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Una vez obtenidas las muestras, se identificaron
de forma individual, se empaquetaron
correctamente y se enviaron a
temperatura de refrigeración a la Estación
Tecnológica de la Carne donde se
realizaron las determinaciones que se
describen más adelante.
Muestra utilizada para la
realización del estudio
(longissimus thoracis)
Muestreo en la Estación
Tecnológica de la Carne
Una vez que los chuleteros llegaron al
laboratorio de la Estación Tecnológica de
la Carne (Foto 3), se mantuvieron en
refrigeración hasta el momento de realizar
el deshuesado de los mismos.
Foto 2: Toma de muestras de las canales obtenidas.
A continuación se obtuvo el pH en el longissimus
thoracis correspondiente a la 6ª
costilla. El pH se midió mediante un
pHmetro de marca CRISON (modelo
micropH 2002) provisto de un electrodo
de penetración, debido a la naturaleza
de la muestra.
Esta medida se realizó para comprobar la
idoneidad de la carne empleada en el
estudio ya que serían rechazadas las carnes
de calidad defectuosa: carnes PSE o
de pH inferior a 5,2 -pálidas, blandas y
exudativas- y carnes DFD o de pH superior
a 6,0 -duras, secas y oscuras-. Por
otro lado, el pH es uno de los factores
que más afecta a la conservabilidad de la
carne ya que influye en el crecimiento
microbiano que pueda tener lugar en la
carne a lo largo del almacenamiento.
Foto 3: Muestras una vez en el laboratorio de la ETC
Una vez deshuesados, los lomos fueron
divididos en cuatro porciones cada uno,
de forma que al final se obtuvieron 96
trozos que fueron envasados a vacío, y
que constituyen las sub-muestras que
fueron posteriormente analizadas. Dichas
sub-muestras fueron distribuidas en tratamientos
experimentales de acuerdo
con el diseño experimental que se detalla
a continuación.
Se estableció un diseño factorial de tres
factores experimentales.
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