RECETARIO - Lanzarote

Cherne salpreso en sancocho,
batatas y mojo hervido para 6 comensales
Ingredientes:
1 Kg. De cherne limpio de espinas
Sal marina
2 Dientes de ajo
1 Hoja de laurel
Aceite de oliva que cubra los lomos de
cherne
Batata
500 G de batata de jable
Agua mineral
Aceite de oliva para freír los chips
Mojo hervido;
1 Unid. Pimienta palmera (guindilla roja
picante)
2 Dientes de ajo
1 Cucharada de postre de comino
1 Cucharada de postre de pimentón
dulce
1 Cucharada de postre de vinagre de
vino malvasia
Sal marina
0,50 Cl de agua
150 Cl de aceite de oliva virgen
Preparacion:
Cherne:
salar durante 24 horas, desalar otras 24 horas
haciendo 2 cambios de agua.
Aromatizar el aceite de oliva con los dientes
de ajo y el laurel y confitar el cherne en el
aceite tibio a menos de 50º.
Batata:
Cocer la batata y hacer un puré con un poco
de agua de cocción.
Chips de batata, cortar muy finas y freír en
aceite de oliva, que queden crujientes.
Mojo:
poner todos los ingredientes en un vaso de
licuadora o turmix menos el aceite de oliva
triturar, colar y emulsionar con el aceite de
oliva y hervir sin dejar de mover para que no
se corte.
Montaje del plato
Poner una lagrima de puré de batata, montar
el cherne, un cordón de mojo, una mini
ensalada sobre el cherne de aromáticas, rúcola,
rúcola, mini lechugas etc.
Poner el los chips aparte