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Las cosas del comer
más extendidas son las del grelo y el repollo, siendo la primera de ellas
la más estacional. Para Diego López, no hay discusión. “La nabiza o el
grelo, para mí, le van mucho mejor al cocido por ese amargor, esa acidez
que ayuda a digerir las grasas y a que el plato sea más llevadero,
porque el cocido es un plato muy fuerte. El grelo hace su función”.
Siempre que el producto sea bueno, la clave para alcanzar la perfección
en el cocido está en los diferentes puntos de cocción de cada uno de
los ingredientes. “El lacón necesita sus dos horas y media, y los grelos,
chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora”, recogía Álvaro
Cunqueiro en Cocina Gallega. Diego López, que puede llegar a servir
hasta 3.000 cocidos en una temporada en La Molinera, sabe solo con
ver las piezas cuánto tiempo necesitarán para estar en su punto y reconoce
la dificultad de hacer un buen cocido. “La gente no se da cuenta,
a veces, del trabajo que da. Cuesta más hacer un cocido que un menú
degustación”, reconoce el lalinense.
Como entrante, y para preparar el cuerpo para lo que vendrá después,
lo habitual es comer caldo o una sopa hecha con el agua de cocer la
carne, que bien puede llevar pasta o incluso arroz, como detallaba Cunqueiro.
Y como colofón, postres tradicionales como cañas de crema, filloas,
orejas, flores o queso con membrillo. El vino suele ser tinto
gallego, como recomendaba Cunqueiro: “Pide un tinto del país, el más
sereno y graduado que se pueda”. Y el resto, lo pone la compañía.
Precisamente, en las siguientes páginas acompañamos dos recetas de
cocido ‐una tradicional y otra más moderna‐ de sendos vinos (catados
por nuestro sumiller, Juan Ignacio Ayerbe). Porque hay tantos cocidos
como mesas y motivos, sobran.