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mariscos
Hay melodías gastronómicas bellísimas
al alcance de cualquier hedonista,
o casi. Al alcance de todas las
fortunas, se entiende. Por ejemplo, la melodía
del pan-queso-vino, que a mí me satisface
como modesto melómano de la coquinaria
en todas las estaciones, pero que me conmueve
en las postrimerías de Noviembre, cuando
los árboles y las yedras se visten de oro, gualda,
bermellón, carmesí, todos los colores de
una inmensa paleta variopinta. Cuando, bajo
las hojas secas con aromas a vida y a muerte
lírica, asoman todavía las suculentas setas.
Cuando, en fin, llegan un buen día los
primeros fríos y con ellos nos atenazan esas
deliciosas hambres atávicas, primigenias. Pan,
vino queso, amiguitos del hombre desde los
milenios idos, que se reclaman entre sí con
ansia, que viven un gozoso menage-à-trois
en el paladar y luego descienden cogidos de
la mano hasta las profundidades del estómago.
Espeleólo gos del placer.
Y, en estos días de felicidad
adolescente, uno
su cum be a la gula,
deja que funcionen
los cangilones de
esta noria interior
hasta la saciedad. Se
trata, como digo, de
una melodía elemental
y antigua, apta para todos
los bolsillos, aunque uno puede mejorarla con
panes y quesos nobles, o con unos tintos (en
mi caso, sin vacilación vinícola alguna). Un
Alión, de la Ribera, pongamos por caso, un
Gran Coronas Mas la Plana, del Penedés, un
Dos Viñedos, de la Rioja y otros muchos que
se me ocurren, pero que no enumero porque
yo comparezco aquí, no para hablar de quesos
y besos, sino de mariscos y albariño.
Que constituyen, juntos, una sinfonía
lúdica, quizá la Pastoral. Son menos accesibles
desde el punto de vista económico y sitúan en
la esquina noroeste de España el epicentro de
tan estupenda alianza. Porque, de entrada en
Galicia se come y se bebe con el sentimiento,
y porque el paisaje gallego es comestible y
bebible. Nos contó hace mucho tiempo un
tal Valerio Patérculo, con perdón, que el
centurión Décimo Junio Bruto se asomó con
sus huestes a los acantilados del Finisterre un
buen día a la hora del crepúsculo, y que “al ver
sumergirse el sol como una brasa en el límite
del horizonte sintieron un religioso horror y
postráronse de hinojos”.
Sin embargo, y amén de los éxtasis panorámicos,
¿quién, medianamente epicúreo, no
evocaría hoy, contemplando tal espectáculo,
o el que ofrecen Corrubedo, o el Roncudo,
claro está, a su pequeña gran majestad el percebe,
un hermafrodita ¡riquísimo!, con todo
el sabor a mar dentro, milagro, milagro. El
percebe, “carallo de home”, arracimado en
los farallones, arrancado a la mar hasta hace
muy poco, y todavía con grave riego para los
mariscadores de turno. Sabor, olor, placer.
Recién cocidos y calentitos, bajo el paño blanco,
suculento sudario.
O Grove, o el paraíso
Y, del mismo modo que los paisajes con
mar bravía nos pintan percebes en las meninges
y los jugos gástricos, ¿quién no evocaría
las mayestáticas ostras, las paradigmáticas
almejas y los berberechos contemplando las
aguas de O Grove o de Carril? El gran, inefable
Álvaro Cunqueiro aseguraba muy serio
que “as ostras van ben para unhas once despóis
dun día de farra” (once o así tras un día
de juerga), pero “sorbida a modo, cun grolo
de viño cada catro” ( ya saben, con sorbo de
vino cada cuatro). Lo que nos lleva de cabeza
al albariño, aunque antes quisiera hacer una
generalización: ¿quién no pensaría en el suntuoso
centollo (lo mejor de lo mejor, cuando
es “ de verdad” y en sazón), el camarón, el
santiaguiño, el “lumbrigante” (bogavante),
la cigala, la nécora, el buey de mar, la langosta
(una reinona), la vieira, la zamburiña
y, por supuesto, el omnipresente pulpo
contemplando el casi siempre apacible y a
las veces atormentados paisaje de las Rías? Y
Galicia es tan peculiar que, en la rosaliana (y
posteriores, ya lo creo) época de las grandes
hambrunas y el desgarro de la emigración, el
campesinado gallego abonaba sus tierras con
ostras, nécoras y demás suculencias marinas.
Al parecer, ni se les ocurría comérselas, o al
menos eso dicen las lenguas.
Tampoco descubrieron jamás lo que se
estaban perdiendo. El deleite de engullir un
molusco crudo, desnudo, o un crustáceo en
su punto exacto de cocción y sazón. Ni conocieron
los pobriños ese Shangrila de los sentidos
que produce el riesgo de tales manjares,
sencillos y sublimes como el Dios del Día
Azul, con un buen albariño. ¡Cuidado!, no
me estoy olvidando de otros vinos “mariñeiros”,
como algunos excelentes godellos y los
archifamosos ribeiros de la tierra, ni tampoco
de los chacolís de Guetaria, que pueden resultar
adecuadísimos en el mismo contexto, pero
tengo para mí, acaso por ser hijo (putativo)
de la zona, que los caldos de las tres subzonas
de la D.O. Rías Baixas (Salnés, Rosal,
Condado de Tea, ya saben) constituyen el
complemento directo, por antonomasia, del
marisco en la mesa. Y, por razones de espacio
y predisposición, permítanme, please, que
continúe refiriéndome al albariño, un vino
“saltarín e algareiro”, en palabras del poeta
cambadés Ramón Cabanillas, y que ha mejorado
enormemente desde hace treinta años,
sin que lleve trazas de detener su irresistible
ascensión, Se lo digo yo, que caté junto a
Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo
Las Rías Baixas
gallegas son un
auténtico paraíso
marisquero. Sus
aguas ricas en
plancton permiten
el desarrollo de
numerosas especies
de moluscos,
cultivados en pateras,
plataformas
flotantes donde se
desarrollan mejillones,
ostras y
vieiras. Laureano
Oubiña, en la foto
de la izquierda,
es uno de los
principales y más
prestigiosos cultivadores.
Y en los arenales
de sus playas,
las mariscadoras
cosechan el berberecho,
la navaja,
o las famosas
almejas finas.
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