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forma objetiva, y que constituyen lo que se conoce como “calidad percibida por el consumidor”.
Las crisis alimentarias que han tenido lugar en los últimos años, como el caso de las vacas locas,
han llevado asociada una gran alarma social, muchas veces desproporcionada, que ha tenido un
efecto negativo muy marcado en el comercio de carne de vacuno, muy difícil de recuperar aún
cuando se haya eliminado el potencial riesgo sanitario que desencadenó el problema.
Un término muy habitual en los últimos años, y que ha venido a responder a la creciente demanda
de los consumidores de carne de vacuno en cuanto a la exigencia de garantías sobre todo el
proceso productivo, es la trazabilidad o rastreo de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.
El desarrollo de este concepto, ahora obligatorio para todas las empresas, se ofreció en
un primer momento como “extra” en diferentes figuras de calidad.
Por otro lado, en los últimos años, los consumidores han mostrado una especial sensibilidad por
el bienestar animal y por aspectos relacionados con el efecto que la producción de los animales,
cuya carne consume, tiene sobre el medio ambiente. Esta mayor sensibilización, ha contribuido a
que expresiones como biodiversidad o desarrollo sostenible, sean habituales. El desarrollo sostenible
puede entenderse como aquél que cubre las necesidades y aspiraciones sociales y materiales
del hombre, sin afectar a los ecosistemas naturales, promoviendo el mantenimiento de zonas
de montaña, de la población rural, el respeto por el medio ambiente, etc.
Si consideramos lo expuesto hasta ahora de una forma conjunta en relación con las demandas de los
consumidores, y lo unimos a las peculiaridades de Castilla y León en cuanto a las características geográficas
y poblacionales, es evidente que la producción de carne de calidad de una forma segura y
respetuosa con el medio ambiente, es la solución a muchos de los problemas que atañen a la región.
Buena parte de las explotaciones de la región se caracterizan por ser de pequeño tamaño y por presentar
una producción marcadamente estacional, lo que muchas veces dificulta un abastecimiento
uniforme de los mercados. Una alternativa sería fundamentar la producción de carne en el uso
de razas autóctonas y sistemas de producción tradicionales, basando el sistema de explotación en
fórmulas comerciales asociativas. Estas razas, que se caracterizan en términos generales, por su rusticidad,
longevidad y adaptación al medio, proporcionan, asimismo, carne con unas características
especiales y diferenciadas que hacen que pueda ser comercializada con un importante valor añadido.
Este incremento del nivel de los ingresos procedentes de la ganadería, permite el establecimiento
de un tejido económico que contribuye al mantenimiento de la población rural.
En este sentido, la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y
León, ha dedicado su esfuerzo a estudiar las características de calidad de la carne, mediante el desarrollo
de diversos proyectos y colaboraciones con empresas, asociaciones, organizaciones, etc contribuyendo
así a promocionar y garantizar la calidad de la carne producida en Castilla y León.
10 PRÓLOGO