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oformo y metanol mediante la técnica
descrita por Bligh y Dyer (1959). Una vez
extraída la grasa, la obtención de los ésteres
metílicos de la misma se realizó
mediante una metilación en caliente con
trifluoruro de boro de acuerdo con la técnica
descrita por Morrison y Smith (1964).
Para la determinación de los ácidos grasos
se utilizó un cromatógrafo de gases
modelo Perkin-Elmer Auto syst-X.L®. Las
condiciones de trabajo del cromatógrafo
fueron las siguientes: columna de 30 m
de longitud y 0,25 mm de diámetro interno,
20 minutos de análisis y detector FID.
Calidad higiénico sanitaria
La muestra para el análisis microbiológico
se tomó con ayuda de una plantilla
estéril de 20 cm 2 y un hisopo humedecido
en agua de peptona estéril, como se
indica en la Foto 6. Una vez hechas las
diluciones correspondientes, se realizó el
recuento de los siguientes grupos microbianos
(medio de cultivo, temperatura y
tiempo de incubación): bacterias psicrotrofas
(PCA, 7°C, 10 días), enterobacterias
(VRBGA, 37°C, 24-48 horas) y bacterias
ácidolácticas (MRS, 30°C, 48 horas).
Foto 6: Toma de muestra para la realización del análisis microbiológico
Grado de oxidación
El grado de oxidación de las muestras se
determinó por medio de la cuantificación
de las sustancias reactivas con el
ácido tiobarbitúrico (TBARS) como medida
de la peoxidación lipídica.
Esta técnica se fundamenta en que
durante el enranciamiento oxidativo los
compuestos procedentes de la descomposición
de los peróxidos se asocian originando
diversas sustancias que son las
responsables del olor y sabor a rancio,
estando entre ellos el malonaldehído.
Este compuesto es relativamente estable
y aparece en las reacciones de autooxidación,
especialmente si en la grasa abundan
los ácidos grasos poliinsaturados.
La cuantificación del malonaldehído se
basa en la reacción de dos moléculas de
ácido 2-tiobarbitúrico con una de malonaldehído
para formar un compuesto de
color rosa que puede determinarse
espectrofotométricamente a 532nm. Los
resultados se expresan por tanto, como
µg de malonaldehido por gramo de
muestra (Maraschiello et al., 1999).
Color del músculo
La medida del color de la carne se llevó a
cabo con un espectrofotómetro portátil
Minolta CM-2002 (Foto 7). Se realizaron 4
medidas en cada muestra, limpiándose
la lente del equipo después de cada una
con papel y agua destilada.
En cada una de las medidas se recogieron
los valores de los parámetros colori-
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