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Color de la carne En términos generales, la carne que no ha sido previamente congelada, tal como se muestra en la Tabla 3, presenta los mejores resultados en cuanto al color. De hecho, los valores de luminosidad de la carne fresca fueron significativamente mayores (p
carne congelada a -20 y -80°C respectivamente. Por su parte, los valores del índice de rojo fueron 18,2 y 18,4, y los de amarillo 16,3 y 15,2 para la carne almacenada a -20 y -80°C respectivamente. Valoración instrumental de la textura Los datos obtenidos, que se muestran en la Tabla 3 y en el Gráfico 2, indican que aplicando una fuerza de compresión del 20% se evidencia un efecto de la duración del periodo de congelación y una la interacción estadísticamente significativa entre este parámetro y la maduración. En relación con el efecto directo de la duración del almacenamiento, se observa una disminución de la resistencia a la compresión al 20%, conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Tabla 4: VALORACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DE LA CARNE, EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE LA MADURACIÓN PREVIA. PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN ANÁLISIS VARIANZA 0 días 30 días 75 días 90 días 3 días 10 días t M t*M RSD Compression 20% (N) 1,14 a 1,04 a 1,31 a 0,71 b 0,82 0,72 ** n.s * 0.179 Compression 80% (N) 114,7 a 84,6 b 111,1 a 67,5 b 77,44 62,92 *** n.s n.s 18.22 Warner-Braztler (kg) 5,13 a 6,75 b 5,64 a 5,15 a 6,32 4,98 *** *** n.s. 1.175 a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación *** = p
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