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alimentos de la A a la Z
Dra. ANA HARO GARCÍA
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Granada
Ovoproductos:
derivados del huevo
El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo es frágil, perecedero y susceptible de
contaminación. Estos inconvenientes se solventan industrialmente con el diseño de productos derivados de él:
los denominados ovoproductos.
¿Qué son los ovoproductos?
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen
a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus
mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos
industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan
su conservación y su subsiguiente utilización bien como alimentos
listos para consumir, o como ingredientes de otros
productos.
Los ovoproductos se encuentran en forma líquida, o bien
como concentrados, desecados o congelados, y resultan
una alternativa muy útil al consumo de huevo fresco. En
ocasiones, se plantea la posibilidad de elaborar ovoproductos
donde se eliminan alguno de los constituyentes del
huevo (hidratos de carbono, por ejemplo) o bien se modifican
o enriquecen con otros compuestos (sal y/o azúcar, o
aditivos).
En España, el Real Decreto 1254/1991, obliga a restaurantes,
bares, cafeterías, pastelerías, comedores colectivos y
cualquier establecimiento que elabore y/o sirva platos cocinados,
a emplear ovoproductos para la elaboración de mahonesas,
salsas o cualquier alimento que lleve huevo si no
se calienta por encima de 75ºC.
Elaboración de ovoproductos
Normalmente, para la elaboración de estos productos,
se emplean huevos aptos para el
consumo humano, pero que no
cumplen con los requisitos necesarios
para incluirlos en la
categoría A, de huevos
Son productos derivados del huevo con
mayor vida útil que el huevo
frescos, con lo que
son transformados
en las industrias
de ovoproductos.
Las industrias de
ovoproductos son
empresas alimentarias
registradas,
autorizadas y controladas
por las autoridades sanitarias para realizar esta actividad.
En las etapas del procesamiento, el huevo, fresco y
limpio, se casca y se vacía su contenido, para después, bien
como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara
o yema), ser sometido a un tratamiento térmico que implica
uno o varios procesos (pasterización o pasteurización,
congelación o liofilización).
Tipos de ovoproductos
Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en
el mercado, dependiendo de las técnicas de elaboración
empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o
no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final
de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad
de manejo del producto obtenido. Entre los ovoproductos
más comunes, se encuentran derivados líquidos,
secos o deshidratados, derivados congelados, derivados
compuestos y componentes aislados por fraccionamiento
de la clara o de la yema envasados junto con especias y
aditivos añadidos.
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