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métricos -luminosidad (L*), índice de rojo (a*) e índice de amarillo (b*)- utilizando para ello utilizando el espacio de color CIE L*a*b*, con el observador de 10° y el iluminante D65. El funcionamiento de este equipo se basa en que el color de los objetos viene determinado por la cantidad de luz que son capaces de absorber y reflejar, así como por la zona del espectro en la que lo hacen. En el espacio de color CIE L*a*b, el iluminante estándar es el D65, característico de la luz diurna, y el observador utilizado para un ángulo de visión de más de 4°, el de 10°. son positivos y se corresponden con los colores rojo y amarillo respectivamente (situación más frecuente en el caso de la carne), mientras valores de (-a*) y (-b*) representan al verde y al azul respectivamente. Textura valorada instrumentalmente Se han empleado 2 técnicas objetivas para la evaluación de la textura de forma instrumental, compresión y fuerza de cizalla, utilizando en ambos casos un texturómetro Texture Analyser® TA-XT2. – La célula de compresión.- Imita la presión que ejercen los molares sobre la carne cruda. La expresión de resultados indica la fuerza necesaria para presionar la muestra por unidad de superficie (N/cm 2 ). Se utilizaron distintas fuerzas de compresión sobre las muestras (Foto 8 y Foto 9). – La fuerza de compresión a tasas pequeñas (20%) nos indica la resistencia ofrecida por las miofribillas. Foto 7: Espectrofotómetro Minolta CM 2002 En este espacio de color, el parámetro luminosidad indica básicamente si un color es oscuro o claro. Por su parte, los valores de a* y b* se representan gráficamente como las coordenadas x e y respectivamente, de forma que en el cuadrante de 0 a 90 grados ambos valores – La fuerza de compresión a tasas elevadas (80%) nos ofrece información sobre la resistencia del tejido conjuntivo, especialmente del colágeno. – La célula de cizalla de Warner-Bratzler.- Imita el corte con los incisivos sobre la carne cocinada. La expresión de resultados indica la fuerza necesaria para romper la muestra (kg). Por lo tanto, a mayor valor de este parámetro, la resistencia que ofrece la carne es mayor, lo que indica que la carne es más dura. 24 METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
Foto 9: Esquema de la célula de compresión Foto 8: Texturómetro con célula de compresión Foto 11: Esquema de la célula Warner-Braztler De cada ensayo se obtuvo la curva fuerza x distancia. De los diferentes datos proporcionados por la curva, únicamente se tuvo en cuenta la fuerza máxima para cizallar completamente la muestra, por ser, de acuerdo con la bibliografía (Wheeler et al., 1997; Bourne, 2002) el parámetro de mayor importancia práctica. Capacidad de retención de agua Se estimó la capacidad de retención de agua de la carne mediante las perdidas de peso por descongelación, presión y cocinado (Hönickel, 1998). Foto 10: Texturómetro TA-XT2 provisto de la sonda Warner-Brazter – Pérdidas por descongelación: las muestras fueron sacadas de sus envoltorios y se pesaron (Foto 12). Posteriormente fueron descongeladas en contacto con el aire en una cámara a 5°C durante 48 horas. Una vez descon- 25
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