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Calidad
higiénico-sanitaria
Los recuentos bacterianos resultantes de
las siembras realizadas, en función del
periodo de almacenamiento a congelación
y del grado de maduración previa
de las muestras, se recogen en la Tabla 2.
En primer lugar es necesario destacar
que la magnitud de los recuentos obtenidos
es, en todos los casos, indicativa
del buen manejo de la carne desde su
obtención en el matadero hasta el laboratorio.
Respecto a la duración del almacenamiento
a congelación, se ha observado
una tendencia creciente en los recuentos
medios de bacterias psicrotrofas, correspondiendo
los superiores a la carne que
ha permanecido congelada durante más
tiempo. Sin embargo, no se han encontrado
diferencias de importancia práctica
para los recuentos medios de bacterias
acidolácticas y enterobacterias.
Estos resultados están en consonancia
con los aportados por Castell-Pérez et al.
(1989) y Hinton et al. (1998), quienes
observaron que, a medida que aumentaba
el tiempo en que la carne permanecía
congelada, se veían incrementados los
recuentos bacterianos ya que mayor
jugo liberado en el proceso de descongelación
constituye un excelente caldo
de cultivo para los microorganismos.
En relación con la viabilidad de los
microorganismos durante el almacenamiento
a congelación, no se conoce crecimiento
microbiano por debajo de
-12°C o límite inferior de la zona “sub
cero”. En esta zona que va de -1°C a -12°C,
pueden crecer determinadas bacterias
psicrófilas y sobre todo mohos y levaduras.
Aunque el proceso de congelación y
el posterior mantenimiento a congelación
tiene un efecto bacteriostático ya
que inactiva parte de la flora, siempre
quedan microorganismos que pueden
crecer durante la descongelación (James
y James, 2002).
Por otro lado, es un hecho conocido que
la carne una vez descongelada, presenta
una mayor carga microbiana que la
carne refrigerada de la misma calidad.
De hecho, la descongelación incluso en
condiciones de refrigeración, aumenta
el número de bacterias entre 10 y 100
veces, aumento que supera con creces,
la inactivación que pueda haberse producido
durante la congelación. No obstante,
hay que tener en cuenta que,
cuando la descongelación tiene lugar en
condiciones de refrigeración y el almacenamiento
de la carne descongelada
no es prolongado, como en este proyecto,
la multiplicación bacteriana solamente
tiene lugar en la superficie, que es
donde se alcanzan en primer lugar temperaturas
por encima de 0°C (Lanari et
al., 1989; Ben Abdallah et al., 1999;
James y James, 2002).
Asimismo, un incremento en la maduración
de las muestras previa a la congelación,
da lugar a mayores recuentos en
todos los grupos analizados. Teniendo en
cuenta que el crecimiento bacteriano en
la carne una vez descongelada está condicionado
con la carga inicial, es evidente
32 RESULTADOS Y DISCUSIÓN