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Índice de tablas Tabla 1: Resultados de las determinaciones realizadas en el matadero. 30 Tabla 2: Recuentos medios de los grupos microbianos estudiados en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 33 Tabla 3: Parámetros colorimétricos de la carne en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 34 Tabla 4: Valoración instrumental de la textura de la carne, en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 35 Tabla 5: Pérdidas de peso de las muestras por los métodos de congelación, presión y cocinado en función del tiempo de almacenamiento a congelación y de la duración de la maduración previa 38 Índice de gráficos Gráfico 1: Composición de la grasa intramuscular, de acuerdo con el grado de saturación de los ácidos grasos. 30 Gráfico 2: Fuerza máxima mediante la compresión al 20% en función de la duración del almacenamiento a congelación y la maduración previa de las muestra 36 Gráfico 3: Capacidad de retención de agua de las muestras en función de la temperatura de almacenamiento. 39 Gráfico 4: Valoración sensorial de las muestras congeladas durante 0, 30, 75 y 90 días. 39 Gráfico 5: Grado de oxidación de la carne, medido como µg de malonaldehido por gramo de carne en función de la duración del almacenamiento. 40
Índice de fotografías Foto 1: Animales del genotipo Morucha x Charolés 19 Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas 21 Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC 21 Foto 4: Muestras almacenadas en la cámara de congelación 22 Foto 5: Muestras descongelándose a 5°C 22 Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico 23 Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002 24 Foto 8: Texturómetro con célula de compresión 25 Foto 9: Esquema de la célula de compresión 25 Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter 25 Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler 25 Foto 12: Pesada de muestras tras la congelación 26 Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras 27 Foto 14: Cabina de catas normalizada con muestras mantenidas en caliente 28
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Page 39 and 40: los 10 días de maduración y, que
Page 41 and 42: Gráfico 3: CAPACIDAD DE RETENCIÓN
Page 43: La maduración previa de las muestr
Page 47 and 48: Conclusiones y aplicaciones al sect
Page 49 and 50: Referencias bibliográficas consult
Page 51 and 52: Honikel, K. O., Hamm, R. (1994). Me

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