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mariscos
Un bogavante
fresco en el plato
es un placer delicado
y sabroso
que sólo llegará a
ser completo con
el vino adecuado
en la copa. En
este caso, un gran
Borgoña blanco
bien madurado,
o un albariño fermentado
en barrica,
no serían una
mala opción.
Conocen el Boulevard de Strasbourg
en París? Es una de esas magníficas
avenidas anchas de la capital francesa
donde, en las horas punta, se retuercen las filas
de coches ruidosos y pestilentes dando bocinazos.
Está festoneado por un gran número de
“brasseries” típicas, esos agradables restaurantes
donde se puede comer a cualquier hora del
día o de la noche. Muchos de ellos disponen
de una persona llamada “ecailler”, cuyo reino
está fuera, en la calle: un banco de mariscos
lleno de bogavantes cocidos, gambas, bueyes
de mar, caracoles marinos, almejas crudas
y ostras, todos primorosamente dispuestos
sobre algas y decorados con limones artísticamente
cortados. Su tarea consiste en abrir
ostras y mejillones, y partir cangrejos a una
velocidad vertiginosa, con la precisión de un
neurocirujano, y apilarlos en torres de varios
pisos para que esta hábil construcción, también
llamada “plateau de fruits de mer”, quepa
sobre las estrechas mesas del bistrot.
Durante mis primeras visitas a París,
cuando aún acudía a la escuela secundaria,
me faltaban los medios que hubiera necesitado
con más premura: unas pocas docenas de
francos para poder pagarme semejante orgía
marina, que naturalmente me imaginaba terriblemente
exquisita y, de alguna manera, lasciva,
pecaminosa y prohibida.
Ya no recuerdo cuándo abrí por primera
vez la puerta de una “brasserie” de París, pero
la experiencia en sí se ha mantenido imborrable
en mi memoria. El primer “plateau de
fruits de mer” se convirtió en el auténtico hito
del opulento camino hacia mi carrera de gourmet,
me supo mejor de lo que había soñado
y, días después, aún me olían las puntas de
los dedos. Pegados a mi piel habían quedado
recuerdos de moléculas de yodo, ajo, sal,
nueces, mantequilla, algas y amoníaco, y si
hubiera llegado a ser “parfumeur” más tarde,
la primera agua perfumada que hubiera compuesto
se basaría en estos componentes, para
hechizar las estrechas ciudades dormitorio
junto a los grises polígonos industriales del
extrarradio con un poco de ambiente de los
mares del sur de París.
Aún recuerdo exactamente lo que bebí
entonces para acompañar la mariscada.
Elsässer Edelzwicker durante los primeros
años, ese mal vino acidulado, sin personalidad,
helado y refrescante (mi brasserie favorita
también servía una col ácida verdaderamente
legendaria). Más tarde, como hombre de
mundo, naturalmente solía elegir un Sancerre,
un Pouilly-Fumé o incluso Cham pagne. De
todas formas, el Edelzwicker estaba desapareciendo
paulatinamente de la oferta. En aquel
tiempo comprendí algo importante acerca
de la combinación de vino y mar: los vinos
sencillos y equilibrados a menudo combinan
magníficamente con los crustáceos, bivalvos
y demás; así se ganan sus galones y justifican
su existencia.
Aún sigo siendo fiel al amor por los
frutos del mar. En Venecia (¿o quizá fuera
en Florencia?) disfruté por primera vez del
arroz negro, coloreado con la tinta del calamar,
acompañado de un sencillo tinto de la
región (entonces aún existían). En Bretaña
me deleité con un bogavante recién pescado,
lo elegí yo mismo en el vivero, ese acuario de
agua marina del local, señalando un ejemplar
especialmente maligno, que pese a tener las
pinzas atadas, intentaba pellizcarle el trasero
a sus vecinos los cangrejos. Un camarero diligente
sacó del agua el furibundo y pataleante
crustáceo y me lo mostró triunfal, poniéndomelo
delante de la cara. Sólo quince minutos
después salió a la mesa, adornada con todo
tipo de curiosas herramientas, cuya utilidad y
manejo previamente tuvieron que explicarme
con detalle: a la vista de mi ignorancia, me ataron
un babero especial al cuello, evidentemen-
te temiendo por el blanquísimo mantel. En
cualquier caso, el resultado mereció la pena,
porque con el bogavante sucede lo mismo que
con la cerveza: el primer trago siempre es el
mejor. El vino elegido para la ocasión (era un
simple Rully, pero sabía tan bien como un
Montrachet) convirtió esta iniciación en una
vivencia inolvidable.
Mi educación del gusto en las cuestiones
del mar halló su colofón en mi primer viaje
a Andalucía: ¡ninguna otra combinación de
vino y océano está tan lograda como la de fino
y tapas de gambas, langostinos o calamares!
Sano y ligero, a pesar
de todo prejuicio
El marisco, naturalmente, como mejor sabe
es junto al mar y, por ello, es parte integrante
de los recuerdos que nos traemos de las
vacaciones. No hay por qué renunciar a ellos,
pero tampoco deben impedir que uno intente
preparar en casa los guisos marinos.
La primera premisa es un pescadero de
confianza, sea en el mercado, en la tienda de
ultramarinos o en el supermercado. La alegría
que proporcionan los tesoros del mar depende
directamente de la frescura óptima del producto.
Los bogavantes, langostas, nécoras, buey
de mar, percebes, ostras y almejas siempre se
deben comprar vivos: es la mejor garantía de
que están frescos. La mercancía ultracongelada
tiene total garantía de frescura, pero organolépticamente
nunca está a la altura.
La frescura de los calamares o de las gambas
se conoce por su aspecto (no debería ser
mate ni tener rastros aceitosos, sino siempre
brillante y sin manchas) y por su consistencia,
que debe ser tersa y elástica, pero también
en el olor: si se percibe el más leve rastro de
amoníaco o descomposición, se desaconseja
su compra.
El suplicio de elegir el vino:
pero sin madera, por favor…
Casi todos los mariscos son sanos y saludables,
pero no todo el mundo los digiere bien,
eso sin contar con las variadas reacciones alérgicas
que pueden provocar . Así, la elección
del vino no sólo viene determinada por el
factor del sabor, sino también por las exigencias
de la digestibilidad. Por ello, los mariscos
combinan fundamentalmente con los vinos
que contienen ácidos, que nunca han de ser
verdes ni agresivos. Los mariscos pesan en el
estómago, sobre todo cuando se consumen
vertiginosamente y en grandes cantidades, y
se intenta hacerlos pasar con varios litros de
vinos diferentes y de dudosa calidad. Quien
quiera ir sobre seguro deberá elegir el vino
según los siguientes criterios: color blanco
o rosa pálido, equilibrado en todo, ácido
perceptible pero discreto, aromas primarios,
poco tono de madurez, pero tampoco rebosante
de juventud y, sobre todo, nada de elaboración
en madera. Se encuentran vinos así
en casi todos los países vinicultores, y muy
particularmente en el sur de Europa, es decir,
alrededor del Mediterráneo. España es un
claro ejemplo de ello. No siempre se trata de
los más famosos, más caros y más elogiados,
pero son vinos de alta calidad, elaborados con
el mayor cuidado y limpieza. Pues la finura y
los complejos aromas especiados y minerales
son mucho más difíciles de extraer que un
burdo aroma tostado con la fruta en el primer
plano. Tampoco hay que desaprobar algo de
anhídrido carbónico: por eso, un Muscadet
“sur lie”, un buen Champagne del año, algo
madurado, o bien cualquier otro vino espumoso
mineral, un Albariño de Galicia, un
Vermentino de Cerdeña o bien un Corvo
de Sicilia combinan con casi todos los mariscos.
El maridaje de alta escuela, no obstante, ya
es mucho más complejo. Excluyamos lo que
El mundo del marisco
es tan sensual
como complejo.
¿Cuántos se atreverán
con una langosta
o un bogavante?
El aficionado puede
contar con la valiosa
ayuda de un libro
histórico: “Manual
del Marisco”
de Jorge-Víctor
Sueiro (Penthalon
Ediciones. Madrid
1981). Recoge el
gran periodista y
gastrónomo la mejor
tradición marisquera
gallega, con
numerosas recetas
y la descripción de
moluscos, crustáceos
y cefalópodos
que habitan
las aguas costeras
españolas.
Más actual es “El
gran libro del marisco”
(Círculo de
Lectores. Barcelona,
1992), ilustrado a
todo color, obra de
Anton Mosimann.
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