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Efecto de
la maduración y
del periodo de
conservación sobre
la evolución de
las características de
la carne de vacuno
extensivo

Efecto de
la maduración y
del periodo de
conservación sobre
la evolución de
las características de
la carne de vacuno
extensivo
Autores
Ceferina Vieira Aller
Beatriz Martínez Domínguez
Maria Teresa Díaz Díaz-Chirón
Maria Dolores García Cachán
Esto proyecto (PEP-2004.2084) ha sido cofinanciado por fondos FEDER y el Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León (542A02/Autónomo/FEDER)

EFECTO DE LA MADURACIÓN Y DEL PERIODO DE CONSERVACIÓN
SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE
LA CARNE DE VACUNO EXTENSIVO
Edita:
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
© Copyright: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
Fotografías: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
Realiza e imprime: Gráficas Germinal, S.C.L.
I.S.B.N.: 84-934535-0-1
Depósito legal: VA-801/05

Índice general
Índices 5
Índice general 5
Índice de tablas 6
Índice de gráficos 6
Índice de fotografías 7
Prologo 9
Introducción y antecedentes 11
Metodología del estudio 17
Animales utilizados 19
Toma de muestras en el matadero 20
Muestreo en la Estación Tecnológica de la Carne 21
Análisis realizados 22
Características de las muestras de partida 22
Calidad higiénico sanitaria 23
Grado de oxidación 23
Color del músculo 23
Textura valorada instrumentalmente 24
Capacidad de retención de agua 25
Calidad Sensorial 26
Análisis estadístico 28
Resultados y discusión 29
Características de las canales 30
Homogeneidad y características de la muestra de partida 30
Calidad higiénico-sanitaria 32
Color de la carne 34
Valoración instrumental de la textura 35
Capacidad de retención de agua 37
Análisis sensorial 39
Grado de oxidación de las muestras 40
Conclusiones y aplicaciones al sector productor 43
Referencias bibliográficas consultadas 47

Índice de tablas
Tabla 1: Resultados de las determinaciones realizadas en el matadero. 30
Tabla 2: Recuentos medios de los grupos microbianos estudiados
en función del tiempo de almacenamiento a congelación
y de la duración de la maduración previa 33
Tabla 3: Parámetros colorimétricos de la carne
en función del tiempo de almacenamiento
a congelación y de la duración de la maduración previa 34
Tabla 4: Valoración instrumental de la textura de la carne,
en función del tiempo de almacenamiento a congelación
y de la duración de la maduración previa 35
Tabla 5: Pérdidas de peso de las muestras por los métodos
de congelación, presión y cocinado en función del tiempo
de almacenamiento a congelación y de la duración
de la maduración previa 38
Índice de gráficos
Gráfico 1: Composición de la grasa intramuscular, de acuerdo con
el grado de saturación de los ácidos grasos. 30
Gráfico 2: Fuerza máxima mediante la compresión al 20% en función
de la duración del almacenamiento a congelación
y la maduración previa de las muestra 36
Gráfico 3: Capacidad de retención de agua de las muestras en función
de la temperatura de almacenamiento. 39
Gráfico 4: Valoración sensorial de las muestras congeladas
durante 0, 30, 75 y 90 días. 39
Gráfico 5: Grado de oxidación de la carne, medido
como µg de malonaldehido por gramo de carne
en función de la duración del almacenamiento. 40

Índice de fotografías
Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés 19
Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas 21
Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC 21
Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación 22
Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C 22
Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico 23
Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002 24
Foto 8: Texturómetro con célula de compresión 25
Foto 9: Esquema de la célula de compresión 25
Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter 25
Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler 25
Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación 26
Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras 27
Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras
mantenidas en caliente 28

Prólogo
El desarrollo de este proyecto se enmarca dentro aquellas iniciativas desarrolladas por el Instituto
Tecnológico Agrario de Castilla y León para aportar soluciones al sector agropecuario de la región
y hacerlo cada día más competitivo. Castilla y León es la Comunidad Autónoma con mayor producción
cárnica de España, consecuencia de su extensión y de su tradición agrícola y ganadera.
Por otro lado, la industria alimentaria se ha constituido en un sector clave para el desarrollo de la
región, consolidándose como una importante fuente de riqueza.
Como es sabido, en los últimos años, la población en general y concretamente los consumidores
de carne de vacuno, están cada día más informados, incrementado sus exigencias en la demanda
de productos de calidad. Haciendo una breve aproximación al concepto de calidad, cabe destacar
que durante los últimos años se ha pretendido definir la calidad aplicada a la producción cárnica
desde diferentes puntos de vista. La principal dificultad que se nos plantea a la hora de hablar de
calidad, estriba en que cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria la considera de forma
diferente.
En el caso de la carne, la pretensión de ofrecer un producto al gusto de todos es incluso más compleja,
puesto que los criterios de valoración de la carne, son generalmente subjetivos, siendo
variables en el tiempo y dependiendo de las preferencias de cada zona geográfica, de cada grupo
social y, en última instancia, de cada individuo o consumidor.
En primer lugar, el consumidor, en términos generales, busca un producto que sea saludable
tanto desde el punto de vista sanitario como desde el punto de vista nutricional. Por ello exige
garantías de las condiciones sanitarias de los animales, además de un manejo de los productos
obtenidos que tenga en cuenta toda la normativa existente en relación con la higiene de mataderos
e industrias cárnicas. A ello debe añadirse, que la información que aparece en los medios de
comunicación en relación con el efecto de la dieta sobre nuestra salud es creciente, dando lugar
a que los consumidores se decanten por aquellos tipos de carne que consideran más beneficiosos
para su salud, demandando, salvo en casos concretos, carne magra.
No debemos olvidar que una vez que la calidad sanitaria y nutritiva está asegurada, el consumidor
va más allá, exigiendo unas especiales características sensoriales que hagan del consumo de
carne, un placer y un acto social.
Además la carne es, posiblemente, el producto cuyo consumo esté más influenciado por factores
no relacionados directamente con sus cualidades nutritivas o sensoriales, estando el éxito o el fracaso
de la comercialización de un determinado tipo de carne, supeditado a la confluencia de
aspectos relacionados con la información asociada al producto, que no se pueden apreciar de una
9

forma objetiva, y que constituyen lo que se conoce como “calidad percibida por el consumidor”.
Las crisis alimentarias que han tenido lugar en los últimos años, como el caso de las vacas locas,
han llevado asociada una gran alarma social, muchas veces desproporcionada, que ha tenido un
efecto negativo muy marcado en el comercio de carne de vacuno, muy difícil de recuperar aún
cuando se haya eliminado el potencial riesgo sanitario que desencadenó el problema.
Un término muy habitual en los últimos años, y que ha venido a responder a la creciente demanda
de los consumidores de carne de vacuno en cuanto a la exigencia de garantías sobre todo el
proceso productivo, es la trazabilidad o rastreo de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El desarrollo de este concepto, ahora obligatorio para todas las empresas, se ofreció en
un primer momento como “extra” en diferentes figuras de calidad.
Por otro lado, en los últimos años, los consumidores han mostrado una especial sensibilidad por
el bienestar animal y por aspectos relacionados con el efecto que la producción de los animales,
cuya carne consume, tiene sobre el medio ambiente. Esta mayor sensibilización, ha contribuido a
que expresiones como biodiversidad o desarrollo sostenible, sean habituales. El desarrollo sostenible
puede entenderse como aquél que cubre las necesidades y aspiraciones sociales y materiales
del hombre, sin afectar a los ecosistemas naturales, promoviendo el mantenimiento de zonas
de montaña, de la población rural, el respeto por el medio ambiente, etc.
Si consideramos lo expuesto hasta ahora de una forma conjunta en relación con las demandas de los
consumidores, y lo unimos a las peculiaridades de Castilla y León en cuanto a las características geográficas
y poblacionales, es evidente que la producción de carne de calidad de una forma segura y
respetuosa con el medio ambiente, es la solución a muchos de los problemas que atañen a la región.
Buena parte de las explotaciones de la región se caracterizan por ser de pequeño tamaño y por presentar
una producción marcadamente estacional, lo que muchas veces dificulta un abastecimiento
uniforme de los mercados. Una alternativa sería fundamentar la producción de carne en el uso
de razas autóctonas y sistemas de producción tradicionales, basando el sistema de explotación en
fórmulas comerciales asociativas. Estas razas, que se caracterizan en términos generales, por su rusticidad,
longevidad y adaptación al medio, proporcionan, asimismo, carne con unas características
especiales y diferenciadas que hacen que pueda ser comercializada con un importante valor añadido.
Este incremento del nivel de los ingresos procedentes de la ganadería, permite el establecimiento
de un tejido económico que contribuye al mantenimiento de la población rural.
En este sentido, la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y
León, ha dedicado su esfuerzo a estudiar las características de calidad de la carne, mediante el desarrollo
de diversos proyectos y colaboraciones con empresas, asociaciones, organizaciones, etc contribuyendo
así a promocionar y garantizar la calidad de la carne producida en Castilla y León.
10 PRÓLOGO

Introducción y antecedentes

Introducción y antecedentes
El mercado de la carne de vacuno ha
experimentado en los últimos años,
sucesivos cambios encaminados a conseguir
una mayor calidad en los productos
en la fase de consumo final. En este
sentido, los hábitos alimenticios de los
consumidores se han modificado sustancialmente
para adaptarse a las necesidades
socio-económicas de la unidad familiar
actual, observándose una tendencia
creciente a comprar con menor frecuencia,
mayor cantidad de alimentos divididos
en pequeñas porciones.
Para dar respuesta a estas necesidades
se debe realizar un esfuerzo por parte de
todos los sectores implicados en la producción
y comercialización de la carne, a
fin de que ésta llegue al mercado en las
mejores condiciones, cumpliendo así las
expectativas creadas por los consumidores
en relación con un producto de
calidad.
No obstante, de los diferentes aspectos
que implica la calidad, el primero a tener
en cuenta y sin el cual, las otras connotaciones
del concepto de calidad dejarían
de tener sentido, es la garantía de disponer
de un producto seguro desde el
punto de vista higiénico-sanitario.
De las distintas técnicas utilizadas para
preservar la calidad sanitaria de un producto
perecedero como la carne, la aplicación
del frío, en condiciones tanto de
refrigeración como de congelación, es
una de las más antiguas y, a la vez, una
de las más utilizadas actualmente. Por
otro lado, la congelación, al garantizar la
conservación de la carne a medio-largo
plazo, en el caso concreto de la carne de
ganado vacuno, ha permitido dar respuesta
a situaciones adversas que temporalmente
han disminuido su demanda
por parte de los consumidores (crisis de
las vacas locas). Es un hecho sobradamente
contrastado por diferentes investigaciones
que la congelación, siempre y
cuando, tenga lugar en las condiciones
adecuadas, preserva la calidad higiénico-sanitaria
de la carne en condiciones
óptimas (Lanari et al., 1989; Ben Abdallah
et al., 1999; James y James, 2002).
Una vez que la calidad sanitaria de la
carne esta asegurada, la decisión de
compra va a depender, fundamentalmente,
de las propiedades sensoriales
de la misma. Aunque la importancia relativa
de estas propiedades es variable y
subjetiva, la mayor parte de los estudios
ponen de manifiesto que la terneza es el
parámetro al que el consumidor de
carne de vacuno le otorga más importancia
(Dransfield, 1994). Es un hecho
sobradamente conocido que la terneza
potencial del músculo de la carne recién
obtenida, que depende de factores
como la raza, la edad, el sexo o el sistema
de producción, puede verse incrementada
durante el almacenamiento de la
carne una vez que se ha resuelto el rigor
mortis, mediante el proceso conocido
como maduración. Durante este proceso
se debilita la estructura de las proteí-
13

nas miofibrilares y, en menor medida, la
del colágeno (Prändl et al., 1994;
Dransfield, 1994; Campo et al., 1997;
Lizaso et al., 1998; Silva et al., 1998). El
momento en que se alcanza la maduración
adecuada viene condicionado tanto
por la edad y el tipo de animal como por
la temperatura a la que ha tenido lugar
este proceso (Koohmaraie et al., 1994;
Campo et al., 1999). Así, mientras que a
temperaturas de refrigeración, en la
canal de un ternero joven se logra el
punto adecuado de maduración en cuatro
o cinco días, en una canal de vacuno
mayor no se alcanza hasta pasados doce
o quince días (Cabrero, 1991; Prändl et
al., 1994; Berge, 2001).
En relación con efecto de la maduración
sobre otras características sensoriales
como el color de la carne, cabe indicar
que no hay acuerdo entre los distintos
trabajos revisados, ya mientras Ledward
(1985) y Hernández et al. (1999) observaron
que la maduración de la carne da
lugar a una coloración menos roja,
Powell (1991) señala que cuando el
periodo de maduración es inferior a tres
semanas, su efecto en la coloración no es
apreciable.
Si bien, la congelación y maduración
presentan, a priori, objetivos diferentes,
recientes investigaciones han relacionado
ambos procesos. En este sentido, es
muy importante saber cuándo congelamos
la carne. Si la carne se congela antes
de que se haya completado el rigor mortis,
este proceso se desarrolla una vez
que la carne se descongela. Este rigor
mortis cursa con un acortamiento excesivo,
además cursar con una importante
liberación de jugo, con un efecto negativo
en la terneza y la jugosidad de la
carne (Forrest et al., 1979). Además, se ha
visto que la velocidad de descongelación
incide directamente en el grado de
acortamiento, siendo mayor cuando la
descongelación es más rápida (Behnke
et al., 1973).
Sin embargo, la congelación de la carne
una vez que se ha completado el rigor
mortis, se ha venido asociando a un
incremento de la terneza (Geesink et al.,
2001), que se ha atribuido a la ruptura de
las estructuras musculares por parte de
los cristales de hielo formados, ya que no
se ha observado un aumento de la proteolisis.
Obviamente, es presumible que el efecto
de la congelación sobre la estructura de
la carne, va a estar condicionado por la
duración del almacenamiento y la
temperatura a la que éste tenga lugar.
De hecho, diferentes investigaciones han
constatado que la velocidad de congelación
de la carne, dependiente obviamente
de la temperatura a la que se lleve a
cabo el proceso, condiciona tanto aspectos
microbiológicos como sensoriales o
tecnológicos (Petrovic et al., 1993; James
y James, 2002, Shanks et al., 2002)
En este contexto, hemos de tener en
cuenta la importancia que la producción
de carne de vacuno extensivo basado
en la utilización de razas autóctonas,
tiene en Castilla y León, sobre todo
aquella amparada por diferentes Figuras
de Calidad. En un mercado competitivo
14 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

como el actual, surge la necesidad de
incrementar la distribución de estos
productos protegidos al resto del territorio
nacional en condiciones de máxima
garantía, por lo que se considera de
especial interés estudiar el efecto que
distintos periodos de congelación a
diferentes temperaturas podrían tener
sobre la carne de estas razas que presenta
especiales características frente a
otras razas (mayor cantidad de pigmentos
y de grasa intramuscular, mayor
dureza en los primeros días de maduración,
etc.).
Por otro lado, este trabajo podría aportar
respuestas a algunos de los interrogantes
existentes en relación con la posible
interacción entre la maduración y la congelación
de la carne.
Si bien los trabajos realizados con relación
a las razas autóctonas españolas
han significado un avance importante en
el conocimiento de las mismas, existen
pocos trabajos sobre el efecto que la
conservación en condiciones de congelación
puede tener sobre las características
de calidad de la carne de estas razas.
15

Metodología del estudio

Metodología del estudio
Animales utilizados
Las muestras utilizadas para llevar a cabo
el estudio procedían de animales del
genotipo Morucha x Charoles (foto 1). La
elección de este genotipo radica es que
es uno de los de de mayor censo en la
provincia de Salamanca, en la que se
ubica el centro donde se ha realizado el
estudio. Debido a la importancia que el
aprovechamiento rentable de las razas
autóctonas tiene en Castilla y León, consideramos
que merece la pena hacer una
breve reseña de las características de los
animales utilizados, sobre todo en lo
referente a aquellas características productivas
que la hacen idónea para una
explotación tradicional, respetuosa con
el medio ambiente y con las normas
básicas de bienestar animal.
Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés
En este sentido, el cruce de vacas
Morucha con machos charoleses, aúna las
características de ambas razas, haciendo
de este cruce uno de los que mejor responde
a las necesidades de aprovechamiento
de los recursos naturales de la
dehesa. La raza Morucha es autóctona de
la provincia de Salamanca, y se caracteriza
por una gran adaptación a los sistemas
de cría de máxima extensificación y a los
terrenos en condiciones particularmente
difíciles, siendo capaz de aprovechar
recursos que, para razas más exigentes,
no resultarían útiles, como rastrojeras,
matorral, ramón o pastos secos. A estas
características debe añadirse que incluso
en condiciones adversas, la raza Morucha
muestra un coeficiente de fertilidad y un
instinto maternal difícilmente equiparable
a cualquier otra.
Si bien tradicionalmente esta raza fue
utilizada tanto en labores agrícolas como
en espectáculos taurinos, la selección
natural dio lugar a una raza que demuestra
ser excepcional para la producción de
carne. Esta aptitud como productora de
carne se ve favorecida por sus especiales
cualidades de cría, con particular aptitud
al cruzamiento, dando lugar a un incremento
de la producción sin alterar los
sistemas tradicionales de manejo. La
gran aptitud de la raza Morucha para el
cruzamiento viene condicionada por la
facilidad de parto y ausencia de distocias,
incluso en los casos en los que el
formato de los toros es mucho mayor.
De las razas paternas especializadas en la
producción cárnica que más frecuentemente
se han utilizado en el cruce con la
raza Morucha, destaca la raza Charolesa.
Por su elevado potencial de crecimiento,
los terneros charoleses proporcionan,
19

para un determinado estado de engrasamiento,
canales más pesadas y de mayor
rendimiento carnicero que la raza
Morucha en pureza.
La acertada combinación de los genes
responsables de las cualidades maternales
con los portadores de las propiedades
carniceras paternales proporciona
terneros precoces, con unos rendimientos
productivos equiparables a los de
razas puramente cárnicas. Por otro lado,
los animales fruto del cruce, se encuentran
perfectamente adaptados al ecosistema
de la dehesa, siendo capaces de
aprovechar los recursos vegetales de la
misma de forma similar a los animales de
raza Morucha en pureza.
Como es habitual en este genotipo, los
animales objeto de estudio fueron criados
en régimen extensivo con sus
madres hasta el destete (aproximadamente
hasta los 6,5 meses de edad y un
peso de 245 Kg.). Seguidamente, los terneros
pasaron a ser cebados con forrajes
y piensos elaborados con materias primas
vegetales y suplementos vitamínico-minerales.
De acuerdo con la demanda del mercado
para la carne roja, los animales fueron
sacrificados entre los 13-15 meses de
edad con un peso vivo medio cercano a lo
600 kg. El sacrificio y faenado de las canales
se llevó a cabo en el matadero ASOR-
CASA (Salamanca), realizándose el calculó
del rendimiento sobre peso vivo al poder
disponer del peso individual al sacrificio.
La canal fue pesada en caliente y valorada
según el modelo comunitario de clasificación
de canales de bovinos pesados. La
conformación de la canal se estimó según
la clasificación S (superior), E (excelente),
U (muy buena), R (buena), O (menos
buena) y P (mediocre), y el estado de
engrasamiento se determinó en base a la
escala 1 (no graso), 2 (poco cubierto), 3
(cubierto), 4 (graso) y 5 (muy graso).
Dicha valoración fue realizada antes de
haber transcurrido 1 hora tras el faenado
de las canales, siguiendo las indicaciones
dadas por el Real Decreto 1982/99 (BOE,
1999). Para ello, se tuvieron en cuenta los
perfiles de la canal y especialmente el
desarrollo de las partes esenciales de la
misma (cadera, lomo y paletilla).
Toma de muestras
en el matadero
A las 48 horas tras el sacrificio, aprovechando
el momento del despiece de las
canales, se procedió a la toma de las muestras
que posteriormente serían analizadas.
La pieza elegida para la realización del
estudio fue el músculo longissimus thoracis,
que es más frecuentemente utilizado
en estudios de calidad de la carne, por
ser uno de los más representativos del
valor comercial de la canal, además de
tratarse de un músculo relativamente
homogéneo. Así se separó de cada canal,
la porción de chuletero comprendida
entre la 6ª y la 11ª costillas (Foto 2).
20 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Una vez obtenidas las muestras, se identificaron
de forma individual, se empaquetaron
correctamente y se enviaron a
temperatura de refrigeración a la Estación
Tecnológica de la Carne donde se
realizaron las determinaciones que se
describen más adelante.
Muestra utilizada para la
realización del estudio
(longissimus thoracis)
Muestreo en la Estación
Tecnológica de la Carne
Una vez que los chuleteros llegaron al
laboratorio de la Estación Tecnológica de
la Carne (Foto 3), se mantuvieron en
refrigeración hasta el momento de realizar
el deshuesado de los mismos.
Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas.
A continuación se obtuvo el pH en el longissimus
thoracis correspondiente a la 6ª
costilla. El pH se midió mediante un
pHmetro de marca CRISON (modelo
micropH 2002) provisto de un electrodo
de penetración, debido a la naturaleza
de la muestra.
Esta medida se realizó para comprobar la
idoneidad de la carne empleada en el
estudio ya que serían rechazadas las carnes
de calidad defectuosa: carnes PSE o
de pH inferior a 5,2 -pálidas, blandas y
exudativas- y carnes DFD o de pH superior
a 6,0 -duras, secas y oscuras-. Por
otro lado, el pH es uno de los factores
que más afecta a la conservabilidad de la
carne ya que influye en el crecimiento
microbiano que pueda tener lugar en la
carne a lo largo del almacenamiento.
Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC
Una vez deshuesados, los lomos fueron
divididos en cuatro porciones cada uno,
de forma que al final se obtuvieron 96
trozos que fueron envasados a vacío, y
que constituyen las sub-muestras que
fueron posteriormente analizadas. Dichas
sub-muestras fueron distribuidas en tratamientos
experimentales de acuerdo
con el diseño experimental que se detalla
a continuación.
Se estableció un diseño factorial de tres
factores experimentales.
21

Los factores experimentales estudiados
fueron:
– El periodo de almacenamiento a congelación
(0, 30, 75 y 90 días).
– La temperatura de almacenamiento
(-20°C y 80°C).
– El periodo de maduración previo a la
congelación (3 y 10 días).
– Cada una de las combinaciones resultantes
de los 3 factores indicados constituye
un tratamiento experimental, y
estuvo formado por 6 sub-muestras.
– De acuerdo con el diseño experimental,
salvo las muestras pertenecientes
al periodo de almacenamiento 0, permanecieron
en condiciones de congelación
durante periodos de tiempo
variables (Foto 4). Previamente a la
realización de los análisis, estas muestras
fueron descongeladas fuera de
los envases a una temperatura de 5°C
durante 48 horas (Foto 5).
Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación
Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C
Análisis realizados
Características
de las muestras de partida
Para conocer las características de la
muestra, se determinó el contenido en
humedad, grasa y proteína en una porción
de aproximadamente 150 gramos
extraída de la parte craneal de cada uno
de los lomos empleados.
Este análisis fue realizado con el Meat
Analyzer Infratc 1265 de la marca Tecator,
en el modo de trabajo de transmitancia
(NIT) y calibración validada por la Estación
Tecnológica de la Carne, lo que hace que
los resultados sean equiparables a los
obtenidos por métodos oficiales. Presenta
la ventaja de ser una técnica rápida, no
destructiva, que permite el uso de una
gran cantidad de muestra (muy superior a
la de los métodos oficiales) y es que capaz
de realizar 15 medidas en cada muestra
para determinar su composición.
Por otro lado se determinó el contenido
en ácidos grasos de la grasa intramuscular.
La grasa intramuscular del músculo
longissimus thoracis, fue extraída con clo-
22 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

oformo y metanol mediante la técnica
descrita por Bligh y Dyer (1959). Una vez
extraída la grasa, la obtención de los ésteres
metílicos de la misma se realizó
mediante una metilación en caliente con
trifluoruro de boro de acuerdo con la técnica
descrita por Morrison y Smith (1964).
Para la determinación de los ácidos grasos
se utilizó un cromatógrafo de gases
modelo Perkin-Elmer Auto syst-X.L®. Las
condiciones de trabajo del cromatógrafo
fueron las siguientes: columna de 30 m
de longitud y 0,25 mm de diámetro interno,
20 minutos de análisis y detector FID.
Calidad higiénico sanitaria
La muestra para el análisis microbiológico
se tomó con ayuda de una plantilla
estéril de 20 cm 2 y un hisopo humedecido
en agua de peptona estéril, como se
indica en la Foto 6. Una vez hechas las
diluciones correspondientes, se realizó el
recuento de los siguientes grupos microbianos
(medio de cultivo, temperatura y
tiempo de incubación): bacterias psicrotrofas
(PCA, 7°C, 10 días), enterobacterias
(VRBGA, 37°C, 24-48 horas) y bacterias
ácidolácticas (MRS, 30°C, 48 horas).
Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico
Grado de oxidación
El grado de oxidación de las muestras se
determinó por medio de la cuantificación
de las sustancias reactivas con el
ácido tiobarbitúrico (TBARS) como medida
de la peoxidación lipídica.
Esta técnica se fundamenta en que
durante el enranciamiento oxidativo los
compuestos procedentes de la descomposición
de los peróxidos se asocian originando
diversas sustancias que son las
responsables del olor y sabor a rancio,
estando entre ellos el malonaldehído.
Este compuesto es relativamente estable
y aparece en las reacciones de autooxidación,
especialmente si en la grasa abundan
los ácidos grasos poliinsaturados.
La cuantificación del malonaldehído se
basa en la reacción de dos moléculas de
ácido 2-tiobarbitúrico con una de malonaldehído
para formar un compuesto de
color rosa que puede determinarse
espectrofotométricamente a 532nm. Los
resultados se expresan por tanto, como
µg de malonaldehido por gramo de
muestra (Maraschiello et al., 1999).
Color del músculo
La medida del color de la carne se llevó a
cabo con un espectrofotómetro portátil
Minolta CM-2002 (Foto 7). Se realizaron 4
medidas en cada muestra, limpiándose
la lente del equipo después de cada una
con papel y agua destilada.
En cada una de las medidas se recogieron
los valores de los parámetros colori-
23

métricos -luminosidad (L*), índice de rojo
(a*) e índice de amarillo (b*)- utilizando
para ello utilizando el espacio de color
CIE L*a*b*, con el observador de 10° y el
iluminante D65.
El funcionamiento de este equipo se
basa en que el color de los objetos viene
determinado por la cantidad de luz que
son capaces de absorber y reflejar, así
como por la zona del espectro en la que
lo hacen. En el espacio de color CIE
L*a*b, el iluminante estándar es el D65,
característico de la luz diurna, y el observador
utilizado para un ángulo de visión
de más de 4°, el de 10°.
son positivos y se corresponden con los
colores rojo y amarillo respectivamente
(situación más frecuente en el caso de la
carne), mientras valores de (-a*) y (-b*)
representan al verde y al azul respectivamente.
Textura valorada
instrumentalmente
Se han empleado 2 técnicas objetivas
para la evaluación de la textura de forma
instrumental, compresión y fuerza de
cizalla, utilizando en ambos casos un texturómetro
Texture Analyser® TA-XT2.
– La célula de compresión.- Imita la presión
que ejercen los molares sobre la
carne cruda. La expresión de resultados
indica la fuerza necesaria para
presionar la muestra por unidad de
superficie (N/cm 2 ). Se utilizaron distintas
fuerzas de compresión sobre las
muestras (Foto 8 y Foto 9).
– La fuerza de compresión a tasas
pequeñas (20%) nos indica la resistencia
ofrecida por las miofribillas.
Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002
En este espacio de color, el parámetro
luminosidad indica básicamente si un
color es oscuro o claro. Por su parte, los
valores de a* y b* se representan gráficamente
como las coordenadas x e y respectivamente,
de forma que en el cuadrante
de 0 a 90 grados ambos valores
– La fuerza de compresión a tasas elevadas
(80%) nos ofrece información
sobre la resistencia del tejido conjuntivo,
especialmente del colágeno.
– La célula de cizalla de Warner-Bratzler.-
Imita el corte con los incisivos sobre la
carne cocinada. La expresión de resultados
indica la fuerza necesaria para
romper la muestra (kg). Por lo tanto, a
mayor valor de este parámetro, la resistencia
que ofrece la carne es mayor, lo
que indica que la carne es más dura.
24 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Foto 9: Esquema de la célula de compresión
Foto 8: Texturómetro con célula de compresión
Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler
De cada ensayo se obtuvo la curva fuerza
x distancia. De los diferentes datos proporcionados
por la curva, únicamente se
tuvo en cuenta la fuerza máxima para
cizallar completamente la muestra, por
ser, de acuerdo con la bibliografía (Wheeler
et al., 1997; Bourne, 2002) el parámetro
de mayor importancia práctica.
Capacidad de
retención de agua
Se estimó la capacidad de retención de
agua de la carne mediante las perdidas
de peso por descongelación, presión y
cocinado (Hönickel, 1998).
Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter
– Pérdidas por descongelación: las
muestras fueron sacadas de sus envoltorios
y se pesaron (Foto 12). Posteriormente
fueron descongeladas en
contacto con el aire en una cámara a
5°C durante 48 horas. Una vez descon-
25

geladas, las muestras fueron secadas
suavemente con papel de celulosa y
nuevamente pesadas. Los pesos se
tomaron en una balanza de 0,01 g de
sensibilidad (And® HF-3000G).
Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación
– Pérdidas por presión: esta medida se
realizó mediante una modificación de
la técnica descrita por Grau y Ham
(1953), modificada por Sierra (1973)
tal como se describe a continuación:
La muestra utilizada fue una porción
del músculo longissimus thoracis una
vez picado, de donde se tomaron 2
réplicas de 5 mg cada una, pesadas en
una balanza de 0,1 mg de sensibilidad
(Scaltec® SBA 32). Cada una de las
réplicas se colocó entre 2 discos de
papel de filtro Whatman nº 1 que
habían permanecido en un desecador
hasta el momento de realizar la prueba.
Posteriormente, cada una de las
muestras fue comprimida entre 2 placas
de plástico rígido sobre las que se
aplicó un peso de 2,250 kg durante 5
minutos. Transcurrido este tiempo, las
nuestras fueron pesadas de nuevo.
– Pérdidas por cocinado: se evaluaron
mediante el método indicado por
Hönikel (1998), a partir de una sección
de la muestra utilizada para calcular
las pérdidas por descongelación. Las
muestras fueron colocadas en bolsas
de plástico que se sumergieron en un
baño de agua, modelo Selecta® Unitronic
OR atemperado a 75°C, de
forma que el agua no penetrase en las
bolsas. La temperatura en el centro de
las piezas se midió con una sonda
Hanna® HI-9063. Las muestras permanecieron
en el baño hasta que la temperatura
interna alcanzó los 70°C.
En este momento, las muestras fueron
sacadas del baño, y dentro de la
bolsa de cocción fueron enfriadas
bajo agua corriente hasta que alcanzaron
una temperatura interna entre
20-25°C, y posteriormente secadas
con papel de celulosa y pesadas. El
porcentaje de pérdidas se calculó en
todos los casos como porcentaje del
peso inicial perdido de acuerdo con la
siguiente fórmula:
% de pérdidas = peso inicial – peso final x 100
peso inicial
Calidad Sensorial
La calidad sensorial fue evaluada mediante
de perfiles sensoriales realizados por un
panel de 8 catadores entrenados (Foto 13)
que se valoraron la intensidad del olor, la
terneza, la jugosidad, la intensidad del flavor
y la aceptabilidad general. Estos atri-
26 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

utos se puntuaron de forma cuantitativa
sobre una escala estructurada de 5 puntos,
correspondiendo el valor 1 a la menor
intensidad atributo en cuestión y el valor
de 5 a intensidad máxima.
Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras
Intensidad del olor: Se define como el conjunto
de sensaciones olfativas percibidas
por el órgano olfativo cuando se inspiran
determinadas sustancias volátiles. El olor
de la carne cocinada depende de la existencia
de precursores solubles en la grasa
o en el agua y de la liberación de sustancias
volátiles preexistentes en la carne.
Terneza: este parámetro se puede definir
como: la facilidad o la dificultad con la
que se puede cortar y masticar la carne.
El tejido conjuntivo y la estructura de las
fibras musculares, en menor medida, son
los elementos de los que depende principalmente
la terneza. Sin embargo, también
cabe destacar cierta contribución
de la grasa intermuscular e intramuscular
a la terneza de la carne.
Jugosidad: La jugosidad se considera
una de las características más importantes,
y únicamente se puede apreciar
directamente durante la masticación por
lo que influye en gran medida el método
de cocinado (este parámetro es inverso a
las pérdidas por cocinado). La jugosidad
se podría definir como la cantidad de
líquido que desprende la carne durante
la masticación, notando una sensación
inicial al comenzar la masticación (liberación
rápida de los jugos de la carne) y
otra sensación permanente a lo largo de
la masticación (salida lenta del líquido
ligado fuertemente a las proteínas).
Los factores que van a influir en la jugosidad
de la carne serán aquellos que determinen
la cantidad de grasa del músculo
y el estado de las proteínas.
Intensidad del flavor: Se define como el
conjunto complejo de propiedades olfativas
y gustativas que se perciben durante
la degustación. Cabe destacar la importancia
de la grasa intramuscular sobre
este descriptor puesto que, según su cantidad
y composición, varían las características
aromáticas. Sin embargo, también el
músculo, a través de su composición en
aminoácidos, ejerce cierta influencia
sobre la calidad e intensidad del flavor.
Aceptabilidad general: Se define como
valoración objetiva de la calidad de la
muestra percibida en su conjunto.
En cada sesión se realizó el perfil sensorial
de 4-5 muestras. Las sesiones de análisis
sensorial transcurrieron de la
siguiente forma. De cada una de las
muestras, correspondientes a cada uno
de los tratamientos experimentales, se
27

cortó 1 filete de 2 cm de grosor. El corte
se realizó con un cuchillo bien afilado y la
dirección del mismo fue perpendicular al
eje mayor del músculo.
Los filetes obtenidos fueron envueltos en
papel de aluminio, identificados e introducidos
en un horno de convección previamente
precalentado a 220°C durante
10 minutos. La temperatura interna de
los filetes se controló con una sonda de
temperatura modelo Hanna® HI-9063,
asumiéndose que las muestras estaban
cocinadas cuando alcanzaban una temperatura
interna de 70°C.
En todos los casos, se desecharon los
bordes de la loncha, utilizándose para el
análisis sensorial únicamente el rectángulo
central. A continuación, se troceó la
loncha en las partes necesarias en función
del número de catadores y de las
pruebas a realizar. Cada trocito de carne
se envolvió individualmente en papel de
aluminio y se identificó con un código
aleatorio de tres dígitos.
El análisis se realizó en cabinas normalizadas
de acuerdo con la norma ISO 8589
(1998), que disponen de luz roja para
enmascarar el color de las muestras y
evitar que interfiera o condicione la percepción
sensorial de los catadores.
A fin de mantener las muestras calientes
hasta su análisis, se dispusieron en depiladoras
eléctricas Solac® modelo 212,
provistas de tapadera y precalentadas a
una temperatura aproximada de 60°C, en
las que se había sustituido la cera por
arena de mar (Foto 14).
Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras
mantenidas en caliente
En todas las cabinas se proporcionaba
agua mineral y pan sin sal y sin azúcar, a
fin de los catadores eliminasen de la
boca la sensación residual de la muestra
consumida anteriormente.
Análisis estadístico
Para cada uno de los tratamientos experimentales,
se muestran los valores
correspondientes a la media aritmética y
a la desviación estándar para cada uno
de los parámetros medidos.
Para el análisis estadístico se realizó un
análisis de varianza, en el cual los factores
considerados, de acuerdo con el diseño
establecido, fueron el periodo de
almacenamiento a congelación, el grado
de maduración y la temperatura de congelación.
El paquete estadístico utilizado fue el
SPSS 10.0.
28 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO

Resultados y discusión

Resultados y discusión
Características
de las canales
Los resultados obtenidos en cuanto al
peso vivo de los animales al sacrificio y a la
calidad de la canal mostrados en la Tabla 1
(media y desviación estándar), ponen de
manifiesto la homogeneidad del grupo.
En relación con el rendimiento y clasificación
de la canal, los resultados obtenidos
están en consonancia con los obtenidos
por nuestro grupo en un trabajo anterior
(Vieira et al., 2002). Estos datos revelan la
mejora que las características de la canal
de los animales producto del cruce Morucha
x Charolés, respecto a la Morucha.
Tabla 1: RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONES
REALIZADAS EN EL MATADERO.
MEDIA DESVIACIÓN ESTÁNDAR
Peso vivo (kg) 595,7 35,33
Peso canal (kg) 342,0 22,95
Rendimiento (%) 57,4 1,57
Conformación U -
Estado de engrasamiento 3 -
pH 48 horas 5,6 0,04
Por otro lado, en base a los valores del pH,
podemos comprobar que ninguna de las
canales procedentes de los animales
seleccionados presentaba una evolución
del pH del músculo anómala (≤5,8 a los 45
minutos -carnes PSE-; ≥6,2 a las 24 horas -
carnes DFD-) que pudiera dar lugar a alteraciones
en la calidad de la carne.
Homogeneidad
y características de
la muestra de partida
En relación con la composición química
del músculo, cabe indicar que no se han
observado variaciones significativas
entre las distintas muestras analizadas,
siendo los valores medios para los porcentajes
de humedad, grasa bruta y proteína
bruta de 74,6%, 3,6% y 21,8% respectivamente.
El porcentaje medio de
los ácidos grasos identificados, agrupados
por el grado de saturación fue el
indicado el Gráfico 1.
Gráfico 1: COMPOSICIÓN DE LA GRASA INTRAMUSCULAR, DE ACUERDO CON EL GRADO
DE SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS.
31

Calidad
higiénico-sanitaria
Los recuentos bacterianos resultantes de
las siembras realizadas, en función del
periodo de almacenamiento a congelación
y del grado de maduración previa
de las muestras, se recogen en la Tabla 2.
En primer lugar es necesario destacar
que la magnitud de los recuentos obtenidos
es, en todos los casos, indicativa
del buen manejo de la carne desde su
obtención en el matadero hasta el laboratorio.
Respecto a la duración del almacenamiento
a congelación, se ha observado
una tendencia creciente en los recuentos
medios de bacterias psicrotrofas, correspondiendo
los superiores a la carne que
ha permanecido congelada durante más
tiempo. Sin embargo, no se han encontrado
diferencias de importancia práctica
para los recuentos medios de bacterias
acidolácticas y enterobacterias.
Estos resultados están en consonancia
con los aportados por Castell-Pérez et al.
(1989) y Hinton et al. (1998), quienes
observaron que, a medida que aumentaba
el tiempo en que la carne permanecía
congelada, se veían incrementados los
recuentos bacterianos ya que mayor
jugo liberado en el proceso de descongelación
constituye un excelente caldo
de cultivo para los microorganismos.
En relación con la viabilidad de los
microorganismos durante el almacenamiento
a congelación, no se conoce crecimiento
microbiano por debajo de
-12°C o límite inferior de la zona “sub
cero”. En esta zona que va de -1°C a -12°C,
pueden crecer determinadas bacterias
psicrófilas y sobre todo mohos y levaduras.
Aunque el proceso de congelación y
el posterior mantenimiento a congelación
tiene un efecto bacteriostático ya
que inactiva parte de la flora, siempre
quedan microorganismos que pueden
crecer durante la descongelación (James
y James, 2002).
Por otro lado, es un hecho conocido que
la carne una vez descongelada, presenta
una mayor carga microbiana que la
carne refrigerada de la misma calidad.
De hecho, la descongelación incluso en
condiciones de refrigeración, aumenta
el número de bacterias entre 10 y 100
veces, aumento que supera con creces,
la inactivación que pueda haberse producido
durante la congelación. No obstante,
hay que tener en cuenta que,
cuando la descongelación tiene lugar en
condiciones de refrigeración y el almacenamiento
de la carne descongelada
no es prolongado, como en este proyecto,
la multiplicación bacteriana solamente
tiene lugar en la superficie, que es
donde se alcanzan en primer lugar temperaturas
por encima de 0°C (Lanari et
al., 1989; Ben Abdallah et al., 1999;
James y James, 2002).
Asimismo, un incremento en la maduración
de las muestras previa a la congelación,
da lugar a mayores recuentos en
todos los grupos analizados. Teniendo en
cuenta que el crecimiento bacteriano en
la carne una vez descongelada está condicionado
con la carga inicial, es evidente
32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

que un incremento del tiempo que la
carne permanece en condiciones de refrigeración
antes de ser congelada, se traduce
en un incremento de la carga bacteriana
en la carne una vez descongelada, tal
como han observado Bruce et al. (2004).
Tabla 2: RECUENTOS MEDIOS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS ESTUDIADOS EN FUNCIÓN
DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE
LA MADURACIÓN PREVIA.
PERIODO CONGELACIÓN
MADURACIÓN
0 días 75 días 30 días 90 días 3 días 10 días
Psicrotrofos totales (ufc/cm 2 ) 5,4x10 1,1x10 2 9,4x10 2 1,3x10 3 2x10 2 1,6x10 3
Bacterias ácido-lácticas (ufc/cm 2 ) 3,5x10 4,5x10 4,1x10 5,2x10 9,7x10 4,1 x10
Enterobacterias (ufc/cm 2 ) 0,08x10 0,02x10 0,05x10 0,26x10 0,08x10 0,14x10
a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación
*** = p

Color de la carne
En términos generales, la carne que no
ha sido previamente congelada, tal
como se muestra en la Tabla 3, presenta
los mejores resultados en cuanto al color.
De hecho, los valores de luminosidad de
la carne fresca fueron significativamente
mayores (p

carne congelada a -20 y -80°C respectivamente.
Por su parte, los valores del índice
de rojo fueron 18,2 y 18,4, y los de amarillo
16,3 y 15,2 para la carne almacenada a
-20 y -80°C respectivamente.
Valoración instrumental
de la textura
Los datos obtenidos, que se muestran
en la Tabla 3 y en el Gráfico 2, indican
que aplicando una fuerza de compresión
del 20% se evidencia un efecto de
la duración del periodo de congelación
y una la interacción estadísticamente
significativa entre este parámetro y la
maduración. En relación con el efecto
directo de la duración del almacenamiento,
se observa una disminución de
la resistencia a la compresión al 20%,
conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.
Tabla 4: VALORACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LA CARNE, EN FUNCIÓN
DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE
LA MADURACIÓN PREVIA.
PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN ANÁLISIS VARIANZA
0 días 30 días 75 días 90 días 3 días 10 días t M t*M RSD
Compression 20% (N) 1,14 a 1,04 a 1,31 a 0,71 b 0,82 0,72 ** n.s * 0.179
Compression 80% (N) 114,7 a 84,6 b 111,1 a 67,5 b 77,44 62,92 *** n.s n.s 18.22
Warner-Braztler (kg) 5,13 a 6,75 b 5,64 a 5,15 a 6,32 4,98 *** *** n.s. 1.175
a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación
*** = p

Gráfico 2: FUERZA MÁXIMA MEDIANTE LA COMPRESIÓN AL 20 %
EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN
Y LA MADURACIÓN PREVIA DE LAS MUESTRAS.
(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p

los 10 días de maduración y, que a partir
de este momento ya no se encontraban
diferencias significativas, estableciéndose
entonces, 10 días como periodo óptimo
de maduración (Vieira et al., 2002).
La temperatura a la que han sido almacenadas
las muestras no ha ejercido un
efecto significativo (p>0,05) sobre ninguno
de los parámetros analizados para
valorar la textura de la carne instrumentalmente.
Los valores medios obtenidos
para la congelación a -20 y a -80°C respectivamente
fueron 1,02 y 1,09 N para la
compresión al 20%, 99,58 y 81,64 N para
la compresión al 80% y para 5,83 y 6,29
kg para el test Warner-Braztler. La ausencia
de diferencias puede ser parcialmente
explicada por la variabilidad de los valores
obtenidos, y por el hecho de que, a
temperaturas comprendidas entre -20 y a
-80°C, el daño que los cristales de hielo
ejercen sobre la estructura de la carne y
como consecuencia sobre su textura, es
similar (James y James, 2002).
Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004)
para clasificar la carne en función de los
datos aportados por el test Warner-Braztler,
en el que consideran que la carne
con un valor superior a 6 kg puede ser
considerada dura y por debajo de 3,5 de
textura blanda, la carne fresca y la carne
congelada durante 75 ó 90 días pueden
calificarse como de una terneza intermedia,
mientras que la congelada durante
30 días puede considerarse dura.
Según el mismo criterio la carne madurada
durante 10 días antes de ser congelada
puede ser calificada como de terneza
intermedia, mientras que la madurada
solamente 3 días sería calificada como
dura. Este dato pone nuevamente de
manifiesto que, independientemente del
efecto que la congelación tenga sobre la
textura de la carne, una mayor duración
del periodo de maduración da lugar a
una mejora en la terneza de la carne.
Capacidad de
retención de agua
Los resultados obtenidos, tal como se
muestra en la Tabla 4 son variables dependiendo
de la técnica utilizada. Mientras
que el porcentaje de pérdidas por presión
es superior en la carne almacenada 90 días
(p

(Farouk et al., 1998; Bustabad, 1999;
Campanone et al., 2002).
Respecto al efecto de la maduración previa
de la carne, tanto las pérdidas por presión
como por descongelación, resultaron
superiores para la carne madurada
durante un periodo de tiempo más corto,
no encontrándose diferencias para las
pérdidas por cocinado. Estos resultados
se encuentran en consonancia con la
bibliografía consultada, ya que varios
autores han observado un incremento de
la capacidad de retención de agua conforme
avanza la maduración (Prändl,
1994; Silva et al., 1998; Lesiów y Ockerman,
1998). Este fenómeno ha sido asociado
a la liberación de iones de sodio,
que contribuyen a una mayor retención
del agua no ligada a las proteínas. Asimismo,
Lizaso et al. (1997) han observado un
incremento en la capacidad de retención
de agua (p

Gráfico 3: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LAS MUESTRAS EN FUNCIÓN
DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
(* : p

instrumentalmente, el efecto positivo de
la maduración de la carne sobre la terneza
de la carne se atribuye al efecto de
enzimas endógenas sobre la estructura
muscular (Dransfield, 1994). Esta diferencia
entre carne madurada y no madurada
se mantiene una vez descongelada la
carne, ya que las enzimas responsables
de la maduración no son activas a temperaturas
de congelación.
Por otro lado, la temperatura a la que la
carne fue congelada, no ejerció un efecto
significativo sobre ninguno de los atributos
sensoriales analizados. Parece que,
a los periodos de almacenamiento estudiados,
la conservación a una temperatura
de –20°C es suficientemente aceptable
como para no presentar diferencias
significativas respecto a la conservación
a –80°C.
Grado de oxidación
de las muestras
Este parámetro se vio afectado por la
duración del almacenamiento a congelación,
tal como se muestra en el Gráfico 5.
Para los tiempos de almacenamiento
estudiados se obtuvieron valores significativamente
superiores en la carne almacenada
durante 90 días, frente a la congelada
durante 30 días y la carne fresca,
entre las cuales no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas.
Gráfico 5: GRADO DE OXIDACIÓN DE LA CARNE, MEDIDO COMO µG DE MALONALDEHIDO
POR GRAMO DE CARNE EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.
(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p

La maduración previa de las muestras no
afectó significativamente a la oxidación
de la grasa, obteniéndose valores de 2.84
y 2.83 µg MDA/g para las muestras
maduradas durante 3 y 10 días respectivamente.
De la misma forma, la temperatura
a la que fue almacenada la carne
tampoco ejerció un efecto significativo
sobre la oxidación de las mismas, siendo
los valores de 2.21 y 4.17 µg MDA/g para
la carne almacenada a -20°C y -80°C respectivamente.
A diferencia de nuestros resultados, Cifuni
et al. (2004), estudiando el estado de
oxidación del músculo y de la grasa de
en carne fresca y carne madurada durante
8 y 15 días y mantenida posteriormente
a -20°C durante 4 y 8 meses, observaron
que la oxidación de las muestras tras
la descongelación dependía de las condiciones
iniciales de las mismas. De
hecho, comprobaron que las diferencias
observadas entre carne madurada y no
madurada, se mantenían tras periodos
de congelación largos, incluso cuando la
temperatura de almacenamiento era
inferior a -20°C.
No obstante, es necesario indicar que los
valores obtenidos son, en todos los
casos, inferiores a los indicados por Hagyard
et al. (1993) como umbral de la rancidez
de la carne. En este sentido, la
bibliografía consultada indica que cuando
la carne permanece almacenada a
congelación en oscuridad y previamente
envasada, los niveles de rancidez de la
carne de vacuno almacenada menos de
un año son prácticamente despreciables,
y no afectan al flavor ni al aroma de
la carne.
41

Conclusiones y aplicaciones
al sector productor

Conclusiones y aplicaciones
al sector productor
La inclusión de este apartado responde a
la necesidad de integrar la información
aportada por las pruebas experimentales,
en relación con el efecto del almacenamiento
a congelación sobre la calidad
de la carne, en el marco del mercado
actual de la carne de vacuno y en la
situación económico-productiva de las
explotaciones de vacuno en régimen
extensivo basado en razas autóctonas,
con el objetivo de que, una visión conjunta
de dichos aspectos, pueda contribuir
a sentar unas bases que permitan la
aplicación práctica de los resultados
obtenidos.
Este trabajo ha perseguido conjugar dos
necesidades de la población actual. Por
un lado, la creciente exigencia por parte
de los consumidores a la hora de adquirir
carne, demandando un producto con
una calidad avalada por un sistema de
producción con una trazabilidad garantizada.
Y, por otro lado, la necesidad de
recuperar y mejorar las condiciones económicas
de las explotaciones de ganado
vacuno situadas en zonas desfavorecidas.
Las alternativas planteadas en este trabajo
han pretendido responder al interrogante
tantas veces planteado, sobre si la
congelación a corto o a medio plazo
influye negativamente en la calidad de la
carne. Con ello se pretende dar soluciones
prácticas a las posibilidades de almacenamiento
en condiciones óptimas en
aquellos momentos en los que el mercado
no puede absorber la cantidad de
carne que se produce.
En este punto es preciso indicar que,
a pesar de que el número de animales
utilizados hace que el trabajo sea suficientemente
representativo, se trata de
un estudio aislado, por lo que los resultados
obtenidos deben tomarse con las
limitaciones propias de un trabajo experimental.
Dichos resultados indican que para carne
de animales de raza Morucha x Charolés
sacrificados con una edad aproximada
de 15 meses, la duración del almacenamiento
en condiciones de congelación
entre 0 y 90 días se traduce en
ligeras modificaciones de las características
de la calidad de la carne una vez descongelada.
La calidad higiénico-sanitaria de la carne
durante este almacenamiento puede
considerarse óptima ya que aunque los
recuentos de bacterias indicadoras y
alterantes se ven incrementados conforme
aumenta la duración del almacenamiento,
se mantienen en valores normales
en todos los casos.
Si bien la oxidación de la grasa intramuscular
se incrementa con la duración del
45

almacenamiento en condiciones de congelación,
los valores obtenidos incluso
tras 3 meses de congelación, están muy
lejos del umbral de la rancidez para
carne fresca. Asimismo, al aumentar el
almacenamiento, disminuye la luminosidad
del color, la capacidad de retención
de agua y la jugosidad. La carne fresca
presenta mayor terneza que la congelada
durante 30, días pero no muestra diferencia
con la congelada 75 o 90 días.
Por tanto, salvo para el color y la capacidad
de retención de agua, el almacenamiento
a congelación hasta los 3 meses,
no supone una disminución de la calidad
de la carne.
Por su parte, la maduración de las
muestras entre 3 y 10 días se traduce
en un incremento de los recuentos bacterianos,
aunque en todos los casos se
mantienen dentro de los límites normales.
De ello se deduce que, tanto para
carne madurada 3 o 10 días, el almacenamiento
posterior a congelación durante
3 meses no supone en ningún caso, alteración
de la carne desde el punto de
vista microbiológico.
El incremento de la terneza por efecto de
la maduración se ha observado tanto en
la carne fresca como en la almacenada en
condiciones de congelación. Por el contrario,
ni el color del músculo ni el grado
de oxidación de la grasa se ha visto afectado
cuando la maduración previa de las
muestras aumenta de 3 a 10 días.
Si bien la congelación puede ejercer un
cierto efecto positivo en la terneza de la
carne, ello no disminuye la necesidad de
madurar la carne durante al menos 10
días, ya que se ha comprobado la persistencia
de los efectos positivos de la
maduración incluso tras periodos de
congelación de 3 meses.
La temperatura de almacenamiento a
congelación (-20 ó -80°C) únicamente
afecta a la capacidad de retención de
agua, siendo ésta mayor cuanto más
baja es la temperatura de congelación.
En términos generales parece que las
características de la carne no dependen
de la temperatura, siempre que esta sea
inferior o igual a -20°C.
Teniendo en cuenta los resultados alcanzados,
se podría concluir que la calidad
de la carne de añojos de Morucha x Charolés
tras un almacenamiento de 3
meses a -20°C, se mantiene en condiciones
aceptables, siendo necesaria una
maduración de la carne previa a la congelación
de al menos 10 días.
46 CONCLUSIONES Y APLICACIONES AL SECTOR PRODUCTOR

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