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Calidad higiénico-sanitaria Los recuentos bacterianos resultantes de las siembras realizadas, en función del periodo de almacenamiento a congelación y del grado de maduración previa de las muestras, se recogen en la Tabla 2. En primer lugar es necesario destacar que la magnitud de los recuentos obtenidos es, en todos los casos, indicativa del buen manejo de la carne desde su obtención en el matadero hasta el laboratorio. Respecto a la duración del almacenamiento a congelación, se ha observado una tendencia creciente en los recuentos medios de bacterias psicrotrofas, correspondiendo los superiores a la carne que ha permanecido congelada durante más tiempo. Sin embargo, no se han encontrado diferencias de importancia práctica para los recuentos medios de bacterias acidolácticas y enterobacterias. Estos resultados están en consonancia con los aportados por Castell-Pérez et al. (1989) y Hinton et al. (1998), quienes observaron que, a medida que aumentaba el tiempo en que la carne permanecía congelada, se veían incrementados los recuentos bacterianos ya que mayor jugo liberado en el proceso de descongelación constituye un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. En relación con la viabilidad de los microorganismos durante el almacenamiento a congelación, no se conoce crecimiento microbiano por debajo de -12°C o límite inferior de la zona “sub cero”. En esta zona que va de -1°C a -12°C, pueden crecer determinadas bacterias psicrófilas y sobre todo mohos y levaduras. Aunque el proceso de congelación y el posterior mantenimiento a congelación tiene un efecto bacteriostático ya que inactiva parte de la flora, siempre quedan microorganismos que pueden crecer durante la descongelación (James y James, 2002). Por otro lado, es un hecho conocido que la carne una vez descongelada, presenta una mayor carga microbiana que la carne refrigerada de la misma calidad. De hecho, la descongelación incluso en condiciones de refrigeración, aumenta el número de bacterias entre 10 y 100 veces, aumento que supera con creces, la inactivación que pueda haberse producido durante la congelación. No obstante, hay que tener en cuenta que, cuando la descongelación tiene lugar en condiciones de refrigeración y el almacenamiento de la carne descongelada no es prolongado, como en este proyecto, la multiplicación bacteriana solamente tiene lugar en la superficie, que es donde se alcanzan en primer lugar temperaturas por encima de 0°C (Lanari et al., 1989; Ben Abdallah et al., 1999; James y James, 2002). Asimismo, un incremento en la maduración de las muestras previa a la congelación, da lugar a mayores recuentos en todos los grupos analizados. Teniendo en cuenta que el crecimiento bacteriano en la carne una vez descongelada está condicionado con la carga inicial, es evidente 32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
que un incremento del tiempo que la carne permanece en condiciones de refrigeración antes de ser congelada, se traduce en un incremento de la carga bacteriana en la carne una vez descongelada, tal como han observado Bruce et al. (2004). Tabla 2: RECUENTOS MEDIOS DE LOS GRUPOS MICROBIANOS ESTUDIADOS EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y DE LA DURACIÓN DE LA MADURACIÓN PREVIA. PERIODO CONGELACIÓN MADURACIÓN 0 días 75 días 30 días 90 días 3 días 10 días Psicrotrofos totales (ufc/cm 2 ) 5,4x10 1,1x10 2 9,4x10 2 1,3x10 3 2x10 2 1,6x10 3 Bacterias ácido-lácticas (ufc/cm 2 ) 3,5x10 4,5x10 4,1x10 5,2x10 9,7x10 4,1 x10 Enterobacterias (ufc/cm 2 ) 0,08x10 0,02x10 0,05x10 0,26x10 0,08x10 0,14x10 a, b: valores con diferentes superíndices indican diferencias significativas entre los periodos de congelación *** = p
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