RECETARIO - Lanzarote

Cochinillo negro canario, crujiente y meloso en su jugo, aromatizado
a la pimienta de sechuan, puré de boniato y remolacha.
Ingredientes para 8 pax:
1 cochinillo de 5/6 kg
Puré de batata:
500 gr de batata yema . 1 manojos de
hierbas aromatica, 50 gr de mantequilla,
sal y pimienta blanca.
Coulis de remolacha:
1 remolacha, 10 gr de vinagre de frambuesa
sal y pimienta blanca.
Jugo de cochinillo:
Huesos de cochinillo
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
50 gr de concentrado de tomate
1 l vino tinto
0,5 gr de pimienta de Sichuan.
Preparación:
Desuesar el cochinillo sin estropear su piel. Dividir
las patas de la parte central y poner en biolsa
de vacío. Cocer a vapor a 80º por 12 horas. Sacar
de las bolsas y ponr en unos moldes poniendo
la piel como base y la carne desmigada por arriba
asta llenar los moldes. Tapar con papel fil y
poner un peso para compactarlo. Decar un dia
entero en nevera.
Puré de batata :
Pelar la batata cortarla en trozos y cocerla a vapor
a 100º para 15/20minutos. UNA VEZ QUE
ESTÉ HECHA PASAR AL PASA-PURÉ añadir la
mantequilla las hierbas sal y pimenta y conservar
caliente.
Coulis de remolacha:
poner en una olla llena de agua la remolacha con
piel y dejar cocer 1 hora. Después las pelamos y
las ponemos en la trituradora con el vinagre de
frambuesa, un chorrito de aceite de oliva extra
virgen sal y pimienta hasta obtener una salsa
homogénea.
Jugo de huesos de cochinillo:
partimos los huesos del cochinillo deshuesado
en trocitos de 3/4cm y metemos a hornear 30
min a 170º con las verduras en mirepoix. Una
ves que el todo este’ bien dorado lo ponemos en
una olla con tomate concentrado y el vino tinto.
Lo dejamos evaporar y luego llenamos con agua
fria.
Dejar reducir el todo hasta obtener la concinstencia
de una salsa.
Colamos el composto en un chino muy fino y
añadimo la pimienta
Acabado del plato:
Desmoldeamos el cochinillo y cortamos en rectangulos
de 180gr por racion. En una sartén antiaderente
ponemos unos 50gr de mantequilla
clarificada. Cuando este bien caliente ponemos
los rectangulos de cochinillo por la parte de la
piel hasta que este dorada y crujiente. Luego le
damos la vuelta y dejamos dorar 1 minuto mas.
Sacamos de la sartén secamos un poco la grasa
y la ponemos en el centro del plato acompañada
de una querelle de puré de batata y un cordon
de coulis de remolacha. Por ultimo poner su jugo
sin tapar demasiado la piel.