ME TRO POLI -14-2

PREMIOS METRÓPOLI 2013.
RESTAURANTE
DE COCINA
TRADICIONAL
VILLOLDO. Procedentes de La Estrella del
Bajo Carrión, en la localidad palentina de
Villoldo (de ahí el nombre), Pilar Pedrosa
(en la foto) y sus hijos Alfonso y Anselmo
Fierro se establecieron a principios de verano
de 2013 en el sótano que antaño ocupara
el italiano Mezzogiorno. Y, allí, con Anselmo
al frente de la sala y Pilar y Alfonso
turnándose en los fogones de ésta y de la
casa madre (tres días cada uno a la semana)
se han convertido en excelsos embajadores
de Castilla la Vieja. Utilizando únicamente
género traído de su tierra, la oferta
es de repetir y repetir: cecina de Astorga,
menestra de verduras, alubias blancas de
la Vega de Saldaña viudas o con oreja, paletilla
de cordero a la palentina, pichones
de Tierra de Campos estofados... Y todo, regado
con una gran selección de vinos de
la Ribera, como no podía ser de otra forma.
Menciones de Honor:
La Carmencita. Tras triunfar en su Santander
natal con locales como Deluz, Días
Desur y Taberna Marinera Machichaco,
Carlos Zamora, que fuera responsable de
los restaurantes gastronómicos del Grupo
Vips, se ha hecho cargo de una legendaria
taberna del centro de Madrid con la
intención de devolverle pasados laureles.
¡Y vaya si lo ha conseguido! Ahí están, en
todo su esplendor, la barra de vermú del
siglo XIX y los azulejos decimonónicos
para darle realce histórico a una cocina
tradicional actualizada que funciona non
stop a lo largo de todo el día. Croquetas,
rabas, albóndigas, chuletillas, cabrito...,
todo preparado con productos seleccionados,
casi siempre ecológicos y con trazabilidad
contrastada.
Ponzano. Paco García y Melania Berdún
(hermana, a la sazón, de la mediática Lorena)
han reconvertido un bar de barrio de
toda la vida en un templo consagrado a los
sabores de toda la vida, con una firme
apuesta por la materia prima de calidad.
La lengua escabechada justificaría por sí
sola esta mención de honor (y la visita, claro),
pero es que, además, están los callos,
las mollejas, las croquetas, los riñones de
cordero, el cogote de merluza, el lenguado
a la plancha, el cocido semanal... A.S.
BAR DE TAPAS
O ENOTECA
SALA DE DESPIECE. En el fondo,
el último espacio gastronómico
ideado por Javier Bonet
podría ser uno de esos mostradores
clásicos, como Fide o El
Doble, en los que se apuesta por
el producto de calidad (casi) sin
aderezos. Pero, en la forma, se
trata de un local ultramoderno
que emula hasta el más mínimo
detalle de la sala de despiece de
un matadero. La carta, de temporada,
propone gambas de
Huelva, chuletón de La Finca
poco hecho, lengua cocida a la
vinagreta, alcachofas...
Menciones de Honor:
Bar Alonso. Sólo la ración de
callos (suculentos, bien desgrasados,
con su puntito picante)
disponible durante todo el año
ya justifica la visita a esta taberna
de barrio, castiza y alegre,
fundada en 1957 y regentada
hoy por Julio Alonso.
Ramiro’s Tapas Wine Bar. El
restaurador vallisoletano Jesús
Ramiro aterrizó el pasado año
en Madrid con su concepto culinario
más informal debajo del
brazo. Los sabores tradicionales
se mezclan con las presentaciones
creativas en platillos como
los cohetes de gambón o el mosaico
de cecina con foie. R.N.
QUIQUE FIDALGO
RESTAURANTE
DE FUERA
DE MADRID
LA CASA DEL CARMEN (OLÍAS
DEL REY, TOLEDO). Iván Cerdeño,
discípulo de Pepe Rodríguez
(El Bohío), ha ido acumulando
reconocimientos al tiempo
que crecía su reputación co -
mo una de las esperanzas de la
moderna culinaria caste lla no -
manchega. Por su juventud, su
manera de entender la cocina y
por su progresión no cabe duda
de que, parafraseando el título
de aquella conocida pieza teatral
del escritor austriaco Peter
Handke, el pupilo quiere ser tutor.
Menciones de Honor:
La Estancia (Colmenar del
Arroyo). Ubicado en una finca
dedicada a la cría y producción
de ganado vacuno se halla este
restaurante asesorado por el
chef Julio Reoyo, quien está causando
sensación con los inmejorables
cortes de carne que engendra
la propia explotación.
La Muñequilla (Miraflores de
la Sierra). Una de las sorpresas
más agradables del año es este
comedor situado en el hotel homónimo.
Con un gran equi paje
culinario, Alberto Martín (exArzábal)
se echó al monte con la
máxima rural de hacer uso de lo
imprescindible. J.A. DÍAZ
JAVIER TRUCHADO
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