surfactante

% estabilidad de
líquido de
espuma (FLS)
=
9 ES 2 070 914 T3 10
volumen del
líquido (ml)
retenido en
espuma tras
30 min
volumen del
líquido
antes de
agitación
(250 ml)
x 100
Se realizaron ensayos en duplicado y se tomó
una media de los resultados.
Se utilizaron las siguientes muestras hidrosolubles
en este ensayo:
1. Fracción insoluble en acetona de extracto
IPA/MeOH de avena (producto del ejemplo
3).
2. SPS, sacarosa palmitato estearato.
3. SDS, dodecil sulfato sódico
4. Epikuron R 145 V
5. Epikuron R 170
6. Epikuron R 200
Resultados y explicación
La solución de la fracción insoluble en acetona
del extracto IPA/MeOH de avena dio valores de %
FE inicialmente de aproximadamente 300% descendiendo
con el tiempo a un nivel constante de
aproximadamente 250% al cabo de 30 minutos
(tabla 3). Si bien el valor del % FLS de las soluciones
de SPS fue mayor que el de la fracción
insoluble en acetona del extracto IPA/MeOH de
avena, el % FE fue inferior. Las soluciones de SDS
presentaron unas expansiones de espuma iniciales
muy altas entre 800 y 900% pero la estabilidad de
líquido de espuma fue deficiente en comparación
con el extracto de avena y SPS. Las soluciones
de los tres Epikuron presentaron propiedades de
espuma deficientes.
Ejemplo 7
(margarina)
Preparación de muestras de margarina
Se utilizó la siguiente receta para preparar
muestras de 1 kg de margarina, de forma similar
a la utilizada en Riiner, Ü (1971) Lebensm.
-Wiss.u.Technol. 4, 175.
816 g de mezcla de grasa
104 ml de agua
58 ml de leche semi descremada
19 g de sal
3 g de emulsionante
La mezcla de grasa estaba compuesta principalmente
de aceite de girasol y aceites de semilla
de soja. Se preparó la fase acuosa que
6
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
contenía agua, leche semi-descremada y emulsionante,
cuando fue soluble en agua, a 50 ◦ C utilizando
una mezcladora de cizalla Ultra-Turrax R a
2/3 de la velocidad máxima durante 1 minuto. El
pH estuvo comprendido entre 6,5 y 7,0. Cuando
el emulsionante fue soluble en grasa, se disolvió
en la mezcla de grasa después de fundirla a 50 ◦ C.
A continuación, se añadió la mezcla de grasa fundida
a la fase acuosa a 50 ◦ C y se mezcló conla
mezcladora de alta cizalla a 2/3 de la velocidad
máxima durante 5 minutos. A continuación, se
enfrió laemulsión resultante con agitación vigorosa
en un recipiente apropiado aplicando un control
de la temperatura del agua con el fin de que
se cristalizara parte de la grasa. La temperatura
del agua mínima fue 15 ◦ Cylatemperaturadela
margarina mínima fue generalmente aprox. 16 ◦ C,
y esto se consiguió en aproximadamente 16 minutos.
El tiempo de enfriamiento total fue aproximadamente
20 minutos. Se almacenaron las
margarinas acabadas en cajas de plástico cerradas
herméticamente a temperatura ambiente.
Los emulsionantes utilizados en la preparación
de margarina fueron:
1. Extracto IPA/MeOH de avena (producto
del ejemplo 2)
2. Fracción insoluble en acetona del extracto
IPA/MeOH de avena (producto del ejemplo
3).
3. Extracto IPA de avena (producto del ejemplo
1).
4. Acidan R N12 (Grinstead Products Ltd),
ésteres de ácido cítrico de monoglicéricos.
5. Epikuron R 200.
6. Admul R WOL.
7. Yolkin R 80 (Aarhus Oliefabrik A/S, Denmark),
sales de amonio de ácidos fosfatídicos.
8. SN.
Se preparó también un control sin añadir
emulsionate. La cantidad de extracto IPA de
avena incorporada en la margarina fue 10,2 g en
lugar de 3 g con el fin de aumentar la concentración
de los componentes activos con respecto
a la del extracto IPA/MeOH. En este caso, se redujo
el peso e la mezcla de grasa a 808,8 g para
compensar el emulsionante extra. Se disolvieron
previamente todos los emulsionantes en la mezcla
de grasa con la excepción de los emulsionantes 2 y
4 que se disolvieron previamente en la fase acuosa.
A continuación, se preparó una segunda muestra
de margarina que contenía extracto IPA/MeOH
de avena sin incluir sal en la receta.
Ensayo anti-salpicado
Se valoraron las propiedades anti-salpicado de
los emulsionates en las muestras de margarina utilizando
un método similar al descrito en Madsen,
J. (1987) Fat Science and Technology, 4, 165. Asimismo,
se sometió a ensayo una muestra comercial
de FLORAR .