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Índice g<strong>en</strong>eral<br />
Índices 5<br />
Índice g<strong>en</strong>eral 5<br />
Índice de tablas 6<br />
Índice de gráficos 6<br />
Índice de fotografías 7<br />
Prologo 9<br />
Introducción y anteced<strong>en</strong>tes 11<br />
Metodología <strong>del</strong> estudio 17<br />
Animales utilizados 19<br />
Toma de muestras <strong>en</strong> el matadero 20<br />
Muestreo <strong>en</strong> la Estación Tecnológica de la Carne 21<br />
Análisis realizados 22<br />
Características de las muestras de partida 22<br />
Calidad higiénico sanitaria 23<br />
Grado de oxidación 23<br />
Color <strong>del</strong> músculo 23<br />
Textura valorada instrum<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te 24<br />
Capacidad de ret<strong>en</strong>ción de agua 25<br />
Calidad S<strong>en</strong>sorial 26<br />
Análisis estadístico 28<br />
Resultados y discusión 29<br />
Características de las canales 30<br />
Homog<strong>en</strong>eidad y características de la muestra de partida 30<br />
Calidad higiénico-sanitaria 32<br />
Color de la carne 34<br />
Valoración instrum<strong>en</strong>tal de la textura 35<br />
Capacidad de ret<strong>en</strong>ción de agua 37<br />
Análisis s<strong>en</strong>sorial 39<br />
Grado de oxidación de las muestras 40<br />
Conclusiones y aplicaciones al sector productor 43<br />
Refer<strong>en</strong>cias bibliográficas consultadas 47
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