br />
cereales que luego se someterá<br />
a una segunda fermentación.<br />
Otros elaboradores prefieren,<br />
una vez <strong>de</strong>stilado el alcohol <strong>de</strong><br />
cereal en gran<strong>de</strong>s alambiques<br />
continuos, someter a este alcohol<br />
<strong>de</strong> gran pureza a una segunda<br />
<strong>de</strong>stilación: los vapores pasan a<br />
través <strong>de</strong> una cámara don<strong>de</strong> se<br />
ubica el lecho <strong>de</strong> botánicos, <strong>de</strong><br />
forma que la extracción <strong>de</strong> los<br />
aromas es más <strong>de</strong>licada.<br />
Por EDUARDO SÁNCHEZ-MONGE<br />
La ginebra, reina <strong>de</strong>l cóctel<br />
¿Cómo adquiere la ginebra<br />
su singular carácter?<br />
El principal orgullo <strong>de</strong> los productores<br />
<strong>de</strong> ginebras es el<br />
número <strong>de</strong> botánicos que intervienen<br />
en su elaboración. Por<br />
botánicos <strong>de</strong>bemos enten<strong>de</strong>r las<br />
distintas plantas, hierbas, especias<br />
y frutas que se utilizan en<br />
la maceración, entre las que no<br />
pue<strong>de</strong>n faltar las bayas <strong>de</strong> enebro.<br />
El bouquet refrescante <strong>de</strong><br />
algunas ginebras se <strong>de</strong>ben a la<br />
piel <strong>de</strong> limón, naranja amarga y<br />
limas, cítricos que aportan sus<br />
aceites esenciales. Para dotarlas<br />
<strong>de</strong> una mayor complejidad<br />
aromática, se suele usar coriandro,<br />
almendra, anís, hinojo, cominos,<br />
canela y angélica, entre<br />
otros componentes.<br />
haya que buscar los motivos en el <strong>de</strong>clive <strong>de</strong> los<br />
tradicionales y potentes <strong>de</strong>stilados <strong>de</strong> sobremesa,<br />
como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac.<br />
Los franceses, principales productores <strong>de</strong> los dos<br />
últimos, se han puesto las pilas y han lanzado con<br />
enorme éxito la Cita<strong>de</strong>lle y la G’Vine.<br />
En el Ginbo hay gin-tonics para todos los gustos,<br />
empezando por el clásico <strong>de</strong> Beefeater (London gin)<br />
a 6,50 euros. En el otro extremo, el más caro, a 13<br />
¿Que tipos <strong>de</strong> ginebras<br />
pue<strong>de</strong>n distinguirse?<br />
Existen dos tipos <strong>de</strong> ginebras.<br />
La jenever, ginebra holan<strong>de</strong>sa<br />
elaborada con un mínimo <strong>de</strong> un<br />
30% <strong>de</strong> cebada malteada, se<br />
caracteriza por su dulzor e intenso<br />
aroma <strong>de</strong> cereal, por no estar<br />
rectificado su alcohol. El otro<br />
tipo es la London dry, originaria<br />
<strong>de</strong> Londres pero que se elabora<br />
actualmente en numerosos países.<br />
Esta se caracteriza por ser<br />
seca y por estar clarificada. De<br />
mayor contenido alcohólico que<br />
la holan<strong>de</strong>sa, su elaboración<br />
parte <strong>de</strong> tres tipos <strong>de</strong> cereal:<br />
centeno, maíz y cebada.<br />
agitando<br />
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
Por ANDONI SARRIEGI<br />
Ginbo o el culto al gin-tonic<br />
¿Cómo ha <strong>de</strong> disfrutarse<br />
<strong>de</strong> una buena ginebra?<br />
Las ginebras pue<strong>de</strong>n tomarse<br />
solas o en combinados. En el<br />
primer caso, siempre en una<br />
copa balón amplia que habremos<br />
refrescado con hielos para<br />
aumentar su frescor y reducir la<br />
sensación alcohólica. Un buen<br />
maridaje sería una copa helada<br />
con ginebra <strong>de</strong>l tipo jenever<br />
acompañada <strong>de</strong> unos arenques,<br />
ya sea en un aperitivo o como<br />
final <strong>de</strong> una comida. Las ginebras<br />
<strong>de</strong> tipo London dry se consumen<br />
principalmente en combinados,<br />
especialmente el<br />
gintonic, o en cócteles como el<br />
Dry Martini, dos gran<strong>de</strong>s representantes<br />
<strong>de</strong> esta bebida. Su<br />
preparación es todo un arte.<br />
euros: Nº 209, selecta ginebra californiana, más<br />
bayas <strong>de</strong> cardamomo y pieles <strong>de</strong> naranja y limón.<br />
Este sería, según Santiago Cebrián, el combinado<br />
<strong>de</strong> bouquet más masculino. El más femenino: G’Vine<br />
con uva, raíz <strong>de</strong> jengibre y nuez moscada. Otra<br />
combinación sofisticada: Hendrick’s con pepino<br />
fresco y pétalos <strong>de</strong> rosa. Para que resulte atinada,<br />
la aromatización <strong>de</strong>l gin-tonic ha <strong>de</strong> tener en cuenta<br />
el paquete <strong>de</strong> componentes botánicos que lleva<br />
la ginebra escogida.<br />
En el gran espejo <strong>de</strong>l bar, bajo el epígrafe <strong>de</strong> Time<br />
for Ginspiration, se anotan cambiantes sugerencias<br />
<strong>de</strong> coctelería basadas en la ginebra. A<strong>de</strong>más, un<br />
domingo al mes se celebran en el Ginbo catas <strong>de</strong><br />
gin a puerta cerrada y para grupos reducidos.<br />
Acabamos premiando a los lectores más pacientes<br />
con una exclusiva: Santiago Cebrián abrirá el mes<br />
que viene, en el sótano <strong>de</strong>l local, una tienda <strong>de</strong>dicada<br />
a utillaje e ingredientes <strong>de</strong> coctelería.<br />
GINBO. Passeig <strong>Mallorca</strong>, 14A. Palma. De 09 a 02<br />
horas. Cierra domingos<br />
PLAZA FRANCESC ROSSELLÓ PINTOR Nº 3<br />
07014 PALMA DE MALLORCA<br />
S´AIGUA DOLÇA<br />
RESERVAS 971 455 095<br />
mezzopalma@gmail.com<br />
www.mezzopalma.com<br />
6 manjaria nº15 febrero 2011
Gastroteca.cat,<br />
un portal obert al mon pels<br />
productes agroalimentaris<br />
<strong>de</strong> les Balears<br />
La col·laboració entre el Govern Balear i la Generalitat<br />
<strong>de</strong> Catalunya ofereix un nou espai per promocionar els<br />
productes illencs a través d’Internet. C.R.<br />
Des <strong>de</strong> fa poc més d’un mes hi<br />
ha una nova manera <strong>de</strong> donar-se<br />
a coneixer en els mercats<br />
<strong>de</strong> fora <strong>de</strong> les Illes Balears.<br />
La conselleria <strong>de</strong> Comerç,<br />
Indústria i Energia <strong>de</strong>l Govern<br />
Balear té un acord amb<br />
la Gastroteca.cat <strong>de</strong> la Generalitat<br />
<strong>de</strong> Catalunya, a través<br />
<strong>de</strong>l Consorci <strong>de</strong> Comerç, Artesania<br />
i Moda <strong>de</strong> Catalunya<br />
(CCAM) que permet aprofitar<br />
els avantatges d’una eina<br />
<strong>de</strong> promoció i difussió com és<br />
Internet. Gastroteca.cat és un<br />
mostrador novedos on situar<br />
i donar a coneixer productes<br />
fets a ca nostra, els comerços<br />
on trobar-los i els restaurants<br />
on tastar-los. El portal, que<br />
fins aleshores únicament<br />
“Aquest projecte dóna<br />
resposta a les<br />
necessitats <strong>de</strong> promoció<br />
<strong>de</strong>ls productes <strong>de</strong>ls<br />
sectors primaris <strong>de</strong> les<br />
Illes Balears, però<br />
també <strong>de</strong>ls comerciants<br />
i <strong>de</strong>ls restauradors”<br />
manjaria nº15 febrero 2011<br />
contemplava la promoció <strong>de</strong><br />
productes locals <strong>de</strong> Catalunya,<br />
afageix ara mig centenar<br />
<strong>de</strong> referències amb segell <strong>de</strong><br />
qualitat <strong>de</strong> la gastronomia balear.<br />
La bona acollida d’aquesta<br />
experiència ha fet pensar<br />
amb l’ampliació <strong>de</strong>l<br />
projecte a altres zones com<br />
són ara la Catalunya Nord i<br />
l'Alguer.<br />
Cercau, clicau i tastau<br />
A la Gastroteca.cat <strong>de</strong> la Generalitat<br />
<strong>de</strong> Catalunya s’hi pot<br />
trobar tot tipus d’informació<br />
sobre els productes, on comprar-los,<br />
on tastar-los, les fires<br />
que es fan, receptes, restaurants,<br />
rutes, <strong>de</strong>nominacions<br />
d’origen, les notícies relaciona<strong>de</strong>s...etc.<br />
En <strong>de</strong>finitiva, tota<br />
la informació que envolta al<br />
món <strong>de</strong>ls productes agroalimentaris,<br />
la gastronomia i el<br />
turisme gastronòmic. Aquest<br />
projecte dóna resposta a les<br />
necessitats <strong>de</strong> promoció <strong>de</strong>ls<br />
productes <strong>de</strong>ls sectors primaris<br />
<strong>de</strong> les Illes Balears, però<br />
també <strong>de</strong>ls comerciants i <strong>de</strong>ls<br />
restauradors. Per que a la<br />
pàgina web no només es fa<br />
promoció <strong>de</strong>ls productes<br />
agroalimentaris, sinó <strong>de</strong> tot<br />
un circuit que té una relació<br />
directa amb ells i amb la gastronomia:<br />
comerços, restaurants,<br />
fires, rutes. Per això, es<br />
pot dir que hi trobareu tota la<br />
“ Gastroteca.cat inclou<br />
ja els aliments més<br />
representatius i <strong>de</strong><br />
qualitat <strong>de</strong> la<br />
gastronomia balear que<br />
s'incorporen a la base <strong>de</strong><br />
da<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mes <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sembre passat”<br />
informació que envolta al<br />
món <strong>de</strong>ls productes agroalimentaris,<br />
la gastronomia i el<br />
t u r i s m e g a s t r o n ò m i c .<br />
Aliments amb segell <strong>de</strong><br />
qualitat<br />
Gastroteca.cat inclou ja els<br />
aliments més representatius i<br />
<strong>de</strong> qualitat <strong>de</strong> la gastronomia<br />
balear que s'incorporen a la<br />
base <strong>de</strong> da<strong>de</strong>s <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mes <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sembre passat. El portal<br />
amplia així el seu radi d'acció<br />
i ratifica la seva condició <strong>de</strong><br />
referent a la xarxa pel que fa a<br />
espais on-line <strong>de</strong>dicats a productes<br />
alimentaris locals i <strong>de</strong><br />
proximitat.<br />
"Es tracta d'un repte però<br />
també d'una magnífica oportunitat<br />
<strong>de</strong> promocionar els<br />
nostres productes a través<br />
d'un portal tan conegut com<br />
la Gastroteca i que no <strong>de</strong>saprofitarem",<br />
explica Joan<br />
Mas Tugores, director <strong>de</strong>l Servei<br />
d'Acompanyament Emp<br />
r e s a r i a l d e Q u a l i t a t<br />
Agroalimentària <strong>de</strong> l'Institut<br />
d'Innovació Empresarial <strong>de</strong><br />
les Illes Balears (IDI). "La iniciativa<br />
ha tingut una gran<br />
acollida entre el sector agroalimentari<br />
on nombrosos productors,<br />
comerciants, restauradors,<br />
etc, ja han expressat el<br />
seu interès per ser-hi presents",<br />
afegeix Mas, que subratlla<br />
que "tots els productes<br />
<strong>de</strong> les Illes Balears que són<br />
presents a gastroteca.cat tenen<br />
<strong>de</strong>nominació <strong>de</strong> qualitat<br />
o tendran l'aval <strong>de</strong> la Universitat<br />
<strong>de</strong> les Illes Balears pel fet<br />
d e s e r d e l a d i e t a<br />
mediterrània. Els primers que<br />
s'hi po<strong>de</strong>n trobar són els més<br />
típics: formatges, sobrassa<strong>de</strong>s,<br />
ensaïma<strong>de</strong>s, tomàtigues<br />
<strong>de</strong> ramellet, etc."; aquests,<br />
com tota la resta, es po<strong>de</strong>n localitzar<br />
a través d'un mapa<br />
que els situa a cada una <strong>de</strong> les<br />
illes i també a través <strong>de</strong>ls telèfons<br />
d'última generació<br />
que indiquen a l'usuari els<br />
llocs on els pot tastar o comprar<br />
més pròxims a la seva<br />
posició. La nova versió <strong>de</strong>l<br />
portal, que el Govern Balear<br />
va presentar a la Conselleria<br />
<strong>de</strong> Comerç, Indústria i Energia,<br />
també s'encarrega <strong>de</strong> donar<br />
a conèixer l'actualitat <strong>de</strong>l<br />
sector agroalimentari balear<br />
a través <strong>de</strong> notícies, reportatges<br />
i entrevistes, així com rutes<br />
gastronòmiques com la<br />
<strong>de</strong>l vi <strong>de</strong> Binissalem a <strong>Mallorca</strong>.<br />
Per engegar, compta amb<br />
mig centenar <strong>de</strong> referències<br />
agroalimentàries <strong>de</strong> les illes<br />
que s'aniran ampliant progressivament.<br />
Gastronomia i més<br />
El conveni <strong>de</strong> col•laboració assenyala<br />
com un <strong>de</strong>ls eixos<br />
prioritaris <strong>de</strong> la col•laboració<br />
"promoure conjuntament la<br />
comercialització <strong>de</strong>ls productes<br />
agroalimentaris locals <strong>de</strong><br />
qualitat <strong>de</strong> Catalunya i les<br />
Illes Balears i sumar sinèrgies<br />
per a la consecució d'aquest<br />
objectiu". En aquest sentit, els<br />
responsables <strong>de</strong>ls <strong>de</strong>partaments<br />
signants han <strong>de</strong>stacat<br />
l’enriquiment que suposa per<br />
aquesta web l’incorporació<br />
<strong>de</strong>ls productes agroalimentaris<br />
illencs: . "La participació <strong>de</strong><br />
les illes a la Gastroteca no és<br />
res més que la constatació que<br />
”Amb només un mes ja<br />
hem vist com una<br />
cinqüentena <strong>de</strong><br />
restauradors,<br />
industrials i productors<br />
<strong>de</strong>ls sectors primaris ens<br />
han <strong>de</strong>manat per<br />
incoroporar-se”<br />
compartim uns mateixos objectius<br />
i que po<strong>de</strong>m canalitzar<br />
i sumar a través <strong>de</strong>l portal",<br />
valora Ramon Sentmartí, cap<br />
d e l a U n i t a t d e<br />
Comercialització,<br />
Agroalimentària <strong>de</strong>l Consorci<br />
<strong>de</strong> Comerç, Artesania i Moda,<br />
impulsor <strong>de</strong>l portal.<br />
Cal afegir, en aquest sentit<br />
que aquesta setmana la web<br />
<strong>de</strong> la Gastroteca.cat inclou, a<br />
més <strong>de</strong> les informacions ja referi<strong>de</strong>s<br />
a l’apartat “Nous Territoris.<br />
Illes Balears“ el <strong>de</strong>dic<br />
a t a l s “ F o g u e r o n s ” a<br />
l’apartat <strong>de</strong> “Festes Tradicionals”<br />
on hi ha extenses referències<br />
als costums i la gastronomia<br />
que envolta les<br />
tradicinals festes <strong>de</strong> Sant Antoni<br />
<strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong>.<br />
“Volem que sigui una web<br />
molt viva i dinàmica, que es<br />
vagi actualitzant constantment<br />
i on po<strong>de</strong>r afegir coses<br />
noves –diu Joan Mas Tugores,<br />
que <strong>de</strong>staca la bona acollida<br />
d’aquesta iniciativa- Amb<br />
només un mes ja hem vist<br />
com una cinqüentena <strong>de</strong> restaduradors,<br />
industrials i productors<br />
<strong>de</strong>ls sectors primaris<br />
ens han <strong>de</strong>manat per incoroporar-se”.<br />
Segons ha afegit Joan Mas,<br />
“els nostres productors han<br />
entés que aquesta és una eina<br />
molt interessant per a la<br />
promoció <strong>de</strong>l que fan, àgil,<br />
fàcil, ràpida i barata on ben<br />
aviat es pot copsar la resposta<br />
<strong>de</strong>l consumidor”.<br />
7
“FLOR DE<br />
PRIMAVERA”<br />
PERAJ HA’ABIB<br />
COOPERATIVA <strong>de</strong> CAPÇANES<br />
ELEGIDO POR LA COMUNIDAD JUDIA COMO UNO DE LOS MEJORES VINOS KOSHER DEL MUNDO. M. MESQUIDA<br />
El pequeño pueblo <strong>de</strong> Capçanes,<br />
perdido entre las<br />
montañas <strong>de</strong>l Priorato catalán,<br />
es eminentemente vit<br />
i v i n í c o l a a d e m á s d e<br />
católico, apostólico y romano,<br />
sin ninguna influencia<br />
ni inversión judía conocida.<br />
Fue el <strong>de</strong>stino el que cambió<br />
para siempre su frágil economía<br />
cuando los responsables<br />
<strong>de</strong> la cooperativa <strong>de</strong>cidieron<br />
asumir el reto <strong>de</strong><br />
elaborar vino Kosher , gracias<br />
a la mediación <strong>de</strong> su importador<br />
en Francia. Les puso<br />
en contacto con la<br />
comunidad judía <strong>de</strong> Barcelona<br />
que llevaba algún tiempo<br />
buscando una bo<strong>de</strong>ga en<br />
España que quisiese hacer<br />
vino kosher. Y fueron los<br />
primeros!<br />
Así lo <strong>de</strong>scribe la periodista<br />
americana Jennifer Rosen en<br />
su articulo Jewish Wine Saves<br />
Catholic Winery “Estoy ciertamente<br />
agra<strong>de</strong>cida a la comunidad<br />
judía <strong>de</strong> Barcelona.<br />
Se cansaron <strong>de</strong>l vino<br />
dulce <strong>de</strong> la Sinagoga y retaron<br />
a la Cooperativa <strong>de</strong> Capçanes:<br />
haced un Kosher<br />
que tenga sabor a vino y<br />
compraremos la añada entera.<br />
El resultado: Peraj Ha’abib<br />
Flor <strong>de</strong> Primavera, uno<br />
<strong>de</strong> los mejores Kosher que<br />
he probado jamás”.<br />
Así es como la pequeña Cooperativa<br />
Capçanes abandona<br />
la política <strong>de</strong> venta a granel<br />
e invierte dinero y<br />
esfuerzo en otra cultura,<br />
otra religión, convirtiéndose<br />
en ban<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnidad<br />
y prestigio. El primer<br />
“Flor <strong>de</strong> Primavera” Peraj<br />
Ha’abib aparece en 1995 y<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> entonces, no ha <strong>de</strong>jado<br />
<strong>de</strong> cosechar elogios situándose<br />
entre los mejores<br />
vinos Kosher <strong>de</strong>l mundo.<br />
Exportan vino a más <strong>de</strong> 30<br />
países aunque la comunidad<br />
judía <strong>de</strong> EEUU es su mejor<br />
cliente, tan solo en el estado<br />
<strong>de</strong> Nueva York, el 60%<br />
<strong>de</strong> las 25.000 botellas que<br />
elaboran se distribuyen<br />
unas semanas antes <strong>de</strong>l comienzo<br />
<strong>de</strong> Le Pessaj la Pascua<br />
Judia.<br />
Que es un vino Kosher?<br />
El vino, en la cultura judía,<br />
adquiere la connotación <strong>de</strong><br />
8 manjaria nº15 febrero 2011
ebida sagrada. Kosher es<br />
un término hebreo que significa<br />
“puro” “apto” para<br />
las celebraciones religiosas.<br />
La Torá especifica que los<br />
judíos <strong>de</strong>ben beber 4 copas<br />
<strong>de</strong> vino al día durante Le<br />
Pessaj, la Pascua judía. Este<br />
vino tiene la particularidad<br />
<strong>de</strong> ser elaborado y manipulado<br />
sólo por manos judías<br />
bajo la atenta supervisión<br />
<strong>de</strong>l rabino <strong>de</strong> la comunidad<br />
judía <strong>de</strong> Barcelona. Los<br />
miembros <strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga, entre<br />
ellos el enólogo, no pue<strong>de</strong>n<br />
tener ningún tipo <strong>de</strong><br />
contacto con el vino hasta<br />
que está embotellado. “Flor<br />
<strong>de</strong> Primavera” Peraj Ha’abib<br />
goza <strong>de</strong> la certificación más<br />
alta otorgada por la “Orthodox<br />
Union <strong>de</strong> EEUU” que garantiza<br />
que cualquier judío<br />
en el mundo lo acepta como<br />
Kosher. La calidad, higiene<br />
y pureza exigidas durante su<br />
proceso <strong>de</strong> elaboración, hacen<br />
<strong>de</strong> este vino un codiciado<br />
producto tanto por los<br />
judíos ortodoxos como por<br />
los amantes <strong>de</strong>l buen vino.<br />
manjaria nº15 febrero 2011<br />
FLOR DE PRIMAVERA<br />
PERAJ HA´ABIB<br />
Voluptuoso y frutal, proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> cepas<br />
muy viejas <strong>de</strong> Garnacha, en coupage con<br />
Cabernet Sauvignon que le aporta<br />
estructura .Balsámico y elegante con<br />
recuerdos mentolados, es equilibrado y<br />
posee una excelente aci<strong>de</strong>z. Ha<br />
permanecido 12 meses en barricas<br />
Kosher francesas<br />
Peculiarida<strong>de</strong>s exigidas por los<br />
judíos ortodoxos para la<br />
elaboración <strong>de</strong> vinos KOSHER:<br />
Edad mínima <strong>de</strong> las cepas : 4 años.<br />
-<br />
Está prohibido usar fertilizantes orgánicos.<br />
-<br />
Higiene extrema y estrictas condiciones <strong>de</strong> limpieza.<br />
-<br />
No están permitidas las bacterias añadidas, levaduras y encimas.<br />
-<br />
La gelatina y caseína están prohibidas.<br />
-<br />
Se permite la Bentonita, como el huevo blanco, pero tienen que ser abiertos<br />
por el rabino.<br />
-<br />
Sólo se pue<strong>de</strong>n usar botellas nuevas.<br />
-<br />
El 7º año (año <strong>de</strong>l Sabbath) no se pue<strong>de</strong>n recoger los racimos, hay que<br />
<strong>de</strong>jar <strong>de</strong>scansar la vid (regeneración).<br />
-<br />
El 1% <strong>de</strong> los beneficios <strong>de</strong> la comercialización <strong>de</strong>l Kosher se <strong>de</strong>stinan a<br />
caridad.<br />
La sobrasada <strong>de</strong><br />
<strong>Mallorca</strong>, embajadora<br />
<strong>de</strong> la gastronomía<br />
mallorquina en<br />
Madrid-Fusión.<br />
La sobrasada <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> brilló con luz<br />
propia durante la 9ª edición <strong>de</strong> Madrid<br />
Fusión que abrió sus puertas el pasado 25<br />
<strong>de</strong> enero en el recinto ferial madrileño, se<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> la prestigiosa cumbre gastronómica. El<br />
atractivo stand diseñado por el Consejo<br />
Regulador <strong>de</strong> la indicación Geográfica<br />
Protegida Sobrasada <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> consistió<br />
en una reproducción <strong>de</strong> un seca<strong>de</strong>ro<br />
tradicional <strong>de</strong> sobrasada don<strong>de</strong> las vistosas<br />
formas <strong>de</strong> presentación <strong>de</strong>l embutido<br />
sedujeron a un gran número <strong>de</strong> visitantes<br />
interesados en conocer las diferentes piezas<br />
<strong>de</strong> longaniza, poltrú, bisbe, culana, bufeta….<br />
El Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l Consejo Regulador, Mateu<br />
Castelló y la gerente Antonia Torres, se han<br />
mostrado muy satisfechos por la calurosa<br />
acogida recibida en Madrid-Fusión por parte<br />
<strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s cocineros españoles e<br />
internacionales <strong>de</strong> reconocido prestigio<br />
interesados en experimentar con la<br />
sobrasada <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> en sus nuevas<br />
creaciones.<br />
Martín Berasategui, con tres estrellas<br />
Michelin a sus espaldas, Fernando Arellano,<br />
nueva estrella michelin mallorquina <strong>de</strong>l<br />
Zaranda, Daniel <strong>de</strong> Castro <strong>de</strong>l Restaurante<br />
El Jardín <strong>de</strong> Alcudia, la enóloga Isabel<br />
Mijares o el joven bo<strong>de</strong>guero Álvaro Palacios,<br />
son algunos <strong>de</strong> los enamorados <strong>de</strong> la<br />
sobrasada mallorquina que no faltaron en<br />
el stand <strong>de</strong> Madrid Fusión. La consi<strong>de</strong>ración<br />
<strong>de</strong> la sobrasada mallorquina como producto<br />
gourmet está consolidándose con fuerza<br />
fuera <strong>de</strong> nuestras islas y son cada vez mas<br />
los profesionales <strong>de</strong>l sector <strong>de</strong> la restauración<br />
seducidos por uno <strong>de</strong> nuestros productos<br />
gastronómicos mas atractivos: la roja y<br />
sabrosa sobrasada.<br />
9
opinión<br />
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
EDITORIAL<br />
Restaurantes sostenibles<br />
caba <strong>de</strong> presentarse<br />
p ú b l i c a m e n t e l a<br />
edición española <strong>de</strong><br />
Fish2fork, primera guía<br />
digital que valora a los<br />
restaurantes según la<br />
sostenibilidad <strong>de</strong> su oferta <strong>de</strong> pescado y<br />
marisco. Los promotores han intentado<br />
inspeccionar cerca <strong>de</strong> 300 restaurantes<br />
españoles, pero sólo 81 se han prestado<br />
a la revisión. De ellos, sólo uno <strong>de</strong> cada<br />
seis ha obtenido los pescaditos azules que<br />
acreditan las buenas prácticas <strong>de</strong>l<br />
restaurador. Hay que celebrar que, <strong>de</strong> los<br />
locales evaluados en todo el Estado, los<br />
dos que obtienen mejor calificación están<br />
en <strong>Mallorca</strong>: Pepe Pintos (Palma) y Ca<br />
na Toneta (Caimari). En el quinto puesto<br />
figura otro restaurante palmesano, el Duke.<br />
La iniciativa <strong>de</strong> Fish2fork parte <strong>de</strong> Charles<br />
Clover, periodista británico y autor <strong>de</strong>l<br />
libro y <strong>de</strong>l documental The End of the<br />
Line, una impactante investigación sobre<br />
la sobreexplotación <strong>de</strong> los océanos. Los<br />
al ajillo<br />
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
manjaria<br />
Por ALFIE y A. SARRIEGI<br />
¿La mosca también es biológica?<br />
Editora: Magdalena Mesquida<br />
Coordinador <strong>de</strong> Vinaria: Eduardo Sánchez-Monge<br />
Colaboran en este número: Andoni Sarriegi, Conxa Rosillo, Willy Soler<br />
Maquetación: TBCV, M.A. Duque<br />
Fotografía: Aditiva, Grupo Tristán<br />
Ilustración <strong>de</strong> portada: Alfie Oliver<br />
Directora <strong>de</strong> publicidad: Silvia Piris (671 485 071)<br />
Imprime: Artes Gráficas <strong>de</strong> Baleares SL<br />
Cada primer viernes <strong>de</strong> mes con <strong>Diario</strong> <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
autores <strong>de</strong> la edición española han<br />
comprobado que “el chef o restaurador<br />
medio todavía no es consciente <strong>de</strong> la grave<br />
sobreexplotación a la que están sometidos<br />
los océanos”. A este respecto, un dato<br />
muy significativo: <strong>de</strong> los 17 restaurantes<br />
españoles con estrellas Michelin, sólo uno<br />
ha logrado una valoración positiva. Los<br />
restantes han obtenido los pescados rojos<br />
que indican su falta <strong>de</strong> sostenibilidad.<br />
En lo que respecta al consumo <strong>de</strong> especies<br />
amenazadas, <strong>de</strong>bería haber una<br />
responsabilidad compartida entre<br />
r e s t a u r a d o r e s y c o m e n s a l e s .<br />
Afortunadamente, hoy en día a nadie se<br />
le ocurre pedir en un restaurante un<br />
estofado <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> tortuga, a sabiendas<br />
<strong>de</strong> que este producto no entra en cocina<br />
hace años. De la misma manera, lo normal<br />
sería que el consumidor se abstuviera <strong>de</strong><br />
pedir platos <strong>de</strong> otras especies marinas en<br />
vías <strong>de</strong> extinción, pero mientras<br />
permanezcan en la oferta <strong>de</strong>l<br />
establecimiento, la tentación seguirá ahí.<br />
Re<strong>de</strong>scubrir<br />
lo propio<br />
GUILLERMO SOLER<br />
Muchas veces, en <strong>Mallorca</strong>, cuatro árboles no <strong>de</strong>jan ver<br />
el bosque gastronómico, legado <strong>de</strong> siglos. Hambrunas<br />
y abundancias marcaron aquí hábitos alimenticios –a<br />
la vez que recetas–, lo mismo que en el resto <strong>de</strong>l mundo.<br />
Pero mientras en la mayoría <strong>de</strong> países, tanto europeos<br />
como <strong>de</strong>l resto <strong>de</strong> continentes, la tradición gastronómica<br />
sigue siendo protagonista –pese a modas exteriores y<br />
presencia <strong>de</strong> establecimientos multinacionales <strong>de</strong> comida<br />
basura impuesta a sus visitantes–, en nuestra roqueta<br />
vamos arrinconando recetas gloriosas <strong>de</strong> nuestra mejor<br />
gastronomía, especialmente <strong>de</strong> las clases pudientes.<br />
Hogares humil<strong>de</strong>s y acomodados recurrían por igual<br />
a productos autóctonos y ambas cocinas –la <strong>de</strong> ricos y<br />
la <strong>de</strong> pobres– eran igualmente sabrosas.<br />
Debido a las numerosas renuncias realizados por los<br />
mallorquines en las últimas décadas, especialmente<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> que el turismo impuso las reglas económicas,<br />
sociales y <strong>de</strong> costumbres por las que nos regimos hoy<br />
(con las rebeldías <strong>de</strong> algunos que no renuncian a sus<br />
raíces, navegando contra el viento), nuestra gastronomía<br />
tradicional sufre una tremenda adulteración y una progresiva<br />
marginación. En los pueblos mallorquines se<br />
mantienen algunas recetas, pero más como nota folklorista<br />
que como reivindicación <strong>de</strong> un legado que parece<br />
molestar a muchos conciudadanos, si bien la mayoría<br />
lo ignora.<br />
Mientras tanto, sin queja <strong>de</strong> quienes tienen la responsabilidad<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r en el exterior nuestra cultura<br />
gastronómica –incluidos políticos y empresarios–, se<br />
mantiene la leyenda negra <strong>de</strong> que los mallorquines carecemos<br />
<strong>de</strong> paladar, vista, olfato, tacto y oído culinarios.<br />
Lo peor es que cuando recibimos alguna visita <strong>de</strong> gente<br />
invitada por instituciones oficiales con intermediarios<br />
particulares incluidos (es <strong>de</strong>cir, a costa <strong>de</strong> nuestros bolsillos),<br />
nuestros huéspe<strong>de</strong>s pontifican sobre sus respectivas<br />
cocinas y consi<strong>de</strong>ran la mallorquina <strong>de</strong> inferior<br />
categoría y como algo que ni siquiera merece tal nombre.<br />
En cambio, cuando sales <strong>de</strong> la isla, aunque sea solo para<br />
acercarte a Cataluña o al Levante, compruebas que en<br />
sus cartas <strong>de</strong> restaurante nunca faltan recetas propias,<br />
saladas y dulces, tanto <strong>de</strong> ricos como <strong>de</strong> pobres. Y eso<br />
ocurre a lo largo y ancho <strong>de</strong> sus respectivas geografías,<br />
lo mismo en ciuda<strong>de</strong>s que en pueblos, incluyendo localida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> la costa, esencialmente turísticas. Asimismo,<br />
dominan en su oferta los vinos autóctonos, otra asignatura<br />
pendiente en <strong>Mallorca</strong>. Y no digamos ya si recorres<br />
Francia, nuestro vecino natural, don<strong>de</strong> la agricultura<br />
local y el recetario tradicional están implantados a rajatabla,<br />
salvo limitadas excepciones, con un protagonismo<br />
total <strong>de</strong> sus diferentes <strong>de</strong>nominaciones enológicas.<br />
Sirva como botón <strong>de</strong> muestra un reciente viaje que <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
la Junquera me llevó hasta el corazón <strong>de</strong> Alsacia, recorriendo<br />
la Borgoña y los Bosgos, con parada y fonda en<br />
algunos <strong>de</strong> sus más atractivos y auténticos pueblos. Allí<br />
comprobé una vez más que sus productos agroalimentarios<br />
y sus recetas siguen siendo su mejor patrimonio,<br />
a la vez que su base económica. Y a precios que, comparados<br />
con los que hemos <strong>de</strong> pagar en esta ínsula, nos<br />
parecen hasta baratos. Todo ello junto a un inmejorable<br />
trato tanto en tiendas y mercados como en restaurantes,<br />
amabilidad y profesionalidad que con frecuencia echamos<br />
en falta en nuestra propia tierra.<br />
Guillermo Soler es periodista gastronómico<br />
10 manjaria nº15 febrero 2011
ALBAFLOR ROSADO 2010<br />
Vins Nadal<br />
Mantonegro ,Cabernet y<br />
Merlot<br />
DO Binissalem<br />
De la mano <strong>de</strong> Esperanza Nadal,<br />
esta veterana bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong><br />
Binissalem trabaja con un toque<br />
<strong>de</strong> frescura las varieda<strong>de</strong>s<br />
locales consiguiendo vinos <strong>de</strong><br />
gran personalidad. Este rosado,<br />
que toma su nombre <strong>de</strong>l<br />
primer vino que elaboró el Archiduque<br />
Luis Salvador en<br />
<strong>Mallorca</strong>, presenta un color<br />
cereza-violeta con aromas<br />
frescos <strong>de</strong> grosella, cereza y<br />
fresas salvajes.<br />
En boca es muy <strong>de</strong>nso, con<br />
marcado carácter frutal ,<br />
acompaña a la perfección ensaladas,<br />
pastas italianas, pescados<br />
a la brasa y carnes blancas.<br />
7€<br />
manjaria nº15 febrero 2011<br />
vinaria<br />
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •<br />
PUJANZA crianza<br />
Tempranillo<br />
Bo<strong>de</strong>gas y viñedos Pujanza<br />
D.O Calificada Rioja<br />
Un vino elegante gracias al<br />
cuidado que Carlos San Pedro<br />
y su equipo ponen al mimar<br />
el viñedo. Esta bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> La<br />
guardia solo elabora dos<br />
únicos vinos, Pujanza y Pujanza<br />
norte, con viñedos propios,<br />
don<strong>de</strong> la variedad Tempranillo<br />
convive en suelos arcillosos-calcáreos.<br />
De taninos nobles,<br />
equilibrado y muy bien<br />
conjuntado se caracteriza por<br />
sus aromas especiados y frutales.<br />
I<strong>de</strong>al para asados, carnes<br />
rojas elaboradas y especial<br />
i d a d e s d e c u c h a r a .<br />
Acompaña armoniosamente<br />
con foie-gras y paté <strong>de</strong> ave.17€<br />
Por MAGDALENA MESQUIDA<br />
L’INCONSCIENT 2008<br />
Les cousins Marc&Adrià<br />
D.O.Q Priorat<br />
Cariñena,Garnacha,Cabe<br />
rnet,Merlot Syrah<br />
Un vino divertido, hecho para<br />
disfrutar, sin complicaciones,<br />
i<strong>de</strong>ado por los primos Marc y<br />
Adrià Pérez en Porrera, encantador<br />
pueblecito <strong>de</strong>l Priorat<br />
don<strong>de</strong> comparten <strong>de</strong>s<strong>de</strong> niños<br />
una forma <strong>de</strong> enten<strong>de</strong>r el vino<br />
y la vida. En mayo 2010 se embotellaron<br />
30.000 botellas <strong>de</strong><br />
este vino singular y diferente<br />
, ha estado 12 meses en barrica<br />
y se caracteriza por ser un extraordinario<br />
Priorat con una<br />
excelente relación calidad<br />
–precio.10€<br />
TIANNA NEGRE 2008<br />
Mantonegro, Cabernet<br />
Sauvignon y Callet<br />
Una propuesta muy seria <strong>de</strong><br />
la joven bo<strong>de</strong>ga <strong>de</strong> Binissalem<br />
que apuesta por vinos mo<strong>de</strong>rnos<br />
y novedosos a la vez que<br />
fáciles <strong>de</strong> beber. La preciosa<br />
etiqueta, es obra <strong>de</strong> la artista<br />
mallorquina Dolors Comas.<br />
Vino potente, carnoso, vivo,<br />
ha permanecido 13 meses en<br />
barrica y en nariz nos recuerda<br />
a fruta negra madura con<br />
toques especiados <strong>de</strong> regaliz.<br />
Perfecto para acompañar carnes<br />
ligeras a la brasa, platos<br />
<strong>de</strong> cuchara, pastas italianas y<br />
quesos poco curados. 22€<br />
PINOT NOIR 2007<br />
Bo<strong>de</strong>gas Es Verger<br />
Vi <strong>de</strong> la Terra <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong><br />
100% Pinot Noir<br />
Esta pequeña joya proce<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
la finca Es Verger , entre las<br />
montañas <strong>de</strong> Esporles a 450<br />
metros sobre el nivel <strong>de</strong>l mar,<br />
el terreno esposeedor <strong>de</strong> un<br />
microclima especial para el<br />
cultivo ecológico <strong>de</strong>l cual la<br />
familia Fullana ha sido<br />
pionera en <strong>Mallorca</strong>. En las<br />
tierras <strong>de</strong> Call Vermell<br />
hun<strong>de</strong>n sus raíces las cepas<br />
<strong>de</strong> la variedad francesa Pinot<br />
Noir que nos ofrecen todo su<br />
carácter en este monovarietal<br />
<strong>de</strong>licadamente elaborado y <strong>de</strong><br />
gran personalidad. Rojo<br />
granate, intenso y con mucha<br />
fruta madura en nariz, tiene<br />
un final <strong>de</strong> boca elegante y<br />
seductor. Acompaña a los<br />
guisos <strong>de</strong> pescado, cal<strong>de</strong>retas<br />
<strong>de</strong> marisco, y carnes rojas.<br />
14 € Precio bo<strong>de</strong>ga<br />
11
RECETAS GERHARD SCHWAIGER<br />
CON ESTRELLA<br />
12 manjaria nº15 febrero 2011
Medallón <strong>de</strong> rape con<br />
panceta, coliflor, salsa<br />
<strong>de</strong> jerez, confeti <strong>de</strong><br />
huevo y setas<br />
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:<br />
Para el medallón <strong>de</strong> rape<br />
4 medallones <strong>de</strong> 100 g cada uno<br />
4 tiras <strong>de</strong> panceta cortada muy fina<br />
Para el puré <strong>de</strong> coliflor:<br />
1 cabeza pequeña <strong>de</strong> coliflor<br />
1/8 l <strong>de</strong> Noilly Prat<br />
½ l <strong>de</strong> vino blanco<br />
¼ l <strong>de</strong> nata<br />
50 gr <strong>de</strong> mantequilla<br />
sal<br />
nuez moscada<br />
Para la salsa <strong>de</strong> jerez:<br />
1 cebolla roja<br />
2 cucharadas soperas <strong>de</strong> aceite <strong>de</strong><br />
cacahuete<br />
1/8 l <strong>de</strong> jerez<br />
2 cucharadas soperas <strong>de</strong> salsa <strong>de</strong> soja<br />
¼ l caldo <strong>de</strong> buey<br />
1 cucharada sopera <strong>de</strong> azúcar<br />
sal y pimienta<br />
Para la setas:<br />
20 setas hallimasch o enoki<br />
4 hebras <strong>de</strong> cebollino<br />
sal y pimienta<br />
Para el confeti:<br />
Rebanada <strong>de</strong><br />
chocolate y cacahuete<br />
con helado <strong>de</strong> lichi<br />
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:<br />
Para la rebanada:<br />
65 g <strong>de</strong> mantequilla<br />
50 g <strong>de</strong> cobertura <strong>de</strong> chocolate (66%)<br />
60 g <strong>de</strong> azúcar<br />
1,5 g <strong>de</strong> huevos<br />
25 g <strong>de</strong> harina<br />
Para el fondo crujiente:<br />
35 g <strong>de</strong> cobertura blanca<br />
35 g <strong>de</strong> pasta <strong>de</strong> cacahuete<br />
30 g <strong>de</strong> feulitine (galleta crujiente)<br />
Para el mousse <strong>de</strong> chocolate Caraibe:<br />
25 g <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> huevo<br />
15 g <strong>de</strong> azúcar<br />
40 g <strong>de</strong> Caraibe (66%)<br />
1 hoja <strong>de</strong> gelatina<br />
100 g <strong>de</strong> nata<br />
Para el polvo <strong>de</strong> caramelo:<br />
250 g <strong>de</strong> azúcar<br />
75 g <strong>de</strong> mantequilla salteada<br />
media rama <strong>de</strong> vainilla<br />
Para el mousse <strong>de</strong> caramelo:<br />
30 g <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> huevo<br />
35 g <strong>de</strong> polvo <strong>de</strong> caramelo<br />
1 hoja <strong>de</strong> gelatina<br />
manjaria nº15 febrero 2011<br />
1 cucharada sopera <strong>de</strong> yema <strong>de</strong> huevo<br />
1 cucharada sopera <strong>de</strong> clara <strong>de</strong> huevo<br />
1 cucharada sopera <strong>de</strong> pimentón<br />
1 cucharada sopera <strong>de</strong> azafrán<br />
aceite <strong>de</strong> oliva para cocinar<br />
ELABORACIÓN:<br />
Del medallón <strong>de</strong> rape:<br />
Envolver los medallones en las tiras <strong>de</strong><br />
panceta uno por uno y ensartar en unos<br />
pinchos, saltearlos, pasarlos a un plato<br />
gran<strong>de</strong> con aceite y cubrirlos con film<br />
transparente. Cocer durante 12 minutos<br />
a 100ºC.<br />
Del puré <strong>de</strong> coliflor:<br />
Lavar la coliflor, cortarla en trozos<br />
pequeños y dorarla con mantequilla unos<br />
5 minutos hasta que pierda el color.<br />
Añadir el vino y el Noilly Prat y asar<br />
durante 10 minutos.<br />
Añadir la nata y asar <strong>de</strong> nuevo hasta que<br />
el líquido se haya evaporado. Sazonar y<br />
hacer puré en una batidora.<br />
De la salsa <strong>de</strong> Jerez:<br />
Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite<br />
<strong>de</strong> cacahuete, añadir el Jerez y <strong>de</strong>jar<br />
reducir. Luego agregar el caldo <strong>de</strong> buey<br />
y <strong>de</strong>jar espesar al gusto.<br />
Pasar por un colador y aplastar las<br />
cebollas para exprimirlas.<br />
De las setas:<br />
Cortar las setas como muestra la<br />
fotografía y blanquearlas junto con el<br />
125 g <strong>de</strong> nata<br />
Para el mousse <strong>de</strong> Jirarara:<br />
60 g <strong>de</strong> leche<br />
30 g <strong>de</strong> nata<br />
15 g <strong>de</strong> azúcar<br />
25 g <strong>de</strong> yema<br />
140 g <strong>de</strong> Jirajara (40%)<br />
120 g <strong>de</strong> nata<br />
4 hojas <strong>de</strong> gelatina<br />
Para el glacé:<br />
75 g <strong>de</strong> azúcar<br />
60 g <strong>de</strong> nata<br />
40 g <strong>de</strong> agua<br />
5 g <strong>de</strong> espesante<br />
1 hoja <strong>de</strong> gelatina<br />
175 g <strong>de</strong> nappage (gelificante) neutro<br />
Para el helado <strong>de</strong> lichi:<br />
50 g <strong>de</strong> azúcar<br />
70 g <strong>de</strong> leche<br />
60 g <strong>de</strong> nata<br />
100 g <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> lichi<br />
125 g <strong>de</strong> cobertura blanca<br />
1 yema<br />
1 huevo<br />
2 g <strong>de</strong> langerone<br />
Para la salsa <strong>de</strong> lichi:<br />
250 g <strong>de</strong> puré <strong>de</strong> lichi<br />
media rama <strong>de</strong> vainilla<br />
azúcar<br />
espesante<br />
cebollino en agua hirviendo. Con ayuda<br />
<strong>de</strong> una aguja, enhebrar las setas con las<br />
hebras <strong>de</strong> cebollino y cocer a 100ºC en<br />
el horno.<br />
Del confeti <strong>de</strong> huevos:<br />
Separar la yema y la clara y batir cada<br />
una por separado. Separar la mitad <strong>de</strong><br />
la yema y mezclarla con el pimentón.<br />
Mezclar la otra mitad con el azafrán.<br />
Para cocer el confeti, rellenar una sartén<br />
con aceite <strong>de</strong> oliva y calentar a 60ºC.<br />
Rellenar una jeringuilla con la yema y la<br />
otra con la clara y <strong>de</strong>jar gotear en el<br />
aceite.<br />
Cuando los confetis flotan, retirarlos <strong>de</strong><br />
la sartén y reservarlos en un plato.<br />
Continuar<br />
así hasta vaciar las jeringuillas.<br />
PREPARACIÓN:<br />
Del fondo <strong>de</strong> chocolate:<br />
Fundir la mantequilla y el chocolate en<br />
un recipiente a fuego suave. Mezclar con<br />
el resto <strong>de</strong> ingredientes reseñados y <strong>de</strong>jar<br />
cuajar en el horno con turbina a 100ºC.<br />
Del fondo crujiente:<br />
Fundir la cobertura al baño María y<br />
mezclar con la pasta <strong>de</strong> cacahuete y el<br />
feulitine. Exten<strong>de</strong>r la masa entre 2 hojas<br />
<strong>de</strong> papel <strong>de</strong> estraza, poner a refrescar y<br />
luego incorporarla sobre el fondo <strong>de</strong><br />
chocolate.<br />
Del mousse <strong>de</strong> Caraibe:<br />
Batir la yema y el azúcar y añadir la<br />
gelatina previamente hidratada en agua.<br />
Mezclar con el chocolate líquido y con<br />
la nata montada. Poner en el fondo<br />
crujiente y reservar en el congelador.<br />
Del polvo <strong>de</strong> caramelo:<br />
Caramelizar el azúcar y mezclarla con<br />
vainilla y mantequilla.<br />
Exten<strong>de</strong>r sobre una ban<strong>de</strong>ja <strong>de</strong> horno y<br />
<strong>de</strong>jar enfriar. Mezclar con la batidora.<br />
Del mousse <strong>de</strong> caramelo:<br />
Batir la yema con el polvo <strong>de</strong> caramelo<br />
y poner al baño María. Incorporar la<br />
gelatina previamente hidratada en agua<br />
y la nata montada.<br />
Poner en el fondo crujiente y reservar en<br />
el congelador.<br />
Del mousse <strong>de</strong> Jiarara:<br />
Calentar la leche, la nata y el azúcar con<br />
la yema al baño María, sin llegar<br />
nunca a 69ºC. Mezclar el chocolate y la<br />
nata montada. Disponer<br />
sobre el mousse <strong>de</strong> caramelo y <strong>de</strong>jar<br />
enfriar.<br />
Del glacé:<br />
Caramelizar el azúcar en un bote y<br />
mezclar con agua y nata. Cocinar bien<br />
hasta<br />
que forme una masa uniforme. Enfriar<br />
un poco y añadir la gelatina rehidratada.<br />
De la rebanada:<br />
Cortar la rebanada fría en barritas<br />
iguales, bañar con glacé templada y<br />
reservar en la nevera.<br />
Del helado <strong>de</strong> lichi:<br />
Llevar a hervor la leche con el azúcar y<br />
la nata. Espesar con los huevos.<br />
Añadir el puré <strong>de</strong> lichi y el chocolate<br />
fundido y espesar otra vez con langerone.<br />
Poner en la hela<strong>de</strong>ra.<br />
De la salsa <strong>de</strong> lichi:<br />
Llevar a hervor el puré <strong>de</strong> lichi con la<br />
vainilla y el azúcar y ligar con el espesante.<br />
Tamizar y servir.<br />
13
VINO Y ARTE<br />
Bau<strong>de</strong>laire o el azote <strong>de</strong> los abstemios<br />
ANDONI SARRIEGI<br />
Cuando Bau<strong>de</strong>laire dice que<br />
“siempre hay que estar ebrio”<br />
para no sentir “el horrible fardo<br />
<strong>de</strong>l Tiempo”, lógicamente<br />
no se refiere a que uno tenga<br />
que andar beodo día y noche.<br />
Ya sea “¡con vino, poesía o virtud!”,<br />
como propone el poeta<br />
francés en ¡Embriagaos!, a la<br />
ebriedad pue<strong>de</strong> llegarse por<br />
más <strong>de</strong> un camino. Una cosa<br />
es la borrachera, que se consigue<br />
sólo bebiendo, y otra muy<br />
distinta, la ebriedad, estado<br />
que se relaciona con el entusiasmo<br />
y la euforia no violenta<br />
(el buen ánimo, eu-phoria). El<br />
filósofo Filón <strong>de</strong> Alejandría<br />
<strong>de</strong>finió al ebrio como aquel<br />
q u e s e a d e n t r a e n “ l a<br />
liberación <strong>de</strong>l alma” y vinculó<br />
la palabra griega para ebriedad<br />
(methe) con un verbo que pue<strong>de</strong><br />
traducirse por soltar o permitir,<br />
según explica Antonio<br />
Escohotado en su artículo Sobria<br />
ebriedad. Tal vez por eso,<br />
por su resistencia a soltarse,<br />
es probable que “un hombre<br />
que sólo bebe agua” tenga –como<br />
escribe Bau<strong>de</strong>laire en Du<br />
vin et du hachis–<br />
“un secreto<br />
que escon<strong>de</strong>r<br />
a sus<br />
semejantes”.<br />
E n m e n o s<br />
palabras: el<br />
a b s t e m i o<br />
suele ser un<br />
triste, <strong>de</strong> poco<br />
fiar.<br />
Bau<strong>de</strong>laire<br />
arranca el citado<br />
artículo<br />
sobre el vino<br />
y el hachís, <strong>de</strong><br />
1 8 5 1 , l l a <br />
mando “nec<br />
i o ” a u n<br />
gastrónomo intocable, el juez<br />
tragaostras Brillat-Savarin. Y<br />
lo hace porque <strong>de</strong>dica al vino<br />
sólo media docena <strong>de</strong> palabras<br />
en su celebérrimo ensayo sobre<br />
la Fisiología <strong>de</strong>l gusto. Tras <strong>de</strong>finirle<br />
como un “brioche insípido”,<br />
aconseja a los bebedores<br />
que no le lean, justa réplica a<br />
su grosera indiferencia. El vino<br />
–estamos <strong>de</strong> acuerdo– se merece<br />
más atención y respeto.<br />
Es, para Bau<strong>de</strong>laire, como un<br />
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Bau<strong>de</strong>laire, según Courbet.<br />
amigo, “profundamente humano”<br />
por su complicidad y<br />
por su invitación a convivir.<br />
A diferencia <strong>de</strong>l hachís, “aislante<br />
y perezoso”, el vino le<br />
convierte a uno en un “ser<br />
bondadoso y social”. Pero a<br />
pesar <strong>de</strong> su condición “semejante<br />
al hombre”, no abandona<br />
su naturaleza divina y se<br />
revela ante el poeta como un<br />
“dios misterioso escondido en<br />
las f ibras <strong>de</strong> las viñas”.<br />
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<strong>de</strong>l opio y <strong>de</strong>l<br />
c a n n a b i s – ,<br />
Bau<strong>de</strong>laire<br />
i n c l u y e l a<br />
v e r s i ó n e n<br />
prosa <strong>de</strong> una<br />
<strong>de</strong> las mejores<br />
loas al vino<br />
<strong>de</strong> la historia<br />
<strong>de</strong> la literatura: L’Ame<br />
du vin. Jordi Llovet ha traducido<br />
magistralmente al catalán<br />
este poema en que el escritor<br />
ce<strong>de</strong> la palabra al alma <strong>de</strong>l vino,<br />
que celebra su comunión<br />
con el hombre, encuentro <strong>de</strong>l<br />
que brota la poesía “como una<br />
rara flor”. Se trata <strong>de</strong> un canto<br />
<strong>de</strong> gratitud <strong>de</strong>l vino hacia el<br />
esfuerzo <strong>de</strong>l hombre, su creador,<br />
<strong>de</strong> quien nace y adon<strong>de</strong><br />
finalmente retorna: “I el pit<br />
calent <strong>de</strong> l’home és una dolça<br />
tomba / on més a gust estic<br />
que en el celler tan fred”. Cit<br />
a n d o a u n v i e j o a u t o r<br />
anónimo, Bau<strong>de</strong>laire recuerda<br />
que sólo una cosa iguala la alegría<br />
<strong>de</strong>l hombre que bebe: la<br />
alegría <strong>de</strong>l vino al ser bebido.<br />
Las drogas (y el vino no lo es:<br />
ni siquiera es alcohol) engañan<br />
poco. Por lo común, potencian<br />
la naturaleza interior <strong>de</strong> cada<br />
consumidor. Bau<strong>de</strong>laire dice<br />
que los borrachos malos “son<br />
personas naturalmente malas”<br />
y que con el vino “el hombre<br />
malvado se vuelve execrable,<br />
así como el bueno se vuelve<br />
excelente”. Para acabar, y en<br />
relación a esto último, sólo<br />
invitarles a leer los poemas que<br />
<strong>de</strong>dica al vino <strong>de</strong> los traperos,<br />
al vino <strong>de</strong>l asesino, al vino <strong>de</strong>l<br />
solitario y al vino <strong>de</strong> los amantes.<br />
Y suscribir una <strong>de</strong> sus<br />
lúcidas reflexiones: “Si <strong>de</strong>sapareciese<br />
el vino, en la salud y el<br />
intelecto <strong>de</strong>l planeta se produciría<br />
un vacío, un <strong>de</strong>fecto mucho<br />
más horrible que todos<br />
los excesos y <strong>de</strong>svíos <strong>de</strong> los que<br />
se hace al vino responsable”.<br />
EU SERRAL<br />
Productos frescos y exclusivos<br />
<strong>de</strong> primera calidad (Asturiana <strong>de</strong><br />
Carnes) y alimentos gourmet.<br />
C/Cecilio Metelo esq. Tito<br />
Cittadini, s/n<br />
07460 Pollença<br />
971 533 691 m 609 878 355<br />
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LLENAIRE<br />
Café. Restaurante. Arrocería.<br />
Único por su ubicación y con la<br />
mejor cocina mediterránea.<br />
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COMERCIAL VERA<br />
Especialistas en servicios <strong>de</strong> alta<br />
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LA PAJARITA<br />
Charcutería- bombonería.<br />
Un clásico <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los<br />
establecimientos gourmet <strong>de</strong><br />
Palma.<br />
Sant Nicolau,2. Palma 07001<br />
T.971716986<br />
14 manjaria nº15 febrero 2011
ESPAZO ENXEBRE,<br />
NUEVO CONCEPTO<br />
DE COCINA<br />
TRADICIONAL<br />
GALLEGA EN PALMA<br />
REDACCIÓN<br />
El pasado viernes abrió sus puertas un<br />
nuevo establecimiento, el Restaurante<br />
gallego Espazo Enxebre en Palma. La<br />
esencia <strong>de</strong> la cocina tradicional gallega<br />
aterriza en la isla <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong>l<br />
empresario Herminio Gilm, muy conocido<br />
entre el sector turístico y propietario <strong>de</strong><br />
la ca<strong>de</strong>na. Situado en la antigua posesión<br />
<strong>de</strong> Son Berga en la carretera <strong>de</strong> Génova,<br />
el nuevo concepto <strong>de</strong> restauración<br />
especializado en la gastronomía <strong>de</strong><br />
Galicia ofrece una variada carta <strong>de</strong><br />
productos gallegos <strong>de</strong> cuchara, carnes,<br />
pescados, mariscos, empanadas, huevos<br />
<strong>de</strong>l corral a unos precios increíbles. El<br />
nuevo restaurante, con aparcamiento<br />
propio, dispone <strong>de</strong> diversos comedores<br />
con una capacidad para unos 360<br />
comensales. Tiene a<strong>de</strong>más varios<br />
espacios abiertos con terrazas<br />
especialmente diseñadas para fumadores.<br />
<br />
OLI VERDEROL<br />
el bazar<br />
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Original aceite <strong>de</strong> cosecha limitada proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l<br />
olivar palmesano que la familia Mayol posee en Son<br />
Ferriol. La aceituna se recolecta manualmente y<br />
llevan a cabo una agricultura completamente<br />
respetuosa con la tierra. Ver<strong>de</strong>rol es un aceite<br />
equilibrado, <strong>de</strong> color ver<strong>de</strong> hierba que presenta un<br />
original dulzor picante fruto <strong>de</strong> la reciente cosecha.<br />
Elaborado con las varieda<strong>de</strong>s Arbequina, Picual y<br />
Empeltre.<br />
Se presenta en dos tamaños 500 y 250cl. De venta<br />
en los mejores establecimientos Gourmet.<br />
10 € y 7 €<br />
RON MATUSALEM EXTRA AÑEJO<br />
Ron Matusalem nace en Santiago<br />
<strong>de</strong> Cuba en 1872 basado en una<br />
combinación <strong>de</strong> distintas varieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> ron mezclados manualmente y<br />
madurados en barricas <strong>de</strong> roble<br />
frances, que le da un bouquet<br />
exclusivo y una extraordinaria<br />
suavidad .Actualmente se produce<br />
en la República Dominicana, don<strong>de</strong> se cultiva la mejor caña <strong>de</strong>l Caribe .<br />
El color es dorado y sus aromas nos recuerdan la vainilla, los frutos secos,la miel<br />
y la melaza caramelizada.En boca es cremoso sutil y equilibrado i<strong>de</strong>al para combinar.<br />
14.10€ distribuido por Bo<strong>de</strong>gas Tunel.<br />
AMETLA DE MALLORCA “Recetas <strong>de</strong> almendra con paisaje”<br />
Un nuevo condimento<br />
gourmet 100% natural<br />
envasado al vacio en<br />
originales recipientes <strong>de</strong><br />
tres colores distintos<br />
rojo,azul y ver<strong>de</strong>,<br />
envueltos en las típicas<br />
telas <strong>de</strong> llengos mallorquinas. Cada una escon<strong>de</strong> una receta diferente: almendra<br />
con perejil y ajo para el bote azul, tomates y especias para el ver<strong>de</strong> y orejones y<br />
piel <strong>de</strong> limón para el rojo. La filosofia <strong>de</strong>l producto es acercar la alimentación<br />
saludable y la cocina tradicional balear a todas aquellas personas que no disponen<br />
<strong>de</strong> tiempo para cocinar a la vez que colaboran en la conservación <strong>de</strong> los preciosos<br />
almendros en flor <strong>de</strong> nuestros campos. 9.70€ De venta en los mejores establecimientos<br />
gourmet.<br />
DIVERTIDAS INFUSIONES CUIDATÉ<br />
La marca barcelonesa Expressate comercializa<br />
infusiones y tes aromaticos <strong>de</strong> diseño. Diferentes<br />
combinaciones insólitas <strong>de</strong> sabores y texturas, té<br />
ver<strong>de</strong> y fresas con nata, mentas, poleos con frutas<br />
tropicales y una infinidad <strong>de</strong> mezclas con una calidad<br />
extraordinaria. Su página web vale la pena ser<br />
visitada. 13.95€ A la venta en Palma en Sa Botigueta<br />
OLIET “Aceite <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> para niños”<br />
La D.O Oli <strong>de</strong> <strong>Mallorca</strong> ha<br />
sacado al mercado la marca OLIET<br />
con el objetivo <strong>de</strong> fomentar el consumo<br />
<strong>de</strong> aceite entre los mas pequeños. Tras<br />
dos años <strong>de</strong> investigación han lanzado esta<br />
original iniciativa solidaria en la que se <strong>de</strong>stinará un euro<br />
<strong>de</strong> cada una <strong>de</strong> las botellas comercializadas a la asociación<br />
ASPANOB.<br />
Las caracteristicas sensoriales y nutritivas <strong>de</strong> OLIET son<br />
perfectas para los jovenes paladares por su sabor suave<br />
y afrutado, el envase es irrompible y dispone <strong>de</strong> un atractivo<br />
y comodo dosificador i<strong>de</strong>al para niños. 6€<br />
A la venta en el Corte Ingles y establecimientos gourmet.<br />
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