Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.

A. Carnes, Embutidos
y Aves del Deli
de EE.UU.
1. Procesamiento de
Carnes, Embutidos
y Aves del Deli
2. Jamon y Productos
del Cerdo
3. Carnes de Res
del Deli
4. Aves del Deli -
Pavo y Pollo
5. Embutidos del Deli
6. Fiambres
B. Quesos del Deli de
EE.UU.
,
C. Sandwiches: La
,
,
Combinacion de las
Carnes y los
Quesos del Deli
A. CARNES, EMBUTIDOS Y
AVES DEL DELI DE EE.UU.
Estados Unidos es una nación de inmigrantes que ha heredado de sus
antepasados europeos muchos de sus hábitos alimentarios y tradiciones.
Los primeros inmigrantes que se instalaron en el país aportaron no sólo el
gusto por los alimentos de su tierra natal, sino también el arte de su
preparación. Alemanes, italianos, escandinavos, franceses, polacos y nativos
de otras tierras llegaron a su nueva patria trayendo sus conocimientos
sobre la manera de curar carnes y embutidos, pues antes de que se
inventara la refrigeración, la técnica de conservación y curación de la carne
ya estaba muy desarrollada.
Antiguamente, algunos tipos de carnes curadas y de embutidos se producían
exclusivamente en ciertas regiones que disfrutaban de un equilibrio
adecuado y natural entre temperatura y humedad, propicio para controlar
con éxito el proceso de curación. En la actualidad, gracias a la combinación
del arte y la ciencia, la producción de carne curada y de embutidos se ha
ampliado y alcanzado niveles óptimos de calidad.
Hoy en día, el artículo más
vendido en el deli es la
carne del deli, que
representa cerca de un
tercio del total de las
ventas, es decir uno de
cada tres clientes elige un
producto de dicha
categoría. En una época
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de consumidores
exigentes, la carne del deli es la elección perfecta. Una de las razones de la
popularidad de las carnes, las aves y los embutidos del deli es que, con
contadas excepciones, no requieren cocción y están listos para servir. En la
mayoría de los casos, han sido preparados o procesados por el fabricante.
Asimismo, son muy versátiles, ideales para tentempiés y aperitivos, así como
para almuerzos y cenas.
Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
3-1

Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
Normas Estadounidenses para la Producción de Carnes y Aves Los productos de carne de res,
de cerdo y de ave están sujetos a uno de los sistemas más rigurosos de inspección de
salubridad de alimentos en el mundo. En Estados Unidos, los sistemas de administración de
salubridad de los alimentos tienen una base científica y se implementan con el fin de reducir
los riesgos de salubridad alimentaria. Desde hace más de diez años, la industria cárnica
estadounidense se ha sometido a un programa científico de regulación llamado "Reducción de
patógenos: Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos” (HACCP, por sus siglas en inglés)
gestionado por el Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA - FSIS en inglés). De esta forma, se reglamenta el uso
de los principios HACCP en el manejo de la salubridad de los alimentos. Los siete principios
HACCP son ampliamente reconocidos por la comunidad científica y por las organizaciones de
salud internacionales como el medio más efectivo para alcanzar los mayores estándares de
salubridad alimentaria. La implementación de este sistema se ha difundido ampliamente en
Estados Unidos con el fin de garantizar una producción de cárnicos seguros y sanos para el
mercado mundial.
En el sistema de salubridad de los alimentos participan varias agencias del gobierno federal,
empresas empaquetadoras y productores; todos trabajan en conjunto con el fin de garantizar la
salubridad de la carne de res, de cerdo y de ave de Estados Unidos.
El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS) se encarga de inspeccionar la
carne y los animales en la planta de empaquetamiento; el Servicio de Inspección Sanitaria
Animal y Vegetal (APHIS en inglés) controla y reglamenta la salud animal, y la Administración
de Drogas y Alimentos (FDA en inglés) aprueba y regula el uso de productos de salud animal.
En las plantas de empaquetamiento, el FSIS inspecciona cada animal en dos oportunidades; la
primera inspección se lleva a cabo en el animal vivo y, la segunda, en el animal sacrifado y en
los órganos internos para asegurarse de la sanidad de los productos estadounidenses.
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1. PROCESAMIENTO DE CARNES, EMBUTIDOS Y AVES DEL DELI
Las diversas variedades de carnes y aves del deli se procesan de diferentes formas. Siempre se
cocinan, y pueden ser también curadas o ahumadas. A menudo, a fin de producir la textura y
el sabor deseados, se recurre a una combinación de técnicas. A continuación se brinda una
corta descripción de cada procedimiento.
Curación La curación es un método muy antiguo de procesamiento de carnes crudas
mediante la utilización de sal o de una solución salina, utilizada para conservar los alimentos
y para hacer realzar todo su sabor. Las carnes se pueden curar en seco o en húmedo.
MÉTODOS DE CURACIÓN
Curación La carne se remoja o inyecta de salmuera o encurtido, después se
en
conserva en un cuarto de temperatura controlada durante varios días.
Húmedo Muchos jamones y embutidos, carnes curadas (Corned Beef) y pastramis se
curan en húmedo.
Curación La carne se cubre con una capa de sales y condimentos, después se conserva
en Seco en un cuarto con temperatura y humedad controladas, o se cuelga para
que se seque al aire durante un largo período de tiempo. Ejemplos de
carnes curadas en seco incluyen el jamón Prosciutto, los jamones tipo
campesino (Country Hams) y las carnes secas. Los embutidos incluyen los
firmes y los duros, como el embutido Genoa o el salami duro.
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Ingredientes para la Curación Los ingredientes usados en el proceso de curación dependen del
tipo de carne. Muchos de ellos se conocen desde hace siglos, mientras que la tecnología
moderna ha añadido otros en la producción de productos seguros. Todos han sido puestos a
prueba minuciosamente y aprobados para su uso por el gobierno federal. Entre los ingredientes
tradicionales en el proceso de curación de varias carnes, aves y embutidos del deli se hallan:
INGREDIENTES PARA LA CURACIÓN
Sal de Mesa (Cloruro de Sodio) Se utiliza para el sabor, la textura y para evitar el deterioro.
Especias (Varios tipos) Se utilizan para el sabor, entre ellas se pueden citar la pimienta
inglesa, nuez moscada, cardamomo, clavos, ajo, pimienta, pimentón dulce, y otras hierbas.
Vitamina C (Ácido Ascórbico o Eritorbato de Sodio) Se usa para proteger y estabilizar el
color de la carne y también para acelerar el proceso de curación.
Fosfato de Sodio (Fosfatos o Alcalinos) Se usan para retener la humedad, mantener las
carnes jugosas y tiernas aumentando la capacidad de la proteína miofibrilar de retener el
agua durante el calentamiento y colaborando con las proteínas miofibrilares solubilizadas.
Azúcar (Sucrosa o Dextrosa) Se usa para realzar el sabor y en la producción de productos
fermentados junto con los acidificadores.
Nitrato de Sodio (Substancia Natural) Se usa en pequeña cantidad para evitar la
proliferación de bacterias causantes de intoxicaciones alimenticias. Los nitratos son el
verdadero agente de curación durante el proceso. Aparte de su función como estabilizador
de color y sabor, tiene un efecto de conservación en los productos cárnicos. Los nitratos se
encuentran de manera natural en muchas plantas y alimentos, por ejemplo en el brócoli. El
cuerpo humano también lo produce.
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Ahumado Este método de procesamiento de carne ha sido usado durante siglos. Desde el
inicio de los tiempos, el hombre se ha servido del fuego para cocinar carne. Asimismo, ha
aprendido a apreciar el sabor que el humo le da a la carne cocida. Hoy día, como antes, la
carne ahumada sigue siendo tan popular. Tradicionalmente se usa la madera dura de árboles
de hojas caedizas tales como el árbol de nuez americana, el roble, el manzano, o el
algarrobo. Las maderas suaves de los coníferos (de hojas perennes o con agujas) no suelen
emplearse, salvo en ciertas carnes tradicionales. Algunos de los primeros jamones de
Westphalian se ahumaban en parte recurriendo a las bayas y ramas de los Juniper. Entre los
diversos métodos de ahumado de carnes, de embutidos y de aves se encuentran:
Ahumado al natural Se asa o ahúma la carne por un período de tiempo en presencia del humo
de madera natural.
Sabor natural de humo Se añade "humo" líquido o en polvo durante el proceso
de ahumado.
Con humo artificial Se crea el sabor "ahumado" mediante diversos químicos.
Cocción Este método fue el primero en utilizarse para procesar y conservar la carne fresca.
Desde que el hombre descubrió el fuego, la carne se ha cocinado sobre las llamas y con el
tiempo en hornos. Hoy, la cocción en hornos es el método más común para las carnes del deli.
Empaque Aséptico Muchas carnes,
especialmente de res y de ave, se cierran, se
cocinan y se transportan en la misma bolsa.
Este método de cocción aumenta la vida de
almacenamiento de las carnes dado que no se
exponen a las bacterias que causan la
alteración y el descoloramiento. Los dos
métodos de cocción más empleados para las
carnes del deli son:
Horneado Cocción en calor seco, ya sea en
un horno caliente o en un ahumador.
Al Vapor o Cocido Calentada en
vapor o cocida en agua. Muchos tipos de
embutido y aves se cocinan de esta manera.
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MÉTODOS DE COCCIÓN DE CARNES DEL DELI
Métodos de calor seco
Dependen de la grasa natural de los productos cárnicos para lubricación
Suelen utilizarse para los cortes de carne más tierna
No requieren que se añada líquido durante la cocción
Ejemplos:
— Carne asada en el horno — A la parrilla
— Al grill — A la sartén
Métodos de calor húmedo
Dependen de los líquidos que se añadan (agua o caldo) para dar calor a
los productos cárnicos
Suelen utilizarse para los cortes de carne menos tierna
La humedad añadida y el calor eliminan el tejido conjuntivo
Ejemplos:
— Carne estofada — Guisada
— Asada en la olla — Hervida
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2. JAMÓN Y PRODUCTOS DEL CERDO
El jamón y otros cortes del cerdo constituyen ingredientes esenciales de muchos productos del
deli tales como carnes cocidas, curadas, embutidos frescos, embutidos secos y una amplia gama
de productos de valor añadido.
Normas para la Producción de Cerdo
Al igual que el sector de la carne roja, el
cerdo producido en Estados Unidos está
sujeto a uno de los sistemas más rigurosos
de inspección de salubridad de alimentos en
el mundo. En Estados Unidos, los sistemas de
administración de salubridad de los
alimentos tienen una base científica y se
implementan con el fin de reducir los
riesgos de salubridad alimentaria. Desde
hace más de diez años, la industria cárnica
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estadounidense se ha sometido a un programa científico de regulación llamado "Reducción
de Patógenos: Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos” (HACCP, por sus siglas en
inglés) gestionado por el Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA - FSIS en inglés). De esta forma,
se reglamenta el uso de los principios HACCP en el control de la salubridad de los alimentos.
Los siete principios HACCP son ampliamente reconocidos por la comunidad científica y por
las organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para alcanzar los
mayores estándares de salubridad alimentaria. La implementación de este sistema se
encuentra muy extendida en Estados Unidos con el fin de producir productos cárnicos
seguros y sanos para el mercado mundial.
En el sistema nacional de salubridad de los alimentos participan varias agencias del gobierno
federal, empresas empaquetadoras y productores; todos trabajan en conjunto con el fin de
garantizar la salubridad de la carne de cerdo de Estados Unidos. El Servicio de Seguridad e
Inspección de los Alimentos (FSIS) se encarga de inspeccionar la carne y los animales en la
planta de procesamiento; el Servicio de Inspección Sanitaria Animal y Vegetal (APHIS) controla
y reglamenta la salud animal; la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) aprueba y regula
el uso de productos de salud animal y la Agencia de Protección Ambiental (EPA en inglés) vigila
el aire, el agua y el suelo que rodea las granjas y plantas.
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Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
En la planta de procesamiento, el FSIS inspecciona cada animal en dos oportunidades; la
primera inspección se lleva a cabo en el animal vivo y, la segunda, en el animal sacrificado y en
los órganos internos para asegurarse de la sanidad de los productos. Asimismo, el personal de
la planta realiza numerosas pruebas microbiológicas destinadas a garantizar la salubridad de
los productos.
El programa de Control de Calidad de Carne de Cerdo (PQA en inglés) es un programa
educativo diseñado para aumentar la calidad y la salubridad de los productos porcinos
vendidos al consumidor a través del mundo. Al hacer hincapié en prácticas de administración
sensatas y mantener registros precisos, sin olvidar una estrecha relación entre el veterinario y
el productor y una lista de criterios de calidad, los productores estadounidenses demuestran su
voluntad de producir los productos cárnicos más seguros y de la mayor calidad posible. Desde
que se creó en 1998, sirve de referencia para muchos empaquetadores que sólo compran
cerdos de granjas que han obtenido el nivel III de certificación. Formado por diez buenas
prácticas de producción, el nivel III garantiza que los cerdos se críen en un entorno seguro y
saludable produciendo carne sin residuos violatorios.
Jamón en el Deli La combinación de jamón y queso constituye el sándwiche más popular de la
tierra y el jamón es una de las carnes del deli más conocidas en el mundo. Existe una amplia
variedad de jamones para escoger con diferentes sabores, texturas y aplicaciones. Los jamones
del deli son polifacéticos y pueden cortarse en rebanadas delgadas para asarse a la parilla o
calentarse como entradas de proteína en desayunos o cenas. A continuación, presentamos una
lista de diferentes tipos de jamón del deli.
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DIFERENTES TIPOS DE JAMÓN DEL DELI
Jamón El término jamón se define como “carne curada de la pata trasera del cerdo”.
Todos los jamones son curados. Los jamones del deli siempre están completamente
preparados y listos para servir.
Jamón Cocido El jamón cocido (también conocido como “jamón hervido”) utiliza el calor
húmedo. De textura húmeda y de sabor suave a menudo se corta en rebanadas para
sándwiches.
Jamón Horneado El jamón horneado se cocina a una mayor temperatura interna que el
jamón cocido. La textura no es tan húmeda, pero su sabor es más intenso.
Jamón Glaseado Este tipo de jamón se cubre con una capa exterior de glaceado, estilo
miel, tras haberse curado y cocinado. Igualmente, se pueden agregar clavos y otras
especias. El jamón glaseado es blando y dulce.
Jamón Curado con Miel Estos jamones se preparan añadiendo miel a la solución usada
para curar el jamón. Tras la curación, el jamón se cocina. De un gusto suave y de carne
muy tierna.
Jamón Cocido/Ahumado Este jamón se suele cocinar en un ahumador, en el que actúa el
humo durante el proceso de cocción. La textura es húmeda y el sabor ligeramente
ahumado. Otros métodos de ahumado son:
Ahumado al natural Se asa o ahúma la carne por un período de tiempo en presencia
del humo de madera natural.
Sabor natural de humo Se añade “humo” líquido o en polvo durante el proceso de
ahumado.
Con humo artificial Se crea el sabor “ahumado” mediante diversos productos químicos.
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Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
Jamones Curados de Especialidad Estos jamones se tratan o curan de forma especial con el fin
de producir un sabor único y distintivo. Entre ellos se encuentran:
JAMONES CURADOS DE ESPECIALIDAD
Jamón Tipo Campesino Tradicional del sur, curado en seco con sal, especias y un largo y
lento envejecimiento y secado. Es ligeramente salado, terroso y un poco picante. Se corta
como jamón para el desayuno o desmenuzado como jamón prosciutto.
Jamón Prosciutto Este jamón de estilo italiano se produce curando en seco jamones
enteros con sal y especias. En el proceso de curación, se usan originalmente jamones con
hueso y piel, aunque en la actualidad se encuentran disponibles también sin hueso. Se
suele cortar en rebanadas muy finas y siempre a lo largo de la fibra de la carne.
Jamón Westphalian Este jamón de estilo alemán se cura y después se ahúma con ramas y
bayas de enebros sobre un fuego de madera de haya. De sabor reconocible, se utiliza
para aperitivos y en una gran variedad de platos.
Carnes de Músculo Entero El jamón es una de
las carnes más populares de todas las carnes de
músculo del deli. El término “músculo” es un
nombre que se le da a todas las carnes hechas
de tejido muscular y no de carne picada. El
jamón, la carne de res y de ave todos
pertenecen a la categoría de carnes de músculo.
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Jamón de Músculo Entero Abarca los jamones del deli hechos a partir de músculos enteros.
Algunas variedades están formadas por un solo músculo y otras combinan varios músculos.
Pueden cortarse en rebanadas anchas, pero no pueden desmenuzarse tan bien como las
variedades reestructuradas.
Jamón Reestructurado Los jamones reestructurados se fabrican a partir de piezas de carne
más pequeñas que han sido picadas y prensadas en forma de un jamón entero. Se utilizan
principalmente para carnes cortadas de manera muy fina o en virutas. Su sabor es muy
húmedo y delicioso, especialmente servido en rebanadas muy finas.
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Factores de Precio El precio de los jamones puede variar. La diferencia de costo depende
principalmente de la forma de producción. Cuanto mayor sea el trabajo de fabricación, mayor
será el costo del jamón. El precio aumenta si se trata de un jamón:
de músculo entero
de carne magra
con una forma única o moldeado a mano
ahumado naturalmente
curado durante un largo período
Definiciones de las Etiquetas del Jamón Una
de las maneras más sencillas para saber cómo
se ha fabricado el jamón es leyendo la
etiqueta del producto. Según las normas
federales estadounidenses, los jamones deben
estar etiquetados de una de las siguientes
cuatro maneras:
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ETIQUETAS DEL JAMÓN
Jamón Significa que no se ha añadido humedad adicional al jamón. También quiere
decir que se ha esterilizado al vapor más humedad que la que se ha agregado durante el
procedimiento. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estipula que para
este producto el porcentaje de proteína sin grasas es del 20.5% o superior.
Jamón con Jugos Naturales Significa que el jamón ha retenido la mayoría de los jugos
naturales que posee. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estipula que
para este producto el porcentaje de proteína sin grasas es del 18.5% al 20.5%.
Jamón con Agua Agregada Significa que al jamón se le ha añadido humedad adicional.
Una gran mayoría de los jamones del deli pertenecen a esta categoría. El Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos estipula que para este producto el porcentaje de
proteína sin grasas es del 17.0% al 18.5%.
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Productos de Jamón y Agua (X% del peso es ingrediente agregado) Significa que al
jamón se le ha añadido mayor humedad que a los jamones con agua agregada. El “X%”
de peso agregado representa al verdadero porcentaje de ingredientes enumerados en la
denominación "curado con" de la etiqueta. Muchos jamones del deli pertenecen a esta
categoría. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos estipula que para este
producto el porcentaje de proteína sin grasas es inferior al 17.0%.
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Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
Productos de Cerdo Curados del Deli Aparte de los jamones curados, otros productos
curados del deli utilizan cortes del cerdo como en el caso de:
EJEMPLOS DE PRODUCTOS DE CERDO CURADOS DEL DELI
Capocollo También conocido como Capocollo picante, esta carne nació en Italia de la
paletilla curada del cerdo que se usa por su color rojo oscuro y por su alto contenido de
grasa. Tradicionalmente, se adoba con diferentes pimientos rojos, incluyendo el
pimentón dulce que es suave y la cayena que es muy picante. Las vetas de grasa son
visibles. El Capocollo magro también se hace de la pierna del cerdo.
Coppa Sabor similiar al del Capocollo pero fabricado en formas más pequeñas.
Pancetta Al igual que el tocino se fabrica a partir de la panza curada del cerdo, pero a
diferencia de éste, no es una carne ahumada. Se enrolla en forma cilíndrica y se corta en
grandes rodajas. Ingrediente esencial de cantidad de recetas italianas.
Embutido Genoa También conocido como salami Genoa, se hace principalmente de
cerdo y es original de la ciudad italiana de Génova. Su sabor se deriva de una mezcla sutil
de especias y ajo y de una curación lenta y prolongada. En un buen embutido Genoa no
hay una especia dominante en el paladar. Tradicionalmente no es una carne ahumada.
Embutidos Muchos embutidos frescos y secos se fabrican a partir del cerdo. Los
embutidos se describen en la sub-sección 5, Embutidos del Deli.
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Productos de Cerdo y Jamón Preparados del Deli Al igual que las otras carnes del deli, los
productores porcinos responden a las necesidades de los operarios del deli mediante el
desarrollo de una amplia gama de productos de valor añadido. Pese a que este término
es difícil de definir, simplemente indica que se trata de algo que adiciona valor al
producto final.
Entre otros productos de valor añadido del deli, cabe mencionar un gran número de
artículos preparados que están listos para servir, para calentar o para utilizar en el menú
de comidas calientes. Algunos de ellos son:
Cerdo deshebrado
Cerdo a la parrilla
Cerdo a la barbacoa
Costillas de cerdo precocidas a la parrilla
Rebanadas de jamón a la parrilla
Tocino o pancetta precocida
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Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
3. CARNES DE RES DEL DELI
La carne de res es otra carne vendida en el deli. En ocasiones recibe el nombre de carne de res
cocida, debido a que, en lugar de curarse, suele prepararse cocinada. Además de ser una carne de
músculo, constituye también un ingrediente clave de muchas carnes curadas y embutidos.
La industria estadounidense de ganado
vacuno es conocida en todo el mundo, debido
a la carne tierna y sabrosa de sus bovinos
alimentados con piensos. Dotado de
abundantes recursos naturales, Estados Unidos
posee grandes extensiones de terreno para el
apacentamiento del ganado y ricas tierras de
labranza de producción de cereales,
ingredientes fundamentales en la preparación
de las raciones alimenticias para el ganado. La
industria vacuna de EE.UU., un sector abierto y
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atento a la demanda del consumidor, sigue aumentando su productividad con carne de gran
calidad para satisfacción de clientes en el mercado doméstico e internacional.
En el país, existen cerca de 900 mataderos inspeccionados por el gobierno federal. Por estos
establecimientos pasan cada año unos 34 millones de cabezas de ganado. Prácticamente, toda la
carne se vende en cajas, puesto que empaquetadores y proveedores dividen el animal en cortes
principales y cortes al detalle. El tamaño y la estructura de esta industria, así como las más
avanzadas técnicas de producción a escala mundial y los controles de salubridad alimentaria,
permiten que compradores de todo el mundo adquieran cortes específicos de excelente calidad
tanto en grandes como en pequeñas cantidades y a precios muy competitivos.
En el sistema nacional de salubridad de los alimentos participan varias agencias del gobierno
federal, empresas empaquetadoras y productores; todos trabajan en conjunto con el fin de
garantizar la salubridad de la carne de res de Estados Unidos. El Servicio de Seguridad e
Inspección de los Alimentos (FSIS) se encarga de inspeccionar la carne y los animales en la planta
de procesamiento; el Servicio de Inspección Sanitaria Animal y Vegetal (APHIS) controla y
reglamenta la salud animal; la Administración de Drogas y Alimentos (FDA en inglés) aprueba y
regula el uso de productos de salud animal y la Agencia de Protección Ambiental (EPA en inglés)
vigila el aire, el agua y el suelo que rodea las granjas y plantas. En la planta de procesamiento, el
FSIS inspecciona cada animal en dos oportunidades; la primera inspección se lleva a cabo en el
animal vivo y, la segunda, en el animal sacrificado y en los órganos internos para asegurarse de la
sanidad de los productos. Asimismo, el personal de la planta realiza numerosas pruebas
microbiológicas destinadas a garantizar la salubridad de los productos.
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La industria estadounidense de ganado vacuno ha instaurado entre los productores el
programa de Control de Calidad de Carne Vacuna (BQA en inglés) que se centra en las prácticas
de producción que ejercen un impacto decisivo en la salubridad del producto. Su puesta en
aplicación es una prueba para los consumidores, nacionales y extranjeros, del compromiso
adquirido por el sector en su meta de producir los productos más seguros y más sanos posibles.
Carnes de Res del Deli La carne vacuna es una de las más populares del deli y se comercializa
en una gran variedad de estilos y sabores. Del rosbif a carnes curadas de res como el pastrami
que son siempre bienvenidas en delgadas rebanadas en sándwiches o como plato principal. A
continuación se halla una lista de diferentes tipos de carne de res del deli.
DIFERENTES TIPOS DE CARNE DE RES DEL DELI
Carne de Res de Músculo Entero Como su nombre lo indica proviene de un solo
músculo. Usualmente del lomo posterior, a menudo se fabrica de tres cortes principales:
Cadera de Res 1
Parte Superior 2
Plano o Bola 3
La excepción más importante es cuando se usa el pecho que suele emplearse en la
preparación de carne curada (corned beef) y de pastrami.
Carne de Res Reestructurada La carne de res reestructurada se fabrica a partir de varios
pedazos de músculo que se reúnen y moldean para formar un gran corte de carne. Se
puede utilizar fosfato de sodio o alginato de sodio a fin de unir las proteínas.
1
Cadera de Res (parte del centro). El “eye of round” también es conocido en latinoamérica como cuete, bola, mano de
piedra, posta salom, bolovique, lomo mulato y peceto, entre otros.
2
Parte Superior (interna) del lomo de res. El “top round beef” también se conoce en latinoamérica como vuelta de
lomo, posta negra, pieza, tajo negro, posta de pierna, pulpa negra o lomo de paleta, entre otros.
3
Plano o Bola: el “flat or bottom round” es también conocido en latinoamérica como solomo, cania, tajo largo, suegra,
posta de corona, posta pacha y chocozuela, entre otros.
Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
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Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
Cocinar y Condimentar Para cocinarla, la
carne de res se hornea con calor seco. Para
añadirle sabor, con frecuencia se le agregan
agua y especias, ingredientes que se describen
en la etiqueta con un “Contiene X% de
especias y sabores”. Tras cocinarse, a veces se
le unta una capa de caramelo para darle una
apariencia más atractiva. El resultado es un
producto de alta calidad de carne muy blanda
y sabrosa.
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Factores de Precio El precio de la carne de res puede variar. La diferencia de costo depende
principalmente de la forma de producción y del grado de clasificación de la res. El precio
aumenta si se trata de una carne:
De músculo entero
Con un alto grado de clasificación del USDA
Con soluciones añadidas o no
Ahumada naturalmente
Productos Cárnicos de Res de Especialidad Que sean del músculo entero o reestructurados,
existe una variedad de especialidades. Entre las que se incluyen:
DIFERENTES TIPOS DE CARNE DE RES DEL DELI
Carne de Res Ahumada Todas las carnes pueden ahumarse con métodos explicados a
continuación. En el caso de la carne de res, el método más tradicional consiste en cocinarla
primero en un horno y luego ahumarla en un ahumador, lo que le confiere un ligero sabor
a humo y una textura muy tierna:
Ahumada al natural Se asa o ahúma la carne por un período de tiempo en presencia
del humo de madera natural.
Sabor natural de humo Se añade “humo” líquido o en polvo durante el proceso de
ahumado.
Con humo artificial Se crea el sabor “ahumado” mediante diversos químicos.
continuación en la página siguiente
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DIFERENTES TIPOS DE CARNE DE RES DEL DELI (CONTINUACIÓN)
Carne de Res a la Pimienta La carne se cubre de pimienta molida y después se cocina. Con
un sabor a pimienta se usa en sándwiches o en bandejas de carne cocida.
Pastrami El pastrami se prepara de carne de pecho de res curada en seco con pimiento y
ajo que después se ahúma. El sabor es salado, picante y la textura tierna y húmeda. Se
usa en sándwiches de pastrami picante y en otros emparedados del deli.
Carne Curada (Corned Beef) Este estilo de carne de pecho forma un producto de carne
de res de músculo entero. El sabor es salado y picante mientras que la textura es tierna y
húmeda. En usa en el sándwiche Reuben y en otros sándwiches del deli.
Bolonia Embutido tradicional a base de carne de res cocida y curada. La carne se pica en
pedacitos o se emulsiona, se cocina, se ahúma y se coloca en envolturas artificiales, que
se quitan antes de comer. Se fabrica en diferentes tamaños.
Mortadela También llamada bolonia italiana, se reconoce fácilmente por su grosor y por
la grasa visible que se intercala en todo el embutido. La mortadela tradicional también
contiene pistachos.
Embutidos de Res Bolonia, perros calientes, salami seco, salami duro y otros embutidos
del deli también se preparan con res. En la sub-sección 5, Embutidos del Deli, se
describen más ampliamente.
Productos de Res Preparados del Deli Al igual que las otras carnes del deli, los productores de
carne de res responden a las necesidades de los operarios del deli mediante el desarrollo de una
amplia gama de productos de valor añadido. Pese a que este término es difícil de definir,
simplemente indica que se trata de algo que adiciona valor al producto final. Entre otros
productos de valor añadido del deli cabe mencionar un gran número de artículos preparados
que están listos para comer, calentar o utilizar en el menú de comidas calientes.
Conocimiento de los Productos del Deli de EE.UU.
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