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instrumentalmente, el efecto positivo de
la maduración de la carne sobre la terneza
de la carne se atribuye al efecto de
enzimas endógenas sobre la estructura
muscular (Dransfield, 1994). Esta diferencia
entre carne madurada y no madurada
se mantiene una vez descongelada la
carne, ya que las enzimas responsables
de la maduración no son activas a temperaturas
de congelación.
Por otro lado, la temperatura a la que la
carne fue congelada, no ejerció un efecto
significativo sobre ninguno de los atributos
sensoriales analizados. Parece que,
a los periodos de almacenamiento estudiados,
la conservación a una temperatura
de –20°C es suficientemente aceptable
como para no presentar diferencias
significativas respecto a la conservación
a –80°C.
Grado de oxidación
de las muestras
Este parámetro se vio afectado por la
duración del almacenamiento a congelación,
tal como se muestra en el Gráfico 5.
Para los tiempos de almacenamiento
estudiados se obtuvieron valores significativamente
superiores en la carne almacenada
durante 90 días, frente a la congelada
durante 30 días y la carne fresca,
entre las cuales no se encontraron diferencias
estadísticamente significativas.
Gráfico 5: GRADO DE OXIDACIÓN DE LA CARNE, MEDIDO COMO µG DE MALONALDEHIDO
POR GRAMO DE CARNE EN FUNCIÓN DE LA DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO.
(a, b: columnas con diferentes letras indican diferencias significativas entre los periodos de congelación; p