Cerveza - Catering.com.co

informe bebidas
Cerveza
artesanal, un mercado
que sube como espuma
Por Francisco Cardona.
Fotos: Manuel Calle y cortesía Bogotá Beer Company. Producción: Diana Catalina Segura. Locaciones: Restaurante Cervecería Edelweiss,
Colombian Beers, Palos de Moguer, Bogotá Beer Company, Beer Lab, La Casa de la Cerveza.
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En el país se ha ido incrementando
el consumo de bebidas
alcohólicas, especialmente
el de la cerveza, la cual ya
no está sólo relegada a los estratos
bajos y zonas rurales
del país, sino que también ha invadido
el gusto de consumidores de alto poder
adquisitivo, quienes han aprendido a
apreciar una cerveza de calidad y a valorar
la gran variedad disponible.
Al respecto es importante resaltar que
la llegada de SABMiller al país ha permitido
también el aumento de la calidad de
las cervezas nacionales. Como respuesta
complementaria al gusto por este tipo de
bebida y con el propósito de satisfacer a los
consumidores que buscan nuevos sabores,
diferentes de aquellos de distribución masiva,
desde hace unos 10 años han surgido
en Colombia microcervecerías inspiradas
en las europeas y norteamericanas.
Gracias a que se ha venido desarrollando un gusto
más exquisito y exigente por parte del consumidor
colombiano en materia de cervezas, las empresas
que se dedican a su fabricación artesanal se han
posicionado de manera contundente en el mercado
nacional. Cómo lo han logrado los más exitosos.
Éxito de antaño
Para los años 60 y 70 del siglo pasado,
el consorcio de cervecerías Bavaria S.A.
se convirtió en la empresa más grande
e importante del país al tener éxito en
sus campañas en contra de las chicherías
y guaraperías, que organizó en alianza
con el Gobierno para promover el
consumo de bebidas alcohólicas que
respondieran a prácticas de higiene; de
esta manera, el grupo Santo Domingo
se hizo dueño del 100% del mercado
cervecero colombiano.
En el año 2002 Bavaria S.A. era líder en
ventas y en producción de cerveza en el
país, a pesar de la introducción en el mercado
nacional de cervezas importadas.
Dos años más tarde el Grupo Empresarial
Bavaria (GEB) se consolidó como
la primera industria cervecera en Colombia,
Ecuador, Panamá y Perú, la segunda
cervecera más grande de Suramérica y
la décima en el mundo, con una producción
total anual de más de 28,6 millones
de hectolitros de cerveza y 5,8 millones
de hectolitros de otras bebidas.
Requisitos para una microcervecería
Microcervecería Inversión inicial Infraestructura
Personal con el que
cuenta
Proveedores
Colombian Beers
$200.000.000
Planta: 40 m 2
Dos personas.
Malta, lúpulo y levadura
importados de Chile.
Restaurante
Cervecería Edelweiss
Más de
$150.000.000
Planta: 60 m 2
Restaurante: 1.000 m 2
Malta, lúpulo y levadura
importados de Alemania.
Beer Lab Restaurante
$100.000.000
Planta: 20 m 2
Restaurante-bar: 1.000 m 2
Tres personas.
Malta importada de Chile.
Lúpulo y levadura importados
de Estados Unidos.
La Casa de la Cerveza
$20.000.000
Planta: de 35 a 40 m 2
Bar-restaurante: 800 m 2
Dos personas.
Malta importada de Chile o
Canadá. Lúpulo, de Canadá.
Cervecería Colón
$400.000.000
Planta: 600 m 2
Cuatro restaurantes pub de
más de 150 m 2
Ocho personas.
Malta, lúpulo y levadura
importados de Chile, Argentina,
Estados Unidos y Europa.
Bogotá Beer
Company
$400.000.000
Planta: 500 m 2
Ocho restaurantes pub de
200 m 2 en promedio.
Siete personas.
Malta importada de Chile y
Argentina. Lúpulo de Europa y
Estados Unidos.
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informe bebidas
Consumo en aumento
El consumo per cápita de cerveza
pasó de 45,6 litros durante 2006 a cerca
de 47 litros al cierre de 2007. De
acuerdo con el estudio para Colombia
de la revista latinoamericana Industria
alimenticia, en su edición de mayo de
2008, por lo general la cerveza goza
de una participación del mercado más
fuerte que el vino y los licores en el
país: la cerveza representa más del 30%
de las ventas de bebidas alcohólicas,
mientras que los licores cuentan con
el 10% y los vinos con el 5%.
Las ventas de Bavaria S.A. aumentaron
6,8% en 2007 y los volúmenes de
cerveza se incrementaron en 11,4%. Ese
mismo año, el producto interno bruto
colombiano experimentó una variación
anual del 8%, porcentaje dentro del cual
Bavaria participó en 17,90%.
Artesanos visionarios
Aparte de las ventas exorbitantes de las
que goza el monopolio, algunos empresarios
que producen cerveza artesanalmente
a pequeña escala también disfrutan del
auge que experimenta en la actualidad
esta bebida en el país. CATERING consultó
con algunos empresarios que le apostaron
a esta modalidad industrial.
Restaurante Cervecería Edelweiss, en
Cajicá; Beer Lab Restaurante, en Chía, y
Colombian Beers, La Casa de la Cerveza,
Cervecería Colón de Palos de Moguer y Bogotá
Beer Company, de Bogotá, pertenecen
a este grupo de artesanos visionarios.
Todos sus dueños son apasionados por
el tema de la cerveza, tanto que algunos
se consideran maestros cerveceros por su
trayectoria en microcervecería, mientras
que otros poseen amplios conocimientos
obtenidos al haber estado vinculados con
compañías cerveceras como Bavaria y ser
maestros cerveceros de Alaface (Asociación
Latinoamericana de Fabricantes de
Cerveza), como es el caso de Carlos Vargas,
de Beer Lab,. Algunos difieren de esta
apreciación, entre ellos Berny Silberwasser,
fundador de Bogotá Beer Company, quien
estudió cervecería: “Para ser un maestro
cervecero hay que estudiar cervecería y
luego hacer la maestría que sólo dictan
unas seis universidades en el mundo”.
Otra coincidencia que comparten estos
empresarios son los viajes a Europa y
Estados Unidos para conocer sus microcervecerías
tradicionales, en las que se
encuentran hasta 1.000 variedades.
Según un estudio de
la revista Industria
alimenticia, la
cerveza representa
más del 30% de las
ventas de bebidas
alcohólicas en
Colombia, por
encima de los
licores y los vinos.
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Saberes fermentados
Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con
este bebida, muchos saben muy poco acerca de ella. “Los colombianos
no tenemos cultura cervecera, pues hay quienes
creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto más
transparente sea, mejor; pero en realidad es lo contrario”,
comenta Camilo Espinosa, administrador de empresas propietario
de La Casa de la Cerveza, con 10 años de tradición.
Aparte del talento nacional, hay quienes promocionan en
sus establecimientos su propia cultura, como sucede con los
esposos Wagner, propietarios del Restaurante Cervecería Edelweiss,
ubicado en Cajicá. Werner Wagner, un ex empresario
de turismo alemán, apasionado por la cerveza, llegó hace 13
años a Colombia con la bacterióloga colombiana Francina
Wagner. En su negocio ofrecen, además de la cerveza de receta
alemana, música en vivo tradicional alemana y los meseros
atienden con los atuendos típicos de este país.
Otro caso de pasión por su tierra es el de Carlos Vargas,
químico de la Universidad Nacional y dueño del restaurante
Beer Lab: “Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar
para promover el arte cervecero nacional vendiendo sólo la
cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo”.
Los inversionistas de Cervecería Colón y Palos de Moguer, al
igual que los de Bogotá Company Beer, hicieron sus primeros intentos
en el montaje de microcervecerías en 1997, en Cali, siendo
pioneros en el país en incursionar en estos negocios, para luego
trasladarse a Bogotá y radicarse en la capital (Palos de Moguer
de Cervecería Colón, en 1998, y Bogotá Beer Company, en 2003),
abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes.

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Requerimientos de
una microcervecería
“Es posible fabricar cerveza en la cocina,
pero nunca de tan buena calidad, ya que
para ello se necesita una fuerte inversión
en equipos”, comenta Vargas de Beer Lab.
Y los hechos lo comprueban: todas las microcervecerías
consultadas invirtieron más
de $100.000.000 para empezar, además
de lo que han destinado para mantenerse,
cifra que puede llegar a los $400.000.000,
como es el caso de Colombian Beers; otros
han llegado a invertir esta misma cantidad
desde sus comienzos, como BBC o Cervecería
Colón de Palos de Moguer.
Ventajas vs. desventajas
Ventajas
• Ofrecer cerveza distinta de las comunes
del mercado y marcar la diferencia con
sabores originales. “Tenemos la libertad
de experimentar y crear diferentes
sabores de cerveza, con la ventaja de
conocer directamente la aceptación
del consumidor, mientras que para una
empresa de las dimensiones de Bavaria,
producir una nueva cerveza requiere una
inversión muy alta de dinero”, Beer Lab.
• Disponibilidad. “Podemos producir las
cantidades que necesitamos y no estamos
sujetos a la visita del preventista de Bavaria
o de si pasó el carro distribuidor; además,
no nos preocupa la escasez de barriles de
cerveza en épocas festivas”, Edelweiss.
• Condiciones favorables de distribución.
“Bavaria no nos ve como competencia
y no encontramos trabas para la
distribución de nuestra cerveza”,
Colombian Beers.
• Venta directa. “Frente a monopolios
grandes como el de Bavaria, tenemos
la facilidad de tener nuestras propias
tiendas para vender la cerveza
directamente al cliente, sin necesidad
de distribuirla”, Bogotá Beer Company.
Algo que puede favorecer en gran medida
la disminución de los costos en la
inversión inicial es la construcción de las
plantas de producción, así como la fabricación
de sus propios barriles de distribución
por parte de talleres colombianos, cuyos resultados
nada tienen que envidiar a los de
compañías extranjeras. Cervecería Colón,
por ejemplo, aunque realizó su inversión
inicial con equipos extranjeros, también
ha recurrido a fabricantes colombianos
para desarrollar su crecimiento, utilizando
la importación únicamente para lo que no
se fabrica o no se encuentra en Colombia.
Bogotá Beer Company, por su parte, los ha
adquirido en Estados Unidos y algunas
Desventajas
• Poco apoyo gubernamental. Tanto para
empezar como para subsistir, estas
microcervecerías no cuentan con ningún
tipo de subsidio. Así lo expresan Colombian
Beers, que pretendiendo distribuir cerveza
internacionalmente para resaltar el nombre
de Colombia, no ha encontrado el apoyo
para la aprobación de créditos, o Beer Lab,
que ha deseado dar a conocer el arte de la
elaboración de la cerveza y tampoco ha
logrado conseguir esta meta.
• Altos costos de la materia prima. Hay
dificultad con el precio de la materia
prima que todos importan (lúpulo,
cebada malteada y levadura) cuyo precio
se ha incrementado en los últimos meses
hasta cuatro veces su valor, además de
tener que recurrir a un intermediario para
traer los insumos desde Alemania, como
sucede con Wagner de Edelweiss.
• Algunos consideran una desventaja el
aumento de la oferta de marcas de cerveza
importadas tanto en almacenes de cadena
como las que ha puesto a circular SABMiller
en el mercado nacional; otros lo ven como
ventaja, pues esto ha ocasionado que
el público despierte más su paladar a
diferentes y excelentes sabores.
partes en Alemania, Canadá e Italia. Hay
casos especiales como los equipos de Edelweiss,
los cuales fueron fabricados con la
asesoría de un experto alemán.
Una labor destacable es la que ha desempeñado
José Jamil Jara, de Colombian
Beers, quien ha fabricado equipos para
universidades locales y para otras de Panamá
y Chile. Además de esta labor, también
ha prestado servicios de asesorías en el
manejo de plantas para microcervecería en
Chía y Villavicencio. Este ingeniero industrial
asegura que puede fabricar plantas
del tamaño, capacidad y presupuesto que
el cliente requiera, cuyos precios oscilan
entre $80.000.000 y $400.000.000.
Con respecto a los que embotellan su
propia cerveza, como es el caso de Bogotá
Beer Company, Palos de Moguer y Colombian
Beers, todos mandan a hacer las
botellas de vidrio en Peldar y las tapas en
Tapón Corona. Las plantas, según su capacidad
de producción, no requieren mucho
espacio, el cual puede ser desde 20 hasta
80 m 2 . “Para producir cerveza se necesita
muy poco espacio, pero para venderla al
público se requiere un lugar espacioso,
porque de lo contrario no sería rentable.
Mi planta, por ejemplo, tiene unos 40 m 2 ,
pero mi restaurante es de 800”, comenta
Espinosa, de La Casa de la Cerveza.
Para la producción de cerveza no se
requiere mucho personal: de dos a tres
personas, aunque las más grandes llegan
a emplear siete personas. El Invima exige
que en la producción haya como mínimo
un químico puro, un ingeniero químico
o un enólogo, quien debe estar al mando
de la producción. Muchos dueños están
a cargo de su propia producción o han
contado con un maestro cervecero experto
traído de Europa, como son los casos
de Bogotá Beer Company, que cuenta
actualmente con la colaboración de un
maestro cervecero suizo con maestría
en Alemania, y Cervecería Colón que, al
iniciar su producción de cerveza, trajeron
a Colombia uno de los mejores maestros
cerveceros alemanes por casi dos años.
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Refrescante variedad
Todas estas microcervecerías se enorgullecen de ofrecer cerveza pura, pues ninguna de ellas
utiliza productos químicos ni preservativos de ningún tipo para su elaboración; además,
garantizan que sólo emplean malta y no otra clase de cereal, como maíz o arroz, productos
muy usados para abaratar los costos de producción. Dentro de sus ofertas hay gran variedad
en cuanto a tipos, sabores y precios que se relacionan a continuación:
Para dar y convidar
Más que elaborar la cerveza in house,
hay microcervecerías que la distribuyen.
Colombian Beers, por ejemplo, cubre con
sus cervezas todo tipo de eventos y surte
diferentes bares tipo pub del norte de Bogotá,
los cuales son uno de los más importantes
objetivos de esta empresa.
La cerveza artesanal vendida en Palos
de Moguer, catalogado como restaurante
pub en el que las personas pueden ir a
almorzar y escuchar música, la elabora la
Cervecería Colón, propiedad de los mismos
Microcervecería
Colombian Beers
Grados de alcohol: 4,5 a 5, pero por pedidos
pueden producir hasta de 6 y 8.
Producción mensual: 12.000 litros.
Precios: Botella de 330 ml: $2.000.
Restaurante Cervecería Edelweiss
Grados de alcohol: 4,7.
Producción mensual: de 1.000 a 2.000 litros.
Precios: 350 ml: $3.000.
Jarro de 750 ml: $8.000
Beer Lab Restaurante
Tienen planes de sacar en diciembre una
cerveza con color y sabor a menta.
Producción mensual: 400 a 500 litros.
Precios: $5.000, jarro de cerveza de 500 ml.
La Casa de la Cerveza
Grados de alcohol: entre 4,5 y 5.
Producción mensual: 1.500 a 2.000 litros.
Precios: vaso de 330 ml: $2.500.
Cervecería Colón y Palos de Moguer
Grados de alcohol: 5.
Producción mensual: 70.000 litros.
Precios: vaso personal de 12 onzas, $5.900;
vaso cervecero (1/2 litro), $9.900; jarra de litro y
medio, $23.900; botellón de dos litros, $29.900;
botella para el hogar, $3.000.
Bogotá Beer Company
Grados de alcohol: 5.
Producción mensual: 60.000 litros.
Precios: botella para llevar a casa, $3.000;
envase personal, $6.800; jarra ½ litro,
$10.500; jarra litro y ½, $23.000; barril,
$250.000 (60 litros aprox).
socios. Esta cervecería también distribuye
sus productos a otros bares como Beer Station,
Chamois, London Calling, Mr. Floyd,
Rugby Club, Monkey Pub, entre otros, y
Oferta y características
Cerveza rubia: es la cerveza tradicional, pero con
más cuerpo. Especial para eventos sociales.
Cerveza roja: semiseca, es más dulce y está hecha
con malta caramelo. De venta en los bares.
Cerveza negra: bebida extraseca hecha con
malta tostada. De venta en los bares.
Cerveza rubia: de buen cuerpo y alta
pureza.
Cerveza roja: de buen cuerpo, alta pureza y
buena durabilidad de la espuma.
Cerveza rubia: con bastante cuerpo y grados de
alcohol que varían entre 4 y 5.
Cerveza roja: con aroma y sabor a cereza, con 4,5
grados de alcohol.
Cerveza morena: tipo negra, con 5,5 grados de
alcohol.
Cerveza rubia: bebida clásica de buen cuerpo.
Cerveza roja: de buen cuerpo, hecha de malta
y caramelo.
Cerveza negra: de mucha aceptación por ser más
seca y de buen sabor tostado.
Cerveza light: de gran transparencia, sabor suave
y refrescante.
Cerveza rubia: cerveza clásica intermedia entre
suave y amarga.
Cerveza roja: más fuerte por su mayor contenido
de lúpulo; es extraseca.
Cerveza negra: elaborada con maltas negras,
caramelo y chocolate; de sabor tostado.
También propone regularmente cervezas de
temporada como la Stout y la Porter.
Candelaria clásica: más refrescante y suave,
tipo Ale, con más sabor que el de la rubia
tradicional.
Monserrate roja: cerveza de color ámbar
cobrizo, con aroma y un sabor amargo muy
balanceado. La consideran su cerveza bandera.
Chapinero Porter: cerveza negra de sabor
tostado. La sirven igual que en Inglaterra:
con nitrógeno en lugar de CO 2
, lo cual le da
una apariencia cremosa. Son los únicos en
Colombia que emplean este sistema.
Ofrecen nuevos sabores por temporadas.
cerveza embotellada en tiendas, como On
The Run, Start Mart, Terpel y pronto en
Carulla, además de que puede llevarse en
barriles para atención de eventos.
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informe bebidas
Infraestructura de una planta de microcervecería
Conozca el equipo necesario para elaborar cerveza de manera artesanal y el proceso que se lleva a cabo.
Las empresas consultadas coinciden en emplear en su fabricación malta, lúpulo y levadura (hay quienes
emplean maíz o arroz).
Infografía: Leonardo Pérez.
7. Almacenamiento. La cerveza filtrada pasa por un
proceso de carbonatación (inyección de gas carbónico) que
impide el ingreso de oxígeno, elemento que ocasiona el
deterioro del producto. Luego se envasa en botellas o barriles.
5. Unitanque. Este tanque
cilíndrico cónico realiza el
proceso de fermentación del
mosto gracias al aditamento
de levadura. Allí se catalizan
los azúcares y se convierten en
alcohol y CO2. En este lugar el
mosto se acondiciona durante un
período de 14 a 60 días, según el
tipo de cerveza.
3. Tanque de macerado y
cocción. Se macera la malta
molida con agua caliente para
que su almidón se convierta en
azúcar. El mosto resultante se
cocina y se le agrega el lúpulo,
responsable del aroma y el sabor
característicos de la cerveza.
1. Molino de malta. Después
de procesar la malta, los granos
son pasados por un molino
especial a fin de quitarles la
cáscara y extraer la pulpa interior,
para posteriormente pasarlo a un
tanque de macerado.
2. Tanque de agua. Tanque de
almacenamiento de agua tratada
y purificada que se mezcla con la
malta molida a alta temperatura.
4. Enfriador y módulo de
transferencia. Es el encargado
de enfriar el mosto del cocimiento
reduciéndole la temperatura de unos
95 °C a un rango entre 8 °C y 15 °C, a fin
de poderlo fermentar después.
6. Filtro
cervecero.
Mediante este
aparato se separa
la levadura de la
cerveza con el
objetivo de obtener
una cerveza clara y
brillante.
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