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Efecto de

la maduración y

del periodo de

conservación sobre

la evolución de

las características de

la carne de vacuno

extensivo


Efecto de

la maduración y

del periodo de

conservación sobre

la evolución de

las características de

la carne de vacuno

extensivo

Autores

Ceferina Vieira Aller

Beatriz Martínez Domínguez

Maria Teresa Díaz Díaz-Chirón

Maria Dolores García Cachán

Esto proyecto (PEP-2004.2084) ha sido cofinanciado por fondos FEDER y el Instituto

Tecnológico Agrario de Castilla y León (542A02/Autónomo/FEDER)


EFECTO DE LA MADURACIÓN Y DEL PERIODO DE CONSERVACIÓN

SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERISTICAS DE

LA CARNE DE VACUNO EXTENSIVO

Edita:

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

© Copyright: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Fotografías: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León

Realiza e imprime: Gráficas Germinal, S.C.L.

I.S.B.N.: 84-934535-0-1

Depósito legal: VA-801/05


Índice general

Índices 5

Índice general 5

Índice de tablas 6

Índice de gráficos 6

Índice de fotografías 7

Prologo 9

Introducción y antecedentes 11

Metodología del estudio 17

Animales utilizados 19

Toma de muestras en el matadero 20

Muestreo en la Estación Tecnológica de la Carne 21

Análisis realizados 22

Características de las muestras de partida 22

Calidad higiénico sanitaria 23

Grado de oxidación 23

Color del músculo 23

Textura valorada instrumentalmente 24

Capacidad de retención de agua 25

Calidad Sensorial 26

Análisis estadístico 28

Resultados y discusión 29

Características de las canales 30

Homogeneidad y características de la muestra de partida 30

Calidad higiénico-sanitaria 32

Color de la carne 34

Valoración instrumental de la textura 35

Capacidad de retención de agua 37

Análisis sensorial 39

Grado de oxidación de las muestras 40

Conclusiones y aplicaciones al sector productor 43

Referencias bibliográficas consultadas 47


Índice de tablas

Tabla 1: Resultados de las determinaciones realizadas en el matadero. 30

Tabla 2: Recuentos medios de los grupos microbianos estudiados

en función del tiempo de almacenamiento a congelación

y de la duración de la maduración previa 33

Tabla 3: Parámetros colorimétricos de la carne

en función del tiempo de almacenamiento

a congelación y de la duración de la maduración previa 34

Tabla 4: Valoración instrumental de la textura de la carne,

en función del tiempo de almacenamiento a congelación

y de la duración de la maduración previa 35

Tabla 5: Pérdidas de peso de las muestras por los métodos

de congelación, presión y cocinado en función del tiempo

de almacenamiento a congelación y de la duración

de la maduración previa 38

Índice de gráficos

Gráfico 1: Composición de la grasa intramuscular, de acuerdo con

el grado de saturación de los ácidos grasos. 30

Gráfico 2: Fuerza máxima mediante la compresión al 20% en función

de la duración del almacenamiento a congelación

y la maduración previa de las muestra 36

Gráfico 3: Capacidad de retención de agua de las muestras en función

de la temperatura de almacenamiento. 39

Gráfico 4: Valoración sensorial de las muestras congeladas

durante 0, 30, 75 y 90 días. 39

Gráfico 5: Grado de oxidación de la carne, medido

como µg de malonaldehido por gramo de carne

en función de la duración del almacenamiento. 40


Índice de fotografías

Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés 19

Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas 21

Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC 21

Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación 22

Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C 22

Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico 23

Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002 24

Foto 8: Texturómetro con célula de compresión 25

Foto 9: Esquema de la célula de compresión 25

Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter 25

Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler 25

Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación 26

Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras 27

Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras

mantenidas en caliente 28


Prólogo

El desarrollo de este proyecto se enmarca dentro aquellas iniciativas desarrolladas por el Instituto

Tecnológico Agrario de Castilla y León para aportar soluciones al sector agropecuario de la región

y hacerlo cada día más competitivo. Castilla y León es la Comunidad Autónoma con mayor producción

cárnica de España, consecuencia de su extensión y de su tradición agrícola y ganadera.

Por otro lado, la industria alimentaria se ha constituido en un sector clave para el desarrollo de la

región, consolidándose como una importante fuente de riqueza.

Como es sabido, en los últimos años, la población en general y concretamente los consumidores

de carne de vacuno, están cada día más informados, incrementado sus exigencias en la demanda

de productos de calidad. Haciendo una breve aproximación al concepto de calidad, cabe destacar

que durante los últimos años se ha pretendido definir la calidad aplicada a la producción cárnica

desde diferentes puntos de vista. La principal dificultad que se nos plantea a la hora de hablar de

calidad, estriba en que cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria la considera de forma

diferente.

En el caso de la carne, la pretensión de ofrecer un producto al gusto de todos es incluso más compleja,

puesto que los criterios de valoración de la carne, son generalmente subjetivos, siendo

variables en el tiempo y dependiendo de las preferencias de cada zona geográfica, de cada grupo

social y, en última instancia, de cada individuo o consumidor.

En primer lugar, el consumidor, en términos generales, busca un producto que sea saludable

tanto desde el punto de vista sanitario como desde el punto de vista nutricional. Por ello exige

garantías de las condiciones sanitarias de los animales, además de un manejo de los productos

obtenidos que tenga en cuenta toda la normativa existente en relación con la higiene de mataderos

e industrias cárnicas. A ello debe añadirse, que la información que aparece en los medios de

comunicación en relación con el efecto de la dieta sobre nuestra salud es creciente, dando lugar

a que los consumidores se decanten por aquellos tipos de carne que consideran más beneficiosos

para su salud, demandando, salvo en casos concretos, carne magra.

No debemos olvidar que una vez que la calidad sanitaria y nutritiva está asegurada, el consumidor

va más allá, exigiendo unas especiales características sensoriales que hagan del consumo de

carne, un placer y un acto social.

Además la carne es, posiblemente, el producto cuyo consumo esté más influenciado por factores

no relacionados directamente con sus cualidades nutritivas o sensoriales, estando el éxito o el fracaso

de la comercialización de un determinado tipo de carne, supeditado a la confluencia de

aspectos relacionados con la información asociada al producto, que no se pueden apreciar de una

9


forma objetiva, y que constituyen lo que se conoce como “calidad percibida por el consumidor”.

Las crisis alimentarias que han tenido lugar en los últimos años, como el caso de las vacas locas,

han llevado asociada una gran alarma social, muchas veces desproporcionada, que ha tenido un

efecto negativo muy marcado en el comercio de carne de vacuno, muy difícil de recuperar aún

cuando se haya eliminado el potencial riesgo sanitario que desencadenó el problema.

Un término muy habitual en los últimos años, y que ha venido a responder a la creciente demanda

de los consumidores de carne de vacuno en cuanto a la exigencia de garantías sobre todo el

proceso productivo, es la trazabilidad o rastreo de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El desarrollo de este concepto, ahora obligatorio para todas las empresas, se ofreció en

un primer momento como “extra” en diferentes figuras de calidad.

Por otro lado, en los últimos años, los consumidores han mostrado una especial sensibilidad por

el bienestar animal y por aspectos relacionados con el efecto que la producción de los animales,

cuya carne consume, tiene sobre el medio ambiente. Esta mayor sensibilización, ha contribuido a

que expresiones como biodiversidad o desarrollo sostenible, sean habituales. El desarrollo sostenible

puede entenderse como aquél que cubre las necesidades y aspiraciones sociales y materiales

del hombre, sin afectar a los ecosistemas naturales, promoviendo el mantenimiento de zonas

de montaña, de la población rural, el respeto por el medio ambiente, etc.

Si consideramos lo expuesto hasta ahora de una forma conjunta en relación con las demandas de los

consumidores, y lo unimos a las peculiaridades de Castilla y León en cuanto a las características geográficas

y poblacionales, es evidente que la producción de carne de calidad de una forma segura y

respetuosa con el medio ambiente, es la solución a muchos de los problemas que atañen a la región.

Buena parte de las explotaciones de la región se caracterizan por ser de pequeño tamaño y por presentar

una producción marcadamente estacional, lo que muchas veces dificulta un abastecimiento

uniforme de los mercados. Una alternativa sería fundamentar la producción de carne en el uso

de razas autóctonas y sistemas de producción tradicionales, basando el sistema de explotación en

fórmulas comerciales asociativas. Estas razas, que se caracterizan en términos generales, por su rusticidad,

longevidad y adaptación al medio, proporcionan, asimismo, carne con unas características

especiales y diferenciadas que hacen que pueda ser comercializada con un importante valor añadido.

Este incremento del nivel de los ingresos procedentes de la ganadería, permite el establecimiento

de un tejido económico que contribuye al mantenimiento de la población rural.

En este sentido, la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y

León, ha dedicado su esfuerzo a estudiar las características de calidad de la carne, mediante el desarrollo

de diversos proyectos y colaboraciones con empresas, asociaciones, organizaciones, etc contribuyendo

así a promocionar y garantizar la calidad de la carne producida en Castilla y León.

10 PRÓLOGO


Introducción y antecedentes


Introducción y antecedentes

El mercado de la carne de vacuno ha

experimentado en los últimos años,

sucesivos cambios encaminados a conseguir

una mayor calidad en los productos

en la fase de consumo final. En este

sentido, los hábitos alimenticios de los

consumidores se han modificado sustancialmente

para adaptarse a las necesidades

socio-económicas de la unidad familiar

actual, observándose una tendencia

creciente a comprar con menor frecuencia,

mayor cantidad de alimentos divididos

en pequeñas porciones.

Para dar respuesta a estas necesidades

se debe realizar un esfuerzo por parte de

todos los sectores implicados en la producción

y comercialización de la carne, a

fin de que ésta llegue al mercado en las

mejores condiciones, cumpliendo así las

expectativas creadas por los consumidores

en relación con un producto de

calidad.

No obstante, de los diferentes aspectos

que implica la calidad, el primero a tener

en cuenta y sin el cual, las otras connotaciones

del concepto de calidad dejarían

de tener sentido, es la garantía de disponer

de un producto seguro desde el

punto de vista higiénico-sanitario.

De las distintas técnicas utilizadas para

preservar la calidad sanitaria de un producto

perecedero como la carne, la aplicación

del frío, en condiciones tanto de

refrigeración como de congelación, es

una de las más antiguas y, a la vez, una

de las más utilizadas actualmente. Por

otro lado, la congelación, al garantizar la

conservación de la carne a medio-largo

plazo, en el caso concreto de la carne de

ganado vacuno, ha permitido dar respuesta

a situaciones adversas que temporalmente

han disminuido su demanda

por parte de los consumidores (crisis de

las vacas locas). Es un hecho sobradamente

contrastado por diferentes investigaciones

que la congelación, siempre y

cuando, tenga lugar en las condiciones

adecuadas, preserva la calidad higiénico-sanitaria

de la carne en condiciones

óptimas (Lanari et al., 1989; Ben Abdallah

et al., 1999; James y James, 2002).

Una vez que la calidad sanitaria de la

carne esta asegurada, la decisión de

compra va a depender, fundamentalmente,

de las propiedades sensoriales

de la misma. Aunque la importancia relativa

de estas propiedades es variable y

subjetiva, la mayor parte de los estudios

ponen de manifiesto que la terneza es el

parámetro al que el consumidor de

carne de vacuno le otorga más importancia

(Dransfield, 1994). Es un hecho

sobradamente conocido que la terneza

potencial del músculo de la carne recién

obtenida, que depende de factores

como la raza, la edad, el sexo o el sistema

de producción, puede verse incrementada

durante el almacenamiento de la

carne una vez que se ha resuelto el rigor

mortis, mediante el proceso conocido

como maduración. Durante este proceso

se debilita la estructura de las proteí-

13


nas miofibrilares y, en menor medida, la

del colágeno (Prändl et al., 1994;

Dransfield, 1994; Campo et al., 1997;

Lizaso et al., 1998; Silva et al., 1998). El

momento en que se alcanza la maduración

adecuada viene condicionado tanto

por la edad y el tipo de animal como por

la temperatura a la que ha tenido lugar

este proceso (Koohmaraie et al., 1994;

Campo et al., 1999). Así, mientras que a

temperaturas de refrigeración, en la

canal de un ternero joven se logra el

punto adecuado de maduración en cuatro

o cinco días, en una canal de vacuno

mayor no se alcanza hasta pasados doce

o quince días (Cabrero, 1991; Prändl et

al., 1994; Berge, 2001).

En relación con efecto de la maduración

sobre otras características sensoriales

como el color de la carne, cabe indicar

que no hay acuerdo entre los distintos

trabajos revisados, ya mientras Ledward

(1985) y Hernández et al. (1999) observaron

que la maduración de la carne da

lugar a una coloración menos roja,

Powell (1991) señala que cuando el

periodo de maduración es inferior a tres

semanas, su efecto en la coloración no es

apreciable.

Si bien, la congelación y maduración

presentan, a priori, objetivos diferentes,

recientes investigaciones han relacionado

ambos procesos. En este sentido, es

muy importante saber cuándo congelamos

la carne. Si la carne se congela antes

de que se haya completado el rigor mortis,

este proceso se desarrolla una vez

que la carne se descongela. Este rigor

mortis cursa con un acortamiento excesivo,

además cursar con una importante

liberación de jugo, con un efecto negativo

en la terneza y la jugosidad de la

carne (Forrest et al., 1979). Además, se ha

visto que la velocidad de descongelación

incide directamente en el grado de

acortamiento, siendo mayor cuando la

descongelación es más rápida (Behnke

et al., 1973).

Sin embargo, la congelación de la carne

una vez que se ha completado el rigor

mortis, se ha venido asociando a un

incremento de la terneza (Geesink et al.,

2001), que se ha atribuido a la ruptura de

las estructuras musculares por parte de

los cristales de hielo formados, ya que no

se ha observado un aumento de la proteolisis.

Obviamente, es presumible que el efecto

de la congelación sobre la estructura de

la carne, va a estar condicionado por la

duración del almacenamiento y la

temperatura a la que éste tenga lugar.

De hecho, diferentes investigaciones han

constatado que la velocidad de congelación

de la carne, dependiente obviamente

de la temperatura a la que se lleve a

cabo el proceso, condiciona tanto aspectos

microbiológicos como sensoriales o

tecnológicos (Petrovic et al., 1993; James

y James, 2002, Shanks et al., 2002)

En este contexto, hemos de tener en

cuenta la importancia que la producción

de carne de vacuno extensivo basado

en la utilización de razas autóctonas,

tiene en Castilla y León, sobre todo

aquella amparada por diferentes Figuras

de Calidad. En un mercado competitivo

14 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES


como el actual, surge la necesidad de

incrementar la distribución de estos

productos protegidos al resto del territorio

nacional en condiciones de máxima

garantía, por lo que se considera de

especial interés estudiar el efecto que

distintos periodos de congelación a

diferentes temperaturas podrían tener

sobre la carne de estas razas que presenta

especiales características frente a

otras razas (mayor cantidad de pigmentos

y de grasa intramuscular, mayor

dureza en los primeros días de maduración,

etc.).

Por otro lado, este trabajo podría aportar

respuestas a algunos de los interrogantes

existentes en relación con la posible

interacción entre la maduración y la congelación

de la carne.

Si bien los trabajos realizados con relación

a las razas autóctonas españolas

han significado un avance importante en

el conocimiento de las mismas, existen

pocos trabajos sobre el efecto que la

conservación en condiciones de congelación

puede tener sobre las características

de calidad de la carne de estas razas.

15


Metodología del estudio


Metodología del estudio

Animales utilizados

Las muestras utilizadas para llevar a cabo

el estudio procedían de animales del

genotipo Morucha x Charoles (foto 1). La

elección de este genotipo radica es que

es uno de los de de mayor censo en la

provincia de Salamanca, en la que se

ubica el centro donde se ha realizado el

estudio. Debido a la importancia que el

aprovechamiento rentable de las razas

autóctonas tiene en Castilla y León, consideramos

que merece la pena hacer una

breve reseña de las características de los

animales utilizados, sobre todo en lo

referente a aquellas características productivas

que la hacen idónea para una

explotación tradicional, respetuosa con

el medio ambiente y con las normas

básicas de bienestar animal.

Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés

En este sentido, el cruce de vacas

Morucha con machos charoleses, aúna las

características de ambas razas, haciendo

de este cruce uno de los que mejor responde

a las necesidades de aprovechamiento

de los recursos naturales de la

dehesa. La raza Morucha es autóctona de

la provincia de Salamanca, y se caracteriza

por una gran adaptación a los sistemas

de cría de máxima extensificación y a los

terrenos en condiciones particularmente

difíciles, siendo capaz de aprovechar

recursos que, para razas más exigentes,

no resultarían útiles, como rastrojeras,

matorral, ramón o pastos secos. A estas

características debe añadirse que incluso

en condiciones adversas, la raza Morucha

muestra un coeficiente de fertilidad y un

instinto maternal difícilmente equiparable

a cualquier otra.

Si bien tradicionalmente esta raza fue

utilizada tanto en labores agrícolas como

en espectáculos taurinos, la selección

natural dio lugar a una raza que demuestra

ser excepcional para la producción de

carne. Esta aptitud como productora de

carne se ve favorecida por sus especiales

cualidades de cría, con particular aptitud

al cruzamiento, dando lugar a un incremento

de la producción sin alterar los

sistemas tradicionales de manejo. La

gran aptitud de la raza Morucha para el

cruzamiento viene condicionada por la

facilidad de parto y ausencia de distocias,

incluso en los casos en los que el

formato de los toros es mucho mayor.

De las razas paternas especializadas en la

producción cárnica que más frecuentemente

se han utilizado en el cruce con la

raza Morucha, destaca la raza Charolesa.

Por su elevado potencial de crecimiento,

los terneros charoleses proporcionan,

19


para un determinado estado de engrasamiento,

canales más pesadas y de mayor

rendimiento carnicero que la raza

Morucha en pureza.

La acertada combinación de los genes

responsables de las cualidades maternales

con los portadores de las propiedades

carniceras paternales proporciona

terneros precoces, con unos rendimientos

productivos equiparables a los de

razas puramente cárnicas. Por otro lado,

los animales fruto del cruce, se encuentran

perfectamente adaptados al ecosistema

de la dehesa, siendo capaces de

aprovechar los recursos vegetales de la

misma de forma similar a los animales de

raza Morucha en pureza.

Como es habitual en este genotipo, los

animales objeto de estudio fueron criados

en régimen extensivo con sus

madres hasta el destete (aproximadamente

hasta los 6,5 meses de edad y un

peso de 245 Kg.). Seguidamente, los terneros

pasaron a ser cebados con forrajes

y piensos elaborados con materias primas

vegetales y suplementos vitamínico-minerales.

De acuerdo con la demanda del mercado

para la carne roja, los animales fueron

sacrificados entre los 13-15 meses de

edad con un peso vivo medio cercano a lo

600 kg. El sacrificio y faenado de las canales

se llevó a cabo en el matadero ASOR-

CASA (Salamanca), realizándose el calculó

del rendimiento sobre peso vivo al poder

disponer del peso individual al sacrificio.

La canal fue pesada en caliente y valorada

según el modelo comunitario de clasificación

de canales de bovinos pesados. La

conformación de la canal se estimó según

la clasificación S (superior), E (excelente),

U (muy buena), R (buena), O (menos

buena) y P (mediocre), y el estado de

engrasamiento se determinó en base a la

escala 1 (no graso), 2 (poco cubierto), 3

(cubierto), 4 (graso) y 5 (muy graso).

Dicha valoración fue realizada antes de

haber transcurrido 1 hora tras el faenado

de las canales, siguiendo las indicaciones

dadas por el Real Decreto 1982/99 (BOE,

1999). Para ello, se tuvieron en cuenta los

perfiles de la canal y especialmente el

desarrollo de las partes esenciales de la

misma (cadera, lomo y paletilla).

Toma de muestras

en el matadero

A las 48 horas tras el sacrificio, aprovechando

el momento del despiece de las

canales, se procedió a la toma de las muestras

que posteriormente serían analizadas.

La pieza elegida para la realización del

estudio fue el músculo longissimus thoracis,

que es más frecuentemente utilizado

en estudios de calidad de la carne, por

ser uno de los más representativos del

valor comercial de la canal, además de

tratarse de un músculo relativamente

homogéneo. Así se separó de cada canal,

la porción de chuletero comprendida

entre la 6ª y la 11ª costillas (Foto 2).

20 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO


Una vez obtenidas las muestras, se identificaron

de forma individual, se empaquetaron

correctamente y se enviaron a

temperatura de refrigeración a la Estación

Tecnológica de la Carne donde se

realizaron las determinaciones que se

describen más adelante.

Muestra utilizada para la

realización del estudio

(longissimus thoracis)

Muestreo en la Estación

Tecnológica de la Carne

Una vez que los chuleteros llegaron al

laboratorio de la Estación Tecnológica de

la Carne (Foto 3), se mantuvieron en

refrigeración hasta el momento de realizar

el deshuesado de los mismos.

Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas.

A continuación se obtuvo el pH en el longissimus

thoracis correspondiente a la 6ª

costilla. El pH se midió mediante un

pHmetro de marca CRISON (modelo

micropH 2002) provisto de un electrodo

de penetración, debido a la naturaleza

de la muestra.

Esta medida se realizó para comprobar la

idoneidad de la carne empleada en el

estudio ya que serían rechazadas las carnes

de calidad defectuosa: carnes PSE o

de pH inferior a 5,2 -pálidas, blandas y

exudativas- y carnes DFD o de pH superior

a 6,0 -duras, secas y oscuras-. Por

otro lado, el pH es uno de los factores

que más afecta a la conservabilidad de la

carne ya que influye en el crecimiento

microbiano que pueda tener lugar en la

carne a lo largo del almacenamiento.

Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC

Una vez deshuesados, los lomos fueron

divididos en cuatro porciones cada uno,

de forma que al final se obtuvieron 96

trozos que fueron envasados a vacío, y

que constituyen las sub-muestras que

fueron posteriormente analizadas. Dichas

sub-muestras fueron distribuidas en tratamientos

experimentales de acuerdo

con el diseño experimental que se detalla

a continuación.

Se estableció un diseño factorial de tres

factores experimentales.

21


Los factores experimentales estudiados

fueron:

– El periodo de almacenamiento a congelación

(0, 30, 75 y 90 días).

– La temperatura de almacenamiento

(-20°C y 80°C).

– El periodo de maduración previo a la

congelación (3 y 10 días).

– Cada una de las combinaciones resultantes

de los 3 factores indicados constituye

un tratamiento experimental, y

estuvo formado por 6 sub-muestras.

– De acuerdo con el diseño experimental,

salvo las muestras pertenecientes

al periodo de almacenamiento 0, permanecieron

en condiciones de congelación

durante periodos de tiempo

variables (Foto 4). Previamente a la

realización de los análisis, estas muestras

fueron descongeladas fuera de

los envases a una temperatura de 5°C

durante 48 horas (Foto 5).

Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación

Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C

Análisis realizados

Características

de las muestras de partida

Para conocer las características de la

muestra, se determinó el contenido en

humedad, grasa y proteína en una porción

de aproximadamente 150 gramos

extraída de la parte craneal de cada uno

de los lomos empleados.

Este análisis fue realizado con el Meat

Analyzer Infratc 1265 de la marca Tecator,

en el modo de trabajo de transmitancia

(NIT) y calibración validada por la Estación

Tecnológica de la Carne, lo que hace que

los resultados sean equiparables a los

obtenidos por métodos oficiales. Presenta

la ventaja de ser una técnica rápida, no

destructiva, que permite el uso de una

gran cantidad de muestra (muy superior a

la de los métodos oficiales) y es que capaz

de realizar 15 medidas en cada muestra

para determinar su composición.

Por otro lado se determinó el contenido

en ácidos grasos de la grasa intramuscular.

La grasa intramuscular del músculo

longissimus thoracis, fue extraída con clo-

22 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO


oformo y metanol mediante la técnica

descrita por Bligh y Dyer (1959). Una vez

extraída la grasa, la obtención de los ésteres

metílicos de la misma se realizó

mediante una metilación en caliente con

trifluoruro de boro de acuerdo con la técnica

descrita por Morrison y Smith (1964).

Para la determinación de los ácidos grasos

se utilizó un cromatógrafo de gases

modelo Perkin-Elmer Auto syst-X.L®. Las

condiciones de trabajo del cromatógrafo

fueron las siguientes: columna de 30 m

de longitud y 0,25 mm de diámetro interno,

20 minutos de análisis y detector FID.

Calidad higiénico sanitaria

La muestra para el análisis microbiológico

se tomó con ayuda de una plantilla

estéril de 20 cm 2 y un hisopo humedecido

en agua de peptona estéril, como se

indica en la Foto 6. Una vez hechas las

diluciones correspondientes, se realizó el

recuento de los siguientes grupos microbianos

(medio de cultivo, temperatura y

tiempo de incubación): bacterias psicrotrofas

(PCA, 7°C, 10 días), enterobacterias

(VRBGA, 37°C, 24-48 horas) y bacterias

ácidolácticas (MRS, 30°C, 48 horas).

Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico

Grado de oxidación

El grado de oxidación de las muestras se

determinó por medio de la cuantificación

de las sustancias reactivas con el

ácido tiobarbitúrico (TBARS) como medida

de la peoxidación lipídica.

Esta técnica se fundamenta en que

durante el enranciamiento oxidativo los

compuestos procedentes de la descomposición

de los peróxidos se asocian originando

diversas sustancias que son las

responsables del olor y sabor a rancio,

estando entre ellos el malonaldehído.

Este compuesto es relativamente estable

y aparece en las reacciones de autooxidación,

especialmente si en la grasa abundan

los ácidos grasos poliinsaturados.

La cuantificación del malonaldehído se

basa en la reacción de dos moléculas de

ácido 2-tiobarbitúrico con una de malonaldehído

para formar un compuesto de

color rosa que puede determinarse

espectrofotométricamente a 532nm. Los

resultados se expresan por tanto, como

µg de malonaldehido por gramo de

muestra (Maraschiello et al., 1999).

Color del músculo

La medida del color de la carne se llevó a

cabo con un espectrofotómetro portátil

Minolta CM-2002 (Foto 7). Se realizaron 4

medidas en cada muestra, limpiándose

la lente del equipo después de cada una

con papel y agua destilada.

En cada una de las medidas se recogieron

los valores de los parámetros colori-

23


métricos -luminosidad (L*), índice de rojo

(a*) e índice de amarillo (b*)- utilizando

para ello utilizando el espacio de color

CIE L*a*b*, con el observador de 10° y el

iluminante D65.

El funcionamiento de este equipo se

basa en que el color de los objetos viene

determinado por la cantidad de luz que

son capaces de absorber y reflejar, así

como por la zona del espectro en la que

lo hacen. En el espacio de color CIE

L*a*b, el iluminante estándar es el D65,

característico de la luz diurna, y el observador

utilizado para un ángulo de visión

de más de 4°, el de 10°.

son positivos y se corresponden con los

colores rojo y amarillo respectivamente

(situación más frecuente en el caso de la

carne), mientras valores de (-a*) y (-b*)

representan al verde y al azul respectivamente.

Textura valorada

instrumentalmente

Se han empleado 2 técnicas objetivas

para la evaluación de la textura de forma

instrumental, compresión y fuerza de

cizalla, utilizando en ambos casos un texturómetro

Texture Analyser® TA-XT2.

– La célula de compresión.- Imita la presión

que ejercen los molares sobre la

carne cruda. La expresión de resultados

indica la fuerza necesaria para

presionar la muestra por unidad de

superficie (N/cm 2 ). Se utilizaron distintas

fuerzas de compresión sobre las

muestras (Foto 8 y Foto 9).

– La fuerza de compresión a tasas

pequeñas (20%) nos indica la resistencia

ofrecida por las miofribillas.

Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002

En este espacio de color, el parámetro

luminosidad indica básicamente si un

color es oscuro o claro. Por su parte, los

valores de a* y b* se representan gráficamente

como las coordenadas x e y respectivamente,

de forma que en el cuadrante

de 0 a 90 grados ambos valores

– La fuerza de compresión a tasas elevadas

(80%) nos ofrece información

sobre la resistencia del tejido conjuntivo,

especialmente del colágeno.

– La célula de cizalla de Warner-Bratzler.-

Imita el corte con los incisivos sobre la

carne cocinada. La expresión de resultados

indica la fuerza necesaria para

romper la muestra (kg). Por lo tanto, a

mayor valor de este parámetro, la resistencia

que ofrece la carne es mayor, lo

que indica que la carne es más dura.

24 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO


Foto 9: Esquema de la célula de compresión

Foto 8: Texturómetro con célula de compresión

Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler

De cada ensayo se obtuvo la curva fuerza

x distancia. De los diferentes datos proporcionados

por la curva, únicamente se

tuvo en cuenta la fuerza máxima para

cizallar completamente la muestra, por

ser, de acuerdo con la bibliografía (Wheeler

et al., 1997; Bourne, 2002) el parámetro

de mayor importancia práctica.

Capacidad de

retención de agua

Se estimó la capacidad de retención de

agua de la carne mediante las perdidas

de peso por descongelación, presión y

cocinado (Hönickel, 1998).

Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter

– Pérdidas por descongelación: las

muestras fueron sacadas de sus envoltorios

y se pesaron (Foto 12). Posteriormente

fueron descongeladas en

contacto con el aire en una cámara a

5°C durante 48 horas. Una vez descon-

25


geladas, las muestras fueron secadas

suavemente con papel de celulosa y

nuevamente pesadas. Los pesos se

tomaron en una balanza de 0,01 g de

sensibilidad (And® HF-3000G).

Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación

– Pérdidas por presión: esta medida se

realizó mediante una modificación de

la técnica descrita por Grau y Ham

(1953), modificada por Sierra (1973)

tal como se describe a continuación:

La muestra utilizada fue una porción

del músculo longissimus thoracis una

vez picado, de donde se tomaron 2

réplicas de 5 mg cada una, pesadas en

una balanza de 0,1 mg de sensibilidad

(Scaltec® SBA 32). Cada una de las

réplicas se colocó entre 2 discos de

papel de filtro Whatman nº 1 que

habían permanecido en un desecador

hasta el momento de realizar la prueba.

Posteriormente, cada una de las

muestras fue comprimida entre 2 placas

de plástico rígido sobre las que se

aplicó un peso de 2,250 kg durante 5

minutos. Transcurrido este tiempo, las

nuestras fueron pesadas de nuevo.

– Pérdidas por cocinado: se evaluaron

mediante el método indicado por

Hönikel (1998), a partir de una sección

de la muestra utilizada para calcular

las pérdidas por descongelación. Las

muestras fueron colocadas en bolsas

de plástico que se sumergieron en un

baño de agua, modelo Selecta® Unitronic

OR atemperado a 75°C, de

forma que el agua no penetrase en las

bolsas. La temperatura en el centro de

las piezas se midió con una sonda

Hanna® HI-9063. Las muestras permanecieron

en el baño hasta que la temperatura

interna alcanzó los 70°C.

En este momento, las muestras fueron

sacadas del baño, y dentro de la

bolsa de cocción fueron enfriadas

bajo agua corriente hasta que alcanzaron

una temperatura interna entre

20-25°C, y posteriormente secadas

con papel de celulosa y pesadas. El

porcentaje de pérdidas se calculó en

todos los casos como porcentaje del

peso inicial perdido de acuerdo con la

siguiente fórmula:

% de pérdidas = peso inicial – peso final x 100

peso inicial

Calidad Sensorial

La calidad sensorial fue evaluada mediante

de perfiles sensoriales realizados por un

panel de 8 catadores entrenados (Foto 13)

que se valoraron la intensidad del olor, la

terneza, la jugosidad, la intensidad del flavor

y la aceptabilidad general. Estos atri-

26 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO


utos se puntuaron de forma cuantitativa

sobre una escala estructurada de 5 puntos,

correspondiendo el valor 1 a la menor

intensidad atributo en cuestión y el valor

de 5 a intensidad máxima.

Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras

Intensidad del olor: Se define como el conjunto

de sensaciones olfativas percibidas

por el órgano olfativo cuando se inspiran

determinadas sustancias volátiles. El olor

de la carne cocinada depende de la existencia

de precursores solubles en la grasa

o en el agua y de la liberación de sustancias

volátiles preexistentes en la carne.

Terneza: este parámetro se puede definir

como: la facilidad o la dificultad con la

que se puede cortar y masticar la carne.

El tejido conjuntivo y la estructura de las

fibras musculares, en menor medida, son

los elementos de los que depende principalmente

la terneza. Sin embargo, también

cabe destacar cierta contribución

de la grasa intermuscular e intramuscular

a la terneza de la carne.

Jugosidad: La jugosidad se considera

una de las características más importantes,

y únicamente se puede apreciar

directamente durante la masticación por

lo que influye en gran medida el método

de cocinado (este parámetro es inverso a

las pérdidas por cocinado). La jugosidad

se podría definir como la cantidad de

líquido que desprende la carne durante

la masticación, notando una sensación

inicial al comenzar la masticación (liberación

rápida de los jugos de la carne) y

otra sensación permanente a lo largo de

la masticación (salida lenta del líquido

ligado fuertemente a las proteínas).

Los factores que van a influir en la jugosidad

de la carne serán aquellos que determinen

la cantidad de grasa del músculo

y el estado de las proteínas.

Intensidad del flavor: Se define como el

conjunto complejo de propiedades olfativas

y gustativas que se perciben durante

la degustación. Cabe destacar la importancia

de la grasa intramuscular sobre

este descriptor puesto que, según su cantidad

y composición, varían las características

aromáticas. Sin embargo, también el

músculo, a través de su composición en

aminoácidos, ejerce cierta influencia

sobre la calidad e intensidad del flavor.

Aceptabilidad general: Se define como

valoración objetiva de la calidad de la

muestra percibida en su conjunto.

En cada sesión se realizó el perfil sensorial

de 4-5 muestras. Las sesiones de análisis

sensorial transcurrieron de la

siguiente forma. De cada una de las

muestras, correspondientes a cada uno

de los tratamientos experimentales, se

27


cortó 1 filete de 2 cm de grosor. El corte

se realizó con un cuchillo bien afilado y la

dirección del mismo fue perpendicular al

eje mayor del músculo.

Los filetes obtenidos fueron envueltos en

papel de aluminio, identificados e introducidos

en un horno de convección previamente

precalentado a 220°C durante

10 minutos. La temperatura interna de

los filetes se controló con una sonda de

temperatura modelo Hanna® HI-9063,

asumiéndose que las muestras estaban

cocinadas cuando alcanzaban una temperatura

interna de 70°C.

En todos los casos, se desecharon los

bordes de la loncha, utilizándose para el

análisis sensorial únicamente el rectángulo

central. A continuación, se troceó la

loncha en las partes necesarias en función

del número de catadores y de las

pruebas a realizar. Cada trocito de carne

se envolvió individualmente en papel de

aluminio y se identificó con un código

aleatorio de tres dígitos.

El análisis se realizó en cabinas normalizadas

de acuerdo con la norma ISO 8589

(1998), que disponen de luz roja para

enmascarar el color de las muestras y

evitar que interfiera o condicione la percepción

sensorial de los catadores.

A fin de mantener las muestras calientes

hasta su análisis, se dispusieron en depiladoras

eléctricas Solac® modelo 212,

provistas de tapadera y precalentadas a

una temperatura aproximada de 60°C, en

las que se había sustituido la cera por

arena de mar (Foto 14).

Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras

mantenidas en caliente

En todas las cabinas se proporcionaba

agua mineral y pan sin sal y sin azúcar, a

fin de los catadores eliminasen de la

boca la sensación residual de la muestra

consumida anteriormente.

Análisis estadístico

Para cada uno de los tratamientos experimentales,

se muestran los valores

correspondientes a la media aritmética y

a la desviación estándar para cada uno

de los parámetros medidos.

Para el análisis estadístico se realizó un

análisis de varianza, en el cual los factores

considerados, de acuerdo con el diseño

establecido, fueron el periodo de

almacenamiento a congelación, el grado

de maduración y la temperatura de congelación.

El paquete estadístico utilizado fue el

SPSS 10.0.

28 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO


Resultados y discusión


Resultados y discusión

Características

de las canales

Los resultados obtenidos en cuanto al

peso vivo de los animales al sacrificio y a la

calidad de la canal mostrados en la Tabla 1

(media y desviación estándar), ponen de

manifiesto la homogeneidad del grupo.

En relación con el rendimiento y clasificación

de la canal, los resultados obtenidos

están en consonancia con los obtenidos

por nuestro grupo en un trabajo anterior

(Vieira et al., 2002). Estos datos revelan la

mejora que las características de la canal

de los animales producto del cruce Morucha

x Charolés, respecto a la Morucha.

Tabla 1: RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONES

REALIZADAS EN EL MATADERO.

MEDIA DESVIACIÓN ESTÁNDAR

Peso vivo (kg) 595,7 35,33

Peso canal (kg) 342,0 22,95

Rendimiento (%) 57,4 1,57

Conformación U -

Estado de engrasamiento 3 -

pH 48 horas 5,6 0,04

Por otro lado, en base a los valores del pH,

podemos comprobar que ninguna de las

canales procedentes de los animales

seleccionados presentaba una evolución

del pH del músculo anómala (≤5,8 a los 45

minutos -carnes PSE-; ≥6,2 a las 24 horas -

carnes DFD-) que pudiera dar lugar a alteraciones

en la calidad de la carne.

Homogeneidad

y características de

la muestra de partida

En relación con la composición química

del músculo, cabe indicar que no se han

observado variaciones significativas

entre las distintas muestras analizadas,

siendo los valores medios para los porcentajes

de humedad, grasa bruta y proteína

bruta de 74,6%, 3,6% y 21,8% respectivamente.

El porcentaje medio de

los ácidos grasos identificados, agrupados

por el grado de saturación fue el

indicado el Gráfico 1.

Gráfico 1: COMPOSICIÓN DE LA GRASA INTRAMUSCULAR, DE ACUERDO CON EL GRADO

DE SATURACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS.

31


Calidad

higiénico-sanitaria

Los recuentos bacterianos resultantes de

las siembras realizadas, en función del

periodo de almacenamiento a congelación

y del grado de maduración previa

de las muestras, se recogen en la Tabla 2.

En primer lugar es necesario destacar

que la magnitud de los recuentos obtenidos

es, en todos los casos, indicativa

del buen manejo de la carne desde su

obtención en el matadero hasta el laboratorio.

Respecto a la duración del almacenamiento

a congelación, se ha observado

una tendencia creciente en los recuentos

medios de bacterias psicrotrofas, correspondiendo

los superiores a la carne que

ha permanecido congelada durante más

tiempo. Sin embargo, no se han encontrado

diferencias de importancia práctica

para los recuentos medios de bacterias

acidolácticas y enterobacterias.

Estos resultados están en consonancia

con los aportados por Castell-Pérez et al.

(1989) y Hinton et al. (1998), quienes

observaron que, a medida que aumentaba

el tiempo en que la carne permanecía

congelada, se veían incrementados los

recuentos bacterianos ya que mayor

jugo liberado en el proceso de descongelación

constituye un excelente caldo

de cultivo para los microorganismos.

En relación con la viabilidad de los

microorganismos durante el almacenamiento

a congelación, no se conoce crecimiento

microbiano por debajo de

-12°C o límite inferior de la zona “sub

cero”. En esta zona que va de -1°C a -12°C,

pueden crecer determinadas bacterias

psicrófilas y sobre todo mohos y levaduras.

Aunque el proceso de congelación y

el posterior mantenimiento a congelación

tiene un efecto bacteriostático ya

que inactiva parte de la flora, siempre

quedan microorganismos que pueden

crecer durante la descongelación (James

y James, 2002).

Por otro lado, es un hecho conocido que

la carne una vez descongelada, presenta

una mayor carga microbiana que la

carne refrigerada de la misma calidad.

De hecho, la descongelación incluso en

condiciones de refrigeración, aumenta

el número de bacterias entre 10 y 100

veces, aumento que supera con creces,

la inactivación que pueda haberse producido

durante la congelación. No obstante,

hay que tener en cuenta que,

cuando la descongelación tiene lugar en

condiciones de refrigeración y el almacenamiento

de la carne descongelada

no es prolongado, como en este proyecto,

la multiplicación bacteriana solamente

tiene lugar en la superficie, que es

donde se alcanzan en primer lugar temperaturas

por encima de 0°C (Lanari et

al., 1989; Ben Abdallah et al., 1999;

James y James, 2002).

Asimismo, un incremento en la maduración

de las muestras previa a la congelación,

da lugar a mayores recuentos en

todos los grupos analizados. Teniendo en

cuenta que el crecimiento bacteriano en

la carne una vez descongelada está condicionado

con la carga inicial, es evidente

32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN


que un incremento del tiempo que la

carne permanece en condiciones de refrigeración

antes de ser congelada, se traduce

en un incremento de la carga bacteriana

en la carne una vez descongelada, tal

como han observado Bruce et al. (2004).

Tabla 2: RECUENTOS MEDIOS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS ESTUDIADOS EN FUNCIÓN

DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE

LA MADURACIÓN PREVIA.

PERIODO CONGELACIÓN

MADURACIÓN

0 días 75 días 30 días 90 días 3 días 10 días

Psicrotrofos totales (ufc/cm 2 ) 5,4x10 1,1x10 2 9,4x10 2 1,3x10 3 2x10 2 1,6x10 3

Bacterias ácido-lácticas (ufc/cm 2 ) 3,5x10 4,5x10 4,1x10 5,2x10 9,7x10 4,1 x10

Enterobacterias (ufc/cm 2 ) 0,08x10 0,02x10 0,05x10 0,26x10 0,08x10 0,14x10

a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación

*** = p


Color de la carne

En términos generales, la carne que no

ha sido previamente congelada, tal

como se muestra en la Tabla 3, presenta

los mejores resultados en cuanto al color.

De hecho, los valores de luminosidad de

la carne fresca fueron significativamente

mayores (p


carne congelada a -20 y -80°C respectivamente.

Por su parte, los valores del índice

de rojo fueron 18,2 y 18,4, y los de amarillo

16,3 y 15,2 para la carne almacenada a

-20 y -80°C respectivamente.

Valoración instrumental

de la textura

Los datos obtenidos, que se muestran

en la Tabla 3 y en el Gráfico 2, indican

que aplicando una fuerza de compresión

del 20% se evidencia un efecto de

la duración del periodo de congelación

y una la interacción estadísticamente

significativa entre este parámetro y la

maduración. En relación con el efecto

directo de la duración del almacenamiento,

se observa una disminución de

la resistencia a la compresión al 20%,

conforme aumenta el tiempo de almacenamiento.

Tabla 4: VALORACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LA CARNE, EN FUNCIÓN

DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE

LA MADURACIÓN PREVIA.

PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN ANÁLISIS VARIANZA

0 días 30 días 75 días 90 días 3 días 10 días t M t*M RSD

Compression 20% (N) 1,14 a 1,04 a 1,31 a 0,71 b 0,82 0,72 ** n.s * 0.179

Compression 80% (N) 114,7 a 84,6 b 111,1 a 67,5 b 77,44 62,92 *** n.s n.s 18.22

Warner-Braztler (kg) 5,13 a 6,75 b 5,64 a 5,15 a 6,32 4,98 *** *** n.s. 1.175

a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación

*** = p


Gráfico 2: FUERZA MÁXIMA MEDIANTE LA COMPRESIÓN AL 20 %

EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN

Y LA MADURACIÓN PREVIA DE LAS MUESTRAS.

(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p


los 10 días de maduración y, que a partir

de este momento ya no se encontraban

diferencias significativas, estableciéndose

entonces, 10 días como periodo óptimo

de maduración (Vieira et al., 2002).

La temperatura a la que han sido almacenadas

las muestras no ha ejercido un

efecto significativo (p>0,05) sobre ninguno

de los parámetros analizados para

valorar la textura de la carne instrumentalmente.

Los valores medios obtenidos

para la congelación a -20 y a -80°C respectivamente

fueron 1,02 y 1,09 N para la

compresión al 20%, 99,58 y 81,64 N para

la compresión al 80% y para 5,83 y 6,29

kg para el test Warner-Braztler. La ausencia

de diferencias puede ser parcialmente

explicada por la variabilidad de los valores

obtenidos, y por el hecho de que, a

temperaturas comprendidas entre -20 y a

-80°C, el daño que los cristales de hielo

ejercen sobre la estructura de la carne y

como consecuencia sobre su textura, es

similar (James y James, 2002).

Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004)

para clasificar la carne en función de los

datos aportados por el test Warner-Braztler,

en el que consideran que la carne

con un valor superior a 6 kg puede ser

considerada dura y por debajo de 3,5 de

textura blanda, la carne fresca y la carne

congelada durante 75 ó 90 días pueden

calificarse como de una terneza intermedia,

mientras que la congelada durante

30 días puede considerarse dura.

Según el mismo criterio la carne madurada

durante 10 días antes de ser congelada

puede ser calificada como de terneza

intermedia, mientras que la madurada

solamente 3 días sería calificada como

dura. Este dato pone nuevamente de

manifiesto que, independientemente del

efecto que la congelación tenga sobre la

textura de la carne, una mayor duración

del periodo de maduración da lugar a

una mejora en la terneza de la carne.

Capacidad de

retención de agua

Los resultados obtenidos, tal como se

muestra en la Tabla 4 son variables dependiendo

de la técnica utilizada. Mientras

que el porcentaje de pérdidas por presión

es superior en la carne almacenada 90 días

(p


(Farouk et al., 1998; Bustabad, 1999;

Campanone et al., 2002).

Respecto al efecto de la maduración previa

de la carne, tanto las pérdidas por presión

como por descongelación, resultaron

superiores para la carne madurada

durante un periodo de tiempo más corto,

no encontrándose diferencias para las

pérdidas por cocinado. Estos resultados

se encuentran en consonancia con la

bibliografía consultada, ya que varios

autores han observado un incremento de

la capacidad de retención de agua conforme

avanza la maduración (Prändl,

1994; Silva et al., 1998; Lesiów y Ockerman,

1998). Este fenómeno ha sido asociado

a la liberación de iones de sodio,

que contribuyen a una mayor retención

del agua no ligada a las proteínas. Asimismo,

Lizaso et al. (1997) han observado un

incremento en la capacidad de retención

de agua (p


Gráfico 3: CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LAS MUESTRAS EN FUNCIÓN

DE LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.

(* : p


instrumentalmente, el efecto positivo de

la maduración de la carne sobre la terneza

de la carne se atribuye al efecto de

enzimas endógenas sobre la estructura

muscular (Dransfield, 1994). Esta diferencia

entre carne madurada y no madurada

se mantiene una vez descongelada la

carne, ya que las enzimas responsables

de la maduración no son activas a temperaturas

de congelación.

Por otro lado, la temperatura a la que la

carne fue congelada, no ejerció un efecto

significativo sobre ninguno de los atributos

sensoriales analizados. Parece que,

a los periodos de almacenamiento estudiados,

la conservación a una temperatura

de –20°C es suficientemente aceptable

como para no presentar diferencias

significativas respecto a la conservación

a –80°C.

Grado de oxidación

de las muestras

Este parámetro se vio afectado por la

duración del almacenamiento a congelación,

tal como se muestra en el Gráfico 5.

Para los tiempos de almacenamiento

estudiados se obtuvieron valores significativamente

superiores en la carne almacenada

durante 90 días, frente a la congelada

durante 30 días y la carne fresca,

entre las cuales no se encontraron diferencias

estadísticamente significativas.

Gráfico 5: GRADO DE OXIDACIÓN DE LA CARNE, MEDIDO COMO µG DE MALONALDEHIDO

POR GRAMO DE CARNE EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.

(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p


La maduración previa de las muestras no

afectó significativamente a la oxidación

de la grasa, obteniéndose valores de 2.84

y 2.83 µg MDA/g para las muestras

maduradas durante 3 y 10 días respectivamente.

De la misma forma, la temperatura

a la que fue almacenada la carne

tampoco ejerció un efecto significativo

sobre la oxidación de las mismas, siendo

los valores de 2.21 y 4.17 µg MDA/g para

la carne almacenada a -20°C y -80°C respectivamente.

A diferencia de nuestros resultados, Cifuni

et al. (2004), estudiando el estado de

oxidación del músculo y de la grasa de

en carne fresca y carne madurada durante

8 y 15 días y mantenida posteriormente

a -20°C durante 4 y 8 meses, observaron

que la oxidación de las muestras tras

la descongelación dependía de las condiciones

iniciales de las mismas. De

hecho, comprobaron que las diferencias

observadas entre carne madurada y no

madurada, se mantenían tras periodos

de congelación largos, incluso cuando la

temperatura de almacenamiento era

inferior a -20°C.

No obstante, es necesario indicar que los

valores obtenidos son, en todos los

casos, inferiores a los indicados por Hagyard

et al. (1993) como umbral de la rancidez

de la carne. En este sentido, la

bibliografía consultada indica que cuando

la carne permanece almacenada a

congelación en oscuridad y previamente

envasada, los niveles de rancidez de la

carne de vacuno almacenada menos de

un año son prácticamente despreciables,

y no afectan al flavor ni al aroma de

la carne.

41


Conclusiones y aplicaciones

al sector productor


Conclusiones y aplicaciones

al sector productor

La inclusión de este apartado responde a

la necesidad de integrar la información

aportada por las pruebas experimentales,

en relación con el efecto del almacenamiento

a congelación sobre la calidad

de la carne, en el marco del mercado

actual de la carne de vacuno y en la

situación económico-productiva de las

explotaciones de vacuno en régimen

extensivo basado en razas autóctonas,

con el objetivo de que, una visión conjunta

de dichos aspectos, pueda contribuir

a sentar unas bases que permitan la

aplicación práctica de los resultados

obtenidos.

Este trabajo ha perseguido conjugar dos

necesidades de la población actual. Por

un lado, la creciente exigencia por parte

de los consumidores a la hora de adquirir

carne, demandando un producto con

una calidad avalada por un sistema de

producción con una trazabilidad garantizada.

Y, por otro lado, la necesidad de

recuperar y mejorar las condiciones económicas

de las explotaciones de ganado

vacuno situadas en zonas desfavorecidas.

Las alternativas planteadas en este trabajo

han pretendido responder al interrogante

tantas veces planteado, sobre si la

congelación a corto o a medio plazo

influye negativamente en la calidad de la

carne. Con ello se pretende dar soluciones

prácticas a las posibilidades de almacenamiento

en condiciones óptimas en

aquellos momentos en los que el mercado

no puede absorber la cantidad de

carne que se produce.

En este punto es preciso indicar que,

a pesar de que el número de animales

utilizados hace que el trabajo sea suficientemente

representativo, se trata de

un estudio aislado, por lo que los resultados

obtenidos deben tomarse con las

limitaciones propias de un trabajo experimental.

Dichos resultados indican que para carne

de animales de raza Morucha x Charolés

sacrificados con una edad aproximada

de 15 meses, la duración del almacenamiento

en condiciones de congelación

entre 0 y 90 días se traduce en

ligeras modificaciones de las características

de la calidad de la carne una vez descongelada.

La calidad higiénico-sanitaria de la carne

durante este almacenamiento puede

considerarse óptima ya que aunque los

recuentos de bacterias indicadoras y

alterantes se ven incrementados conforme

aumenta la duración del almacenamiento,

se mantienen en valores normales

en todos los casos.

Si bien la oxidación de la grasa intramuscular

se incrementa con la duración del

45


almacenamiento en condiciones de congelación,

los valores obtenidos incluso

tras 3 meses de congelación, están muy

lejos del umbral de la rancidez para

carne fresca. Asimismo, al aumentar el

almacenamiento, disminuye la luminosidad

del color, la capacidad de retención

de agua y la jugosidad. La carne fresca

presenta mayor terneza que la congelada

durante 30, días pero no muestra diferencia

con la congelada 75 o 90 días.

Por tanto, salvo para el color y la capacidad

de retención de agua, el almacenamiento

a congelación hasta los 3 meses,

no supone una disminución de la calidad

de la carne.

Por su parte, la maduración de las

muestras entre 3 y 10 días se traduce

en un incremento de los recuentos bacterianos,

aunque en todos los casos se

mantienen dentro de los límites normales.

De ello se deduce que, tanto para

carne madurada 3 o 10 días, el almacenamiento

posterior a congelación durante

3 meses no supone en ningún caso, alteración

de la carne desde el punto de

vista microbiológico.

El incremento de la terneza por efecto de

la maduración se ha observado tanto en

la carne fresca como en la almacenada en

condiciones de congelación. Por el contrario,

ni el color del músculo ni el grado

de oxidación de la grasa se ha visto afectado

cuando la maduración previa de las

muestras aumenta de 3 a 10 días.

Si bien la congelación puede ejercer un

cierto efecto positivo en la terneza de la

carne, ello no disminuye la necesidad de

madurar la carne durante al menos 10

días, ya que se ha comprobado la persistencia

de los efectos positivos de la

maduración incluso tras periodos de

congelación de 3 meses.

La temperatura de almacenamiento a

congelación (-20 ó -80°C) únicamente

afecta a la capacidad de retención de

agua, siendo ésta mayor cuanto más

baja es la temperatura de congelación.

En términos generales parece que las

características de la carne no dependen

de la temperatura, siempre que esta sea

inferior o igual a -20°C.

Teniendo en cuenta los resultados alcanzados,

se podría concluir que la calidad

de la carne de añojos de Morucha x Charolés

tras un almacenamiento de 3

meses a -20°C, se mantiene en condiciones

aceptables, siendo necesaria una

maduración de la carne previa a la congelación

de al menos 10 días.

46 CONCLUSIONES Y APLICACIONES AL SECTOR PRODUCTOR


Referencias

bibliográficas consultadas

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