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PREMIOS <strong>ME</strong>TRÓ<strong>POLI</strong> 2013.<br />
BERNARDO DÍAZ<br />
COCINERO<br />
EN PROGRESIÓN<br />
DAVID GARCÍA (Álbora). Al frente de<br />
los fogones de Álbora desde la inauguración<br />
del restaurante, hace ahora casi<br />
dos años, este bilbaíno nacido en el<br />
año 1975 y formado en grandes casas<br />
como Mugaritz, El Bulli, Martín Berasategui<br />
y, muy especialmente, Gug -<br />
genheim Bilbao, se ha labrado una merecida<br />
fama en Madrid como maestro<br />
de los fondos, las salsas y los caldos.<br />
Técnicamente impecable, contundente<br />
y sabrosa, su cocina, llena de sensatez<br />
y sentido común (qué fácil es decirlo<br />
y qué difícil es llevarlo a cabo), tiene<br />
una única finalidad: ensalzar el<br />
produc to de temporada (y el que él utiliza<br />
es de lo mejor que se puede encontrar<br />
en el mercado) hasta límites insospechados,<br />
respetando al máximo los sabores<br />
y las texturas.<br />
A destacar también su perfecta simbiosis<br />
con el equipo de sala comandado<br />
por Jorge Dávila y sus acertados experimentos<br />
culinarios con los productos<br />
ibéricos de Joselito, a la sazón copropietario<br />
del restaurante. Está a un<br />
gran nivel y lo mejor es que todavía va<br />
a ir a más. A.S.<br />
<strong>ME</strong>JOR SUMILLER<br />
RAFAEL SANDOVAL (Coque). Rafael, el<br />
mayor de los hermanos Sandoval, de la<br />
saga mesonera de Humanes de Madrid,<br />
heredó con más fuerza que ninguno la<br />
otra pasión familiar, los toros, y tuvo una<br />
carrera notable en la lidia. Su hermano<br />
menor, Mario, lo recuerda como «un torero<br />
técnico, elegante, muy elegante».<br />
Pero, a la muerte de su padre, regresó al<br />
restaurante familiar, Coque, donde tanto<br />
había trabajado tras la barra, y aprendió<br />
el oficio de sumiller. Desde niño admiraba<br />
a Custodio López Zamarra, y para<br />
seguir sus pasos estudió enología en la<br />
Escuela de la Vid de Madrid, para seguir<br />
formándose en la Unión Española de Catadores<br />
y viajando por Francia visitando<br />
los grandes châteaux, conociendo a Christian<br />
Moueix, y a su enólogo en Pétrus,<br />
Jean-Claude Berrouet. Se enamoró de<br />
Champaña y llegó a pasar dos meses recorriendo<br />
pequeños productores en busca<br />
de buenos vinos poco conocidos. Con<br />
esa base fue construyendo una buena bodega<br />
en Coque, reconvertida en 2008 en<br />
un espacio moderno y espectacular. Con<br />
él, el servicio del vino se ha puesto, en Coque<br />
y en su nueva sucursal Columbus, a la<br />
enorme altura de la cocina de Mario. F.P.<br />
<strong>ME</strong>JOR MAÎTRE<br />
ÁNGELA MONTERO (DiverXo). En la<br />
historia gastronómica del chef madrileño<br />
David Muñoz existe una pieza<br />
imprescindible, una prolongación de<br />
él en el comedor: Ángela Montero, su<br />
pareja, su inspiración y su musa. Bailarina<br />
profesional, abandonó la danza<br />
para ocuparse de la sala de Diver-<br />
Xo. Ahora, a duras penas puede disimular<br />
su pasado. La gracilidad de sus<br />
movimientos y su desbordante simpatía<br />
acompañan las explicaciones<br />
que ofrece de los platos, ya convertidos<br />
en lienzos, de Muñoz.<br />
En la peculiar y personal concepción<br />
del lujo gastronómico que tiene esta<br />
pareja, queda claro que las reglas de<br />
la sala han dejado de ser ortodoxas y<br />
clásicas, se alejan de las pautas establecidas<br />
para ofrecer un servicio<br />
adaptado a cada comensal. Porque si<br />
en DiverXo nada es lineal, tampoco la<br />
sala podía serlo. Lo que en un principio<br />
resultó demasiado informal,<br />
hoy se ha convertido en un estilo propio,<br />
donde la personalidad de Montero,<br />
eficaz maître autodidacta, inunda<br />
la sala. Ella es la contadora de historias<br />
de cada plato. R.N.<br />
TARTÁN ROOF. Ubicado en la<br />
azotea del Círculo de Bellas Artes,<br />
este espacio gastronómico es la<br />
última aventura culinaria del chef<br />
Javier Muñoz-Calero (Muñoca,<br />
Perrito Faldero). El proyecto decorativo,<br />
a cargo de la firma Cuarto<br />
Interior, apuesta por elementos<br />
de estilo industrial y vintage<br />
(sillas Tolix, sillones Nido, redes<br />
que dan sombra, cesped artificial),<br />
dispuestos para que el visitante<br />
nunca dé la espalda a las vistas.<br />
Durante los meses de frío, el<br />
lugar se acondiciona con mantas<br />
y algunos toques invernales.<br />
<strong>ME</strong>JOR DECORACIÓN<br />
ESTANIS NÚÑEZ<br />
Menciones de Honor:<br />
Cachivache. Con una inteligente<br />
distribución inspirada en un almacén,<br />
el equipo de Ping Pong<br />
Arquitectos crea en esta taberna<br />
actualizada un ambiente redondo<br />
y atrevido, informal y dinámico,<br />
en el que los colores vivos se mezclan<br />
con los materiales en bruto.<br />
La Cevicuchería. 83 Arquitectos<br />
concibe este comedor peruano<br />
como un mercado. Las mesas y la<br />
barra serpentean para focalizar las<br />
miradas en los productos frescos<br />
y que su vistosidad sea el elemento<br />
decorativo predominante. R.N.<br />
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