Descarga del documento en PDF - ITACyL

cortó 1 filete de 2 cm de grosor. El corte
se realizó con un cuchillo bien afilado y la
dirección del mismo fue perpendicular al
eje mayor del músculo.
Los filetes obtenidos fueron envueltos en
papel de aluminio, identificados e introducidos
en un horno de convección previamente
precalentado a 220°C durante
10 minutos. La temperatura interna de
los filetes se controló con una sonda de
temperatura modelo Hanna® HI-9063,
asumiéndose que las muestras estaban
cocinadas cuando alcanzaban una temperatura
interna de 70°C.
En todos los casos, se desecharon los
bordes de la loncha, utilizándose para el
análisis sensorial únicamente el rectángulo
central. A continuación, se troceó la
loncha en las partes necesarias en función
del número de catadores y de las
pruebas a realizar. Cada trocito de carne
se envolvió individualmente en papel de
aluminio y se identificó con un código
aleatorio de tres dígitos.
El análisis se realizó en cabinas normalizadas
de acuerdo con la norma ISO 8589
(1998), que disponen de luz roja para
enmascarar el color de las muestras y
evitar que interfiera o condicione la percepción
sensorial de los catadores.
A fin de mantener las muestras calientes
hasta su análisis, se dispusieron en depiladoras
eléctricas Solac® modelo 212,
provistas de tapadera y precalentadas a
una temperatura aproximada de 60°C, en
las que se había sustituido la cera por
arena de mar (Foto 14).
Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras
mantenidas en caliente
En todas las cabinas se proporcionaba
agua mineral y pan sin sal y sin azúcar, a
fin de los catadores eliminasen de la
boca la sensación residual de la muestra
consumida anteriormente.
Análisis estadístico
Para cada uno de los tratamientos experimentales,
se muestran los valores
correspondientes a la media aritmética y
a la desviación estándar para cada uno
de los parámetros medidos.
Para el análisis estadístico se realizó un
análisis de varianza, en el cual los factores
considerados, de acuerdo con el diseño
establecido, fueron el periodo de
almacenamiento a congelación, el grado
de maduración y la temperatura de congelación.
El paquete estadístico utilizado fue el
SPSS 10.0.
28 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO