El sommelier: - Catering.com.co

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El sommelier:
un personaje en cosecha
Aunque el sommelier es una figura joven en Colombia, sus habilidades de mercadeo
y su amplio conocimiento sobre vinos han logrado que los negocios en donde está
presente hayan incrementado las ventas de esta bebida hasta en un 50%.
Por Paola Martínez.
Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Vinópolis y Club El Nogal.
El rol del sommelier ha sido
definitivo en el aumento
del consumo de vino en el
mundo. La experiencia de
Francia, Italia e Inglaterra lo dice
todo: los negocios que en dichos
países cuentan con él venden un
20% más de vino que los demás establecimientos.
El trabajo del sommelier o sumiller,
como se le conoce en español,
consiste, precisamente, en incentivar
el consumo de esta bebida. A la
persona que desempeña esta labor
también le corresponde manejar la
Importación de vinos a Colombia
selección, compra, recepción, guarda,
venta y servicio del vino en un
restaurante, club, hotel u otra institución.
No obstante, también se
da el caso de que trabaje para una
empresa importadora de vinos,
situación de la que algunos se abstienen
porque prefieren guardar su
imparcialidad, evitar que los encasillen
y gozar de alta credibilidad en
el medio. La sommellerie también es
el arte de armonizar los platos con
otras bebidas, como la cerveza, el
café, el té e, incluso, el agua, sin olvidar
el magnífico rito de la elección y
el encendido de los puros.
Procedencia Año Cajas
Europa
Sudamérica
(Chile, Perú y Argentina)
Fuente: Acodil.
1998 109.698
2000 121.349
2002 220.552
1998 309.231
2000 364.644
2002 390.380
Aunque la figura del sommelier
apenas se está introduciendo en
Colombia, los resultados no se han
hecho esperar. De acuerdo con la
Asociación Colombiana de Importadores
de Licores (Acodil), entre
2000 y 2003, hubo un crecimiento
del 20% en la importación de vinos
provenientes de Europa y el sommelier
es uno de los grandes responsables
de estas cifras.
Prueba de ello es Distrito, un
restaurante en Bogotá que ya cuenta
con la presencia de este personaje
dentro de su equipo de trabajo.
A raíz de su ingreso, las ventas aumentaron
notablemente: de 8 o 10
botellas de vino en un día de poco
tráfico (de lunes a miércoles) se pasó
a vender hasta dos cajas, incluso botellas
que alcanzan los $200.000.
En un mes, las ventas crecieron
en un 50% y diariamente el
80% de las mesas tiene una botella
de vino. Los responsables de este
fenómeno: el vasto conocimiento
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El salario de un
sommelier en Colombia
está entre uno y tres
millones de pesos,
cifra que varía de
acuerdo con su origen
y experiencia.
Año 2 N.° 4 Catering
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Accesorios del sommelier
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que tiene el sommelier sobre esta bebida,
así como sus habilidades de
persuasión. “Las veces que hemos
dejado de trabajar con él las ventas
han descendido hasta en un 20%.
En cambio, cuando está presente,
prácticamente las duplica”, cuenta
Claudia Montaña Pradilla, gerenta
de Distrito.
Pero las buenas noticias no sólo
provienen de este tipo de establecimientos.
La industria importadora
ha sido otra de las grandes favorecidas,
gracias a que el sommelier
que se desempeña en estas empresas
se dedica a promocionar unas
marcas específicas, aumentando
su consumo. Por ejemplo, en JE
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1• Decanter y embudo:
en algunas ocasiones
se acumulan sedimentos
en el fondo de las
botellas. Por ello, el vino
se vierte en el decanter
a través del embudo,
que impide que estas
partículas se cuelen, permitiendo
que la bebida
salga totalmente pura.
2• Spitoo: se usa para
escupir luego de catar el
vino.
3• Chevalier du tastevine:
se utiliza para catar el
vino (ver recuadro explicativo).
Rueda/Buenvivir, la participación
activa de esta figura les ha permitido
que las ventas se concentren
en sus mejores cosechas. “El 63%
de ellas corresponde a vinos reserva
y grandes reserva”, dice Julio
Eduardo Rueda, presidente de esta
importadora.
Este panorama confirma una verdad
a voces: en el mundo vitivinícola,
el marketing es el rey. Expertos como
Juan Pablo González, sommelier de la
cava del Club El Nogal, manifiestan
que la calidad de los vinos argentinos
es superior a la de los chilenos, pero
que estos últimos se han ganado la
aceptación del público por una sola
razón: se mercadean mejor.
Conscientes de ello, los responsables
de la industria argentina han
decidido jugar con las mismas reglas.
Por eso, hace cinco años crearon la
Escuela Argentina de Sommeliers, que
ya empezó a dar sus frutos. Según
María Mendizábal, responsable de
Nuevos Proyectos y Comunicación
de esta institución, estudios realizados
en ese país demuestran que el
sommelier aumenta las ventas de vino
y otras bebidas en un 50% y que,
además, los restaurantes argentinos
que cuentan con este profesional y
tienen cartas diseñadas y armadas
por él son reconocidos como los de
mayor prestigio.
8 razones para
contratar un sommelier
Si aún tiene dudas sobre el impacto
que puede causar esta figura en las
ventas de su negocio, a continuación
encontrará algunos motivos
que podrían hacerlo cambiar de
opinión.
• Su experiencia en la industria
vitivinícola, unida a su capacidad
de mercadear, hace que este profesional
influya en la decisión de
compra de manera radical. “He
sido testigo de cómo clientes que
nunca habían probado un vino,
ahora son consumidores asiduos
de esta bebida. Nuestro poder de
persuasión alcanza a influenciar
en un 100% a los comensales”,
asegura María Casas, sommelier del
restaurante Distrito, en Bogotá.
• Es un profesional que tiene muy
desarrollado el sentido de la percepción,
por tanto, las sugerencias
que les brinda a los clientes son
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muy acertadas y contribuyen a
su satisfacción.
• Ayuda a construir y a promover
la cultura del vino.
• Produce beneficios en escala, es
decir, con su labor se favorece
el productor, el importador y el
consumidor.
• El público colombiano es cada
vez más exigente en esta materia.
Las cifras lo demuestran: en lo
que respecta al Club El Nogal,
alrededor de 600 socios están
haciendo cursos de enología.
En opinión de Héctor Castro,
director de alimentos y bebidas
de este club, “el cliente actual
sabe mucho y sólo el sommelier
está en capacidad de atender sus
necesidades”.
• A diferencia del catador y el mesero,
el sommelier sabe armonizar
la bebida y los alimentos. Esto
garantiza una reventa, pues si
un consumidor inexperto hace
un casamiento equivocado de
un vino y un plato, su rechazo
se dará frente al primero.
• Cumple doble función: a la vez
que mueve la carta de vinos,
promociona la de comida.
• El propietario del negocio puede
delegar en él tareas cruciales,
debido a que es el empleado más
especializado, tiene capacidad
de mando y poder de decisión
sobre las compras.
El gusto por el vino que está
mostrando tener el público y la
cultura que se está construyendo
alrededor de su consumo son dos
factores que usted debe aprovechar
para que este producto rote
al máximo y las ventas se disparen.
El sommelier, su mejor aliado en la
consecución de este objetivo.
Chevalier du
tastevine: catavinos
Es la herramienta de trabajo del sommelier
y no es usado por ningún otro catador.
Lo emplean, en especial, aquellos que
trabajan en cava, no en restaurantes. Esto
se debe a que los primeros suelen recibir
referencias nuevas con mayor frecuencia,
que los obliga a hacer degustaciones
constantemente. En cambio, los segundos
conocen las marcas que habitualmente
maneja el establecimiento.
Este instrumento procede de Borgoña y empezaron a utilizarlo los caballeros
que cataban el vino. Está fabricado con estaño, debido a que este
material no retiene olores ni sabores. Su forma de copa redonda y el fondo,
que no es liso sino granulado y en relieve, hacen que la luz se refracte en
varias direcciones, permitiendo apreciar mejor el color de la bebida.
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Decálogo de un buen
sommelier
Por Juan Pablo González
Juan Pablo González hizo sus estudios
de enología en la escuela
Wine and Spirits Education Trust,
en Inglaterra. Su experiencia en este
campo data de hace 13 años, en
los que ha tenido contacto con el
mundo vitivinícola tanto en el mar
como en tierra firme. En el primer
caso, cuando recorrió en los barcos
cruceros las Islas del Caribe y las
Bermudas. En el segundo, cuando
vivió en California, Texas, Michigan
y Florida y visitó Chile y Argentina,
así como 14 ciudades del Reino Unido,
entre ellas, Inglaterra y Escocia.
En la actualidad, Juan Pablo es columnista
de las revistas Gatopardo y
Semana y se desempeña como sommelier
de la cava del Club El Nogal.
1. Vocación de servicio
Debe estar dispuesto a responder
preguntas frecuentes por parte de
los menos conocedores del tema.
2. Cooperación
Es importante que sepa trabajar en
equipo y comparta su conocimiento
con sus compañeros de trabajo.
3. Presentación personal
Puesto que es uno de los empleados,
su presentación personal debe ser
impecable.
4. Conocimiento del tema
Es clave que domine la carta de vinos
y conozca las nuevas referencias, las
tendencias del mercado y las preferencias
de los consumidores.
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5. Pasión por la profesión
El amor por su actividad es un requisito,
por la disciplina académica
que ésta exige y el impacto que tiene
en el mercado y en los clientes.
6. Gusto por la gastronomía
Ser un asesor en materia de vinos
lo obliga a ser un amante del buen
comer. Es importante que haya
degustado los platos de la carta y
maneje sus composiciones para
poder hacerles recomendaciones
oportunas a los clientes.
7. Ser convincente
La persuación debe ser una de sus
fortalezas, pues es la que le permite
aumentar las ganancias del negocio.
8. Buenas relaciones
Para ser un buen vendedor no basta
con ser orador audaz. Ser cortés, generar
un ambiente agradable y tener
buena voluntad es fundamental.
9. Organización
Es su responsabilidad conservar la
cava organizada para la fácil localización
de los vinos y para simplificar
el manejo de los inventarios.
10. Supervisión
Para preservar el vino, debe verificar
que la cava permanezca aseada, que
las condiciones de temperatura sean
las adecuadas y que la limpieza de
este espacio no se realice con productos
que contengan químicos.