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Saberes fermentados Aunque los consumidores disfrutan de gran manera con este bebida, muchos saben muy poco acerca de ella. “Los colombianos no tenemos cultura cervecera, pues hay quienes creen que la verdadera cerveza es la rubia y que cuanto más transparente sea, mejor; pero en realidad es lo contrario”, comenta Camilo Espinosa, administrador de empresas propietario de La Casa de la Cerveza, con 10 años de tradición. Aparte del talento nacional, hay quienes promocionan en sus establecimientos su propia cultura, como sucede con los esposos Wagner, propietarios del Restaurante Cervecería Edelweiss, ubicado en Cajicá. Werner Wagner, un ex empresario de turismo alemán, apasionado por la cerveza, llegó hace 13 años a Colombia con la bacterióloga colombiana Francina Wagner. En su negocio ofrecen, además de la cerveza de receta alemana, música en vivo tradicional alemana y los meseros atienden con los atuendos típicos de este país. Otro caso de pasión por su tierra es el de Carlos Vargas, químico de la Universidad Nacional y dueño del restaurante Beer Lab: “Siempre he tenido la meta fija de tener un lugar para promover el arte cervecero nacional vendiendo sólo la cerveza producida por Bavaria o la que yo preparo”. Los inversionistas de Cervecería Colón y Palos de Moguer, al igual que los de Bogotá Company Beer, hicieron sus primeros intentos en el montaje de microcervecerías en 1997, en Cali, siendo pioneros en el país en incursionar en estos negocios, para luego trasladarse a Bogotá y radicarse en la capital (Palos de Moguer de Cervecería Colón, en 1998, y Bogotá Beer Company, en 2003), abriendo diferentes puntos como pubs restaurantes.
informe bebidas Requerimientos de una microcervecería “Es posible fabricar cerveza en la cocina, pero nunca de tan buena calidad, ya que para ello se necesita una fuerte inversión en equipos”, comenta Vargas de Beer Lab. Y los hechos lo comprueban: todas las microcervecerías consultadas invirtieron más de $100.000.000 para empezar, además de lo que han destinado para mantenerse, cifra que puede llegar a los $400.000.000, como es el caso de Colombian Beers; otros han llegado a invertir esta misma cantidad desde sus comienzos, como BBC o Cervecería Colón de Palos de Moguer. Ventajas vs. desventajas Ventajas • Ofrecer cerveza distinta de las comunes del mercado y marcar la diferencia con sabores originales. “Tenemos la libertad de experimentar y crear diferentes sabores de cerveza, con la ventaja de conocer directamente la aceptación del consumidor, mientras que para una empresa de las dimensiones de Bavaria, producir una nueva cerveza requiere una inversión muy alta de dinero”, Beer Lab. • Disponibilidad. “Podemos producir las cantidades que necesitamos y no estamos sujetos a la visita del preventista de Bavaria o de si pasó el carro distribuidor; además, no nos preocupa la escasez de barriles de cerveza en épocas festivas”, Edelweiss. • Condiciones favorables de distribución. “Bavaria no nos ve como competencia y no encontramos trabas para la distribución de nuestra cerveza”, Colombian Beers. • Venta directa. “Frente a monopolios grandes como el de Bavaria, tenemos la facilidad de tener nuestras propias tiendas para vender la cerveza directamente al cliente, sin necesidad de distribuirla”, Bogotá Beer Company. Algo que puede favorecer en gran medida la disminución de los costos en la inversión inicial es la construcción de las plantas de producción, así como la fabricación de sus propios barriles de distribución por parte de talleres colombianos, cuyos resultados nada tienen que envidiar a los de compañías extranjeras. Cervecería Colón, por ejemplo, aunque realizó su inversión inicial con equipos extranjeros, también ha recurrido a fabricantes colombianos para desarrollar su crecimiento, utilizando la importación únicamente para lo que no se fabrica o no se encuentra en Colombia. Bogotá Beer Company, por su parte, los ha adquirido en Estados Unidos y algunas Desventajas • Poco apoyo gubernamental. Tanto para empezar como para subsistir, estas microcervecerías no cuentan con ningún tipo de subsidio. Así lo expresan Colombian Beers, que pretendiendo distribuir cerveza internacionalmente para resaltar el nombre de Colombia, no ha encontrado el apoyo para la aprobación de créditos, o Beer Lab, que ha deseado dar a conocer el arte de la elaboración de la cerveza y tampoco ha logrado conseguir esta meta. • Altos costos de la materia prima. Hay dificultad con el precio de la materia prima que todos importan (lúpulo, cebada malteada y levadura) cuyo precio se ha incrementado en los últimos meses hasta cuatro veces su valor, además de tener que recurrir a un intermediario para traer los insumos desde Alemania, como sucede con Wagner de Edelweiss. • Algunos consideran una desventaja el aumento de la oferta de marcas de cerveza importadas tanto en almacenes de cadena como las que ha puesto a circular SABMiller en el mercado nacional; otros lo ven como ventaja, pues esto ha ocasionado que el público despierte más su paladar a diferentes y excelentes sabores. partes en Alemania, Canadá e Italia. Hay casos especiales como los equipos de Edelweiss, los cuales fueron fabricados con la asesoría de un experto alemán. Una labor destacable es la que ha desempeñado José Jamil Jara, de Colombian Beers, quien ha fabricado equipos para universidades locales y para otras de Panamá y Chile. Además de esta labor, también ha prestado servicios de asesorías en el manejo de plantas para microcervecería en Chía y Villavicencio. Este ingeniero industrial asegura que puede fabricar plantas del tamaño, capacidad y presupuesto que el cliente requiera, cuyos precios oscilan entre $80.000.000 y $400.000.000. Con respecto a los que embotellan su propia cerveza, como es el caso de Bogotá Beer Company, Palos de Moguer y Colombian Beers, todos mandan a hacer las botellas de vidrio en Peldar y las tapas en Tapón Corona. Las plantas, según su capacidad de producción, no requieren mucho espacio, el cual puede ser desde 20 hasta 80 m 2 . “Para producir cerveza se necesita muy poco espacio, pero para venderla al público se requiere un lugar espacioso, porque de lo contrario no sería rentable. Mi planta, por ejemplo, tiene unos 40 m 2 , pero mi restaurante es de 800”, comenta Espinosa, de La Casa de la Cerveza. Para la producción de cerveza no se requiere mucho personal: de dos a tres personas, aunque las más grandes llegan a emplear siete personas. El Invima exige que en la producción haya como mínimo un químico puro, un ingeniero químico o un enólogo, quien debe estar al mando de la producción. Muchos dueños están a cargo de su propia producción o han contado con un maestro cervecero experto traído de Europa, como son los casos de Bogotá Beer Company, que cuenta actualmente con la colaboración de un maestro cervecero suizo con maestría en Alemania, y Cervecería Colón que, al iniciar su producción de cerveza, trajeron a Colombia uno de los mejores maestros cerveceros alemanes por casi dos años. 80 • • Año 5 • Nº 29
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