INFLUENCIA DE LEVADURAS VÍNICAS SOBRE EL CRECIMIENTO ...

Editorial - Edición Especial Noviembre 2009
Los productos Bio-Tecnológicos en Enología
El hombre ha producido vino y otros alimentos
fermentados desde tiempos
remotos. Los restos arqueológicos relacionados
con la elaboración del vino
más antiguos que se conocen datan de
hace unos seis mil años. Esto implica
que la biotecnología, es decir, la utilización
de organismos vivos o de sus partes
en procesos industriales, es casi tan
antigua como el hombre, aunque,
durante la mayor parte de la historia, la
base de estas prácticas biotecnológicas
fuera puramente empírica. Hoy en día, debido principalmente
a los avances científicos de los últimos 150 años, el conocimiento
empírico está siendo reemplazado por un adecuado
conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones
biotecnológicas. Además, la revolución provocada
en el último cuarto de siglo por el desarrollo de las técnicas
de la biología molecular y técnicas de recombinación del
ADN ha abierto infinitas posibilidades para el control de los
procesos biotecnológicos y la mejora de los productos elaborados.
En la industria enológica, desde la década del 80
se ha venido incrementando año a año la utilización de este
tipo de productos cada vez con mayor frecuencia y especificidad
de acción, hasta llegar a nuestros días en donde
complejos enzimáticos, levaduras y bacterias seleccionadas,
nutrición adecuada y manejo del oxígeno en función de
los objetivos de producción enológica, son insumos y estrategias
de trabajo comprendidos y empleados en la gran
mayoría de los vinos producidos.
Para esta Edición Especial de Revista Enología hemos
seleccionado una serie de artículos técnicos que nos muestran
los avances en el estudio de algunos de estos conceptos
y les ubicamos en la sección Winemaking Update:
"Glutatión, ácido ascórbico y anhídrido sulfuroso" es el tema
central del trabajo presentado del Ing. Federico Casassa del
INTA Mendoza sobre los avances en conocimientos de la
protección oxidativa de los vinos y que mucho tiene que ver
con la incorporación de este elemento (oxígeno) en las distintas
etapas del proceso productivo. Fermentaciones nutridas
con medios orgánicos, sin la incorporación de ningún
tipo de sales inorgánicas es el trabajo desarrollado en conjunto
por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV) de Francia y
la empresa Lallemand junto a otro trabajo sobre la capacidad
de las levaduras en consumir fructosa y su relación con
las fermentaciones languidecientes y/o detenidas. La interacción
entre enzimas específicas y levaduras seleccionadas
en sinergismo para aumentar la cantidad y estabilidad de la
materia colorante, es el tema abordado por la Estación Inter
Rhône, de Orange - Francia en cooperación con la firma
DSM. El Centro de Aromas de la Universidad Católica de
Chile y Fermentis (División Enología de Lesaffre) presentan
también un interesante estudio sobre la incidencia de la
cepa de levadura y el tipo de nutrición durante la fermentación,
ligado a las características organolépticas del vino
Sauvignon blanc.
En la Sección Enología presentamos tres trabajos relevantes:
Selección de cepas autóctonas de levaduras para la producción
de vinos Torrontés; Influencia de las levaduras sobre la
actividad maloláctica del Oenococcus oeni y un estudio
sobre Levaduras con efecto Killer aisladas en los Valles
Calchaquíes, Cafayate provincia de Salta. En todos ellos trabajaron
equipos de estudio de las Universidades de Salta y
Tucumán, Argentina.
Hemos creado también en esta edición una nueva sección
denominada "Visión Especializada" en la que pretendemos
acercar a nuestros lectores opiniones, conceptos y puntos
de vista de profesionales destacados del sector, el Lic. en
Enología Ángel A. Mendoza nos presenta su trabajo
"Enología al límite de tolerancias analíticas" realizando un
pormenorizado análisis de situación de muchos de los vinos
que hoy están presentes en el mercado nacional de
Argentina.
Por último, con gran alegría y entusiasmo anunciamos que
Revista Enología está desarrollando un Sistema de
Comunicación UNICO en su tipo para el sector y que muy
pronto estará disponible en forma libre y gratuita para todos
sus lectores a través de nuestro sitio Internet www.revistaenologia.com
Atentos a recibir comentarios que nos permitan abordar
temas que enriquezcan al medio, nuestro siempre deseo de
muy buena lectura.
Lic. Sergio Aloisio
Director Revista Enología
"REVISTA ENOLOGÍA" Información Técnica para la Industria Vitivinícola, es una marca registrada en INPI -Instituto Nacional de la Propiedad Industrial- (Nº Acta
250284046) Derechos reservados. Registro de la Propiedad Intelectual Nº 3271 ISSN -International Standard Serial Number-: 1668-3889. Editada por APM &
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Revista Enología - Rivadavia 382 (5501) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina - Tel/Fax: +54 261 4220102/6342 e-mail: enologia@revistaenologia.com

Í N D I C E
Revista Enología
AÑO VI
Nº 5
Edición Especial Noviembre 2009
Edición
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08 ACTIVIDADES DE REVISTA ENOLOGÍA
10 MADE BY APM
14 - 48 INFORMACIÓN TÉCNICO CIENTÍFICA
14 - 33 WINEMAKING UPDATE
14 Glutation, Ácido Ascórbico y SO 2 - Viejos conocidos, nuevos
conceptos
F. CASASSA
21 Fermentación para vinos con un nuevo nutriente 100%
orgánico
C. RAYNAL, C. BONNEFOND, F. RAGINEL, D. GRANÈS, A. ORTIZ-JULIEN
26 Aplicación de la sinergia entre un preparado enzimático y una
levadura para aumentar y estabilizar el color de los vinos
tintos
E. FERMENT, P. PELLERIN, C. FAUVEAU, D. GUERRAND, P. VUCHOT
30 Capacidad de las levaduras enológicas de consumir fructosa
A. DUMONT1, C. RAYNAL, F. RAGINEL, A. ORTIZ-JULIEN, C. SUAREZ3, J. M.
HERAS
34 - 37 VISIÓN ESPECIALIZADA
34 Enología al límite de tolerancias analíticas
40 - 43 NOVEDADES TECNOLÓGICAS
40 Nuevos estudios sobre variedades aromáticas: Sauvignon
Blanc - Fermentis, Division of S. I. Lesaffre - Springer
Oenologie ®
44 - 48 ENOLOGÍA
44 Influencia de levaduras vínicas sobre el crecimiento y
actividad maloláctica de Oenococcus ovni
L. M. MENDOZA, M. C. MANCA DE NADRA, M, E. FARÍAS
46 Estudio de levaduras killer de Cafayate, Salta, Argentina
B. M. DI CARLO, M. ARMADA DE ROMANO, L. I. CASTELLANOS DE FIGUEROA
48 Selección de un Starter para la fermentación de uvas
variedad torrontes
B. M. DI CARLO, M. ARMADA DE ROMANO, L. I. CASTELLANOS DE FIGUEROA
50 WINE NEWS
55 BOOKSTORE

Visita Técnica Planta Nomacorc ~ Estados Unidos
Entre los días 2 y 4 de septiembre de 2009, la empresa Nomacorc realizó una visita a la planta de producción en Zebulun,
Carolina del Norte, Estados Unidos, para un grupo de enólogos de Argentina y Uruguay. Participaron de la visita: Rodrigo
Moraga y Germán Carrasco de Nomacorc Chile, Gonzalo Gouguenheim de Gouguenheim Winery Argentina, José Pedro
Gómez y Martin Romito Seattone de Finca Agostino Argentina, Sergio Aloisio de APM & Asociados Argentina y Felipe
Mangino de Solvit Uruguay.
Nomacorc produce tapones alternativos para vino. Fabrica su cartera de productos utilizando un proceso de coextrusión
patentado. Gracias a esto, los tapones Nomacorc proporcionan una administración constante y predecible del oxígeno y
protegen contra la aparición de sabores extraños derivados de la oxidación, reducción o contaminación producida por el
corcho. Los productos Nomacorc están disponibles a través de una amplia red de distribuidores y agentes de venta en
seis continentes y en 41 países. Con más de 400 empleados en todo en mundo e instalaciones de última generación en
Estados Unidos donde abastece a mercados de Norteamérica y Sudamérica. Dos plantas en Bélgica para el mercado
de Europa, África del Norte y Sudáfrica. Y Tres plantas en China. Nomacorc actualmente produce tapones a un ritmo de
más de 2 mil millones anuales. Para obtener más información, visite www.nomacorc.com.
La planta visitada es de 50.000 mts 2 donde trabajan 150 personas. Posee diez máquinas de extrusión que le dan una
capacidad de producción de seis millones de tapones por día. Posee 20 imprentas en cuatro divisiones, una para bajos
volúmenes y tres para altos volúmenes. La planta puede imprimir tres millones de tapones por día y se encuentra bajo
estrictas normas de higiene. Nomacorc realiza permanente capacitación para el personal propio y de bodegas que soliciten
entrenamiento para realizar sus propios controles de calidad.
Los participantes asistieron a la presentación de las últimas investigaciones y desarrollos a cargo del Gerente General Jay
Cummins y el Gerente de Producción Nagib Nasr de NOMACORC. El programa consistió en visitas a la Planta de
Producción, donde fue explicado en detalles el proceso y las diferencias fundamentales en calidad, que hacen a los productos
Nomacorc únicos en su tipo.
Grupo en visita a Vinería en Ciudad de
Raleigh, Carolina del Norte, EEUU.
Nagib NASR
Gte. de Producción NOMACORC
(Izq. a Der.) Rodrigo MORAGA, José GÓMEZ,
Nagib NASR, Sergio ALOISIO, Jay CUMMINS,
Germán CARRASCO y Martín ROMITO
Grupo en visita en Planta de Producción
NOMACORC
Grupo en visita en Planta de Producción
NOMACORC
Olivia ELLET, Lic. Pedro Gómez
Lic. Sergio ALOISIO
Director Revista ENOLOGÍA
Grupo en visita a RICHARD CHILDRESS
WINERY, Hickory, Carolina del Norte, EEUU
Malbec, también en EEUU
RICHARD CHILDRESS VINEYARDS
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
08

Expo Envase/Alimentek
El pasado mes de
Septiembre, entre los
dìas 22 y 25, Revista
Enología estuvo presente
en la 11ª Exposición
Internacional
del Envase y Embalaje,
que se realizó
en conjunto con la 6ª
Exposición de Maquinarias
y Equipo para
el Procesamiento de
Alimentos y Bebidas,
Lic. Sergio ALOISIO
Director Revista ENOLOGÍA
en el Centro de exposiciones Costa Salguero, Buenos
Aires, Argentina. Ambas bajo la organización y dirección
del INSTITUTO ARGENTINTO DEL ENVASE.
La exposición que se desarrolla cada dos años es uno de
los referentes más importantes del sector de Envases y
Embalajes en Latinoamérica.
Estuvieron presentes
más de 300 empresas
del segmento
con una variada
muestra de envases
en todos sus materiales,
novedades en
materia de packaging,
maquinarias,
materias primas.
Informática, diseño y
nuevas tecnologías.
Stand de AMCOR
Paralelamente a la realización de la exposición, se llevó a
cabo un Programa de Conferencias que contó con la presencia
de técnicos del sector, quienes presentaron las nuevas
tendencias y tecnologías relacionadas con el envase.
Quienes visitaron el stand de Revista Enología podían consultar
y adquirir libros de la colección Bookstore, conocer el
Kit Defectos de los Vinos y adquirir revistas de diferentes
ediciones.
Revista Enología,
como siempre, presente
en encuentros
de diferentes sectores
donde empresas
se unen para promover
nuevas tecnologías,
tendencias y
avances.
Sr. Facundo MORENO
Dpto. Comercial - Revista ENOLOGÍA

MÓDULO II
Buenas Prácticas de Fraccionamiento y Guarda de Vinos
Continuando con el VI Ciclo de Conferencias Buenas Prácticas Enológicas 2009, APM & Asociados
organizó el segundo módulo: Buenas Prácticas de Fraccionamiento y Guarda de Vinos.
La cita fue el pasado 19 y 20 de agosto en La Enoteca, en la ciudad de Mendoza y contó con la
participación de más de 50 asistentes, entre ellos, Enólogos, Ingenieros Agrónomos,
Bromatólogos, técnicos de producción, gerentes de áreas, Jefes de bodega o plantas de producción,
Encargados y todas aquellas personas afectadas al proceso de producción, expedición y
control en la Empresa Vitivinícola.
Participaron de las charlas reconocidos profesionales de la industria vitivinícola: Lic. Carina GÓMEZ
(Responsable de Aseguramiento de la Calidad Grupo Peñaflor), Lic. Julio MONTENEGRO
(Profesional Independiente), Lic. Carlos A. VARGAS (Asesor Técnico. Gerente Técnico de la empresa Amorim Argentina),
Lic. Gerardo EYZAGUIRRE (Asesor técnico bodega Valle Escondido), Rodrigo MORAGA (Gerente Técnico Sudamérica
Nomacorc LLC), Carina CALLEJÓN (Responsable de calidad ACI MD), Hugo RAMPONI (Responsable de comercial ACI
MD), Pablo GIMÉNEZ (Auditor Líder SGS), Gonzalo FREJENAL (AMCOR PET Packaging), Fabiana SALOMON
(Departamento Técnico FOSS), Julio BUSTOS (Asesor Técnico TPI Argentina), Mariela MORALES (Enóloga Responsable
Desarrollo Johnson Diversey Chile), Mariano IOCCO (Gerente de Marketing Johnson Diversey Argentina), Marcelo BOUI-
LLAR (Ingeniero Agrónomo y Asesor Técnico Vivelys).
Los temas presentados en esta oportunidad fueron: El sistema de gestión HACCP. Normas de Higiene y Seguridad en
líneas de fraccionamiento. Tipificación y acondicionamiento de los vinos para el fraccionamiento. Interrelación en la problemática
de embotellamiento. Filtración. Insumos del embotellado. Control de calidad de materia prima y producto terminado.
Almacenamiento. Control de calidad de corchos naturales. Tapones Sintéticos. Control de calidad. Cierres alternativos.
Ensayos de aplicación. Maquinaria y equipamiento del embotellado. Añejamiento. Control Microbiológico en el
embotellado, entre otros.
Prof. Lic. Julio MONTENEGRO
Fac. de Enología Don Bosco
Lic. Carina GÓMEZ
Grupo PEÑAFLOR
Hugo RAMPONI y Carina CALLEJÓN
ACI-MD
Lic. Sergio ALOISIO junto a Rodrigo MORAGA
NOMACORC
Gonzalo FREJENAL
AMCOR
Fabiana SALOMÓN
FOSS Argentina
Lic. Gerardo EYZAGUIRRE
Bga. Valle Escondido
Mariano IOCCO y Mariela MORALES
Johnson Diversey
Ing. Marcelo Bouillard
Vivelys
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Especial Noviembre 2009
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Seminario Internacional: Fisiología de la Vid
Durante la semana del 19 al 23 de Octubre, en el marco de la visita del Prof. Dr. Stefano PONI (Italia), APM & Asociados,
organizó el Seminario Internacional: Fisiología de la Vid. El mismo se presentó en la ciudad de Villa Regina, Río Negro, en
Chilecito, La Rioja, en la sede de la Cámara Riojana de Productores Agropecuarios (CARPA), en Santiago de Chile, como
actividad complementaria a la Asamblea Anual de la Corporación Chilena del Vino (CCV) y en Mendoza, en la Facultad
de Ciencias Agrarias de la UNC.
El Dr. Stefano Poni es profesor e investigador desde 1998 del Instituto de Investigaciones de Fruti-Viticultura de la
Universidad Católica de Milán, con sede en Piacenza. Su especialización está vinculada principalmente a la fisiología de
la vid aplicada a las técnicas culturales de la vid. Es autor o co-autor de 127 publicaciones científicas y editor Asociado
para la American Journal of Enology and Viticulture.
La temática se basó en tres ejes principales:
Eficacia, criterios de elección y gestión en el manejo del viñedo.
a) El concepto de "eficiencia" de la canopia.
b) Método de estimación y medición de la eficiencia de la canopia.
c) Criterios de elección y de gestión de la forma de elevamiento en función de la combinación variedad/porta-injerto y del
vigor de la vid.
d) Criterios de elección de gestión de la forma de elevamiento en función de los objetivos específicos de calidad.
Fisiología de la poda en verde y su utilización para la mejora de la calidad en la producción de uvas.
a) La gestión en verde de la canopia y su efecto sobre el microclima del racimo, también en función del cambio climático.
b) El rol de la temperatura y la radiación sobre la composición de la uva: últimos estudios.
c) Aspectos fisiológicos y culturales de las siguientes operaciones en verde: raleos y despunte de vástagos, defoliación,
raleo de racimos.
Modalidades de contención de la producción en viñedo y sus relaciones con la calidad.
a) La relación calidad / cantidad en el viñedo: el punto de vista del Viejo y del Nuevo Mundo.
b) Los determinantes de la producción de uva en el viñedo.
c) Métodos convencionales e innovadores del control de la producción y referidos sobre la calidad de la uva.
A las formaciones asistieron más de 300 especialistas. El material de las presentaciones se puede descargar desde la
web: www.revistaenologia.com a través de un código de usuario y contraseña. Los interesados en acceder pueden solicitarlo
enviando un e-mail a enologia@revistaenologia.com.
Prof. Dr. Stefano PONI
Pesentación del Dr. PONI en la Corporación
Chilena del Vino
Encuentro anual de la Corporación Chilena
del Vino - Santiago de Chile
Lic. Sergio ALOISIO junto al Prof. Dr. Stefano
PONI en el almuerzo de CCV - Chile
Asistentes al Seminario presentado en la
Ciudad de Villa Regina - Río Negro
Pesentación del Dr. PONI en la Cámara
Riojana de Productores Agropecuarios
Chilecito - La Rioja
Laura MANGIONE, Verónica PASTORINO y
Cecilia VILLEGAS - Revista ENOLOGÍA
Asistentes al Seminario en la Facultad de
Ciencias Agrarias - UNC - Mendoza
Asistentes al Seminario en la Facultad de
Ciencias Agrarias - UNC - Mendoza
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
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MÓDULO III
Buenas Prácticas de Vinificación
Curso-Taller: Puntos Clave para el Éxito Comercial de un Vino
El pasado 5 y 6 de Noviembre, se desarrolló el 3º Módulo del VI Ciclo de Conferencias Buenas
Prácticas Enológicas 2009. En esta oportunidad, se presentaron temas relacionados al acondicionamiento
de la uva y la bodega para la vendimia, higiene, utilización de herramientas biotecnológicas
(levaduras-nutrientes-enzimas), entre otros. También se llevó a cabo el Taller: "Puntos Clave
para el Éxito comercial de un vino", a cargo del microbiólogo francés Christophe GERLAND, siendo
éste una puesta al día a nivel internacional sobre los temas de mayor relevancia en la producción
de vinos. Flash-Expansión, Desalcoholización- Eliminación de Etil-Fenoles - Permeabilidad al
oxígeno de distintos cierres empleados en enología serán algunos temas a tratar en el mismo.
El curso fue dictado en el Aula Magna de la Facultad Don Bosco de Enología y contó con la presentación
de diversas charlas. Las mismas estuvieron a cargo de destacados profesionales del medio: Carina GOMEZ
(Responsable Aseguramiento de la Calidad Grupo Peñaflor), Víctor ESCOTET (Asesor Técnico - HYPRED España),
David PALMA y Sebastián ONTIVERO (Departamento Técnico Oliver-Ogar Argentina), Jorge NAZRALA (Ing. Prof Enología
UNCuyo), Christophe GERLAND (Ingeniero Microbiólogo - Director Societè Intelli'Oeno - Francia), Julio MONTENEGRO
(Profesional Independiente. Asesor Enológico), Raúl ANFUSO Ing. (Presidente TERMET) y Raúl GÓMEZ (Ing. Asesor
Técnico TERMET), Etienne DORIGNAC (Fermentis, Division of SI Lesaffre - Pringer Oenologie), Adriana MALIZIA (Asesora
Técnica Lallemand).
Se abordaron numerosas e interesantes temáticas concernientes a la industria vitivinícola, entre ellas: Análisis de riesgos
de los puntos críticos en la elaboración de vinos. Acondicionamiento de la Bodega para la Vendimia. Maquinaria y equipamiento
de la recepción, molienda y prensado. Servicios Auxiliares: Frío - Calor - Vapor - Agua. Control en materia
prima: Uva y grado de madurez. Estrategia Nutricional para la Fermentación. La Higiene, condición de calidad del Vino:
herramientas para la higiene y desinfección. El Oxígeno en las distintas etapas de la elaboración: Oxigenación -
Hiperoxigenación - Microoxigenación. Herramientas biotecnológicas para la exaltación aromática varietal. Puntos clave en
la elaboración para asegurar el éxito comercial.
En esta oportunidad, los participantes tuvieron la posibilidad de degustar los vinos más vendidos, de las principales bodegas,
para reconocer los puntos clave para el éxito comercial.
Podrá descargar el material, de este y otros cursos, desde la web: www.revistaenologia.com
Carina GOMEZ
Aseguramiento de la Calidad Grupo Peñaflor
Víctor ESCOTET
Asesor Técnico - HYPRED España
Sebastián ONTIVERO - David PALMA
Dpto. Técnico Oliver-Ogar Argentina
Jorge NAZRALA
Ing. Prof Enología UNCuyo
Christophe GERLAND
Ingeniero Microbiólogo - Director Societè
Intelli'Oeno - Francia
Julio MONTENEGRO
Asesor Enológico
Raúl ANFUSO
Ing. Presidente TERMET
Etienne DORIGNAC - Fermentis
Division of SI Lesaffre - Pringer Oenologie
Adriana MALIZIA
Asesora Técnica Lallemand
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
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PROTECCIÓN OXIDATIVA
GLUTATION, ÁCIDO ASCÓRBICO Y SO 2
VIEJOS CONOCIDOS, NUEVOS CONCEPTOS
Federico CASASSA
Centro de Estudios de Enología - EEA Mendoza INTA
INTRODUCCIÓN
Se presenta aquí un sumario no exhaustivo de los resultados de
la investigación formal reciente respecto de estos tres compuestos
y de su influencia en la vinificación. El glutation es un
compuesto cuya presencia y rol en la uva y en el mosto fue
puesta en evidencia a mediados de los 80's, y posteriormente,
en el vino, se lo ha llegado a vincular positivamente con la preservación
de aromas varietales y la prevención de ciertos defectos
de añejamiento. El ácido ascórbico o vitamina C, un renombrado
antioxidante de amplio uso en la industria de los jugos de
frutas - aunque de empleo algo mas limitado en enología -
(posiblemente debido al parcial entendimiento de sus reacciones
en la matriz del mosto/vino), es también reseñado. De los
tres compuestos aquí tratados, el anhídrido sulfuroso (SO 2 ) es
probablemente el compuesto exógeno en el vino de mayor relevancia
en la enología moderna, no solo desde el punto de vista
estrictamente tecnológico, sino también debido a las controversias
que en algunos casos despierta su uso. Sin embargo,
resulta sorprendente y a la vez apasionante que aún hoy se
sigan aclarando aspectos relativos a su comportamiento químico
en la matriz del vino. Algunos de estos aspectos son discutidos
y sus implicancias tecnológicas recalcadas.
EL GLUTATION
El glutation es un componente natural de muchas frutas, clásicamente
descrito como inhibidor de oxidaciones enzimáticas y
no enzimáticas en jugos de frutas y otros alimentos (Friedman,
1996; Roussis et al., 2007) y cuyo término es usado indistintamente
para referirse a sus formas reducidas y diméricas,
ambas presentes en el mosto/vino. El glutation monomérico es
conocido como glutation reducido y su dímero como glutation
oxidado o disulfítico (figura 1). Es una molécula relativamente
grande comparada con otros iones del vino y su característica
principal es la presencia de un grupo sulfhidrilo (SH), un fuerte
donador de electrones, que le otorga sus propiedades antioxidantes
y la capacidad de mantener en forma reducida muchas
otras moléculas en la matriz del mosto/vino. Desde el punto de
vista estrictamente químico es un tripéptido, siendo sus aminoácidos
estructurales la cisteína, el ácido glutámico y la glicina.
El glutation es un poderoso antioxidante natural de las bayas,
con contenidos que pueden variar desde unos pocos miligramos
hasta 30 mg/L dependiendo de la variedad, condiciones y
zona de cultivo. Algunas de las generalizaciones sobre la evolución
de su concentración en el curso de la maduraron de la
baya han sido brevemente reseñadas por Zoecklein (2007).
Entre las más importantes, por ejemplo, está el hecho de que el
glutation aumenta de manera más o menos constante durante
la maduración de la baya (Adams & Liyanage, 1993); que su
concentración se encuentra positivamente correlacionada con
los niveles de nitrógeno potencialmente asimilables (tan deficitarios
y a la vez tan poco medidos por la mayoría de las bodegas
argentinas) (gráfico 1); y que su concentración parece estar
de alguna manera vinculada positivamente con los niveles de
radiación ultravioleta (UV). En efecto, la radiación UV es superior
en el hemisferio Sur, hecho que podría explicar porqué ciertos
Sauvignon Blanc de la región de Malborough (Nueva Zelanda),
presentan concentraciones sorprendentemente altas de aromas
tio-derivados, muy sensibles a la oxidación.
Gráfico 1: Relación entre el contenido de nitrógeno asimilable y el contenido
de glutation para 8 mostos blancos diferentes. Fuente: Dubourdieu &
Lavigne-Cruege, 2004.
El glutation es muy fácilmente degradado en el mosto bajo niveles
muy bajos de oxígeno, aún en presencia de dosis de SO 2 de
60 ppm (Du Toit et al., 2007), por lo que además es un marcador
de oxidación en mostos/vinos de variedades sensibles
como el Sauvignon Blanc.
Figura 1: Fórmulas desarrollada del glutation reducido y el glutation oxidado.
Nótese en rojo el grupo sulfhidrilo y los dos átomos de azufre formando el
enlace disulfuro, respectivamente.
Porqué son deseables altos niveles de glutation en las uvas
blancas? Porque el glutation forma el llamado Grape Reaction
Product (en siglas, GRP), ó producto de reacción de la uva, término
acuñado por V. Singleton y que se refiere al producto de
reacción resultante entre el glutation y las quinonas de ciertos
fenoles del mosto, especialmente el ácido caftárico (figura 2). El
GRP es el producto final de esta cadena de oxidación, y por lo
tanto limita el progreso de la misma, como puede verse más
adelante en la figura 7, ya que el mismo no puede ser subsecuentemente
oxidado. Pero además el GRP es un poderoso
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
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antioxidante per se: mientras que un mol de un fenol simple
puede consumir 3,4 átomos de O 2 , el mismo fenol combinado
con el glutation bajo la forma de GRP puede consumir hasta 8,5
moles de O 2 (Du Toit et al., 2007). De hecho, ésta interacción
entre la quinona del ácido caftárico y el tripéptido tiolado glutation
es un ejemplo clásico de interacción de las quinonas con
compuestos tio-derivados, como se aclara más adelante.
A nivel de la célula de Saccharomyces cerevisiae se ha comprobado
que el glutation tiene acción detoxificante (función que
también cumple en el metabolismo hepático humano, entre
otras), por lo que puede actuar como activador de la fermentación
alcohólica. Algunas levaduras comerciales han sido reputadas
de tener altas concentraciones celulares de glutation y
ejercer cierto efecto complementario de protección contra la
oxidación en el momento de su autólisis, al liberar parte del
mismo (a condición de que los niveles de nitrógeno prontamente
asimilables iniciales sean adecuados) (Laffort, 2008).
Adicionalmente, las lías gruesas y ciertos suplementos comerciales
fermentativos también pueden aportar glutation soluble al
mosto/vino. Finalmente, el manejo del glutation durante la vinificación
puede tener mucha influencia sobre la posterior longevidad
de los vinos blancos durante la etapa de estiba en botella,
ya que se ha encontrado una relación directa entre los contenidos
iniciales de este compuesto en mosto y los contenidos presentes
en los vinos correspondientes luego de un mes de terminada
la fermentación alcohólica (Dubourdieu & Lavigne-
Cruege, 2004).
En el caso específico de vinos Sauvignon Blanc en la etapa de
botella, el glutation parece ejercer protección sobre los tioles
volátiles - 4-metil-4-mercaptopentanona y 3-mercaptohexanol
(Dubourdieu & Lavigne-Cruege, 2004) y en el caso de variedades
aromáticas, limitar la disminución de ésteres volátiles (acetato
de isoamilo) y terpenos (linalool) durante el añejamiento
(Roussis et al., 2007; Papadopolou & Roussis, 2008). Se estima
que concentraciones de entre 10 y 20 ppm de glutation en el
momento del embotellado son óptimas con vistas al control de
la degradación oxidativa de ciertos aromas muy volátiles
(Roussis et al., 2007). Por otro lado, algunos metabolitos derivados
directamente del glutation podrían estar implicados en la
revelación de aromas de tipo mercapto hexanol (Peyrot des
Gachons et al., 2002) y mercaptopentanona, en vinos
Sauvignon Blanc (Fedrizzi et al., 2009). Esta es otra faceta del
glutation: la de un posible precursor de aromas varietales.
Durmiendo con el enemigo: El cobre (Cu), bajo cualquiera de
sus estados, es el principal enemigo del glutation, ya que se ha
comprobado una relación inversa entre glutation y Cu tanto en
mostos como en vinos (Dubourdieu, 2006, citado por Zoecklein,
2008). Un problema mayor asociado con pulverizaciones a
base de Cu en momentos próximos a cosecha es que el Cu en
el mosto, además de precipitar moléculas tioladas como el glutation,
es también un poderoso catalizador de la oxidación, a
través de la activación de la reacción de Fenton (Figura 3).
Figura 2: Fórmula desarrollada del ácido s-glutationil-2-cafeoil tartárico, conocido
como producto reacción de la uva o GRP.
Figura 3: Reacción de Fenton (1898).
El radical hidroxil (OH*) es una de las especies oxidativas más
potentes, que en el mosto/vino, literalmente, oxida a la primer
molécula que se encuentre a su paso (Waterhouse & Laurie,
2006). Esto último representa un problema desde el punto de
vista de la concentración de glutation y también en el caso de
vinos blancos con bajas concentraciones de buffers antioxidantes
como los fenoles.
Glutation y UTA: la deficiencia de este compuesto a nivel de las
uvas también parece estar vinculada con la aparición de ciertos
defectos aromáticos en los vinos blancos. En los últimos años
un nuevo flagelo parece haberse instalado entre los coleccionistas
de vinos. Es el del llamado "mal del envejecimiento atípico"
o UTA (siglas que en inglés corresponden a "untypical aging").
Esta desviación organoléptica se presenta fundamentalmente
en vinos blancos de añejamiento prolongado - ciertos
Chardonnay de la Borgoña, Rieslings de Alsacia o del Mosela -
, pero también y especialmente en los últimos años, se ha visto
su incidencia en vinos de consumo anual. El vino afectado, si
bien puede no mostrar síntomas visuales de oxidación, pierde
rápidamente su frutalidad y aparecen notas que han sido descriptas
como "suavizante de ropa", "barniz", ó "naftalina"; tales

descriptores han sido atribuidos a la 2-aminoacetofenona, un
compuesto derivado del ácido indol-acético o AIA (una hormona
vegetal normalmente presente en la uva). Los coleccionistas
de vinos, especialmente aquellos que compran algunos "Gran
Cru" blancos de Borgoña, dicen que este mal se ha instalado
fuertemente en esta región y que las añadas 1995 y 1996, y
especialmente la última, muestran en sus vinos una evolución
equivalente a la de un vino de 30 ó más años, a pesar de haber
sido ambas calificadas en su momento como añadas muy
buena y excelente, respectivamente (Steinberger, 2005; Goode,
2006). Pero como interviene el glutation en esta maraña de
rutas metabólicas que comienzan en la planta y repercuten
luego en el vino? Al parecer, a partir del año 1994 en Francia
hubo un vuelco tecnológico desde la llamada viticultura con
labranza cero o labranza mínima y uso de herbicidas a la llamada
viticultura biodinámica y lucha razonada. Los interfilares,
antes limpios de toda vegetación, se cubrieron rápidamente con
distintas especies vegetales, algunas nativas y mantenidas ex
profeso, otras cultivadas en forma de coberturas vegetales.
Añosas vides otrora acostumbradas a competir por agua y
nitrógeno, entre otros metabolitos, sólo con sus pares, se vieron
ahora sometidas a un déficit de éstos debido al consumo extra
ejercido por estas coberturas "extranjeras". Resultado 1: estrés
hídrico y desbalances hormonales respecto del AIA, que al
parecer gatillan la formación de 2-aminoacetofenona en el vino
(solo uno de los compuestos implicados, aunque pueden haber
más). Resultado 2: menos nitrógeno general y una disminución
marcada de los niveles de glutation, lo que resultó en vinos "más
oxidables", que perdían rápidamente sus aromas frutales más
delicados. Posteriormente se comprobó que altos niveles de
glutation previenen la formación de 2-aminoaetofenona y de
sotolón, dos poderosos marcadores de oxidación (Dubourdieu
& Lavigne-Cruege, 2004). Esta es la hipótesis que maneja respecto
de este problema, el grupo que lidera el profesor D.
Dubourdieu en Bordeaux.
EL ÁCIDO ASCÓRBICO
El ácido ascórbico o vitamina C ha sido usado en enología
como antioxidante durante los últimos treinta años, aunque su
empleo en Estados Unidos y Europa es cada vez menor, debido
al hecho bien conocido de sus propiedades protooxidantes
bajo ciertas situaciones tecnológicas. Son justamente estas
situaciones tecnológicas las que aún no están cabalmente definidas,
como queda evidenciado más adelante.
Se sabe que cuando el ácido ascórbico es añadido al mosto (o
vino), éste es rápida y preferencialmente oxidado, dando dos
productos de reacción: ácido dehidroascórbico y peróxido de
hidrógeno o agua oxigenada (figura 4). La reacción entre el
ácido ascórbico y el oxígeno es mucho más rápida (típicamente
mostrando tiempos medios de reacción de 35 minutos) que
la que ocurre entre el SO 2 y el oxígeno (en realidad, la reacción
directa del SO 2 y el O 2 progresa a una tasa extremadamente
lenta a pH del vino, como se aclara más adelante), y esto debe
ser considerado por el enólogo. Si en el medio no hay suficiente
ácido ascórbico para reaccionar con el oxígeno disuelto, la
degradación oxidativa (incluyendo la cascada de oxidaciones
acopladas), puede ocurrir. Si, además, no hay suficiente SO 2 en
el medio para reaccionar con el H 2 O 2 formado durante la oxidación
del ácido ascórbico, la oxidación directa de otros componentes
del vino puede ocurrir.
Figura 4: Oxidación del ácido ascórbico y formación del peróxido de
hidrógeno.
Teóricamente, esta reacción progresa estequiométricamente
mol a mol, es decir, la oxidación de un mol de ácido ascórbico
produciría un mol de H 2 O 2 . Sin embargo, la producción de H 2 O 2
a partir de una solución de ácido ascórbico y catequina no es
suficiente para explicar el monto de la oxidación logrado cuando
este se lo compara con la oxidación correspondiente que
ocurre cuando a una solución de catequina se le añade directamente
la misma cantidad de H2O 2 (la que teóricamente se
formaría a partir de la misma dosis inicial de ácido ascórbico).
Esta situación se muestra en el gráfico 2, en donde queda evidenciado
que la oxidación "extra" en la solución que contiene
catequina y ácido ascórbico debe estar siendo producida por
otros oxidantes adicionales, además del H 2 O 2 .
Gráfico 2: Oxidación del ácido ascórbico y formación del peróxido de
hidrógeno.
Porqué ocurre esto y que efectos puede tener en el vino?
Recientemente se ha demostrado que el ácido ascórbico se
degrada en presencia de oxígeno para dar no solo ácido dehidroascórbico
y H 2 O 2 sino también otros productos de reacción
potencialmente oxidantes: se han detectado nueve picos principales
en los cromatogramas de soluciones oxidadas de ácido
ascórbico. Podrían ser justamente estos (aún desconocidos)
productos de reacción los responsables de esta oxidación adicional.
Los efectos en el vino podrían ser azarosos y en algunos
casos desastrosos, pues al parecer no todas las matrices responderían
al ácido ascórbico produciendo la misma cantidad
molar y especie de oxidantes.
Usos del ácido ascórbico en enología: el ácido ascórbico ha
sido típicamente usado como antioxidante durante el procesamiento
de algunas variedades susceptibles a la oxidación como
el Sauvignon Blanc. Su empleo, como generalidad, solo se justifica
en el procesamiento reductivo o híper-reductivo de mostos
de aromas y precursores de aroma muy volátiles y de muy
bajos contenidos fenólicos; no se recomienda su uso en mostos
tintos. Las dosis de empleo tradicionales rondan entre los 50
y 80 ppm. Como regla práctica de empleo, si 100 ppm de ácido
ascórbico reaccionan completamente con el O 2 disuelto, 62
ppm de SO 2 son requeridos para secuestrar los productos de
oxidación del ácido ascórbico (Zoecklein, 2008). Lo anterior es
no menor desde el punto de vista tecnológico, y el enólogo
puede aquí preguntarse que fracción de SO 2 es la activa sobre
el H 2 O 2 . El peróxido de hidrógeno solo reacciona con el SO2
libre, por lo tanto para secuestrar los moles de H 2 O 2 producidos
por 100 ppm de ácido ascórbico, necesitaremos 62 ppm de
SO 2 libre. La mayoría de los enólogos, al menos los que trabajan
en viticulturas de zonas cálidas, estarán de acuerdo que
lograr a madurez un pH en el mosto que asegure esos tenores
de SO 2 libre no es sencillo. Ni hablar cuando se presentan problemas
de ataques criptogámicos o sobremadurez.
Subdosificaciones de SO 2 y empleo de ácido ascórbico pueden
llevar directamente a una oxidación violenta de la fracción fenólica
y aromática de los mostos.
El devenir químico del ácido ascórbico en el mosto es relativamente
complejo. En este medio, el consumo del O 2 disuelto
durante las operaciones poscosecha de molienda y bombeo es
debido esencialmente a la oxidación enzimática de los com-
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
16

puestos fenólicos (Casassa, 2007). Dos enzimas oxidantes participan
en este proceso: la tirosinasa, una orto-difenol-óxidoreductasa,
(E.C.1.10.3.1), presente de manera natural en uvas
sanas y la laccasa, una para-difenol-óxido-reductasa
(E.C.1.10.3.2) producida por el hongo Botrytis cinerea, cuando
éste infecta la baya de vid. Los sustratos de la tirosinasa son
casi exclusivamente los ácidos hidroxicinnámicos y sus ésteres
tartáricos; en tanto que la laccasa actúa sobre una mayor
amplitud de sustratos y es capaz de oxidar directamente a los
flavan-3-oles e incluso a la malvidina-3-glucósido. En ambos
casos, los productos de oxidación son compuestos de tipo
semi-quinona o quinona (figura 5), que pueden a su vez oxidar
a otros fenoles o polimerizarse con ellos, formando aductos con
colores que van desde el amarillo oscuro al pardo, dependiendo
del grado de condensación adquirido por el polímero (figura
6). Esta cadena de oxidaciones, denominada "oxidación acoplada",
progresa de manera indefinida, a menos que la/s enzima/s
sean desactivadas o sus productos de oxidación atrapados y
transformados en compuestos no reactivos. Ya se mencionó
que el glutation es uno de los antioxidantes naturales de la uva
encargado de atrapar esas quinonas reactivas, para dar el GRP,
que es un producto incoloro y demás no oxidable por la tirosinasa.
El ácido ascórbico puede cumplir exactamente la misma
función, a condición que siempre exista una molécula de quinona
reactiva para reaccionar con él, y SO 2 libre en el medio para
secuestrar el H 2 O 2 formado (figura 7).
Las quinonas son además compuestos fuertemente electrofílicos
que reaccionan fácilmente con ciertos otros compuestos
nucleofílicos del vino, como los tioles, el anión bisulfito
(Waterhouse & Laurie, 2006) o el propio glutation. La formación
de quinonas reactivas, luego de una oxidación violenta como la
que se practica en el descube de los vinos sometidos a maceraciones
descuidadamente reductivas o de mostos mal suplementados
con nitrógeno, estaría explicando ahora la desaparición,
o al menos la atenuación, de los aromas de reducción
debidos a tioles como el SH 2 o el etano-tiol. Pero las quinonas
también pueden oxidar fácilmente al anión bisulfito, y su formación
también va a favorecer la tasa de reducción de SO 2 libre,
como se verá más adelante. De hecho, la alta afinidad del anión
bisulfito hacia las quinonas explicaría el efecto protectivo de
altas dosis de SO 2 respecto de la pérdida de tioles volátiles (que
de otra forma serían oxidados por las quinonas) (Blanchard et.
al. 2004), o incluso de glutation.
Como interviene en esta cascada de reacciones el ácido ascórbico?
El ácido ascórbico podría actuar reciclando la quinona formada
al correspondiente fenol original (Waterhouse & Laurie,
2006), rol que también parece cumplir el SO 2 (Danilewicz,
2007). Estas reacciones pueden observase en la figura 7.
Figura 5: Fórmulas desarrolladas de las moléculas de tipo quinona y
semiquinona.
Figura 7: Sumario del conjunto de reacciones en las que intervienen el SO2,
el glutation y el ácido ascórbico y sus efectos en mostos/vinos. Fuente:
González-Neves, 2005.
Figura 6: Oxidación de un grupo fenol (catecol) en presencia de una quinona
y formación de polímeros pardos.
El ácido ascórbico también ha sido empleado durante el embotellado
de ciertos vinos blancos de guarda prolongada, con el

objeto de mantener el potencial redox de los mismos en un status
bajo, aunque su uso aún en tal situación ha sido cuestionado
por la investigación formal (Peng et al., 1998; Ardilouze,
2005). Algunas investigaciones concluyen que el ácido ascórbico
añadido en esta etapa cumple poco (o incluso nulo) efecto
antioxidante, pudiendo incluso actuar como protooxidante bajo
tenores bajos de SO 2 libre en el caso de estibas en botella prolongadas
(Peng et al., 1998; Bradshaw et al. 2004;
Skouroumounis et al., 2005). Sin embargo, algunos técnicos
aún hoy siguen proponiendo su uso en esta etapa con el objeto
de disminuir las dosis de ajuste de SO 2 en el momento del
embotellado, disminución que, justamente, debería ser especialmente
evitada. Claramente, el rol del SO 2 aquí es el de reaccionar
con los productos de oxidación como el H 2 O 2 (y otros
posibles, aún no detectados, como se explicó previamente). Por
lo tanto, si el ácido ascórbico se añade en el momento del
embotellado, la concentración de SO 2 debe ser lo suficientemente
alta para asegurar un nivel de al menos 35 ppm de SO 2
libre, variable de acuerdo al estilo de vino y vida de góndola programada
para el mismo. Ante la necesidad de disminuir los
niveles de SO 2 , la opción más racional sería el empleo de glutation,
cuyo uso ha sido propuesto y validado como efectivo
para reducir los ajustes de SO 2 en el embotellado (Roussis et
al., 2007).
EL ANHÍDRIDO SULFUROSO
Algunos nuevos conceptos respecto de este viejo pero siempre
vigente aliado de la enología moderna parecen estar disponibles
gracias a los impecables y recientes trabajos de un químico
británico de nombre John Danilewicz: el primero de ellos es
una reafirmación a lo que ya había propuesto inicialmente
Roger Boulton en 1996: el SO 2 reacciona con el O 2 de manera
extremadamente lenta (el tiempo medio de reacción entre un
mol de SO 3
-2
y un mol de O 2 es de treinta días y la explicación
química es compleja pero involucra la ley de Pauli respecto de
electrones desapareados en distintos niveles), y más bien su
acción antioxidante es la de "enmascarar" los efectos de la oxidación,
al combinar al acetaldehído (principal producto de oxidación,
vía la Reacción de Fenton, del etanol) y otros compuestos
carbonilos del vino. Danilewicz no solo reconfirmó esto último
sino que fue más allá, postulando un verdadero efecto
antioxidante del SO 2 a partir de su reacción directa con el H 2 O 2 ,
como lo muestra la siguiente ecuación.
Figura: Reacción del anhídrido sulfuroso sobre el agua oxigenada formada
vía oxidación de un grupo catecol, previniendo la oxidación del etanol vía la
Reacción de Fenton. Fuente: Danilewicz, 2007.
Desde esta perspectiva, los polifenoles pueden ser considerados
como oxidantes, ya que llevan a la formación de H 2 O 2 , formación
que indefectiblemente va a derivar en una reducción de
los niveles de SO 2 libre. De hecho, el SO 2 aisladamente también
puede ser considerado un oxidante, ya que en presencia de oxígeno
y metales de transición también promueve la oxidación,
pero esta queda inhibida por efecto de los polifenoles
(Danilewicz et al., 2008); es justamente esta interacción la que
en parte impide que el SO 2 reaccione directamente con el O 2 en
presencia de polifenoles. Los conceptos anteriores quedan claramente
evidenciados en el gráfico 3. Concluyendo, el SO 2 es
siempre requerido para reaccionar con el H 2 O 2 y los fenoles son
requeridos para bloquear la interacción entre el SO 2 y el O 2 , y
es solo en presencia de ambos que su acción antioxidante se
presenta completamente.
Gráfico 3: Efecto del hierro, cobre y un fenol (4-metil-catequina) en la tasa de
reducción de SO2 libre en una solución modelo de vino.
Fuente: Danilewicz, 2007.
El segundo de esta serie de conceptos indica que el Cu y Fe
actúan como poderosos catalizadores de reacciones de autooxidación
del SO 2 libre. Las investigaciones de J. Danilewicz han
determinado que los dos metales actuando sinérgicamente son
más efectivos en reducir la concentración de SO 2 libre que la
suma de sus tasas individuales de reducción cuando fueron
probados aislados el uno del otro. Este sinergismo es además
muy evidente incluso bajo muy bajas concentraciones de Cu,
como las que resultan en el mosto luego de tratamientos tardíos
a base de caldo bordelés o bien de prácticas enológicas
como el agregado de SO 4 Cu (o embudos de Cu) para corregir
defectos de reducción. Ya que el Fe va a estar invariablemente
presente en el mosto, la tasa de oxidación del SO 2 resulta especialmente
sensible a pequeñas concentraciones de Cu. Será
esta la explicación química del porqué aquellos viejos vinos elaborados
en tanques de hierro u hormigón armado mal epoxipados
y clapets o grifería de bronce se picaban con mayor facilidad?
tenían menores dosis de SO 2 libre a causa del efecto
combinado de excesos de Fe y Cu?
CONCLUSIONES
Las nuevas investigaciones ahora disponibles aportan nuevos
conocimientos respecto de la gran relevancia del glutation para
ciertas situaciones tecnológicas y variedades en las cuales este
compuesto parece tomar particular importancia. Respecto del
empleo de SO 2 y ácido ascórbico en enología, estos nuevos
estudios quizás sólo validan lo que intuitivamente percibían
aquellos tecnólogos encargados de lidiar con estos coadyuvantes
enológicos. Por un lado, que el empleo de ácido ascórbico
es sólo justificado en situaciones particulares y aún así sus
resultados positivos son azarosos e incluso detrimentales. Y
que, cualquiera sean las vías químicas que fundamenten su
efectividad antioxidante en la matriz del vino, el SO 2 sigue cumpliendo
un papel irremplazable en una enología moderna de
vinos fuertemente varietales, sanos, limpios, y naturalmente
nutracéuticos.
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http://www.fst.vt.edu/extension/enology/downloads/EnologyNotes
144.pdf

NUTRICIÓN
FERMENTACIÓN PARA VINOS CON UN NUEVO NUTRIENTE 100%
ORGÁNICO
Céline RAYNAL 1 , Caroline BONNEFOND 2 , Françoise RAGINEL 1 , Daniel GRANÈS 2 , Anne ORTIZ-JULIEN 1
1 Lallemand SAS-Blagnac, 19, rue des Briquetiers, Blagnac Cedex, 31702 France
2 Institut Coopératif du Vin, La Jasse de Maurin, 34970 Lattes France
INTRODUCCIÓN
Para los enólogos, el nitrógeno, además de ser un estímulo
para la fermentación de las levaduras de vino, representa un
nutriente esencial para lograr una fermentación alcohólica
suave (FA). Durante los últimos 20 años, numerosos estudios
han demostrado que el nitrógeno posee un impacto positivo en
la actividad de crecimiento y fermentación de las levaduras
(Belly et al. 1979, Ough y Lee 1981, Bezenger y Navarro 1987).
Asimismo, se ha demostrado la existencia de una correlación
entre la máxima velocidad de fermentación, el crecimiento de
las levaduras y la concentración inicial de nitrógeno en el mosto
(Sablayrolles et al. 2001). Las deficiencias en el contenido de
nitrógeno prontamente asimilable por las levaduras (NPA, por
sus siglas en inglés YAN yeast - available nitrogen) presentes en
el mosto aumentan considerablemente el riesgo de fermentaciones
ralentizadas o paradas de fermentación.
En efecto, una deficiencia de nitrógeno en el mosto disminuye
un buen crecimiento de la levadura y, en consecuencia, retrasa
la velocidad de fermentación (Bely et al. 1990). Cuanto menor
es la concentración de nitrógeno en el mosto, mayor es el riesgo
de una fermentación lenta. Las concentraciones de azúcar
en el mosto pueden variar entre 80 a 400 mg/L. Se considera
que un mosto con un nivel inicial de azúcar de aproximadamente
200 g/L es deficiente cuando la concentración de nitrógeno
es de alrededor de 150 mg/L (Henschke and Jiranek 1993). Una
deficiencia de nitrógeno en el mosto puede interrumpir la síntesis
proteica en las células de las levaduras, causando un efecto
inhibitorio mayor en el transporte de azúcar y, en consecuencia,
obteniendo un aumento en el riesgo de una fermentación
detenida (Basturia and Lagunas 1986). Antes de que suceda
una fermentación lenta o detenida, la deficiencia del NPA en el
mosto puede también causar que la levadura aumente la producción
de H2S (Henschke and Jiranek 1991).
FUENTES DE NITRÓGENO Y SU IMPACTO
Los dos tipos de nitrógeno prontamente asimilable a las levaduras
son el amonio y el amino nitrógeno (aminoácidos libres sin
proline los cuales no pueden asimilarse por las levaduras).
Ambos tipos de NPA (el amonio, nitrógeno inorgánico considerado
por la levadura y de muy rápida asimilación) y los aminoácidos
(nitrógeno orgánico que se asimila más lentamente pero
con una regularidad mayor) cohabitan de forma natural en el
mosto. Diversos sistemas de transporte participan en la asimilación
de los aminoácidos, incluyendo los transportes específicos
a uno o más aminoácidos individuales, como así también
los transportes de aminoácidos generales permeasa (GAP) que
actúan como una cinta transportadora de un grupo de aminoácidos.
El GAP es inhibido por la presencia de amonio.
En efecto, comienza a actuar sólo cuando el mosto deja de
contener amonio. Para asegurar su crecimiento, la levadura
debe sintetizar todas las proteínas que necesita, aún cuando no
pueda lograr asimilar todas las fuentes de nitrógeno presentes
en el mosto.
Las fuentes de nitrógeno utilizadas regularmente para la nutrición
del mosto son las sales de amonio (DAP/DAS) las cuales
que representan una fuente de nitrógeno 100% inorgánico, o
una preparación compleja compuesta por sales de amonio y
fracciones de levaduras inactivas abundantes en nitrógeno
orgánico ?-amino, las cuales combinan los efectos positivos del
nitrógeno inorgánico con nitrógeno orgánico para el crecimiento
y fermentación de las levaduras. Cada una de estas fuentes
de nitrógeno poseen un impacto diferente en las levaduras y su
fermentación. El amonio (nitrógeno mineral) es el "preferido" por
la levadura y de rápida asimilación y tiene una influencia directa
sobre la biomasa al producir un crecimiento importante en la
población de levaduras durante la fase de crecimiento. El
impacto de preparaciones complejas en la velocidad de fermentación
y crecimiento es más moderado, pero tales preparaciones
ayudan a asegurar la operación estable de la FA, un
resultado final que es también interesante.
El impacto sensorial de los suplementos de nitrógeno en el
mosto varían considerablemente según la fuente de nitrógeno
que se haya seleccionado. Las preparaciones complejas aseguran
una nutrición más completa. Estas contienen fracciones
de levaduras inactivas y abundante en aminoácidos que limitan
la producción excesiva de componentes no deseados (por ej.
etil acetato y hexanol) y resaltan la expresión de componentes
aromáticos positivos (por ej. feniletanol, fenilacetato, terpenos y
ésteres (O. Pillet internal communication) al tiempo que producen
una reducción evidente de olores sulfurosos en el mosto,
sin importar la variedad (D. Granès, internal communication).
La primera parte del presente estudio se centró en una evaluación
comparativa de las diferentes fuentes de NPA más eficaces
en la cinética de la fermentación, al ser añadidas al mosto en
cantidades equivalentes. La segunda parte del estudio estuvo
dedicada a evaluar el impacto sensorial de estas fuentes de
nitrógeno.
En la primera parte del estudio, se estableció una comparación
entre dos fuentes de nitrógeno: sales de amonio 100% (DAP) y
una preparación compleja compuesta por fracciones de levaduras
inactivas con una concentración conocida de PNA.
1. El impacto de las distintas fuentes de nitrógeno en la cinética
de la fermentación y la fermentación de la actividad de las levaduras
1.1 Ensayos realizados en colaboración con el INRA
Pech-Rouge para la vinificación de mostos blancos
El objetivo de estos ensayos es comparar la eficacia entre la
adición de amonio y la adición de una preparación de nitrógeno
orgánico compuesta por levaduras inactivas.
• Mosto fermentado sometido a ensayo: Viognier
• Análisis del contenido inicial del mosto:
• Azúcares: 215 g/L
• Acidez total: 2.5 g H²SO4/L
• pH: 3.65
• PNA: 150 mg/L
• Turbidez: 42 uTN => adición de 0.5% de partes sólidas
congeladas del grano de uva Macabeo para obtener una turbidez
final de 100uTN
Protocolo
Se llevaron a cabo las fermentaciones a una temperatura constante
de 20°C en fermentadores con capacidad de 1hL, permitiendo
realizar un monitoreo en línea de las velocidades de fermentación.
Se utilizó la levadura Lalvin EC1118, inoculada en
mosto a razón de 25 g/hL luego de una rehidratación en agua
a 37°C.
En ambos casos, se agregó 16 mg/L de PNA. Se describen a
continuación los protocolos de adición:
» Sales de amonio (DAP): Agregar 8 g/hL en dos dosis (4 g/hL
al comienzo de la fermentación y 4 g/hL en el punto de fermen-
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
21

tación equivalente a 1/3).
» Nitrógeno orgánico (Fermaid O, una preparación específica
compuesta por fracciones de levaduras inactivas):Agregar
40g/hL en dos dosis (20 g/hL al comienzo de la fermentación y
20 g/hL en el punto de fermentación equivalente a 1/3).
» Controlar la fermentación sin añadido de nitrógeno.
TABLA 1: Plan experimental
La cinética de la fermentación se encuentra representada en la
Figura 1. Los datos fueron obtenidos por el monitoreo en línea
de la tasa de liberación de CO 2 en g/hL (Sablayrolles et al.,
Pech-Rouge experimental unit).
la fermentación se completó en 10 días. No se observó ninguna
diferencia entre la velocidad de fermentación del mosto al
cual se le añadió PNA a razón de 16 mg/L en forma de amonio
y el mosto sin adición de nitrógeno. El mosto al cual se le
añadió nitrógeno orgánico (amonio) tuvo una fermentación
lenta. Asimismo, la figura muestra que el nivel de azúcar residual
es alto en el vino donde se utilizó DAP, en comparación con
aquel que utilizó Fermaid O.
El PNA es un nutriente esencial que contribuye a una operación
suave de la FA mediante el estímulo del crecimiento de levaduras,
y a través de la posibilidad de facilitar la síntesis proteica
que transforma el azúcar en alcohol. Estos ensayos han confirmado
la importancia en la elección de la fuente de nitrógeno
prontamente asimilable. En idénticas dosis de PNA añadido, la
preparación compuesta por aminoácidos de levaduras ha
demostrado ser más efectiva que el nitrógeno de amonio 100%.
1.2 Ensayos realizados en colaboración con el INRA Pech-
Rouge para la vinificación de mostos tintos
El objetivo de estos ensayos es comparar la eficacia entre la
adición de amonio en la elaboración de vinos tintos y la adición
de nitrógeno orgánico (compuesto por levaduras inactivas); y
ambos que presentan concentraciones idénticas de PNA (16
mg/L).
• Mosto fermentado sometido a ensayo: Portan (estrujado y
despalillado de uva)
• Análisis del contenido inicial del mosto:
• Azúcares: 247 g/L
• Acidez total: 3.4 g H 2 SO 4 /L
• pH: 3.38
• PNA: 150 mg/L
• Turbidez: 42 uTN => adición de 0.5% de partes sólidas congeladas
del grano de uva Macabeo para obtener una turbidez
final de 100uTN
Protocolo
El mosto fue sulfitado a razón de 3 g/100 kg e inoculado a razón
de 25 g/100kg con levadura Lalvin EC1118. La temperatura se
mantuvo a 24°C y se extrajeron muestras de pigeage en forma
diaria. Al final de la FA, se prensó el jugo y se agregó una mezcla
de jugo de prensa y en gota en una barrica de 50L, luego se
inoculó con un cultivo de maloláctica starter . Al finalizar la fermentación
maloláctica, se procedió al trasiego del vino a barricas
de 30L, se lo sulfitó y colocó en un ambiente frío.
Finalmente, se embotelló y analizó el vino.
Para la comparación, se utilizaron los mismos protocolos que
para los ensayos del Viognier.
» Sales de amonio (DAP): Agregar dos dosis de 8 g/hL (4 g/hL
al comienzo de la fermentación y 4 g/hL en el punto de fermentación
equivalente a 1/3) para obtener 16 mg/L de PNA.
» Nitrógeno orgánico (Fermaid O): Agregar dos dosis de 40g/hL
(20 g/hL al comienzo de la fermentación y 20 g/hL en el punto
de fermentación equivalente a 1/3) para obtener 16 mg/L de
PNA.
» Controlar la fermentación sin añadido de nitrógeno.
FIGURA 1: Representación de la cinética de fermentación en la actividad de
fermentación de levaduras según los 3 protocolos (expresados en g/hL -1
de liberación de CO 2 ).
Al observar los datos combinados
de las figuras 1 y
2, la diferencia entre los
efectos de nitrógeno del
amonio y del nitrógeno
orgánico se distingue en
términos de eficacia, dado
que ambas fuentes de
nitrógeno contienen una
cantidad equivalente de
PNA.
FIGURA 2: Azúcares residuales a 240
horas de fermentación
Con la adición de 16 mg/L
de PNA en forma orgánica,
FIGURA 3: Azúcares residuales al final de la fermentación
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
22

Como muestra la figura 3, si bien no se observa una diferencia
significativa entre los resultados del procedimiento comparado
en la etapa final, existe una tendencia hacia una mayor eficacia
en la aplicación de azúcar cuando se agregó el nitrógeno en
una forma orgánica para facilitar el proceso de fermentación.
1.3 Ensayos llevadas a cabo por el ICV en su bodega experimental
Se realizó otra serie de ensayos con el fin de comparar la eficacia
de adicionar las fuentes de nitrógeno detallados a continuación.
» DAS: Agregar 22 g/hL realizado un tercio de la fermentación
(siguiendo el protocolo descrito por Sablayrolles at al. 1996).
» Fermaid O: Agregar 40 g/hL realizado un tercio de la fermentación.
» Fermaid E®: Agregar 30 g/hL realizado un tercio de la fermentación.
Se efectuaron los agregados al mismo tiempo, lo que explica
las diferencias considerables entre los niveles de YAN adicionados
(Tabla 2)
TABLA 2: Plan experimental
Los ensayos se llevaron a cabo en tres materias primas distintas
(ver Tabla 3). A pesar de las deficiencias en la variación de
tamaño y las diferencias entre las cantidades de YAN adicionada,
los datos obtenidos de la cinética de la fermentación la cual
esta asociada con las fuentes de nitrógeno estudiadas, no presentaron
ninguna mayor diferencia. Con solo 15 mg/L de YAN
adicionado, los 40 g/hL de nitrógeno orgánico resultan tan efectivos
como 50 mg/L de YAN del sulfato de amoníaco (Figura 4).
TABLA 3: Descripción de los mostos
FIGURA 4: Duración de la fermentación alcohólica asociada con tres
protocolos nutricionales aplicados a tres materias primas diferentes.
Finalmente, se realizó un ensayo en una ubicación industrial
(Tanques de 200 hl) en un mosto con un alto alcohol potencial
(15.5° v/v) el cual demostró el impacto positivo en la cinética de
la fermentación y consecuentemente, en la actividad de fermentación
de la levadura. Comparada con el control, al recibir
una mezcla de DAP, DAS y una fuente de levadura en una proporción
de 30 g/hL realizado un tercio de la fermentación, la adición
de nitrógeno orgánico ayudó a la levadura (ICV D80® en
este caso) a consumir el azúcar bajo condiciones de elabora-

ción particularmente difíciles para vinos tintos. La adición de un
nutriente de nitrógeno "clásico" en el mismo mosto, Grenache
Noir, a 15.5° v/v no permitió la finalización del proceso de fermentación.
Cuando la misma se detuvo, el mosto contenía 5
g/L de azúcar residual.
La adición de 30 g/hL de un nutriente orgánico al 100%, con un
nivel de YAN aproximado de 16 mg/L facilitó la finalización de la
fermentación. Los resultados de la Figura 5 demuestran el efecto
positivo de este nutriente en el metabolismo fermentativo de
la levadura.
FIGURAS 6 y 7: Perfiles olfativos y gustativos del Sauvignon Blanc
Los resultados demostraron que el perfil sensorial descrito fue
azufre, pero también fruta abrillantada con el DAS, comparado
con una nota de fruta exótica dominante para las fuentes de
nitrógeno orgánico.
FIGURA 5: Cinética de fermentación con la adición de una fuente de nitrógeno
realizado un tercio de la fermentación alcohólica en un tanque de 200 hl
de Grenache Noir
2. El impacto de las diferentes fuentes de nitrógeno en los
perfiles sensoriales de los vinos
Basamos nuestra evaluación comparativa en el impacto de
fuentes de nitrógeno varias en los perfiles aromáticos y gustativos
de los vinos en las degustaciones descritas a continuación.
2.1 En un vino Sauvignon Blanc
El primer vino degustado fue un Sauvignon Blanc, fermentado
con levadura ICV Opale® de acuerdo al procedimiento estándar,
pero con diferentes agregados nutricionales.
El análisis sensorial se llevó a cabo en una degustación del vino
embotellado a ciegas, tres meses después de su embotellamiento,
y en la misma participó un jurado entrenado con referencias.
El mismo utilizó una escala de intensidad estructurada
de cuatro valores. Los cuadros presentados a continuación indican
el promedio de las puntuaciones que otorgaron tales catadores
(Delteil 2000).
Al paladar, el nitrógeno inorgánico resaltó en el tacto la agresividad
y un volumen inferior comparado con otras fuentes, y presentó
importantes niveles mayores de sequedad y amargura.
En términos enológicos, se puede decir que el DAS "enducere"
la sensación gustativa mientras que el nitrógeno orgánico la
"suaviza".
2.2 En un Syrah
El segundo vino propuesto para la degustación fue un tinto de la
variedad Syrah fermentado con la levadura ICV GRE®. Se llevo
a cabo el análisis sensorial bajo las mismas condiciones y de
acuerdo al mismo método utilizado con el primer vino degustado.
Sin embargo, los descriptores de aromas eran diferentes.
Como resultado, la adicción de nitrógeno orgánico o complejo
intensificó las sensaciones aromáticas otorgando una valoración
positiva: frutos rojos, mermelada y perfume especiado. El
vino que es tratado con DAS, domina el azufre y los frutos rojos.
Las diferencias resultaron aún más evidentes al paladar. La
muestra con el nutriente de nitrógeno orgánico suavizó las sensaciones
agresivas finales. El DAS califica negativamente de
acuerdo a los estándares conformidad referidos a vinos tintos
"Premium": olores a azufre, final aspero y amargo.
FIGURA 6
FIGURA 8
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24

FIGURAS 8 y 9: Perfiles olfativo y gustativo de un vino Syrah
En resumen, las tendencias principales que surgen de los resultados
de las degustaciones que formaron parte de este estudio
comparativo, son las siguientes: el nitrógeno orgánico acentúa
la intensidad de las notas de fresas e incrementa la sensación
de "suavidad" en boca, Mientras que el nitrógeno mineral generalmente
enfatiza las notas de azufre otorgando un final agresivo.
CONCLUSIÓN
Los resultados del estudio descrito anteriormente demuestran la
importancia de adicionar nitrógeno durante la fermentación
alcohólica, como así también de la elección del tipo de nitrógeno
agregado. Para los mostos afectados por una deficiencia de
nitrógeno, se recomienda procurar un suplemento nutricional
completo (es decir, un nutriente basado en aminoácidos) para
llevar a cabo la fermentación de manera eficiente. Asimismo,
este tipo de nitrógeno, el cual se asimila lenta pero regularmente,
favorece el desarrollo de expresiones aromáticas mientras
que reduce las notas agresivas. Es aún más relevante tener en
cuenta esta recomendación en el contexto inflacionista al que
se refieren las formas inorgánicas. Incluso este nuevo enfoque
de nutrición de levaduras se adapta perfectamente a aquellos
enólogos que desean limitar la incorporación inorgánica en el
proceso de vinificación y enfocarse en aplicar técnicas de elaboración
orgánica a sus productos.
REFERENCIAS Y BIBIOGRAFÍA
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relation to incomplete fermentations, yeast production and fermentation
activity. Proc. South African Soc. Enol. Vitic., Cape
Town, South Africa. Stellenbosh SA, 66-87.
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detection of assimilable nitrogen deficiencies during alcoholic
fermentation in enological conditions. J. Ferm. Bioeng. 70:246-
252.
> Bezenger, M., and J. M. Navarro. 1987. Influence de l’azote
sur la fermentation alcoolique en milieu modèle simulant les
conditions de l’oenologie. Sciences des aliments 7:41-60.
> Busturia, A. and R. Lagunas. 1986. Catabolic inactivation of
the glucose transport system in Saccharomyces cerevisiae. J.
Gen. Microbiol. 132:379-385.
> Delteil, D. 2000. Exemple de mise au point de méthodes d’analyse
sensorielle – 1re partie. Revue des OEnologues 97:36-40.
> Henschke, P. and V. Jiranek. 1993. Yeast metabolism of nitrogen
compounds. Wine Microbiology and Biotechnology. G. H.
Fleet (ed). Taylor & Francis Ltd 77-165. (...)
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enologia@revistaenologia.com

INTERACCIÓN ENZIMAS - LEVADURAS
APLICACIÓN DE LA SINERGIA ENTRE UN PREPARADO
ENZIMÁTICO Y UNA LEVADURA PARA AUMENTAR Y ESTABILIZAR
EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS
Elodie FERMENT 1 , Patrice PELLERIN 2 , Céline FAUVEAU 2 , David GUERRAND 2 , Patrick VUCHOT 1
1 Inter Rhône, 2260 route du grés, 84100 Orange, Francia
2 DSM, Parc Scientifique Agropolis II, bât 5, Boulevard de Lironde, 34397 Montpellier Cedex 5, Francia
RESUMEN
En los vinos tintos se producen numerosas reacciones en las
que intervienen ácidos fenólicos, vinilfenoles y antocianos y que
conducen a la síntesis de pigmentos complejos. Entre ellos se
incluyen los vinilpiranoantocianos y las portisinas. En el caso de
la vinificación en tinto, la producción de ácidos cinámicos y de
vinilfenoles tiene un efecto muy positivo sobre la calidad final del
vino. El trabajo presentado muestra que la utilización combinada
de una levadura POF+ y de un preparado enzimático que
contiene una actividad esterasa particular permite obtener un
color que es entre un 11 y un 18% superior al del testigo, y sin
ninguna variación de la tonalidad. Se obtiene un aumento de los
pigmentos no decolorables por el SO 2 , y de los vinilpiranoantocianos
(compuesto anaranjado). La tonalidad permanece estable
lo que significa que también se forman pigmentos azules.
INTRODUCCIÓN
El color es un parámetro esencial para la apreciación del vino
tinto. Además del aspecto cuantitativo (intensidad colorante), el
aspecto cualitativo (tonalidad, estabilidad) también tiene una
importancia fundamental. La naturaleza de los pigmentos condiciona
su estabilidad en el tiempo. A lo largo de la maceración,
los pigmentos (antocianos) y luego los taninos son liberados y
pasan a la fase líquida. La difusión es función de la temperatura
y de la concentración de etanol. Las acciones mecánicas
también amplifican la extracción de estos compuestos. El aporte
de un preparado enzimático específico, a través de sus actividades
pectinasas principales, permite facilitar la difusión de los
compuestos colorantes, taninos y aromas. Además, algunas
levaduras del género Saccharomyces cerevisiae por su capacidad
de adsorción de los polifenoles y sus actividades enzimáticas
pueden contribuir a la calidad del color de los vinos tintos.
Gracias a los conocimientos recientemente adquiridos en química
de complejos de los compuestos fenólicos, se propuso un
nuevo enfoque para aumentar y estabilizar el color de los vinos
tintos. Este enfoque consiste en la sinergia de un preparado
enzimático y de una levadura enológica que presentan tanto
uno come la otra unas características específicas y originales.
A lo largo de la fermentación alcohólica se producen numerosas
reacciones entre ácidos, vinilfenoles y antocianos que conducen
a la síntesis de pigmentos complejos y estables. Entre
ellos, se encuentran los vinilpiranoantocianos (Fulcrand et al.,
1996 et Schwartz et al., 2003) y las Portisinas (Olivera et al.,
2007). Los vinilpiranoantocianos son unos pigmentos anaranjados
producidos durante la reacción entre un antociano y un
vinilfenol o un ácido cinámico. Y las Portisinas son unos pigmentos
azules formados a partir de un carboxipiranoantociano
(Fulcrand et al., 1998) y de un vinilfenol o de un ácido cinámico
(cf. figura 1).
A la luz de estos nuevos datos, se comprende que en el caso
de la vinificación en tinto, contrariamente a ciertas ideas recibidas,
los ácidos cinámicos y los vinilfenoles son elementos básicos
para la formación de determinados pigmentos estables e
interesantes que pueden tener un efecto muy positivo sobre la
calidad final del vino.
El origen principal de los ácidos cinámicos y de los vinilfenoles,
como se describe en la figura 1, es la desesterificación del
ácido cutárico en ácido cumárico a través de una particular actividad
cinamilesterasa y luego su decarboxilación en vinilfenol
catalizada por la actividad cinamato decarboxilasa de las levaduras
Saccharomyces cerevisiae que presentan el denominado
carácter pof + (Phenolic Off Flavour). Por tanto es la sinergia de
estas dos actividades enzimáticas, contenidas por una parte en
el preparado enzimático y por otro lado presentes en la levadura,
la que permite la amplificación de la formación de pigmentos
estables.
Este estudio tenía como objetivo, en un primer momento, verificar
el rol de esta cinamilesterasa y del carácter pof de la levadura
utilizada en el aumento y en la estabilización del color.
Figura 1: Formación de pigmentos naranjas y azules a partir de la desesterificación
del ácido cutárico.
MATERIALES Y MÉTODOS
La experimentación se llevó a cabo con uvas Syrah de la región
de la denominación Côtes du Rhône. Las levaduras utilizadas
para este estudio fueron seleccionadas por DSM Food
Specialties por su capacidad para expresar el carácter pof
(phenolic off flavour): FermiRouge lo expresa poco (pof-) mientras
que Fermicru XL lo expresa más (pof +). La enzima utilizada
fue Rapidase ® Maxifruit, preparado enzimático a base de
pectinasa que presenta una actividad secundaria esencial de
tipo cinamil esterasa.
Los parámetros enzima y carácter pof se combinaron con el fin
de formar cuatro modalidades, cada una de las modalidades
fue efectuada por triplicado:
• Adición de una cepa de levadura pof - , sin enzima (modalidad
de referencia)
• Adición de una cepa de levadura pof+ sin enzima
• Adición de una cepa de levadura pof- y 3g de enzima por
cada 100 kg
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• Adición de una cepa de levadura pof+ y 3g de enzima por
cada 100 kg.
La vendimia fue despalillada, estrujada y encubada de forma
homogénea en depósitos de 1hl. El enzimado fue realizado
durante el primer remontado de homogeneización y luego se
efectuó la adición de levaduras (a dosis de 25 g/hl). Tras siete
días de maceración se efectuó el escurrido de los depósitos. A
continuación los vinos fueron filtrados de forma estéril y embotellados
en botellas de plasma (1 litro).
Se cuantificaron los diferentes intermediarios de la reacción de
formación de vinilfenoles y derivados (ésteres y ácidos hidroxicinámicos,
vinilfenoles, etilfenoles, aductos vinilfenólicos de antocianos).
Se efectuaron análisis de antocianos y análisis enológicos
clásicos en los diferentes estadios de la vinificación (Final de
la FA, Final de la FML, Final de la FML + 2 meses y Final de la
FML + 4 meses).
Las diferentes parejas enzima / levadura fueron comparadas
con la referencia pof - sin enzima. Se efectuó un análisis de
varianza considerando todos los resultados, utilizando un nivel
de significancia del 10% (es decir una probabilidad de cometer
error inferior al 10% o sea que hay una diferencia significativa
entre las modalidades). Para los parámetros significativamente
diferentes, se efectuó un test de comparación múltiple (Duncan
90%, con el fin de disociar las modalidades significativamente
diferentes).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Análisis de los vinos al final de la fermentación alcohólica
(Final FA)
1.1 Efecto del enzimado
A partir del final de la fermentación alcohólica, el enzimado con
Rapidase ® Maxifruit a dosis de 3g/hl dio lugar a un aumento
significativo del color (de + 11% a + 18%) y esto sin afectar a la
tonalidad (tabla 1). Este color estaba constituido por un mayor
porcentaje de pigmentos resistentes a la decoloración por efecto
del SO 2 (de +11% a 19%).
Con el fin de comprender el origen de este fenómeno, se determinó
la concentración de varios compuestos que intervienen en
la formación de los pigmentos derivados de los antocianos
(tabla 1).
El enzimado indujo una disminución significativa del ácido cutárico
(- 22%) pero no tuvo ningún efecto sobre la concentración
del ácido cumárico (producto directo de la reacción). El ácido
cumárico es una forma transitoria que participa en la formación
de ciertos pigmentos derivados. Es probable que el ácido
cumárico formado haya reaccionado masivamente con otros
polifenoles del medio. En efecto, la cuantificación de sus derivados
lo demuestra: la concentración de vinilfenoles es mayor (x
2,5 en el caso pof-) y también la de los aductos vinilpiranoantocianos
(de + 30% a + 43%). Hay que señalar que si se intenta
efectuar un balance de materia, se observa que estos derivados
representan sólo el 1,2% del ácido cutárico transformado. Los
pigmentos cuantificados son probablemente los representantes
de familias más amplias que todavía no sabemos analizar.
La literatura muestra que se pueden formar otros pigmentos a
partir de los ácidos cumáricos y de los vinilfenoles. Entre ellos,
un pigmento azul descubierto en los vinos Oporto por Olivera et
al en 2007. Este pigmento es el producto de la reacción entre
un carboxipiranoantociano y un vinilfenol o un ácido cumárico.
La formación de este pigmento y de vinilpiranoantocianos (pigmento
anaranjado) explicaría el aumento de color sin variación
de la tonalidad.
1.2 Efecto del carácter pof de la levadura
La actividad de la decarboxilasa de la levadura pof + influye
sobre el color. En efecto, incluso sin la adición de una enzima
con actividad cinamilesterasa, el color se incrementó en un 4%
(aumento de un punto de IC). Este fenómeno fue mayor cuando
la levadura pof + se combinó con Rapidase ® Maxifruit; en
este caso el efecto pof + por si solo aumentó la intensidad colorante
en un 7% (+2 puntos de IC).
Tabla 1: Resultados del análisis de los vinos al final de la FA.
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Tabla 4: Evolución de los vinilfenoles en el tiempo.
Figura 2: Evolución de los ácidos hidroxicinámicos en el tiempo.
Figura 5 : Producción de etilfenoles tras contaminación por Brettanomyces al
Final de la FA.
Figura 6 : Producción de etilfenoles tras contaminación por Brettanomyces al
Final de la FML.
Por el contrario, el efecto pof + no se puso de manifiesto en los
aductos. El grupo de vinilfenoles formado por la actividad decarboxilasa
de Fermicru XL (pof +) seguramente reaccionó muy
rápidamente para formar otros pigmentos distintos a los aductos
determinados.
Figura 3: Evolución de los vinilpiranoantocianos y de la intensidad colorante
en el tiempo.
2. Evolución de los derivados de los ésteres hidroxicinámicos en
el tiempo
Durante la FML, una parte importante de los ésteres hidroxicinámicos
se transforma espontáneamente en ácidos (figura 2).
Esta transformación es debida probablemente a la actividad
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esterasa de las bacterias, que actúa en combinación con una
hidrólisis ácida. La pareja Maxifruit/Fermicru no hace nada más
que acelerar un fenómeno que se produce naturalmente. Esta
aceleración, debe ayudar a poner en contacto más tempranamente
los ácidos fenoles y vinilfenoles producidos con los antocianos,
cuando estos últimos se encuentran principalmente en
forma libre.
Los aductos vinilpiranoantocianos y el color disminuyen en el
tiempo (figura 3). Los aumentos obtenidos durante la FA en las
modalidades enzimadas sin embargo se conservan.
CONCLUSIÓN
Se observó un aumento de la intensidad colorante por la adición
del preparado enzimático y la levadura de DSM Food
Specialties (de +11% a +18% con respecto a la referencia) y ello
sin ninguna variación de la tonalidad. Este color estaba constituido
por pigmentos más resistentes a la decoloración por el
SO 2 , incluyendo los vinilpiranoantocianos (compuesto anaranjado).
Pero estos últimos no pueden explicar por si solos el
aumento de color ya que tendrían un efecto sobre la tonalidad.
El balance molar muestra que una parte significativa del ácido
cutárico que ha reaccionado, no ha sido cuantificado. Por tanto
podemos suponer que ha tenido lugar la formación de otros
compuestos de color azul y rojo, que explican este aumento del
color en todas las longitudes de onda.
BIBLIOGRAFÍA
> Fulcrand et al., 1996, J. Chem. Soc. Perkin Trans. 1, 735, "
Structure of new anthocyanin-derived wine pigments ".
> Fulcrand et al., 1998, Phytochemistry, 47, 1401, " A new class
of wine pigments generated by reaction between pyruvic acid
and grape anthocyanins ".
> Olivera et al., 2007, Agric. Food Chem., 55, 6349, " Reaction
between Hydroxycinnamic Acids and Anthocyanin-Pyruvic Acid
Adducts Yielding New Portisins ".
> Schwartz et al., 2003, Agric. Food Chem., 51, 3682, " Pathway
Leading to the Formation of Anthocyanin-Vinylphenol Adducts
and Related Pigments in Red Wines "
Por ejemplo, las Portisinas, pigmentos azules, podrían ser formados
a partir de carboxipiranoantocianos y de ácido cumárico
y/o vinilfenoles. O también, hay otra vía a través de la polimerización
de los vinilfenoles entre ellos y con los antocianos, que
forma también pigmentos azules (Hélène Fulcrand INRA, comunicación
personal, 2008). El análisis de estos compuestos
deberá permitir confirmar estas hipótesis.

PARADAS DE FERMENTACIÓN
CAPACIDAD DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICAS DE CONSUMIR
FRUCTOSA
Ann DUMONT 1 , Céline RAYNAL 2 , Françoise RAGINEL 2 , Anne ORTIZ-JULIEN 2 , Carlos SUAREZ 3 , Jose María
HERAS 3
1 Lallemand, 1620 rue Préfontaine, Montréal, QC H1W 2N8, Canadá
2 Lallemand S.A., 19, rue des Briquetiers, Blagnac CEDEX 31702, Francia
3 Lallemand España, Zurbano 71, oficina 6, Madrid 28010, España
INTRODUCCIÓN
Las paradas de fermentación han sido objeto de numerosos
estudios, y muchos de estos han determinado los factores responsables
de este problema fermentativo. La investigación ha
demostrado que ciertas condiciones de fermentación, como
deficiencias nutricionales, elevados niveles de azúcares iniciales
y presencia de compuestos inhibidores, pueden dar lugar a problemas
fermentativos. Los resultados de este tipo de investigaciones
están ayudando a los enólogos a disminuir de forma significativa
los riesgos de paradas fermentativas.
En condiciones enológicas, los principales azúcares fermentables
por Saccharomyces cerevisiae son glucosa y fructosa.
Estas dos hexosas se encuentran generalmente presentes en
los mostos en cantidades iguales, pero esta proporción puede
variar en algunos mostos. S. cerevisiae prefiere consumir glucosa,
lo cual explica que cuando las fermentaciones se paran, los
azúcares que quedan están constituidos principalmente por
fructosa. La frecuencia de las paradas de fermentación con
fructosa residual plantea la cuestión de la capacidad de la levadura
de consumir esta hexosa.
Las cinéticas de utilización de los azúcares por S. cerevisiae
durante las fermentaciones son llevadas a cabo mayoritariamente
a través del transporte de los azúcares y, por regla general,
la glucosa es consumida a mayor velocidad que la fructosa.
En las fermentaciones lentas, la velocidad máxima de fermentación
se reduce cuando la mayor parte de la glucosa ha sido
consumida, y la fermentación se puede parar cuando queda
una concentración significativa de fructosa. De acuerdo con la
literatura, el nivel de glucosa residual en vinos con paradas de
fermentación es 10 veces menor que las concentraciones de
fructosa. Según Gafner y Schûtz (1996), es posible pronosticar
una parada de fermentación cuando la relación glucosa/fructosa
(GFR) es inferior a 0.1.
Durante la fermentación alcohólica, los azúcares son consumidos
principalmente durante la fase estacionaria. En esta fase, el
nitrógeno disponible empieza a disminuir gradualmente, y
teniendo en cuenta que se trata de un nutriente esencial implicado
en el transporte de los azúcares dentro de la célula a través
de la síntesis de proteínas, esto explica parcialmente por
qué tanto el metabolismo de las levaduras como la actividad
fermentativa (Salmon, 1996) se reduce. El grado alcohólico
también aumenta gradualmente convirtiéndose en tóxico para
la célula de levadura, y haciendo que la utilización de fructosa
se haga cada vez más difícil.
A nivel molecular, la investigación ha confirmado los genes que
codifican los transportadores de hexosas en la levadura. En
condiciones enológicas hay numerosos genes implicados en el
trasporte de los azúcares, que está regulado por una amplia
familia multigen denominada HXT. Existen 20 genes HXT. Hxt1 y
Hxt7 son los principales transportadores. Hxt2, Hxt6 y Hxt7 son
portadores de elevada afinidad, mientras que Hxt1 y Hxt3 son
portadores de baja afinidad. Otros numerosos portadores Hxt
tienen afinidades intermedias. Tanto los portadores de elevada
como de baja afinidad presentan una mayor afinidad por la glucosa
que por la fructosa, lo que podría afectar a la velocidad de
utilización de estas hexosas. La concentración de hexosas en el
medio influenciará la expresión de cada uno de los genes HXT.
(Perez et al, 2005; Guillaume et al, 2007). Ha sido demostrado
que Hxt3 tiene la mayor capacidad de soportar la fermentación
(Luyten et al., 2002) y estudios muy recientes evidenciaron también
que el gen Hxt3 es, en efecto, responsable de la capacidad
de algunas levaduras de consumir fructosa (Guillaume et
al., 2007). También demostraron que una mutación en un alelo
del gen Hxt3 era responsable del mejor funcionamiento de las
levaduras vínicas gracias a la utilización de la fructosa durante
la fermentación o en el caso de paradas de fermentación.
Es un hecho comprobado que existen variaciones en la capacidad
de las levaduras de consumir fructosa. El objetivo de este
estudio era evaluar los comportamientos fermentativos de levaduras
seleccionadas obtenidos en condiciones enológicas,
poniendo especial atención en su capacidad para consumir
fructosa. Se desarrolló un método para determinar el “índice
fructofílico”, que podría ayudar a determinar la capacidad de
una determinada levadura para consumir fructosa.
EL CARÁCTER “FRUCTOFILICO” DE LAS LEVADURAS
En nuestras experimentaciones, evaluamos la capacidad de las
levaduras de utilizar fructosa, basándonos en criterios fenotípicos
medibles.
Las diferentes levaduras comerciales fueron seleccionadas por
su capacidad para fermentar mostos con altas concentraciones
de azúcares y por su aptitud para reanudar las fermentaciones
paradas.
Se estudió el efecto de varios parámetros enológicos:
• Los niveles iniciales de azúcares
• La relación glucosa/fructosa (GFR)
• El nivel inicial de nitrógeno fácilmente asimilable por las levaduras
(NFA)
• La temperatura de fermentación.
Los criterios evaluados para cada una de las levaduras fueron:
• Actividad fermentativa – Las cinéticas de fermentación están
representadas por la velocidad de fermentación en términos de
tiempo o de CO 2 liberado
• Las cinéticas de consumo de glucosa y fructosa – Para evaluar
y diferenciar la capacidad de las levaduras en cuanto a la
asimilación de fructosa, se determinó el contenido de glucosa y
fructosa durante toda la fermentación con el fin de evaluar las
cinéticas de consumo de azúcar.
El índice fructofílico se basó en el cálculo del área entre las curvas
de consumo de glucosa y fructosa por la misma levadura
en función del CO 2 liberado (Figura 1), y fue el criterio elegido
para evaluar la capacidad de cada una de las levaduras de
consumir fructosa y para compararlas entre ellas. Nos centra-
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
30

mos en el área situada en la última mitad de la fermentación ya
que éste es el área crítica en el que los azúcares son principalmente
consumidos. Cuanto menor es el área, más cercanas
están las cinéticas de consumo de fructosa a las cinéticas de
consumo de glucosa. Elegimos este valor para representar
cada una de las levaduras y para clasificar las cepas de levaduras
enológicas de acuerdo con su capacidad para utilizar fructosa.
Las levaduras cuyas cinéticas de consumo de fructosa
son parecidas a las de la glucosa son las levaduras que presentan
carácter “fructofílico” y pueden comportarse mejor en aquellas
situaciones con niveles elevados de fructosa.
CO 2 . Se determinó la cantidad de CO 2 liberado, cada 20 minutos,
mediante análisis automático de la pérdida de peso de
cada uno de los fermentadores. La validez de esta técnica, desarrollada
por Jean-Marie Sablayrolles del INRA de Montpellier
para estimar los niveles de azúcar y alcohol, ha sido descrita en
numerosas publicaciones, incluido El Haloui et al., 1988 y
Sablayrolles et al., 1987.
Velocidad de producción de CO 2 (dCO 2 /dt). La velocidad de
producción de CO 2 fue calculada por suavizado polinomial de
los últimos 11 valores de CO 2 liberado. La frecuencia de las
determinaciones de la liberación de CO 2 y la precisión de la
pesada (de 0,1 g a 0,01 g) nos permitió calcular repetidamente
la velocidad de las fermentaciones con gran precisión (Bely et
al., 1990).
CONSUMO DE GLUCOSA Y FRUCTOSA
Se tomaron muestras durante la fermentación; tras su centrifugación,
se determinaron los azúcares en el sobrenadante con
ayuda del kit ENZYTEC TM D-Glucosa/D-Fructosa (Scil
Diagnostics GmbH, Alemania).
Se estudiaron diferentes condiciones enológicas, incluyendo los
diferentes niveles iniciales de azúcares pero en este artículo
presentaremos sólo las siguientes condiciones enológicas:
1. Temperatura de fermentación: 24ºC
Medio sintético con NFA alto (MS300) y nivel alto de azúcares
Azúcares totales: 260 g/L, GFR = 1 (glucosa = 130 g/L y fructosa
= 130 g/L)
Figura 1: Evolución de glucosa y fructosa durante la fermentación alcohólica
Comparación de 5 cepas de Saccharomyces cerevisiae; Medio MS300 130
Glucosa/Fructosa (130 g/L de cada azúcar) ; 24°C ; 25 g/hL.
Para validar nuestro sistema de ranking, incluimos en el estudio
una levadura testigo de muy buena reputación descrita como
poseedora de un fuerte carácter “fructofílico” (Guillaume et al.,
2007).
MATERIALES Y MÉTODOS
Levaduras enológicas. Utilizamos varias levaduras enológicas
disponibles en el mercado y en algunos casos levaduras seleccionadas
por su capacidad para reanudar las fermentaciones
paradas, como por ejemplo UVAFERM ® 43. En un principio se
probaron diecinueve levaduras comerciales disponibles, de las
que quedaron cuatro en base a su comportamiento excepcional
para reanudar fermentaciones paradas, además de UVA-
FERM ® 43 (YSEO). Estas fueron codificadas como Ref. 1, Ref.
2....hasta Ref. 4.
Durante las fermentaciones por microvinificación, las levaduras
fueron inoculadas en 1,1 L de medio dentro de fermentadores
de 1,2 litros de capacidad. La dosis de inoculación fue de 25
g/hL (que corresponde a cerca de 5 x 10 6 células/mL).
Ambiente fermentativo. Para comparar diferentes levaduras
enológicas comercialmente disponibles, decidimos trabajar en
un ambiente estándar: un medio sintético que imita la composición
del medio (MS300) descrito por Bely et al., 1991, con
algunas modificaciones con respecto al nivel inicial de azúcares
(utilizamos de forma sistemática una cantidad de fructosa equivalente
a la de glucosa, o una cantidad más elevada en las
pruebas en las que GFR era

YSEO ® 43 y Ref. 4 parecen estar menos afectadas que las
otras tres, como muestra el nivel de reducción del índice fructofílico.
Figura 4: Comparación del comportamiento fermentativo de las levaduras en
un medio con una relación Glucosa/Fructosa = 0.33 y con diferentes niveles
de nitrógeno (medio deficiente en nitrógeno o alto en nitrógeno)
Figura 2: Efecto del GFR sobre el índice fructofílico para diferentes levaduras
comerciales.
El efecto del contenido de nitrógeno
Cuando se comparan las condiciones enológicas 2 y 3, en las
que la única variable era el nivel inicial de NFA, con un GFR

obteniendo los mismos resultados.
Las levaduras seleccionadas diferían en su capacidad para
consumir fructosa, y éste es un indicador del comportamiento
en mostos potencialmente problemáticos, en los que el GFR es
menor y/o las condiciones del mosto son difíciles. El índice fructofílico
determinado como la diferencia de área entre las curvas
de consumo de glucosa y fructosa puede ser una herramienta
utilizada para evaluar la capacidad fructofílica de las levaduras
vínicas, y para caracterizar este fenotipo y evitar paradas de fermentación.
El estudio para la caracterización de la levadura UVAFERM
YSEO ® 43 continúa con una investigación a fondo sobre su
capacidad para reanudar fermentaciones paradas y para desarrollar
protocolos fiables para cada situación.
BIBLIOGRAFÍA
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Sci. 51:137-140

ENOLOGIA AL LÍMITE DE TOLERANCIAS ANALÍTICAS
Problemas de calidad sensorial en el vino de todos los días
En Argentina, más de 8 millones de hectolitros anuales de
vino genérico, normalmente se encuentran al límite de la genuinidad,
cumpliendo solamente con los máximos o mínimos
reglamentados para el alcohol, acidez volátil, color, SO 2 , extracto
seco reducido, etc.
Lamentablemente es un volumen muy grande y significativo,
con marcados defectos olfato-gustativos (fig.1), sin personalidad,
poco agradables,con frecuencia sin perfil exportable.
Los defectos sensoriales en el vino enmascaran el carácter frutado
y varietal del mismo.
El consumidor actual es cada vez más exigente y conocedor de
los estándares de buena calidad.
Desde el año 2008, he tenido oportunidad de participar, como
miembro de AAPEA, de 3 auditorias de análisis sensorial "a ciegas"
de la franja de vinos de menos de $7, con más de 300
muestras del mercado nacional. Y no ha sido posible superar
los 60 ps. promedio, de la calificación internacional de 0 a 100
ps. Es muy marcada la presencia de defectos sensoriales producidos
durante la elaboración, la conservación y envasado de
estos vinos. Esta es la razón por la que expongo estas reflexiones
para los enólogos e industriales vitivinícolas.
Más del 50% de la superficie vitícola del país posee aún variedades
rosadas de vinificar (Criolla - Cereza - Moscatel Rosado)
con baja calidad enológica y altos rendimientos por hectárea.
El potencial tecnológico de la mayoría de las bodegas elaboradoras
de vino genérico, base del "vino de todos los días", es
bastante obsoleto, a pesar de las notables inversiones que
comenzaron en la década de los 90 (proyectos muy enfocados
en la producción de vinos de media y alta gama).
Más del 50% de la producción anual de vinos genéricos o
básicos se realiza por el régimen "ELABORACION A TERCE-
ROS". Este régimen no alienta la producción de calidad.
Las bodegas trasladistas y algunas cooperativas juegan un
papel importante en la elaboración de vinos genéricos de la
base de la pirámide precio-calidad del vino argentino.
90% de la comercialización de vino argentino no supera los
$7/botella o envase.
Es la franja más consumida y la que mantiene la economía de
las regiones vitivinícolas "Vino económico no puede significar
mala calidad. Este es un error en el que han caído muchos países
con tradición vitivinícola, porque no se hizo un análisis serio
del sector y no se ha sido franco en reconocer que, en cifras
muy altas, la mayor parte del movimiento de vinos, en esos países
esta en los económicos de todos los días". (María Isabel
Mijares - Diario Los Andes -2/08/1998).
Y las grandes bodegas no elaboran este producto para evitar
riesgos y altos costos iniciales de vinificación.
Deciden adquirirlo en el mercado de traslado. Y los estándares
de calidad dependen de los grupos de bodegas/empresas
compradoras y envasadoras.
Podemos distinguir CLASE A: siendo Fecovita un digno representante,
muy exigente en sus estándares de compra. CLASE
B y C: numerosas bodegas que prefiero no nombrar.
Entonces el "vino de los comisionistas" inicia la ruta por el Grupo
A y suele, a veces terminar en la Clase C ( Hay mercado para
todo y todos!!).
Los bodegueros trasladistas siempre tuvieron "tecnologías
secretas" para maximizar beneficios: altos rendimientos de uva
por hectárea -tentaciones por el estiramiento - transporte
hidráulico de escobajos, recuperando las aguas dulces al final
del día - refermentación de orujos tintos - reprensado de orujos
para rendimientos inferiores a 120 kilos de uva/100 ls. de vino.
Pero invierten muy poco en frío - acero inox - bodega higiénica
- protección del oxígeno - enólogo responsable, eficiente y diligente.
Muy poco preocupados por el consumidor.
Mucho de este vino lo elaboran los capataces, con poca presencia
de sus enólogos responsables.
"BAJAR CALIDAD PARA BAJAR COSTOS" ES UNA CON-
DUCTA CARENTE DE ÉTICA.
En las bodegas compradoras pretenden resolver las desarmonías
olfato -gustativas por el redondeo de azúcar residual
con agregado de mosto sulfitado o concentrado.
El azúcar solo tapa o enmascara la acidez, pero no resuelve el
problema de amargos - herbáceos y astringencias en el final de
boca.
No resuelve los problemas de oxidación, ni el gusto final a ratón
de vinos mediocres y enfermos.
Si se enmascara la alta acidez volátil (Figs. 3 y 4) con azúcar, al
vino lo erutamos, apareciendo un final de gusto a ratonera o
establo, insoportable para cualquier consumidor.
Esta práctica es diferente al "sweet taste" o sabor dulce de los
vinos varietales y genéricos australianos y californianos. Este
azúcar exalta la fruta y la tipicidad.
La desordenada y loca elaboración de vinos en tan solo 30-
40 días de cosecha, también conspira en la calidad sostenida y
constante.
Normalmente los vinos del año son aceptables hasta noviembre
y luego son intomables hasta la próxima vendimia. Con el
anunciado "Calentamiento del planeta" este problema puede ser
mas grave en los próximos años.
SÓLO LA TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA PERMITE
MEJORAR LA CALIDAD DE ESTA FRANJA DE VINOS
Vinos Blancos:
Excelente logística de cosecha - Descobajado y molienda en
ambiente inerte e higiénico - Decanter centrifugo - hiperoxidación
- flotación - levaduras seleccionadas - fermentación con
temperatura controlada a menos de 20ºC - rápida estabilización.
Vinos Tintos:
Termovinificación - Decanter centrifugo - vinificación rotativa -
fermentación controlada a menos de 25ºC -Macro oxigenación
durante el primer tercio de fermentación - prensado suave de
orujos fermentados - centrifugación y estabilización rápida para
vinos tintos.
Innovadoras prácticas de desalcoholización.
Son los aspectos técnicos mas contemporáneos para mejorar
la tecnología de vinificación de estos productos vínicos de consumo
mas habitual.
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
34

La vinificación diferida es una tecnología muy desarrollada en Italia, en el vino
Lambrusco de la Emilia Romagna. También en Australia y Nueva Zelanda, donde todo el
vino de mesa para Bag In Box (BIB) se elabora a partir de mosto sulfitado o refrigerado,
que se pone a fermentar, previa desulfitación, en 3 a 4 veces al año. Así el vino es mas
sano, fresco, frutado y suave.
De este tema, en Argentina esta prohibido hablar. Algunos intereses oscuros o el desconocimiento
técnico no lo permiten. Por definición legal, el vino argentino debe ser elaborado
solo a partir de la molienda de uvas frescas. No contempla la vinificación diferida.
Esta práctica seria muy competitiva sobre la industria de la cerveza, porque permitiría
equiparar algunos costos operativos y lograr mejores estándares de calidad para los vinos
producidos por esta técnica.
En zonas calidas no se puede tolerar vinos corrientes elaborados a temperaturas superiores
a 25ºC, porque se eleva la tasa de alcoholes superiores o aceite de fusel a más de
0,5 G/L y producen dolor de cabeza. Por ello muchos consumidores rechazan el vino
argentino envasado en tetra Brik, botella de 3/4 o damajuana, blanco o tinto, cuando les
produce dolor de cabeza (Fig. 2). El olor y gusto a grapa de algunos vinos corrientes es
síntoma de una alta tasa de alcoholes superiores.
Necesitamos un mayor acuerdo ético entre los actores de la industria vitivinícolas
argentina.
Algunos serios críticos periodistas de vino lo reclaman:
Gustavo Choren -Revista el Conocedor 59 -septiembre 2009… “Mientras las cervezas
económicas masivas presentan una calidad estándar aceptable, los vinos de ese segmento
de precios ni siquiera tienen gusto a vino, ¿habrá llegado la hora de ponerse a trabajar
en serio para "reinventar" el vino argentino simple, decente y confiable de todos los
días?”
Necesitamos seducir consumidores con envases atractivos y funcionales, pero también
con vinos sanos y honestos porque "LA PRIMERA BOTELLA LA VENDE EL PACKAGING,
PERO LA SEGUNDA LA VENDE EL ENOLOGO"
Me gustaría saber si los dueños y directivos de las grandes bodegas productoras de vino
económico en tetra brik u otros envases alternativos, alguna vez compartieron la comida
y su familia, con este tipo de vino. También me pregunto si los enólogos llevan a su casa
los cortes a envasar, para comprobar si sus seres queridos y amigos disfrutan de su vino.
Es lamentable haber usado envases innovadores (tetra brik, BIB, PET) con vinos de baja
calidad sensorial.
Debemos diseñar al vino corriente como una "BEBIDA DIGNA PARA TODOS LOS DIAS".
Fundamentalmente "SIN DEFECTOS".
Debemos sacar el "olor y gusto a bodegón viejo" del perfil organoléptico del vino diario.
Se aprecia una franja comercial de productos poco atractivos.
Se manifiesta poco compromiso de la industria con las emociones del consumidor habitual
de vino de mesa: "EL PSICÓLOGO DE LOS POBRES Y LA LECHE DE LOS ANCIANOS
JUBILADOS".
He pretendido hacer este momento de reflexión profesional para intentar proteger y hacer
sustentable una industria centenaria en Argentina, que le supo ganar al desierto con el
esfuerzo de nuestros abuelos.
Para la elaboración racional y eficiente de vinos básicos o genéricos es imprescindible:
Temperatura controlada de fermentación - Control de oxidación - alto nivel de higiene en
las instalaciones - ENÓLOGO DILIGENTE, SENSATO, COMPROMETIDO CON LA MEJOR
GESTIÓN DE CALIDAD.
E INDUSTRIAL BODEGUERO MÁS SERIAMENTE COMPROMETIDO CON EL CONSUMI-
DOR.
ÉSTE ES EL PRIMER ESLABON EN LA CADENA DE VALOR DE LA INDUSTRIA
VITIVINÍCOLA ARGENTINA.
CÓMO IMAGINAR Y DISEÑAR UN VINO GENÉRICO DE MESA
No es Premium, no tiene denominación de origen controlado, ni se vende como de calidad
superior. Generalmente no dice la variedad ni el año de producción.
Pero es el vino de siempre: El vino que tomaban nuestros padres y abuelos de estirpe latina.
El que canta nuestra música e inspira a los poetas. El que bebido con moderación, es
la más sana de todas las bebidas.
Es el vino que no necesita una mesa con exquisitos manjares, ni una copa especial, ni
expertos consumidores.
Si en cambio, una reunión de amigos, un momento amable, una mesa familiar.
Dignifiquémoslo día a día, Vendimia a Vendimia, con la mejor calidad sensorial.
Ese es nuestro compromiso.
DEBEMOS ESMERARNOS EN ELABORAR VINOS CORRECTOS, FRANCOS Y ELEGAN-
TES PARA QUE CADA REGIÓN VITIVINÍCOLA ARGENTINA, ELEVE LA IMAGEN DE SU
VINO PARA TODOS LOS DÍAS.
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
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EL MERCADO GLOBAL ES MUY COMPETITIVO Y NO PERMITE
VINOS MEDIOCRES Y ATORRANTES.
Quiero expresar mis esperanzas, que este sector importante de
la vitivinicultura argentina, confirmará sus compromisos de elaborar
mejores vinos, a través del FORO DE CALIDAD que ha
planteado la COVIAR y la tarea encomiable de INV, con sus
recientes resoluciones que establecen normas de higiene alimentaria
para las bodegas.
También debo reconocer la docencia que ha planteado el INV,
con los importantes cursos de BUENAS PRÁCTICAS VITÍCOLAS
Y ENOLÓGICAS.
Seguramente estamos en las puertas de una nueva década
para DISEÑAR ENOLOGÍA CONTEMPORANEA MAS COMPRO-
METIDA CON LAS EMOCIONES Y LA CALIDAD DE VIDA DE
LOS CONSUMIDORES FIELES A LOS VINOS HONESTOS DE
TODOS LOS DÍAS.
DECÁLOGO PROPUESTO PARA UNA ELABORACIÓN
RACIONAL Y EFICIENTE DE VINOS CORRIENTES
PARA TODOS LOS DÍAS
- Inteligente logística de cosecha y transporte de materia prima.
Calidad de bandejas, cargas máximas, tiempos máximos, uso
de SO2 en el camión, lavado de carpas al final de la descarga.
- Higiene rigurosa, lavado y desinfección de las instalaciones de
recepción, molienda y prensado cada 4-6 hs de trabajo.
- Ajustes rigurosos y correctos de SO 2 desde molienda (70 ppm
uvas blancas y rosadas, 120 a 200 ppm.en uvas tintas).
La reciente aprobación del uso de LISOZIMA, permitirá controlar
la contaminación frecuente de bacterias lácticas perjudiciales,
desde el despalillado y molienda de la uva.
Hacer un manejo muy higiénico de los mostos previa fermentación.
Evitar pulmones de transferencia y espera.
- Uso correcto de levaduras seleccionadas y nutrientes nitrogenados
lo antes posible.
- Temperaturas inferiores a 20ºC para vinos blancos y 25ºC
para vinos tintos.
Opción para vinos blancos: 1g/l de bentonita en fermentación.
Permanente de gustación de mostos y vinos para corregir a
tiempo desvíos bioquímicos. Dirigir la fermentación alcohólica
regular y completa.
- Trasiegos inmediatos de borras gruesas, cuando ha concluido
la fermentación alcohólica de los azúcares residuales.
- Prácticas inmediatas de clarificación y filtración.
Después de la fermentación alcohólica (FA) y la optativa maloláctica
(FML) los microorganismos en el vino son muy perjudiciales.
- Ajustes razonados y controlados de SO 2 molecular (>0,4
ppm).
- Temperaturas de conservación de los vinos inferiores de 15ºC
durante los 6 meses estivales.
- Control semanal de rellenos y SO 2 molecular.
Lic. en Enología Angel A. MENDOZA
juanmmendoza@sinectis.com.ar
5 de octubre de 2009
Conferencia presentada para INV-VINANDINO 09 en la
ENOTECA - Centro Temático del Vino
Figura 1 Figura 2
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
36

Figura 3
Figura 4
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
37

NUEVOS ESTUDIOS SOBRE VARIEDADES AROMÁTICAS: SAUVIGNON BLANC
Fermentis, Division of S. I. Lesaffre - Springer Oenologie®
INTRODUCCIÓN
Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc
• Una de las variedades más aromáticas, de amplia distribución
y gran popularidad en todo el mundo.
• Caracterizada por poseer aromas varietales muy delicados
y característicos.
• Las metoxipirazinas y tioles, cuyos umbrales de detección
son realmente bajos, poseen fuerte impacto en el perfil
aromático de los Sauvignon Blanc.
Principales compuestos aromáticos:
Metoxipirazinas
(yeast ester-forming alcohol acetyltransferase)
Las cepas de levadura poseen capacidades diferenciales
de liberar tioles de sus conjugados o de transformar 3MHA
en 3MH
IMPACTO DEL NITRÓGENO
ORGÁNICO SOBRE LAS PRO-
PIEDADES AROMÁTICAS DE
UN VINO
Estudio realizado por el Centro
de Aromas, Universidad
Católica de Chile
Objetivo del estudio
Comparar el efecto producido
por la adición de diferentes
fuentes de nitrógeno orgánico
en el perfil aromático de un vino
Sauvignon Blanc (SB)
IPMP
3-isopropil-2-metoxipirazina
Descriptor: terrosos, arvejas
Umbral: 2ng/l
IBMP
3-isobutil-2-metoxipirazina
Descriptor: espárragos, capsicum
(pimiento verde)
Umbral: 2ng/l
• Uvas:
» SB del valle de Limarí
» Cosecha tardía
Protocolo: Suplemento de nitrógeno
Tioles
4MMP (metilmercaptopentanona)
4-mercapto-4-metilpentan-2-ona
Descriptor: ruda, orina de gato
Umbral: 0.8ng/l
3MH (mercaptohexanol)
3-mercapto-hexan-1-ol
Descriptor: pomelo, maracuyá o
fruto de la pasión
Umbral: 60ng/l
3MHA (mercaptohexanol acetato)
Acetato de 3-mercapto-hexan-1-ol
Descriptor: fruta de la pasión /
maracuyá
Umbral: 4ng/l
Características de la fuente de N
Objetivo del estudio
Orígenes de los principales compuestos aromáticos
• Metoxipirazinas: son sintetizadas por PLANTAS
» Compuestos aromáticos activos derivados en forma
directa de la uva
• Tioles volátiles: son aromas derivados de la fermentación
» 4MMP, 3MH y 3MHA no existen en uvas
» 4MMP y 3MH son derivados de sus respectivos conjugados
no aromáticos: Cys-4MMP y Cys-3MH presentes en
uvas (transformación mediada por levaduras a través de un
pool de liasas de carbono-azufre)
» 3MHA se produce a partir 3MH, por acción enzimática
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
40

• 6 horas de maceración
en frío antes
del prensado
Consumo de nitrógeno asimilable por la levadura (YAN)
• Decantación por 2
días at 0°C; turbidez
final: 80 NTU
• Tanques de 1000 l
(vol. de trabajo 850 l)
• Procedimiento de
rehidratación estricto
• Inoculación a 22
g/hl con los tanques
a 5°C
luego de la inoculación
• Adición de la fuente
de nitrógeno (N)
orgánico 24 horas
• Fermentación a 11°C hasta GE=1.07 y luego a 14°C
• Estabilización: 3 semanas at -2°C, filtración y embotellado.
RESULTADOS
Cinética de fermentación
• Muy similar, no hubo efecto con el suplemento de N
orgánico
• CK S102 fermentó 2 días más rápido que la cepa A
• Asimilación más rápida por CKS102: mayor requerimiento
de nitrógeno
• YAN remanente en los vinos tratados con extracto de
levadura: posiblemente por la presencia de prolina y
pequeños péptidos o simplemente debido a la mayor adición
de YAN

Perfil aromático
Análisis de aromas de fermentación
Análisis de tioles volátiles
Conclusión sobre aromas tiolados
Diferencias entre levaduras:
• La cepa A libera más 4MMP: aromas más herbáceos.
• CK S102 libera más 3MH y posee una mejor tasa de
conversión 3MHA/3MH: frutas tropicales.
Influencia de la suplementación de N orgánico:
• El suplemento de Bioferm® mejora significativamente la
liberación de los tioles de sus precursores y mejora la tasa
de conversión 3MHA/3MH.
• El suplemento con extracto de levadura no afecta particularmente
la liberación de los tioles, pero parece mejorar
la tasa de conversión.
Conclusiones sobre aromas de fermentación
Diferencias entre levaduras:
• Cepa A es más floral.
• CK S102 es más frutal (especialmente orientada a tropicales).
Posibles explicaciones
• Bioferm® suministra lípidos y mejora la resistencia al
alcohol y la asimilación de nitrógeno. Su alto contenido de
tiamina también mejoraría la actividad enzimática
• Con el extracto de levadura, las células pueden tener
mayor estrés (muchos aminoácidos, sin aporte de esteroles
y baja concentración de vitaminas), pero el contenido
de minerales debería mejorar la actividad enzimática.
Panel de cata: test de triangulación
Predominancia de ésteres:
• Normal considerando la baja temperatura de la fermentación:
estabilidad, pérdida por evaporación.
Influencia de la adición de N orgánico suplementario:
• La adición de Bioferm® parece disminuir la formación
de ésteres (excepto butirato de etilo: ananá).
• La adición de extracto de levadura no afecta particularmente
la producción de compuestos aromáticos, excepto
la disminución de alcoholes superiores.
» Efectos no esperados considerando que la utilización de
la reacción de Ehrlich aumentaría los alcoholes superiores
/ ésteres.
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
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PRODUCTOS ENOLÓGICOS SPRINGER OENOLOGIE ®
PARA PRODUCIR BLANCOS AROMÁTICOS
CK S102: Levadura para la producción de blancos aromáticos
Levadura activa seca
• Cepa con buenas propiedades
aromáticas, muy bien adaptada
para fermentar blancos y rosados a
bajas temperaturas
• Especialmente adaptada para
producir aromas tiolados típicos de
varietal
• Factor Killer
• Alta tolerancia al alcohol con suficiente
YAN
• Perfil aromático amplio, que varía
en función de la temperatura de fermentación:
o 10 - 12°C: Aromas tropicales (mango, ananá…)
o 16 - 18°C: Aromas cítricos (pomelo...)
• Dosis: 20 - 30 g/hl
Bioferm ® : 100% levadura autolisada
Activador de fermentación
• Fuente natural de nitrógeno orgánico
asimilable (aminoácidos), vitaminas,
minerales y esteroles
• Estimula la fermentación alcohólica
• Estimula la producción de aromas
• Dosis: 20 - 25 g/hl al inicio de la
fermentación
Springarom ® : 100% levadura inactiva con alto poder antioxidante
Producto de crianza
• Levadura inactiva seca, naturalmente
rica en moléculas con poder
antioxidante: glutatión y péptidos
(aprox. 3%)
• Aporta nitrógeno y factores de
crecimiento estimulando la fermentación
• Debido a su alto poder reductor
es ideal para blancos y rosados produciendo
los siguientes efectos:
o Preserva la frescura aromas
frutales
o Evita reacciones de pardeamiento
o Mejora el volumen en boca (por la presencia de
polisacáridos)
• Dosis: 20 a 30 g/hl al inicio de la fermentación
CONTACTO: Etienne DORIGNAC
Fermentis Division of S.I. Lesaffre
Product Manager Enología - Springer Oenologie®
E-mail : edorignac.fermentis@lesaffre.fr
Web: www.fermentis.com
Marcelo G. Cerdán
Sales Manager Latin America & the Caribbean Fermentis -
Division de SI
Lesaffre
E-mail: mcerdan@lesaffre.com.ar

INFLUENCIA DE LEVADURAS VÍNICAS SOBRE EL CRECIMIENTO Y
ACTIVIDAD MALOLÁCTICA DE Oenococcus oeni
Lucía M. MENDOZA 1 , María C. MANCA de NADRA 1, 2† 1, 2*
, Marta E. FARÍAS
1 Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), Chacabuco 145, 4000, Tucumán, Argentina.
2 Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumán, Ayacucho 491, 4000, Tucumán, Argentina.
† Fallecida el 22/02/2009
Para descargar el artículo completo ingrese a:
INTRODUCCIÓN:
El proceso de vinificación puede implicar dos etapas principales, la fermentación alcohólica conducida por Saccharomyces
cerevisiae, ocasionalmente seguida por la fermentación maloláctica (FML) llevada a cabo por bacterias lácticas (BL), principalmente
Oenococcus oeni. Esta fermentación secundaria consiste en la decarboxilación enzimática del ácido L-málico en ácido
L- láctico y dióxido de carbono, es requerida durante la vinificación de la mayoría de vinos tintos y ciertos vinos blancos y espumantes.
Además de disminuir la acidez, la FML puede incrementar la estabilidad microbiológica y mejorar el flavor y aroma del
vino (Lafon-Lafourcade y col., 1983; Kunkee, 1991; Henick-Kling, 1993; Lonvaud- Funel, 2002; Bartowsky y col., 2002). Sin
embargo, este proceso es todavía difícil de controlar debido a los diferentes factores que pueden afectar el crecimiento y actividad
de la bacteria maloláctica.
Estudios de los efectos individuales o sinérgicos de diferentes factores fisicoquímicos sobre la FML indican que la inhibición de esta
fermentación se correlaciona con la alta concentración de etanol (Capucho y San Romao, 1994; Vaillant y col., 1995), bajo pH
(Britz y Tracey, 1990; Vaillant y col., 1995), temperatura (Britz y Tracey, 1990), depleción de nutrientes (Nygaard y Prahl, 1997;
Patynowski y col., 2002) y metabolitos inhibitorios producidos por las levaduras como SO 2 (Carreté y col., 2002; Henick-Kling y
Park, 1994; Osborne y Edwards, 2006), ácidos grasos de cadena media (Edwards y Beelman, 1987; Lonvaud-Funel y col., 1988;
Capucho y San Romao, 1994) y proteínas o péptidos antibacterianos (Dick y col., 1992; Comitini y col., 2005; Osborne y
Edwards, 2007).
En este trabajo se evalúa la modificación del crecimiento y actividad maloláctica de cepas de Oenococcus oeni inoculadas
secuencialmente en mostos fermentados por levaduras vínicas.
Por el método de doble capa de agar se seleccionan las levaduras Saccharomyces cerevisiae mc2 y Candida pulcherrima 3
por presentar mayor efecto inhibitorio y O.oeni X 2 L por su sensibilidad a las levaduras. Cuando O.oeni se inocula en medios
fermentados durante 2 y 6 días por S.cerevisiae, se observa inhibición del crecimiento de e incremento de la velocidad específica
de consumo de ácido málico, independientemente de la fase de fermentación alcohólica. C. pulcherrima solo modifica la cinética
de degradación del ácido en la fase tardía de fermentación. O. oeni X 2 L completa la fermentación maloláctica en medios
fermentados por levaduras que inhiben su crecimiento. La mayor actividad maloláctica de O.oeni en caldos fermentados estaría
relacionada a un incremento de la permeabilidad de la membrana celular al ácido orgánico por el etanol producido por las levaduras.
Palabras Claves: Bacterias Malolácticas, Levaduras Vínicas,
Interacción.
NDLR: Si desea contactarse con el autor del artículo comuníquese
con enologia@revistaenologia.com
CONTENIDO:
RESUMEN
MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
REFERENCIAS
Extensión: 08 Páginas
Tipografía: Swis 721 LtEx Bt
Cuerpo: 10 pt
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Recibido: Mayo 2009
Aceptado: Julio 2009
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
44

ESTUDIO DE LEVADURAS KILLER DE CAFAYATE, SALTA,
ARGENTINA
Berta Mercedes DI CARLO 1 , Margarita ARMADA de ROMANO 2 , Lucía Inés CASTELLANOS de FIGUEROA 3
1 Doctorando de Tesis "Ocurrencia y crecimiento de levaduras killer durante la fermentación de vinos variedad Torrontés".
Universidad Nacional de Salta. CIUNSA. Facultad de Ciencias Exactas. Salta. Argentina
2 Director de Tesis. Universidad Nacional de Salta. CIUNSA. Facultad de Ingeniería. Salta. Argentina
3 Co-director de Tesis. Universidad Nacional de Tucumán. PROIMI. Tucumán. Argentina
INTRODUCCIÓN:
Una de las principales zonas vitivinícolas de Argentina es la zona Noroeste, en donde los Valles Calchaquíes tienen en Cafayate, Salta,
el principal centro productor de uvas variedad Torrontés, de las que se obtienen vinos con característico aroma floral y frutado.
En los últimos años las levaduras han sido objeto de investigación y selección, a fin de mejorar la calidad del vino y controlar las tecnologías
de vinificación para obtener productos tipificados por regiones, con escasa variabilidad de un año a otro.
Algunas levaduras llamadas "killer", secretan toxinas extracelulares que son letales para otras cepas de levaduras llamadas sensibles
(Pérez et al, 2001). El factor killer fué descubierto en levaduras por Bevan y Makower (1963) en especies de laboratorio de
Saccharomyces cerevisiae y las células de levaduras se clasifican en tres fenotipos: killer (K+ R+), sensibles (K- R-) , neutras (K- R+)
y suicidas (K+R-), éstas últimas producen la toxina y no son inmunes a ella.
Se estudiaron las características enológicas de levaduras killer de la microflora natural de la uva, para ser utilizadas como posibles starters,
dado la importancia de seleccionar cepas autóctonas de las propias regiones vitivinícolas, para la denominación de origen del vino.
La toma de muestras se realizó en época de vendimia y durante el proceso fermentativo, extrayéndose en condiciones de asepsia muestras
de uvas en bolsas estériles y de mostos variedad Torrontés, de la zona de Cafayate, Salta, Argentina. Como medio de aislamiento se uso
agar extracto de malta y se incubó a 25ºC durante 5 días, se efectuó un aislamiento de las colonias, obteniéndose un total de 167 aislamientos.
Determinación del carácter killer de las cepas puras aisladas, según Sommers & Bevan (1969) a pH 4,5.
El estudio taxonómico de las colonias aisladas se realizó siguiendo las técnicas de Yarrow (1998), para la clasificación sistemática de las
cepas aisladas, de acuerdo a sus caracteres morfológicos y fisiológicos.
De los 167 aislamientos se encontraron 27 cepas con el carácter killer que fueron identificadas como Saccharomyces cerevisiae pertenecientes
a distintas etapas del proceso de vinificación, sobre las cuales se analiza las características enológicas siguientes:
1) Resistencia a concentraciones crecientes de anhídrido sulfuroso (0, 25, 50, 75, 100, 150, 200, 250 y 300 mg/lt). El medio utilizado
es Yeast Nitrogen Base (YNB) con 1% de glucosa y soluciones de metabisulfito de sodio, según Parish and Carroll (1987).
2) Desarrollo en mosto de uva de 21º Brix a temperaturas de 5ºC y 12ºC.
3) Fermentación en mosto de uva de 21º Brix con cantidades crecientes de etanol (8, 9, 10, 11 y 12%).
4) Habilidad para fermentar en mosto de uva de 30º Brix.
5) Poder fermentativo en matraces provistos con válvula de Müller, con 50 ml de mosto de uva de 21º Brix, se pesó diariamente hasta
que se alcanzó peso constante, con la diferencia de pesos inicial y final se calculó el % de alcohol en volumen, según Delfini y Ciolfi
(1979).
6) Actividad killler según técnica técnica de Philliskirk & Young (1975) con medio YEPD bufferado con fosfato-citrato a pH 4,2 a 4,7
usando como césped sensible la cepa NCYC 1006 sembrando 80 µl de la enzima extraída de cada aislamiento, incubándose a 22°C
por 72 horas y midiendo el halo de inhibición y muerte con un vernier.
7) Parámetros de crecimiento como la velocidad de crecimiento y la producción de biomasa, realizando las curvas de crecimiento por
medición de la absorbancia a 600 nm durante 50 horas de fermentación a 25ºC en 250 ml de medio de cultivo con mosto de uva
de 15,8º Brix adicionado con extracto de levadura (0,2%), peptona de caseína (0,4 %) y cerelosa (4%). La producción de biomasa
producida se determinó por peso seco mediante el trazado de curvas de calibración para cada aislamiento.
Palabras Claves: Argentina, Cafayate, Killer, Levaduras,
Salta, Torrontés.
CONTENIDO:
RESUMEN
MATERIAL Y MÉTODOS
RESULTADOS
CONCLUSIONES
AGRADECIMIENTOS
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NDLR: Si desea contactarse con el autor del artículo comuníquese
con enologia@revistaenologia.com
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Recibido: Mayo 2009
Aceptado: Julio 2009
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46

SELECCIÓN DE UN STARTER PARA LA FERMENTACIÓN DE UVAS
VARIEDAD TORRONTES
Berta Mercedes DI CARLO 1 , Margarita ARMADA de ROMANO 2 , Lucía Inés CASTELLANOS de FIGUEROA 3
1 Doctorando de Tesis "Ocurrencia y crecimiento de levaduras killer durante la fermentación de vinos variedad Torrontés".
Universidad Nacional de Salta. CIUNSA. Facultad de Ciencias Exactas. Salta. Argentina.
2 Director de Tesis. Universidad Nacional de Salta. CIUNSA. Facultad de Ingeniería. Salta. Argentina.
3 Co-director de Tesis. Universidad Nacional de Tucumán. PROIMI. Tucumán. Argentina.
INTRODUCCIÓN:
En muchos países se utilizan cultivos de levaduras seleccionadas que se inoculan como pie de cuba para inducir la fermentación,
generalmente son Saccharomyces cerevisiae en cantidades de 10 5 a 10 7 células/mL, que rápidamente dominan la fermentación.
Es de importancia para el enólogo conocer las características enológicas de las levaduras indígenas con el fin de seleccionar aquellas
cepas que puedan ser utilizadas como starters, evaluando el rendimiento en etanol, resistencia al anhídrido sulfuroso, fermentación
a bajas temperaturas y velocidad de crecimiento.
El carácter killer asegura el dominio fermentativo de las levaduras starters sobre las cepas sensibles o neutras presentes en el proceso
fermentativo.
A partir de levaduras killer Saccharomyces cerevisiae seleccionadas como posibles starters de vinificación, se realizan microvinificaciones
para determinar la mejor cepa autóctona, evaluando la calidad del vino obtenido.
En este trabajo se aislaron tres cepas de levaduras con fenotipo killer K 2 , de la microflora autóctona de la zona de Cafayate, Salta,
identificadas como Saccharomyces cerevisiae con buenas características enológicas, extraídas a los 0, 3 y 10 días del proceso
fermentativo de uvas variedad Torrontés de la zona de Cafayate, Salta, Argentina, para ser utilizadas como posibles starters de
vinificación de uvas variedad Torrontés.
Las microvinificaciones se realizaron en damajuanas de 5 litros con válvula de Müller, con 3 litros de mosto de uva Torrontés,
13,5 °Be se pesó diariamente hasta que se alcanzó peso constante. Se determinó la acidez, pH, azúcares residuales y grado alcohólico
de los vinos obtenidos mediante técnicas del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). De las cepas seleccionadas, la
extraída a los 10 días del proceso fermentativo no produjo sulfuro de hidrógeno y presentó mejores características de floculación,
dando un vino con pH de 4,10, acidez total de 6,2 g/L en ácido tartárico, residuo de 1,9 g/L de azúcar y grado alcohólico de
13,4 % v/v.
Se concluye que ésta cepa presenta las mejores características enológicas para ser utilizada como starter de uvas variedad Torrontés,
ya que se produce un vino con la mejor calidad organoléptica, con buena limpidez , color, mayor armonía en el bouquet, fresco y
frutado.
Palabras Claves: Fermentación, Killer, Levaduras, Variedad,
Torrontés.
CONTENIDO:
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MATERIALES Y MÉTODOS
RESULTADOS
CONCLUSIONES
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
NDLR: Si desea contactarse con el autor del artículo comuníquese
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Recibido: Mayo 2009
Aceptado: Julio 2009
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Especial Noviembre 2009
48

LALLEMAND DA LA BIENVENIDA A CHIRCA OVC S.A.
Lallemand anuncia y da la bienvenida a Chirca-OVC S.A. que se suma como distribuidor en
Argentina, ampliando su gama hacia productos específicos de Biotecnología. De este modo,
esta empresa Mendocina de trayectoria en provisión de productos para la industria del vino,
contará también para comercializar en Argentina levaduras, nutrientes, levaduras inactivas y
bacterias enológicas de tal firma franco-canadiense.
Contacto: Chirca - OVC S.A
Casa Central Mendoza: Avenida de Acceso Este (Lateral Sur) 2497, (5519) Las Cañas -
Guaymallén - Mendoza
Teléfonos: 261 4317020/6962 - FAX: 4317078
E-mail: mendoza@chirca.com
Lallferm S.A., subsidiaria de Lallemand Inc., anuncia además que ha cambiado su dirección en Mendoza a: Av. Pedro
Molina 433, Primer Piso, Oficina 2 - Ciudad - Teléfonos: (54 261) 425 67 89 - (54 261) 420 13 86
SIMEI - ENOVITIS: BUSINESS, FORMACIÓN E INFORMACIÓN
EL TRIUNFO DE UN NUEVO CONCEPT SOBRE FERIA
En Fiera Milano del 24 al 28 noviembre 2009
Comienza a mejorar la tenue flexión de espacios expositivos registrada a principios de verano, también gracias a la propuesta de
una manifestación capaz de combinar conjuntamente con la oferta expositiva, una innovativa área donde las empresas
expositoras podrán activar nuevas relaciones con los operadores del sector tomando en consideración dos directrices: formación
e información. En efecto, el Pabellón 11 hospedará congresos de alto rango y perfil internacional basados en el desarrollo
sostenible de la producción, la atención al ambiente y a la seguridad para el consumidor. Habrá también espacios expositivos
específicamente destinados a las asociaciones y a las empresas por individual de modo de difundir una comunicación
dirigida a estos temas.
En la víspera de la edición 2009 del acontecimiento ferial internacional más esperado por toda
la hilera vitivinícola, el incremento de inscripciones está confirmando la previsión de optimismo
de principios de verano y SIMEI, (Salón Internacional Máquinas para la Enología y el
Embotellado) y ENOVITIS (Salón Internacional de Técnicas para la Viticultura y la Olivicultura)
está recobrando la tenue flexión presentada a fines de julio. Casi todos los espacios expositivos
han sido ocupados y se mantiene alto el interés de los expositores, nacionales e internacionales.
De hecho, la alta tasa de internacionalidad de las manifestaciones se confirma en
progresivo aumento. Entre las nuevas propuestas, este año, se señala una delegación de
empresas búlgares (Pabellón 13) y un grupo de empresas francesas de la zona de
Champagne (Pabellón 15). Además, por vez primera SIMEI hospedará la presencia directa de
China por lo que ser refiere a la oferta mercadotécnica de filtros, bombas y válvulas.
Milán se prepara entonces a hospedar la cita mundial relacionada con la innovación tecnológica de
máquinas, equipos, productos y servicios para la preparación, el embotellado y el empaquetado de vino
y bebidas en general; así como también por lo que concierne al cultivo de viñedos y olivares. SIMEI y
ENOVITIS, llegan respectivamente a la 23° y a 7° edición, constituyendo de este modo un recorrido completo
desde el viñedo hasta la bodega. Es importante no olvidar la presencia del olivo y del aceite, gracias
a los óptimos resultados obtenidos en el año 2007, con la introducción en ENOVITIS de un área
expositiva dedicada al olivo y a los equipos para su cultivo.
Por lo tanto, se confirma la validez de las históricas reseñas milanesas, que se preparan a afrontar la
edición 2009 fuertemente renovadas por lo que se refiere al concept mismo de feria. Con la finalidad de
afrontar un mercado en evolución, las empresas ya no pueden limitar sus relaciones con los mismos target de referencia
a la exposición y al hecho de vender. Se convierte en una prioridad establecer con los mismos clientes una relación
comunicativa en cuanto a valores bien sea atados a la misma capacidad de hacer innovación tecnológica, bien sea de
negociar de modo responsable, ecosostenibile y ético.
De hecho, es ésta la fórmula innovativa que caracterizará la edición 2009 de SIMEI y ENOVITIS (Fiera Milano - Rho/Pero
del 24-28 de noviembre) y que ve su realización en los 2.000 metros cuadrados y más del Pabellón número 11 de un
área exclusiva donde las empresas expositoras podrán activar nuevas relaciones con los operadores del sector de acuerdo
con dos directrices: formación e información. El Pabellón 11 hospedará en efecto congresos de alto perfil y nivel internacional
basados sobre desarrollo sostenible de la producción, atención al ambiente y a la seguridad para el consumidor
y espacios expositivos dedicados a las asociaciones y a las empresas por individual para vehicular una comunicación diri-
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
50

gida específicamente a estos temas.
El Pad. 11 será la location ideal para activar estas sinergías, porque será un Pabellón caracterizado por una intensa vitalidad.
Aquí por ejemplo se encuentra el área dedicada a la prensa internacional y el área dedicada a las muchas delegaciones
extranjeras. Igualmente, en dicho pabellón se llevarán a cabo todos los acontecimientos y eventos. Aquí estarán
presentes el Wine bar y el Oil bar donde será posible no solo compartir y relajarse, sino también activar una discusión de
alto nivel sobre la calidad de la producción.
PARA ULTERIORES DETALLES SOBRE LOS EVENTOS DE LAS MANIFESTACIONES
Congresos
Un congreso sobre "Viticultura y enología sostenible: dirección, tecnología y perspectiva", organizadas por Unione Italiana
Vini y realizado con la consultoría científica de ilustres expertos del sector, italianos y extranjeros. Moderado por Attilio
Scienza, el encuentro programado para el día 25 de noviembre de 2009, presentará la situación sobre la actual gestión
del viñedo para comprender cuales sean los nuevos factores a los que hay que apuntar para optimizar la ecosostenibilidad
de la producción. Es decir: desde la contribución del genoma y el mejoramiento genético, hasta las operaciones
agronómicas y elaboración mecánica. Del viñedo a la bodega, como consecuencia la atención se desplazará hacia el
empleo de la energía y al tratamiento de los deshechos de producción. En primer plano se presentarán varias
case history: desde el empleo de fitofármacos hasta los sistemas de detección a distancia.
Dos congresos técnicos realizados por Unione Italiana Vini en colaboración con Assovetro y Federlegno. El vidrio y los
tapones de corcho serán protagonistas de los encuentros bien sea desde el punto de vista de la calidad y la ecosostenibilitad
del producto, bien sea de su empleo en los diferentes mercados nacionales e internacionales. En particular serán
presentados los acuerdos de condiciones relativos a botellas y tapones de corcho demostrando como la hilera productiva
- productores y proveedores - estén cada vez más dispuestos a compartir responsabilidades recíprocas de modo de
garantizar la calidad del producto y la seguridad para quien lo adquiere. Entre los temas a tratar, naturalmente el reciclo,
los controles, la formación y algunas case history.
Un congreso organizado por Anformape, Asociación nacional proveedores máquinas accesorios y productos para la enología.
Su objetivo será enfocar la situación considerando el sector de los auxiliares y comprender como puede ser aplicado
un protocolo productivo, con miras a una lograr una garantía en cuanto a calidad para los usuarios.
Un congreso organizado por Zenith Internacional - en programa el jueves 26 de noviembre - ilustrará la situación del mercado
mundial de bebidas y las nuevas oportunidades de crecimiento en algunos segmentos productivos. Después del
congreso habrá un workshop, principalmente enfocado sobre los aspectos de mercadotecnia.

Wine bar y Oil Bar
Siempre en el Pabellón 11 dónde se llevarán a cabo los congresos, se han programado una gran cantidad de otros eventos.
Será propuesta nuevamente la iniciativa de gran éxito relacionada con el Wine bar: una ocasión - especialmente dedicada
a los visitadores extranjeros - para conocer y apreciar prestigiosas etiquetas de calidad del made in Italy, gracias también
a la consultoría de los expertos Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori vino /Organización nacionales catadores
vino) que se ocuparán de dirigir la degustación y las explicaciones sobre las características de los mejores vinos italianos
en 4 idiomas. Siendo ofrecidos por empresas asociadas a Unione Italiana Vini, Agivi - Asociación jóvenes empresarios
vinícolas italianos y la asociación nacional Le Donne del Vino, los vinos abarcarán un amplio espectro desde los
rojos hasta los blancos, sin olvidar los rosados, los dulces y los burbujeantes.
Además también este año se presenta la iniciativa Oil bar, nacida para promover el conocimiento a nivel mundial del aceite
de oliva italiano virgen extra. La misma será dirigida por personal calificado de Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori
di olio d'oliva / Organización nacionales catadores de aceite de olivia) quien durante la edición anterior ofreció a los
visitadores la posibilidad de apreciar a través de más de 4.000 degustaciones) la variedad y riqueza concerniente a aromas,
perfumes y sabores de más de 120 productos diferentes.
Embotellado móvil
Entre las novedades en exposición, se señala el área dedicada al embotellado móvil sobre camión, que podrá ser visitado
en el Pabellón 11 conjuntamente con el área de la exhibición histórica siempre dedicada al embotellado. El embotellado
móvil, iniciado entre los años 70 y 80, ha demostrado ser con el pasar los años una solución particularmente interesante
para muchas tipologías de bodegas, italianas y extranjeras, ofreciendo la posibilidad de avalerse de líneas tecnológicamente
avanzadas y sofisticadas, sin necesidad de sufrir los costes relativos a su adquisición y a su colocación en
espacios específicamente dedicados en las bodegas.
Pre-registro on line
Ha sido activado a partir del mes de julio en el sitio de www.simei.it y www.enovitis.it el funcional sistema de pre-registro
online "Easy access", dando así la oportunidad a los visitantes de recibir a través del correo electrónico/e-mail un documento
de pre-registro. Dicho documento una vez impreso, podrá ser utilizado para recoger el carnet de ingreso directamente
en la feria en las taquillas self-service, evitando así perder inútilmente tiempo en la recepción.
Para mayor información:
Via S. Vittore al Teatro n. 3 - 20123 Milano
Tel. 0039/02/7222281 - Fax 0039/02/866226
E-mail: press@simei.it - press@enovitis.it
www.simei.it - www.enovitis.it
INNOVACIONES DE TONELERÍA NACIONAL
Después de un año de experimentación con su nuevo laboratorio de tostados de maderas,
Tonelería Nacional logró determinar, con gran nivel de perfección, las variables que potencian
y desarrollan los diferentes compuestos aromáticos, Gracias al control de esas variables
(atmósfera, humedad, velocidad, tiempo y flujo de aire), TN desarrolló nuevos perfiles organolépticos
de roble para satisfacer las necesidades que el mercado vitivinícola requiere en estos
tiempos, donde el dinamismo y la innovación en los productos finales marcan la diferencia.
La parte analítica, llevado a cabo por el reconocido laboratorio Excell, trabajó por medio de cromatografía, y permitió destacar
alrededor de 25 compuestos de roble, como los furfurales, lactonas, fenoles, vainillina, etc.
Tonelería Nacional puede aumentar o disminuir ciertos compuestos según lo requerido, y realizar maderas en altas concentraciones
de cierto aroma, adicionalmente a los perfiles más comunes, es decir más equilibrados aromáticamente
Además, se puede realizar un manejo gradual de las concentraciones de taninos de la madera, dado que por temperatura
se va produciendo una degradación del tanino elágico, así manejar cual podría ser la concentración máxima de aporte
de la madera a los vinos.
Actualmente, TN lleva investigaciones a nivel industrial en distintas bodegas, con diferentes tipos de vinos, y, en distintas
condiciones. Ese nuevo sistema fue implementado para la producción de los alternativos Insert, Vini, Short, Chips y Polvo,
pero también para la única barrica tostada por convección Odysé. Asi se puede realizar barricas "sabores", concepto
nuevo y totalmente revolucionario en una industria tan tradicionalista.
Hoy, dado el éxito de su barrica Odysé en los diferentes mercados, TN aumentó su nivel de producción al triple gracias
a nuevas plataformas de tostado y nuevos equipos computacionales que le permitirá afrontar la demanda creciente.
Contacto:
Public Relations Mistral barrels - Claire LELIEVRE
Teléfono: +56 (02) 460 0500
E-mail: claire.lelievre@toneleria.com
Revista Enología
Especial Noviembre 2009
52

"DESDE ESPAÑA, VENIMOS A TAPAR LOS
MEJORES VINOS"
La empresa española Corcho del País en el pasado octubre realizó su inauguración
oficial de su planta y oficinas ubicadas en Guaymallén, con la presencia de directivos
de la sede central, funcionarios locales, enólogos, representantes de bodegas,
periodistas locales y amigos. Juegos, música en vivo, cóctel y reiterados brindis formaron
parte de la reunión.
Pablo MASUTTI, Concepción GARZÓN
y Luis STEINDL
"Luego de un estudio de mercado, elegimos desembarcar en Mendoza por ser la
zona principal del país en la elaboración de vinos de alta gama y por su cercanía
con Chile, que es otro de los mercados al que apuntamos", comentó el director
comercial de la empresa, Fernando Torrontegui, quien cuenta con una vasta experiencia
en el rubro.
La historia y orígenes de la firma, los procesos de fabricación del producto y el trabajo
y esfuerzo por llegar a la provincia, fueron los ejes centrales de las palabras de
Concepción Garzón, directora de Corcho del País.
Gustavo ARIZU, Fernando TORRONTEGUI
y Luis Roberto MARTÍNEZ
Fernando TORRONTEGUI, Walter BRESSIA
y Mirta de BRESSIA
Acerca de Corcho del País. A finales de los setenta y principios de los ochenta, se
produce una gran recesión en la industria catalana del corcho, debido a la fuerte
industria portuguesa. En esta coyuntura y con la idea de abarcar todo el proceso
desde el monte a la bodega, en 1987 las empresas catalanas Josep Pla Rodas y
Francisco Jiménez Vegas, junto a la comercial Corchera Riojana, se fusionaron creando
Corcho del País S.A. Así se convierte en la primera del mundo en abarcar
todos los procesos que van desde el monte a la bodega creando un gran fondo de
compra y comercial de ventas.
El equipo de compras de la empresa tiene un control de calidad que comienza en
la selección de fincas en el monte y en la saca del corcho, realizando el primer
escogido de las planchas y controlando la procedencia de las mismas lo que asegura
una completa trazabilidad durante todo su proceso productivo.
Contacto: Director Comercial: Pablo MASUTTI - Tel: 0261 5249959 - Cel: 0261
153359455 - Nextel: 640*4817
E-mail: cpargentina@corchodelpais.com - Web: www.corchodelpais.com

ALIANZA MALLARSA-GRUPO VASON EN ARGENTINA
José Luis ARNOSTI junto al Cdor. Ernesto
ROSATO (Gte. Adm. Financiero Mallarsa)
(1ª Fila izq. a der.) Giuseppe DENTI (VicePte.
Mallarsa), Albano VASON (Gte. Gral. VASON)
y Giuseppe MORIELLO (Pte. Mallarsa)
Mauro CRESPINI
(Gte. Comercial Grupo VASON)
MALLARSA SA, tiene el agrado de comunicar el lanzamiento de la representación
para Argentina de las líneas de productos enológicos, equipos y tecnologías del
Grupo VASON (Enológica VASON y JUCLAS).
ENOLÓGICA VASON SRL, es una empresa italiana de investigación, desarrollo y
elaboración de productos enológicos, con más de treinta años de presencia en el
mercado enológico italiano e internacional. El empeño constante de ENOLÓGICA
VASON es la búsqueda de soluciones que respondan a las exigencias de un mercado
en continuo cambio. La aplicación de novedosas soluciones técnicas ha contribuido
cada vez más a hacer de ENOLÓGICA VASON un punto de referencia para
la industria de las bebidas. Y las opciones técnicas oportunas y acertadas se
demuestran fundamentales, ya desde las primeras fases de la elaboración de la
uva, para obtener un producto de calidad. Ejemplo de ello es su equipo patentado
para la rehidratación de levaduras y "pied de cuve", EASYFERM
JUCLAS nace a fines de los años '80, como soporte de investigación y desarrollo de
VASON, para asistir las exigencias de encontrar respuestas técnicas y de equipamiento
a los problemas de la industria alimentaria, y enológica en particular. Está
conformada por personal técnico especializado que trabaja en estrecha relación
con la oficina de I&D del Grupo VASON, desarrollando en fase de plantas piloto nuevas
técnicas y equipo bajos los estándares más exigentes de la industria alimentaria.
Muchos de estos desarrollos luego se materializan a escala industrial, lo que
convierte a JUCLAS el líder del sector. Entre estos podemos nombrar a la clarificación
en continuo de los mostos mediante flotación, la microfiltración tangencial a
membrana plana, la micro oxigenación de los mostos y los vinos, la estabilización
tartárica de los vinos mediante separación iónica sobre membrana (electro diálisis),
etc.
MALLARSA, conciente del prestigio de los productos del Grupo VASON, busca con
esta asociación estratégica reforzar su presencia en el mercado Argentino, para de
esta manera continuar apoyando el desarrollo y crecimiento de la Industria
Vitivinícola.
Contacto: José Luis ARNOSTI - Gerente Comercial
Tel: 0261 4972027 / 4811010 - Cel: 261 5501486 - Nextel: 149*3817
E-mail: arnosti@mallarsa.com - Web: www.mallarsa.com

La Crianza del Vino Tinto desde la Perspectiva Vitícola
Autor: Ruiz Hernández, M.
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A.
Precio: $ 205.- USD 65.-*
Contenido: Estabilización y crianza.
Etanal. Compuestos fenólicos.
Condición vitícola y crianza de vinos.
Fermentación, maceración y extracción
de polifenoles. Polimeración fenólica.
La barrica de roble. El tapón de corcho.
El cuello de botella. El vino en la botella.
Bodega de crianza. Tesis desarrollada.
Microbiología del Vino
Autores: Carrascosa, A. / y Otros
(Coords.)
Editor: Madrid Vicente Antonio
Precio: $ 437.- USD 138.-*
Contenido: Levaduras, Saccharomyces
I: levaduras de primera fermentación.
Levaduras, Saccharomyces
II: levaduras de segunda fermentación.
Levaduras, Saccharomyces
III: levaduras de vinos de crianza biológica.
Levaduras, no Saccharomyces.
Bacterias lácticas.
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC) en la Industria del Vino
Autor: Pardo González, J.E.
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A.
Precio: $ 239.- USD 76.-*
Contenido: Evolución e historia de la vid
y el vino. Situación actual y perspectivas
de futuro de la vitivinicultura en
España. Composición química del vino.
Aspectos microbiológicos del vino.
Concepto y criterios de calidad en el
vino. El sistema de análisis de peligros
y puntos críticos de control (APPCC),
aplicación, legislación.
Poda de la Vid
Autor: L. Hidalgo Fernandez - Cano
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A
Precio: $ 171.- USD 54.-*
Contenido: Nociones generales; Sistemas
de conducción; Normas de poda;
Sistemas de poda; Ejecución de la poda;
Podas especiales; Operaciones en verde;
Mecanización de la poda. Desde la primera
edición el libro se ha convertido en
un clásico de la materia, recogiendo e
incorporando a su texto, en años sucesivos,
la evolución y novedades producidas
en tan largo período, con una amplitud muy considerable.

Tratado de Viticultura General
Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos
Autores: Hidalgo Fernández - Cano
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A
Precio: $ 437.- USD 138.-*
Contenido: El cultivo de la vid en el
mundo; Orígenes del cultivo de la vid
en España; Estructura de la viticultura
española; La vid; Organografía de la
vid; Fisiología de la vid; Los factores de
la producción vitícola. El clima; El suelo
vitícola; Viveros. La presente edición se
desarrolla en cuarenta y un capítulos
que abarcan todos los apartados de la viticultura, convertido
por su contenido en una amplia Ampeología, desde la clásica
hasta la actual, con una gran profusión de ilustraciones y con
un lenguaje y términos de fácil y clara exposición.
Autor: Flanzy, C.
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A.
Precio: $ 722.- USD 229.-*
Contenido: Ácidos orgánicos, sustancias
minerales, vitaminas y lípidos; Los
glúcidos; Los compuestos nitrógenados;
Los compuestos fenólicos;
Aromas; Análisis sensorial de los vinos;
Efectos fisiológicos del vino y de algunos
de sus componentes; Análisis-controles.
El libro, es una verdadera obra
de consulta, que tiene gran interés para los técnicos que participan
directamente en la organización y la gestión de la producción
de vinos y aguardientes en las bodegas. También será
de gran interés para los que trabajan en investigación y desarrollo
tecnológico.
Manual de Viticultura
Autor: Reynier, A.
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A
Precio: $ 239.- USD 76.-*
Contenido: Calendario de trabajos y
ciclo biológico de la vid; Ampelografía y
mejora varietal; Multiplicación de la vid;
Observar, evaluar y acondicionar el
terreno; Razonar las alternativas técnicas;
Realizar l a plantación; Razonar y
practicar la poda. Esta nueva versión
española, pone al día cada uno de sus
capítulos y añadiendo algunos temas de actualidad que afectan
a determinados viñedos, pero conservando el mismo espíritu
de las anteriores a fin de que pueda seguir siendo útil a viticultores,
estudiantes y profesionales de la viticultura, tanto de
España como de América Latina.
Claves de la Viticultura de Calidad
Nuevas técnicas de estimación y control de la calidad de la uva en el viñedo
Autor: F. Martínez de Toda
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A
Precio: $ 218.- USD 69.-*
Contenido: Introducción. La calidad de
la uva. La uva como protagonista.
Concepto de calidad de la uva.
Desarrollo y maduración. Importancia
de los compuestos fenólicos. La valoración
de la uva por la bodega. La viticultura
de calidad. Factores determinantes
de la calidad de la uva. Factores
naturales: El suelo, el clima y la variedad.
Factores humanos: Técnicas de cultivo. Características
del viñedo “ideal”. Claves de la viticultura de calidad (...).
*LOS PRECIOS ESTÁN EXPRESADOS EN PESOS ARGENTINOS E INCLUYEN IMPUESTOS
Gastos de envío y tiempos de entrega para Argentina y fuera del país puede consultarlos en: www.revistaenologia.com.
Las publicaciones no incluyen gastos de envío. Pueden adquirirse comunicándose a Revista Enología:
Rivadavia 382 Godoy Cruz - Mendoza - Argentina - Tel: +54 261 4220102/6342 - e-mail: enologia@revistaenologia.com

VITICULTURA - Fundamentos para Optimizar
Producción y Calidad
Autores: Philippo Pszcólkowski,
Gonzalo F. Gil
Editor: Universidad Católica de Chile –
1° Edición: Agosto 2007
Precio: $ 480.- USD 152.-*
Contenido: Una exhaustiva puesta al
día en 535 páginas en temas de actualización
Vitícola. Desde la clasificación
botánica y descripciones varietales,
análisis de los principales factores
externos con incidencia directa en la
fisiología de la planta, hasta las consideraciones necesarias a
tener en cuenta en el diseño de un nuevo viñedo.
Una obra única de la Literatura Sudamericana.
Distribuido en Argentina por APM & Asociados.
Solicítelo en: www.revistaenologia.com
Buenas Prácticas en Marketing del Vino
Autores: Pierre Mora y Yohan Castaing
Editor: APM & Asociados
Precio: $ 106.- USD 34.-*
Contenido: A través de 20 casos prácticos
muy variados, demuestra que
cada uno puede apropiarse de una
gestión comercial y las herramientas
indispensables para su aplicación.
Basado en distintas temáticas, como
"Ser diferente", "Segmentar su mercado",
"Construir su marca", "Ofrecer más
valor agregado", "Comunicarse de otra manera" y "Construir su
modelo de de-sarrollo", nos presenta ejemplos de desarrollo
de estrategias de marketing.
Los Tapones Sintéticos en Enología
Autor: D. Liberati
Editor: Mundi-Prensa Libros S.A.
Precio: $ 105.- USD 34.-*
Contenido: Esta obra describe, de
manera detallada, los materiales, los
métodos de producción de los tapones
y la legislación referente a la utilización
del material plástico en contacto con
los alimentos.
Aporta, además, un estudio exprimental
que analiza con detalle las propiedades
química, física y mecánica de los tapones: permeabilidad,
fuerza y curva de extracción, características mecánicas,
retorno elástico y comportamiento a largo plazo de los tapones
sintéticos.