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Introducción y antecedentes
El mercado de la carne de vacuno ha
experimentado en los últimos años,
sucesivos cambios encaminados a conseguir
una mayor calidad en los productos
en la fase de consumo final. En este
sentido, los hábitos alimenticios de los
consumidores se han modificado sustancialmente
para adaptarse a las necesidades
socio-económicas de la unidad familiar
actual, observándose una tendencia
creciente a comprar con menor frecuencia,
mayor cantidad de alimentos divididos
en pequeñas porciones.
Para dar respuesta a estas necesidades
se debe realizar un esfuerzo por parte de
todos los sectores implicados en la producción
y comercialización de la carne, a
fin de que ésta llegue al mercado en las
mejores condiciones, cumpliendo así las
expectativas creadas por los consumidores
en relación con un producto de
calidad.
No obstante, de los diferentes aspectos
que implica la calidad, el primero a tener
en cuenta y sin el cual, las otras connotaciones
del concepto de calidad dejarían
de tener sentido, es la garantía de disponer
de un producto seguro desde el
punto de vista higiénico-sanitario.
De las distintas técnicas utilizadas para
preservar la calidad sanitaria de un producto
perecedero como la carne, la aplicación
del frío, en condiciones tanto de
refrigeración como de congelación, es
una de las más antiguas y, a la vez, una
de las más utilizadas actualmente. Por
otro lado, la congelación, al garantizar la
conservación de la carne a medio-largo
plazo, en el caso concreto de la carne de
ganado vacuno, ha permitido dar respuesta
a situaciones adversas que temporalmente
han disminuido su demanda
por parte de los consumidores (crisis de
las vacas locas). Es un hecho sobradamente
contrastado por diferentes investigaciones
que la congelación, siempre y
cuando, tenga lugar en las condiciones
adecuadas, preserva la calidad higiénico-sanitaria
de la carne en condiciones
óptimas (Lanari et al., 1989; Ben Abdallah
et al., 1999; James y James, 2002).
Una vez que la calidad sanitaria de la
carne esta asegurada, la decisión de
compra va a depender, fundamentalmente,
de las propiedades sensoriales
de la misma. Aunque la importancia relativa
de estas propiedades es variable y
subjetiva, la mayor parte de los estudios
ponen de manifiesto que la terneza es el
parámetro al que el consumidor de
carne de vacuno le otorga más importancia
(Dransfield, 1994). Es un hecho
sobradamente conocido que la terneza
potencial del músculo de la carne recién
obtenida, que depende de factores
como la raza, la edad, el sexo o el sistema
de producción, puede verse incrementada
durante el almacenamiento de la
carne una vez que se ha resuelto el rigor
mortis, mediante el proceso conocido
como maduración. Durante este proceso
se debilita la estructura de las proteí-
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