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utos se puntuaron de forma cuantitativa
sobre una escala estructurada de 5 puntos,
correspondiendo el valor 1 a la menor
intensidad atributo en cuestión y el valor
de 5 a intensidad máxima.
Foto 13: Realización del análisis sensorial de las muestras
Intensidad del olor: Se define como el conjunto
de sensaciones olfativas percibidas
por el órgano olfativo cuando se inspiran
determinadas sustancias volátiles. El olor
de la carne cocinada depende de la existencia
de precursores solubles en la grasa
o en el agua y de la liberación de sustancias
volátiles preexistentes en la carne.
Terneza: este parámetro se puede definir
como: la facilidad o la dificultad con la
que se puede cortar y masticar la carne.
El tejido conjuntivo y la estructura de las
fibras musculares, en menor medida, son
los elementos de los que depende principalmente
la terneza. Sin embargo, también
cabe destacar cierta contribución
de la grasa intermuscular e intramuscular
a la terneza de la carne.
Jugosidad: La jugosidad se considera
una de las características más importantes,
y únicamente se puede apreciar
directamente durante la masticación por
lo que influye en gran medida el método
de cocinado (este parámetro es inverso a
las pérdidas por cocinado). La jugosidad
se podría definir como la cantidad de
líquido que desprende la carne durante
la masticación, notando una sensación
inicial al comenzar la masticación (liberación
rápida de los jugos de la carne) y
otra sensación permanente a lo largo de
la masticación (salida lenta del líquido
ligado fuertemente a las proteínas).
Los factores que van a influir en la jugosidad
de la carne serán aquellos que determinen
la cantidad de grasa del músculo
y el estado de las proteínas.
Intensidad del flavor: Se define como el
conjunto complejo de propiedades olfativas
y gustativas que se perciben durante
la degustación. Cabe destacar la importancia
de la grasa intramuscular sobre
este descriptor puesto que, según su cantidad
y composición, varían las características
aromáticas. Sin embargo, también el
músculo, a través de su composición en
aminoácidos, ejerce cierta influencia
sobre la calidad e intensidad del flavor.
Aceptabilidad general: Se define como
valoración objetiva de la calidad de la
muestra percibida en su conjunto.
En cada sesión se realizó el perfil sensorial
de 4-5 muestras. Las sesiones de análisis
sensorial transcurrieron de la
siguiente forma. De cada una de las
muestras, correspondientes a cada uno
de los tratamientos experimentales, se
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