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nas miofibrilares y, en menor medida, la del colágeno (Prändl et al., 1994; Dransfield, 1994; Campo et al., 1997; Lizaso et al., 1998; Silva et al., 1998). El momento en que se alcanza la maduración adecuada viene condicionado tanto por la edad y el tipo de animal como por la temperatura a la que ha tenido lugar este proceso (Koohmaraie et al., 1994; Campo et al., 1999). Así, mientras que a temperaturas de refrigeración, en la canal de un ternero joven se logra el punto adecuado de maduración en cuatro o cinco días, en una canal de vacuno mayor no se alcanza hasta pasados doce o quince días (Cabrero, 1991; Prändl et al., 1994; Berge, 2001). En relación con efecto de la maduración sobre otras características sensoriales como el color de la carne, cabe indicar que no hay acuerdo entre los distintos trabajos revisados, ya mientras Ledward (1985) y Hernández et al. (1999) observaron que la maduración de la carne da lugar a una coloración menos roja, Powell (1991) señala que cuando el periodo de maduración es inferior a tres semanas, su efecto en la coloración no es apreciable. Si bien, la congelación y maduración presentan, a priori, objetivos diferentes, recientes investigaciones han relacionado ambos procesos. En este sentido, es muy importante saber cuándo congelamos la carne. Si la carne se congela antes de que se haya completado el rigor mortis, este proceso se desarrolla una vez que la carne se descongela. Este rigor mortis cursa con un acortamiento excesivo, además cursar con una importante liberación de jugo, con un efecto negativo en la terneza y la jugosidad de la carne (Forrest et al., 1979). Además, se ha visto que la velocidad de descongelación incide directamente en el grado de acortamiento, siendo mayor cuando la descongelación es más rápida (Behnke et al., 1973). Sin embargo, la congelación de la carne una vez que se ha completado el rigor mortis, se ha venido asociando a un incremento de la terneza (Geesink et al., 2001), que se ha atribuido a la ruptura de las estructuras musculares por parte de los cristales de hielo formados, ya que no se ha observado un aumento de la proteolisis. Obviamente, es presumible que el efecto de la congelación sobre la estructura de la carne, va a estar condicionado por la duración del almacenamiento y la temperatura a la que éste tenga lugar. De hecho, diferentes investigaciones han constatado que la velocidad de congelación de la carne, dependiente obviamente de la temperatura a la que se lleve a cabo el proceso, condiciona tanto aspectos microbiológicos como sensoriales o tecnológicos (Petrovic et al., 1993; James y James, 2002, Shanks et al., 2002) En este contexto, hemos de tener en cuenta la importancia que la producción de carne de vacuno extensivo basado en la utilización de razas autóctonas, tiene en Castilla y León, sobre todo aquella amparada por diferentes Figuras de Calidad. En un mercado competitivo 14 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
como el actual, surge la necesidad de incrementar la distribución de estos productos protegidos al resto del territorio nacional en condiciones de máxima garantía, por lo que se considera de especial interés estudiar el efecto que distintos periodos de congelación a diferentes temperaturas podrían tener sobre la carne de estas razas que presenta especiales características frente a otras razas (mayor cantidad de pigmentos y de grasa intramuscular, mayor dureza en los primeros días de maduración, etc.). Por otro lado, este trabajo podría aportar respuestas a algunos de los interrogantes existentes en relación con la posible interacción entre la maduración y la congelación de la carne. Si bien los trabajos realizados con relación a las razas autóctonas españolas han significado un avance importante en el conocimiento de las mismas, existen pocos trabajos sobre el efecto que la conservación en condiciones de congelación puede tener sobre las características de calidad de la carne de estas razas. 15
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