Descarga del documento en PDF - ITACyL

More documents

Recommendations

Info

Gráfico 2: FUERZA MÁXIMA MEDIANTE LA COMPRESIÓN AL 20 % EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO A CONGELACIÓN Y LA MADURACIÓN PREVIA DE LAS MUESTRAS. (a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p
los 10 días de maduración y, que a partir de este momento ya no se encontraban diferencias significativas, estableciéndose entonces, 10 días como periodo óptimo de maduración (Vieira et al., 2002). La temperatura a la que han sido almacenadas las muestras no ha ejercido un efecto significativo (p>0,05) sobre ninguno de los parámetros analizados para valorar la textura de la carne instrumentalmente. Los valores medios obtenidos para la congelación a -20 y a -80°C respectivamente fueron 1,02 y 1,09 N para la compresión al 20%, 99,58 y 81,64 N para la compresión al 80% y para 5,83 y 6,29 kg para el test Warner-Braztler. La ausencia de diferencias puede ser parcialmente explicada por la variabilidad de los valores obtenidos, y por el hecho de que, a temperaturas comprendidas entre -20 y a -80°C, el daño que los cristales de hielo ejercen sobre la estructura de la carne y como consecuencia sobre su textura, es similar (James y James, 2002). Aplicando el criterio de Bruce et al. (2004) para clasificar la carne en función de los datos aportados por el test Warner-Braztler, en el que consideran que la carne con un valor superior a 6 kg puede ser considerada dura y por debajo de 3,5 de textura blanda, la carne fresca y la carne congelada durante 75 ó 90 días pueden calificarse como de una terneza intermedia, mientras que la congelada durante 30 días puede considerarse dura. Según el mismo criterio la carne madurada durante 10 días antes de ser congelada puede ser calificada como de terneza intermedia, mientras que la madurada solamente 3 días sería calificada como dura. Este dato pone nuevamente de manifiesto que, independientemente del efecto que la congelación tenga sobre la textura de la carne, una mayor duración del periodo de maduración da lugar a una mejora en la terneza de la carne. Capacidad de retención de agua Los resultados obtenidos, tal como se muestra en la Tabla 4 son variables dependiendo de la técnica utilizada. Mientras que el porcentaje de pérdidas por presión es superior en la carne almacenada 90 días (p
Page 3: Efecto de la maduración y del peri
Page 6 and 7: EFECTO DE LA MADURACIÓN Y DEL PERI
Page 8 and 9: Índice de tablas Tabla 1: Resultad
Page 11 and 12: Prólogo El desarrollo de este proy
Page 13: Introducción y antecedentes
Page 16 and 17: nas miofibrilares y, en menor medid
Page 19: Metodología del estudio
Page 22 and 23: para un determinado estado de engra
Page 24 and 25: Los factores experimentales estudia
Page 26 and 27: métricos -luminosidad (L*), índic
Page 28 and 29: geladas, las muestras fueron secada
Page 30 and 31: cortó 1 filete de 2 cm de grosor.
Page 33 and 34: Resultados y discusión Caracterís
Page 35 and 36: que un incremento del tiempo que la
Page 37: carne congelada a -20 y -80°C resp
Page 41 and 42: Gráfico 3: CAPACIDAD DE RETENCIÓN
Page 43: La maduración previa de las muestr
Page 47 and 48: Conclusiones y aplicaciones al sect
Page 49 and 50: Referencias bibliográficas consult
Page 51 and 52: Honikel, K. O., Hamm, R. (1994). Me

Descarga del documento en PDF - ITACyL

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?