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almacenamiento en condiciones de congelación,
los valores obtenidos incluso
tras 3 meses de congelación, están muy
lejos del umbral de la rancidez para
carne fresca. Asimismo, al aumentar el
almacenamiento, disminuye la luminosidad
del color, la capacidad de retención
de agua y la jugosidad. La carne fresca
presenta mayor terneza que la congelada
durante 30, días pero no muestra diferencia
con la congelada 75 o 90 días.
Por tanto, salvo para el color y la capacidad
de retención de agua, el almacenamiento
a congelación hasta los 3 meses,
no supone una disminución de la calidad
de la carne.
Por su parte, la maduración de las
muestras entre 3 y 10 días se traduce
en un incremento de los recuentos bacterianos,
aunque en todos los casos se
mantienen dentro de los límites normales.
De ello se deduce que, tanto para
carne madurada 3 o 10 días, el almacenamiento
posterior a congelación durante
3 meses no supone en ningún caso, alteración
de la carne desde el punto de
vista microbiológico.
El incremento de la terneza por efecto de
la maduración se ha observado tanto en
la carne fresca como en la almacenada en
condiciones de congelación. Por el contrario,
ni el color del músculo ni el grado
de oxidación de la grasa se ha visto afectado
cuando la maduración previa de las
muestras aumenta de 3 a 10 días.
Si bien la congelación puede ejercer un
cierto efecto positivo en la terneza de la
carne, ello no disminuye la necesidad de
madurar la carne durante al menos 10
días, ya que se ha comprobado la persistencia
de los efectos positivos de la
maduración incluso tras periodos de
congelación de 3 meses.
La temperatura de almacenamiento a
congelación (-20 ó -80°C) únicamente
afecta a la capacidad de retención de
agua, siendo ésta mayor cuanto más
baja es la temperatura de congelación.
En términos generales parece que las
características de la carne no dependen
de la temperatura, siempre que esta sea
inferior o igual a -20°C.
Teniendo en cuenta los resultados alcanzados,
se podría concluir que la calidad
de la carne de añojos de Morucha x Charolés
tras un almacenamiento de 3
meses a -20°C, se mantiene en condiciones
aceptables, siendo necesaria una
maduración de la carne previa a la congelación
de al menos 10 días.
46 CONCLUSIONES Y APLICACIONES AL SECTOR PRODUCTOR