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(Farouk et al., 1998; Bustabad, 1999;
Campanone et al., 2002).
Respecto al efecto de la maduración previa
de la carne, tanto las pérdidas por presión
como por descongelación, resultaron
superiores para la carne madurada
durante un periodo de tiempo más corto,
no encontrándose diferencias para las
pérdidas por cocinado. Estos resultados
se encuentran en consonancia con la
bibliografía consultada, ya que varios
autores han observado un incremento de
la capacidad de retención de agua conforme
avanza la maduración (Prändl,
1994; Silva et al., 1998; Lesiów y Ockerman,
1998). Este fenómeno ha sido asociado
a la liberación de iones de sodio,
que contribuyen a una mayor retención
del agua no ligada a las proteínas. Asimismo,
Lizaso et al. (1997) han observado un
incremento en la capacidad de retención
de agua (p