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Núm. 2 | 3 Euros | Marzo 2014
del comer, beber y viajar
COCIDO GALLEGO
En boca de todos
DOURO Y PORTO
La magia de unos vinos únicos
ÁREA SANTIAGO
Dieciocho ofertas en una
Josemi Rodríguez-Sieiro
“Detesto la comida mal presentada”

Menú
04 | Editorial
05 | Las cosas del comer
─Cocido en Galicia. Tradición y modernidad
─Dos hombres y un... queso
16 | Con nombre propio: Diana Rey
19 | Entrevista a Josemi Rodríguez-Sieiro
22 | Con nombre propio: Augusto Morales
23 | De la vid a la copa
─Premios Magnum
─Viaje iniciático por Douro y Porto
26 | Con nombre propio: Juan Ignacio Ayerbe
28 | El cuarto frío
30 | Entrevista a Breogán Diéguez
31 | Por descubrir
─Área Santiago. Ofertas complementarias
─Con ojos viajeros. Cómo nos ven los turistas
─Termalismo social, de aniversario
34 | Con nombre propio: Ana B. Otero
41 | Para no perderse
─El calendario en las próximas citas
42 | Zumo de noticias
44 | Para su negocio
─Lo nuevo en la industria proveedora hostelera
45 | Cuestiones personales
─Los gustos en el viajar y en el comer de nuestra
gente. Hoy Francis Lorenzo
46 | Los que son
─Los nombres propios de este número

Editorial
EDITA:
La Alacena Roja S.L.
Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura”.
CP36003 Pontevedra
www.laalacenaroja.com
info@laalacenaroja.com
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ALACENEROS:
Alberto Traversa, Kike García Cerviño y Martina Vicente
COLABORADORES:
Juan Ignacio Ayerbe, Augusto Morales, Diana Rey, Juan Carlos
Somoza, Ana B Otero.
IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo
IMPRIME: Lugami A.G., S.L.
Depósito Legal: PO 630-2013
*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios
de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida
la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier
medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de
La Alacena Roja S.L
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Después de un invierno donde el clima no ayudó a los negocios, sí lo
hicieron un sinfín de iniciativas y acontecimientos que ponen en valor
y avalan un hecho que ya no es mera intuición sino una realidad: Galicia
quiere instalarse entre las regiones de España que tienen algo que decir
y ofrecer en cuestiones de gastronomía y servicio hostelero.
Sumamente propicio fue el arranque de este 2014 en cuanto a eventos
nacionales -con fuerte presencia gallega- y más aún los que se llevaron
a cabo en este noroeste español.
Por mencionar los más destacados podemos citar a Fitur, Madrid Fusión
o el Salón del Gourmet en la capital española. La Semifinal de Nariz
de Oro en el Hostal dos Reis Católicos en Santiago de Compostela y,
cerca de allí, en el CSHG, sendas Semifinales de la quinta edición del
Concurso Cocinero del Año y de la primera del Concurso Camarero del
Año. En estos certámenes brillaron el cocinero Iñaki Bretal, con su tercer
puesto en el podio de Cocineros y, especialmente, el vigués Breogán
Diéguez, campeón de la Semifinal Camarero del Año.
La Ciudad de la Cultura de Santiago también fue epicentro de un encuentro
profesional “Con moita miga”, abierto al público y organizado
por empresarios jóvenes que buscan dar a conocer los productos y elaboraciones
de panes artesanales frente a la gran industria panificadora.
La 15ª edición de Xantar también cobró protagonismo a partir de la notable
actualización y profesionalización que experimentó su amplio programa
de actividades y jornadas técnicas.
No podemos olvidarnos tampoco del Fórum Gastronómico de A Coruña,
con muchas luces pero también con algunas sombras que merecen
corregirse para ediciones futuras.
Pero si mucho y (casi todo) bueno ofreció el sector en Galicia, aún faltaba
lo mejor; una serie de eventos organizados por distintos centros
gallegos de formación hostelera, protagonizados por los futuros baluartes
de la cocina, la sumillería, la coctelería o el servicio del café.
Así, el IES de Foz acogió por séptimo año el Campeonato Internacional
de Baristas de Escuelas de Hostelería y el CIFP Carlos Oroza puso en
marcha la primera edición del Concurso de Sumillería “Suso Domínguez”.
Cerrando este final de fiesta, el XV Concurso de Cocina y Coctelería
“José Rodríguez Moldes-Rey” celebrado en el IES Fraga do Eume.
Estos certámenes, además de servir como motivación para los estudiantes,
demostraron una elevada calidad organizativa por parte de los diferentes
anfitriones que, en todos los casos, abrieron sus puertas al
público con el fin de observar “in situ” el desarrollo y elaboración de
cada actuación individual o grupal. Y lo que es mejor aún, todos los
alumnos participantes nos permitieron constatar que Galicia no está
lejos del resto de España tanto en la profesionalización de cocina como
en el área de servicios (baristas, sumilleres, coctelería, etc.). Ahora,
solo se nos ocurre proponer un nuevo reto, conseguir la excelencia.
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Las cosas del comer
COCIDO GALLEGO,
EN BOCA DE TODOS
Texto: Martina Vicente – Fotos: Binart (María Leiro) [La Molinera y CocidoDay], Andrea Lara Martínez [O Pozo] y La Alacena Roja
►Se le conoce como el plato rey del invierno, tiene
múltiples variantes en función de las zonas en las que se
elabore y, en los últimos tiempos, está viviendo una
etapa de esplendor gracias al protagonismo que le han
dado diversas iniciativas relacionadas con el mundo 2.0.
El cocido se reivindica como el plato festivo por
excelencia en Galicia, el gran “plato de honra” del
gallego, que decía Álvaro Cunqueiro. Aquél que reúne,
sin prisa, a amigos y familia alrededor de una mesa y
que también inspira a los jóvenes cocineros para
experimentar con nuevas y refinadas elaboraciones.
“Siempre se encontrará a un puñado de gallegos citados
para comer un cocido”. Álvaro Cunqueiro, en su afamado libro
Cocina Gallega, resumía con esta frase la particular relación del gallego
con el cocido, para muchos, el auténtico plato rey de la gastronomía
patria. El motivo es lo de menos, pero si hay algo que celebrar en un
hogar gallego (y más si la celebración cae en invierno), lo más probable
es que la mesa esté presidida por este compendio de carnes, embutidos,
verduras y patatas que acepta tantas variantes como comarcas hay
en Galicia. Y si traspasamos nuestras fronteras, encontraremos otros
muchos cocidos o potes que, con mayor o menor predicamento, siguen
presidiendo las mesas festivas. “Los gallegos hacemos a nuestro cocido
objeto de una devoción fuera de lo común, convirtiéndolo en el rey de
la cocina gallega de invierno y dedicándole casi un trimestre de comidas
y celebraciones diversas que empiezan con el año y acaban, muchas
veces, con la cuaresma ya bien entrada”, explica el experto gastrónomo
Jorge Guitián. En la misma línea se expresa Enrique Rodríguez, del restaurante
O Pozo (A Cañiza): “Dentro de la gastronomía gallega, yo creo
que el cocido es el plato rey, incluso está por encima del también famoso
lacón con grelos”.
Y es que compartir un cocido con familiares o amigos es sinónimo de
fiesta, de sobremesa prolongada y, por qué no, de ciertos excesos. “Un
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Las cosas del comer
cocido es el plato de honra del gallego
en las grandes fiestas de los
santos patronos, y en las familiares”,
señalaba Cunqueiro en Cocina
Gallega. Debido a la
estacionalidad de algunos de sus
ingredientes, lo habitual es comer
el cocido en invierno, especialmente
pasadas las fechas navideñas,
y hasta que los primeros
calores primaverales invitan a comidas
más livianas. “Es un plato
que a la gente le gusta porque da lugar a un ambiente de fiesta, a reunirse
con amigos o familia, a sobremesas largas…”, destaca Diego López,
del restaurante La Molinera (Lalín).
Si nos fijamos en la receta que el maestro Cunqueiro recogía en su libro,
en un buen cocido no pueden faltar el “jamón y lacón, carne fresca, tocino
y chorizos, gallina y garbanzos, y por descontado, patatas. Y a la
carne de puerco que va al cocido aún se le puede añadir oreja y hocico,
y costilla salpresa, si la hay”. Más moderna es la aportación de Jorge
Guitián que, sin embargo, no difiere demasiado de la receta del mindoniense.
“El cocido, para serlo, tiene que incluir carnes saladas de
cerdo (importante ese plural), algún
embutido de este animal, patatas,
verdura y una legumbre que por
norma general es garbanzo, aunque
en otras zonas se usen fabas. A partir
de ahí empiezan las variantes.
Entre las carnes de cerdo está siempre
el lacón y casi siempre la panceta
salada. Pueden añadirse
costilla, la cacheira entera o porcionada...
vienen a continuación el tocino,
la soá (hueso salado de
espinazo), las uñas, el rabo, etc. La carne de ternera y la gallina están
presentes casi siempre, aunque pueden faltar sin que el plato deje de
ser un cocido”. Los embutidos variarán notablemente en función de la
zona, con una significativa presencia del butelo (botillo) y la androlla
en las provincias de Lugo y Ourense.
La generalización del uso de la patata deja atrás la tradición de acompañar
el cocido con castañas, si bien en la Galicia oriental todavía es
habitual el uso de este fruto. Asimismo, otras variantes de cocido gallego
incluyen ingredientes como la calabaza, la zanahoria o el nabo
tierno. En cuanto a la verdura que se emplea en el cocido, las opciones
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Las cosas del comer
más extendidas son las del grelo y el repollo, siendo la primera de ellas
la más estacional. Para Diego López, no hay discusión. “La nabiza o el
grelo, para mí, le van mucho mejor al cocido por ese amargor, esa acidez
que ayuda a digerir las grasas y a que el plato sea más llevadero,
porque el cocido es un plato muy fuerte. El grelo hace su función”.
Siempre que el producto sea bueno, la clave para alcanzar la perfección
en el cocido está en los diferentes puntos de cocción de cada uno de
los ingredientes. “El lacón necesita sus dos horas y media, y los grelos,
chorizos y patatas, todo lo más tres cuartos de hora”, recogía Álvaro
Cunqueiro en Cocina Gallega. Diego López, que puede llegar a servir
hasta 3.000 cocidos en una temporada en La Molinera, sabe solo con
ver las piezas cuánto tiempo necesitarán para estar en su punto y reconoce
la dificultad de hacer un buen cocido. “La gente no se da cuenta,
a veces, del trabajo que da. Cuesta más hacer un cocido que un menú
degustación”, reconoce el lalinense.
Como entrante, y para preparar el cuerpo para lo que vendrá después,
lo habitual es comer caldo o una sopa hecha con el agua de cocer la
carne, que bien puede llevar pasta o incluso arroz, como detallaba Cunqueiro.
Y como colofón, postres tradicionales como cañas de crema, filloas,
orejas, flores o queso con membrillo. El vino suele ser tinto
gallego, como recomendaba Cunqueiro: “Pide un tinto del país, el más
sereno y graduado que se pueda”. Y el resto, lo pone la compañía.
Precisamente, en las siguientes páginas acompañamos dos recetas de
cocido ‐una tradicional y otra más moderna‐ de sendos vinos (catados
por nuestro sumiller, Juan Ignacio Ayerbe). Porque hay tantos cocidos
como mesas y motivos, sobran.

Las cosas del comer
Cocido tradicional. Restaurante O Pozo (A Cañiza)
INGREDIENTES (para 12 personas)
½ cabeza de cerdo Duroc
1 lacón curado
1,5 kg. de espinazo
300 gr. de rabos salados de cerdo
750 gr. de tocino veteado
1 kg. de costilla salada
2 orejas saladas
2 patas saladas
1 kg. de falda de ternera
1 pollo
100 gr. de unto
10 chorizos de carne
5 chorizos de cebolla
2 repollos
2 manojos de grelos
10 Patatas de Xinzo de Limia
300 gr. de habas
300 gr. de garbanzos
ELABORACIÓN.‐ Para preparar un buen cocido
tenemos que tener en cuenta el desalado previo
de las carnes del cerdo. Dependiendo del
tipo de carne, el tiempo de este proceso será
mayor o menor; en tanto que el lacón es imprescindible
ponerlo a desalar unos tres días,
previos a la elaboración del Cocido. Seguidamente
se pone a cocer todo, partiendo de
agua fría y con una cocción a fuego lento durante
2 horas. Posteriormente, se van retirando
las carnes que ya están cocidas. Luego,
en esa misma olla, con el caldo de las carnes,
se cuecen el repollo, las patatas, los grelos y,
al final, se añaden los chorizos. Con todos los
ingredientes en su punto de cocción finaliza el
proceso de elaboración.
EMPLATADO.‐ Para su servicio recomendamos
utilizar una fuente con todas las verduras (repollo,
grelos, patatas, habas) y los chorizos; y
otra para presentar las carnes (ya cortadas) y
los garbanzos. Como sugerencia final proponemos
terminar el Cocido tomando el propio
caldo de su preparación.
ENRIQUE RODRÍGUEZ:
“El cocido gallego se
diferencia del resto
fundamentalmente por los
sabores de los
productos de origen,
especialmente las patatas
y las verduras”
Maridaje con PAGOS DE GALIR MENCÍA 2011
VISTA: Picota de capa alta con menisco granate.
NARIZ: De buena intensidad a fruta negra concentrada pero fresca,
cereza y grosella negra; notas de minerales a grafito y tinta china,
flores lilas, notas balsámicas y puntas licorosas a licor café y guindas.
BOCA: En boca tiene un ataque intenso, sápido, concentrado pero
vertebrado por una buena acidez que lo hace fresco, algo terroso,
de trama ligera y retrogusto balsámico.
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Las cosas del comer
Lacón con Grelos´14. Restaurante La Molinera (Lalín)
INGREDIENTES
Un taco de lacón curado, ahumado y
desalado
Grelos, brotes y tallos
Chorizo de Lalín
Wasabi fresco o en pasta
Patata blanca gallega
ELABORACIÓN.‐ Escoger una pieza muy grasa
de lacón y cocerla en agua hasta que esté al
punto. Retirar y seleccionar unas láminas (tipo
sashimi) y unos dados de magro y de grasa.
Reservar.
Cocer la patata pelada en el agua del lacón y
dejar enfriar dentro del caldo. Cortar unos
dados.
Cocer los chorizos en el agua de lacón y dejar
enfriar. Retirar el aceite que obtenemos por la
separación de la grasa.
Seleccionar los brotes de grelo y los tallos;
éstos últimos los escaldaremos en agua con
sal y los refrescaremos.
EMPLATADO.‐ Templar la carne para que sude
y adquiera un color más atractivo y disponer
en el plato con el resto de ingredientes de
forma decorativa (como en la foto)
Maridaje con LOSADA 2010
VISTA: Picota cubierto con ribete granate.
NARIZ: De buena intensidad, con tipicidad, notas de fruta negra, empireumáticos
(ligeros tostados, chocolate amargo, café torrefacto,
caramelo), notas florales a violetas, con un fondo balsámico y licoroso
a cerezas y guindas.
BOCA: Tiene un ataque intenso, muy balsámico (mentolados, regaliz),
mineral y terroso, propio de vinos elaborados en suelos de arcilla,
con estructura media y taninos algo secantes aún por pulir.
Retrogusto balsámico.
DIEGO LÓPEZ:
“Con esta propuesta
lo que buscamos es darle
una vuelta a un plato
tradicional, el juego de
los picantes y las grasas y
usar los grelos de una
manera diferente
a la tradicional”
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Las cosas del comer
De los manteles más
humildes al mundo 2.0
►Alrededor del cocido se han movido en los últimos tiempos
numerosas iniciativas que ponen de manifiesto la vigencia de este
plato. El ambiente que se genera favorece su disfrute en compañía
y la variedad de productos que incluye garantiza que será del
gusto de cualquier comensal
Una de las actividades más recientes, y que ha tenido una
mayor repercusión, ha sido el I International CocidoDay,
una iniciativa de cuatro bloggers gallegos que ha congregado
alrededor de 22 mesas repartidas por España y Portugal
a 175 invitados. Es “el mayor cocido 2.0 de la historia”, explican sus
impulsores: Frenchy Ouviña, Luis Ulloa, Alberto Ribas y Laura Camino.
Pero la participación en el CocidoDay no se limitaba a disfrutar de las
viandas sino de darle difusión a través de las redes sociales. El éxito fue
tal que el hashtag #CocidoDay llegó a ser Trending Topic en España, es
decir, a ser el tema más comentado en Twitter. El alcance superó la barrera
de los 1,6 millones de usuarios. Tras el éxito registrado, los organizadores
ya tienen la mirada puesta en el próximo año, en el que esperan
no solo repetir experiencia sino “multiplicarla tanto en restaurantes y
participantes como en zonas geográficas”, apunta Alberto Ribas.
Cocido Trip.‐ El CocidoDay es una de las últimas iniciativas generadas
en torno al plato rey del invierno gallego, pero no la única. Desde 2013
se celebra el denominado Cocido Trip, una reunión turístico‐gastronómica
“en la que amigos 2.0 disfrutan del menú, comparten experiencias,
imágenes y anécdotas” pero que, sobre todo, es una reivindicación de lo
que significa “juntarse para comer en familia”, explica Xavi Presas, organizador.
La jornada incluye una gran comida grupal que se completa con
visitas a empresas vinculadas al cocido y a otros lugares de interés de la
comarca del Deza. Porque es indudable que buena parte de la actividad
generada en torno al cocido se registra en Lalín y su entorno. En cualquier
caso, la universalidad de este plato hace que prácticamente en toda Galicia
encontremos actividades relacionadas con él. Conocidas y ya asentadas
en el calendario son, por ejemplo, las Jornadas Gastronómicas del
Cocido que se celebran en restaurantes como Casa Rosalía (Brión, A Coruña)
o en hoteles como el Galicia Palace (Pontevedra).
Iniciativas empresariales.‐ También el sector privado está apostando
fuerte por el cocido. Saborean.do es una de las últimas empresas
en sumarse a esta “moda”. De reciente creación, la firma pone a disposición
de “foodies” o amantes de los productos de calidad un pack de Cocido
Gallego de Porco Celta, diseñado por la bloguera gastronómica,
especialista en razas autóctonas, Rocío Garrido (lacocinademiabuelo).
“La extraordinaria calidad de la carne de porco celta, muy sabrosa y
tierna, transforma el cocido, consiguiendo que redescubramos este magnífico
plato tradicional. Además el cocido representa perfectamente el
espíritu de Saborean.do como fiesta gastronómica”, explican desde la
empresa.
elsumiller.es
cada historia tiene su vino
Si quiere informarse sobre nuestros productos o recibir una tarifa personalizada, o para preguntas relacionadas con un
pedido, puede hacerlo llamando al telefóno fijo 981 902 049 o bien al móvil 629 861 076 a nuestro servicio de atención
al cliente, de 9:00h a 21:00h, o bien mediante nuestro formulario de contacto.

Las cosas del comer
“La gastronomía gallega es el
respeto por la cocina tradicional”
Gustavo Lamosa Barbeito, propietario del Restaurante Don Carlos (Buenos Aires-Argentina)
Texto: Alberto Traversa. Fotos: Gustavo Stefani
En estos tiempos en los que la gastronomía gallega comienza a
ser considerada en el contexto de la mejor cocina española gracias
a aportaciones de cocineros que llevan años redescubriendo
productos y elaboraciones vanguardistas (ejemplos hay
muchos y se haría muy extenso nombrar a todos); cuando la imaginación
y la búsqueda de propuestas creativas y más sugerentes es el reto que se
han marcado los restauradores que apuestan decididamente por afianzar
los nuevos aires de una cocina gallega con identidad propia, donde la calidad
del producto gallego es el primer mandamiento para que la propuesta
sea un éxito, son muchos los que aún conservan la tradición de
una gastronomía de siempre, que se resiste a los cambios.
Esta es la primera señal que advertimos cuando decidimos recorrer, a
vuelo de pájaro, algunos de los restaurantes que en Argentina (¿la quinta
provincia gallega) enarbolan la bandera de Galicia como su principal referencia
gastronómica.
Actualmente capitaneados por la segunda generación de aquellos emigrantes
que en los 50 decidieron cruzar el Atlántico en búsqueda de mejores
horizontes en una España triste y difícil, los actuales propietarios de
media docena de establecimientos gallegos de prestigio situados en Buenos
Aires afirman reconocer el “agiornamento” que está experimentando
la gastronomía en Galicia. Sin embargo, la tradición y los platos típicos son
los que mandan en las cartas de estos restaurantes.
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Las cosas del comer
“CREO QUE A VECES
UN PLATO
ESTÉTICAMENTE BONITO
VENDE, PERO LO
QUE SÍ FIDELIZARÁ
A UN CLIENTE ES
EL PRODUCTO”
Gustavo Lamosa Barbeito (45 años) es propietario del establecimiento
Don Carlos, situado en pleno centro de la capital. Responsable de los fogones
y regidor de la carta del restaurante, es un buen ejemplo de la cocina
gallega que se oferta por aquellas tierras.
Argentino, pero hijo de un infatigable hostelero nacido en Mondariz que
emprendió (al principio en solitario) la incierta aventura de comenzar de
nuevo en este sur de América, gobierna un establecimiento que, en otras
épocas, solía doblar los más de 150 servicios que ofrece el inmenso restaurante.
Hoy los tiempos son otros, pero la modernidad gastronómica
que se respira en Galicia, apenas es incipiente por estos lares.
“Sin duda que la sangre gallega tira ‐reconoce Gustavo‐, por eso cuando
mi padre adquirió este restaurante en 1971, luego de trabajar como camarero
casi veinte años, prácticamente el ochenta por ciento de los platos
eran típicamente gallegos. Hoy, ofrecemos una docena de platos de aquella
cocina”. El escaso aprovisionamiento de pescados frescos es uno de los
motivos por los cuales fueron desapareciendo de la carta algunos de sus
platos más característicos. Por eso, actualmente el Don Carlos también se
ha especializado (como no podía ser de otra forma) en carnes rojas.
Sin embargo, Gustavo tiene un principio del que no se aparta, continuar
ofreciendo lo que le demandan los gallegos (o hijos de) que residen en
Buenos Aires. Guisos, cocidos y mondongos; pulpo; tortillas; un buen salmón,
rape o lubina (cuando los consigue en los mercados) nunca faltan.
“Yo creo que el mérito de los restaurantes gallegos es el trabajo permanente
y el saber escuchar al cliente; ahí está la clave”, razona.
“Decididamente yo apuesto por la cocina tradicional gallega. Aquí, en Argentina,
los estereotipos de restaurantes de diseño no funcionan porque
además, no siempre los que marcan la tendencia en gastronomía apuestan
por la calidad del producto. Creo que a veces un plato estéticamente
bonito vende, pero lo que sí fidelizará a un cliente es el producto”, afirma
Gustavo, que lo ejemplifica contándonos que “ahora vienen a nuestro restaurante
hijos o nietos de gallegos y nos demandan guisos, cocidos…, es
decir, que la tradición jamás, a pesar de los años, se pierde”.
Si hubiera una palabra para definir la filosofía gastronómica de Gustavo
Lamosa, ésa es el respeto: a la tradición de la buena cocina gallega, al
cliente y al producto que se ofrece en su establecimiento.
Pero a pesar de este conservadurismo en los fogones que, por cierto,
ha sido clave para el éxito del restaurante, Gustavo sí reconoce que no
todo lo nuevo es desechable. “No, claro que no, nosotros estamos precisamente
en un momento de cambio. Vamos a ir introduciendo nuevos
platos con otros matices, con la intención de incluir de a poco nuevos
sabores y productos en nuestra carta, pero eso sí, siempre valorando
la materia prima que, considero, es lo fundamental en un restaurante
que se precie”.
Y como muestra, y para dejarnos con un final y agradable sabor de boca,
Gustavo nos ofrece una de las novedades que ha puesto recientemente
en su carta, un Pulpo con torrontés (a falta del originario vino Albariño) y
patatas glaseadas con mantequilla y coñac.
Nos marchamos convencidos de que quizá este pequeño paso que están
comenzando a experimentar los restaurantes gallegos tradicionales en Argentina
puede ser un incipiente inicio de nuevas propuestas para conocer
y exportar la actual cocina gallega; reflejando así algunos de los malabares
coquinarios que proponen en Galicia los Pepe Solla, Iván Domínguez, Javier
Olleros, Lucía Freitas, Luis Veira, Dani Guzman y Xosé Cannas y una
veintena más de nombres que están marcando una nueva época.
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Las cosas del comer
►A Cabra nas Viñas, un
queso elaborado con
vinos Rías Baixas
El inquieto Gonzalo Germade ya comercializa a través
de Pontegourmet unas escasas 120 piezas de
un singular queso (fruto de un proyecto conjunto con
María Orzáez, de la Quesería Mare Nostrum) elaborado
con leche cruda de cabra de la raza Florida Sevillana procedente
de ganadería de pastoreo en extensivo de Dehesa.
De pasta blanda, con una maduración de 21 días,
presenta un intenso y muy limpio olor caprino, fundente
en boca, de textura muy fina y untuosa y con un
final limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca.
Lo que lo hace tan particular es su corteza natural y enmohecida,
puesto que todas las piezas han sido lavadas
con vinos de Bodegas Zárate. Unas con el Tras da Viña
2007 (Albariño 100% con 30 meses sobre lías en inox),
y el resto de la producción, lavada con el Zárate Caíño
Tinto 2010 (Caíño 100% con 12 meses de crianza en barricas
de roble francés). Se distinguen por su sabor en
boca: el primero ofrece notas de frutos secos y el segundo,
a plantas aromáticas y tierra.
Bo camiño... gastronómico
Hay quien piensa que no se llega a conocer por completo la cultura de un país
si no se conoce bien su gastronomía. Con esa filosofía ha nacido el proyecto
Bo Camiño, impulsado por una estadounidense enamorada de Galicia que quiere
trasladar a sus compatriotas todo lo que representa el Camino de Santiago desde
diferentes puntos de vista pero, sobre todo, desde la gastronomía. Con un equipo
de profesionales bilingües expertos en Marketing y Comunicación, Bo Camiño desarrolla
sus actividades en Galicia y EEUU, con la intención firme de promocionar el
turismo gastronómico y el enoturismo de Galicia en países de habla inglesa.
Así, partiendo de nuestra despensa, el equipo comandado por Susan Mann y el fotógrafo
Germán Limeres ha desarrollado diferentes trabajos promocionales en
EEUU, como la serie documental “Bo Camiño Taste It!”, en colaboración con la productora
gallega Imaxina Diseño, o “Discover Galicia”, que muestra la belleza de la
comunidad gallega a través de su gastronomía, vinos y paisajes. Los productos de
Casa Alongos (Melide) son la última incorporación a este interesante proyecto.

Las cosas del comer
EN LA ALACENA ROJA CONSIDERAMOS IMPORTANTE RECU-
PERAR VIEJAS Y ARTESANAS TRADICIONES GALLEGAS
(COMO EN LA DEL NÚMERO ANTERIOR, “AGUARDENTEI-
ROS”). EN ESTA OCASIÓN, HEMOS TENIDO LA OPORTUNI-
DAD DE ASISTIR A ALGO MUY ESPECIAL. COMO SI DE UNA
“JAM SESSION” MUSICAL SE TRATARA, LA ELABORACIÓN DE
UN QUESO ÚNICO QUE, ADEMÁS, PROBABLEMENTE SE
CONVIERTA EN EL DE MAYOR TAMAÑO HECHO EN GALICIA
EN 2014. LOS AUTORES, DOS MAESTROS QUESEROS Y EL
LUGAR, SILLEDA.
El primer maestro de ceremonias es Germán García, de
Cortes de Muar, que forma parte de la segunda generación
de una familia de artesanos queseros. Son los responsables
de algunos de los mejores y más afamados
quesos gallegos (reconocidos por su divertido y original packaging)
a partir de leche de vacas gallegas de la granja ecológica O Alle de
Lalín.
El otro experto es Juan Luis Royuela, de la quesería La Cabezuela,
en Fresnedillas de la Oliva (Madrid), que produce singulares quesos
de cabra con leche que procede de los pocos rebaños de este animal
autóctono que aún quedan en la Sierra del Guadarrama.
Lo original de la propuesta es el proceso de elaboración del queso
a cuatro manos por parte de estos artesanos, que comparten la
creación de una nueva pieza a partir de sus experiencias y conocimientos.
La “receta” está basada en el queso de Cortes de Muar
premiado en el World Cheese Award, un “cheddar a la gallega”.
Originalmente, el cheddar es un queso producido en el pueblo del
mismo nombre situado en Somerset (Inglaterra), y su sabor se hace
más fuerte a medida que avanza su curación.
El proceso comienza cuando 500 litros de leche del depósito de la
quesería a una temperatura de 4 ºC se trasvasan a la cuba de cuajado
sometiéndolos a un corto proceso de pasteurización a 72 ºC.
Allí se realiza la adición del cuajo y los fermentos propios del queso.
Después de la coagulación enzimática, y calentada la cuajada, se
produce el proceso de “cheddarización”. Se corta por medio de
unas palas con cuchillas, se forman cubos para drenar el suero, se
les da la vuelta y se amontonan unos encima de otros. De esta
forma la cuajada drena el suero, mantiene su temperatura, fermenta
y se hace más compacta. A continuación, se muele y desmiga
la pasta y se moldea en un recipiente cilíndrico envuelto en
un paño de tela, aplicando una presión con 30 kg. encima durante
15 horas, lo que facilita un último drenaje de suero adicional antes
de untarlo con manteca de nata para su maduración durante al
menos 8 meses.
La diferencia con el queso gallego es que éste es un queso de pasta
lavada al que se le añade agua para suavizar el sabor del queso,
consiguiendo de esta forma una textura determinada; mientras
que en el proceso de “cheddarización” fermenta la pasta de queso
antes del moldeo, similar al proceso de elaboración del pan.
El resultado es que esos 500 litros de leche se han transformado
en 50 kilos de un queso único, al que dentro de 8 meses esperamos
poder hincarle el diente durante su presentación en sociedad y
antes de que se comercialice en establecimientos especializados.
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Las cosas del comer
► Comienza el rodaje
“artesano” en Cortes de Muar
► A la leche pasteurizada en la cuba
se le realizan varios y fundamentales
controles de temperatura
► Con la pasta ya coagulada se
forman cubos. Se amontonan unos
encima de otros para drenar el
suero restante
► La leche cuajada se corta por
medio de unas palas con
cuchillas para la siguiente fase
de eliminación del suero
► 500 litros de leche se han transformado
en 50 kilos de un queso único
► Una vez molida y desmigada la pasta, se
moldea en un recipiente cilíndrico envuelto
en un paño de tela
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Con nombre propio
DIANAREY
TERCIOPELO ROJO
El mismo nombre me parece de lo más sugerente, romántico,
elegante, atractivo, precioso, lleno de carisma y descripción.
Que a su vez, se corresponde perfectamente con
el producto que representa. Estamos hablando evidentemente
de la famosa RED VELVET CAKE.
Debo confesar que a pesar de lo conocida que resulta ser, yo la
descubrí hace poco más de un año.
Brixton, Londres. Allí estábamos cuando esta maravillosa tarta,
especialmente vistosa, y con un sabor y textura realmente buenos,
llegó hasta mí. Lo primero que me llamó la atención fue la altura.
Era estrecha y ¡altísima! Una forma diferente, casi de cuento. Estaba
cubierta de un blanco perfecto. Impoluto. Llamativo. Haces
el primer corte. Descubres el terciopelo rojo. Rojo precioso, rojo
intenso, rojo atractivo, rojo apetecible. El rojo es nuevamente contrastado
por capas blancas en medio del bizcocho. Cada vez me
gustaba más su aspecto.
Entonces la probamos, y resultó no ser solo irresistible a la vista,
sino también al paladar. Un bizcocho con una humedad perfecta.
Sabor y aroma a cacao y a vainilla. Y una cobertura de queso y mantequilla.
Realmente una combinación deliciosa.
Debo decir que todos los comensales que ese día probamos la
tarta comprada en Brixton quedamos realmente sorprendidos. Se
desató esa magia que tanto me gusta en la mesa, donde se saborea
con plena conciencia y, el arte y su capacidad de emocionar, pasan
a un primer plano.
Investigando un poco sobre el origen de esta tarta, se sitúa en
EEUU o Canadá. Pero quién la desarrolló es una cuestión muy confusa.
Cuentan que la precariedad sufrida durante la Segunda Guerra
Mundial, obligó a los reposteros a introducir la remolacha en
sus elaboraciones, dando ese color rojizo. También dicen que el
Hotel Waldorf Astoria de Nueva York la servía como una de sus especialidades.
Una clienta quedó extasiada con el pastel pidiendo
la receta al cocinero. Éste se la concedió. Cuando la clienta fue a
pagar, en su factura constaba también “la receta”. A ella no le pareció
bien y decidió darle toda la difusión posible, restándole exclusividad
al hotel y popularizando de este modo la elaboración de
la tarta. La Red Velvet Cake está rodeada de misterio. Y esto todavía
le da un carácter más personal. El icónico tono rojo contrastado
con el perfecto blanco, su equilibrado sabor y su acertado nombre
hacen de esta tarta toda una “dama” de la pastelería.
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El cuarto frio
► Estrellas Michelin en Xantar 2014.
PRODUCTOS, GASTRONOMÍA Y
TURISMO EN XANTAR 2014
Fotos: Expourense
►La directora de Turismo de Galicia en el acto de presentación de la
oferta turística de Cuba.
►Un momento durante la cata de vinos de la D.O. Ribeiro.
En su XV edición, Xantar 2014 ofreció un sinfín de actividades y
posibilidades de adentrarse en lo mejor de la gastronomía y los
productos de este rincón del Noroeste peninsular (Galicia y Portugal),
donde no faltó la presencia internacional de representantes
del país invitado, Cuba, y en el cual el turismo también acaparó
buena parte de la programación de este certamen que crece año tras
año. Nombres propios de peso de nuestra gastronomía, como Antonio
Botana (integrante del Grupo Nove y propietario del restaurante Pandemonium)
quien ofreció un showcooking de gastronomía de Carnaval; Flavio
Morganti (restaurante Galileo) que presentó una serie de platos en
base a carne de razas autóctonas gallegas maridados con vinos de la D.O.
Ribeiro; o la presencia de Rafael Centeno (restaurante Maruja Limón) y
la reciente estrella Michelin, Luis Veira (restaurante Árbore da Veira) aportaron
un nivel de calidad para una cita cada vez más profesional.
Pero para que el púbico también se aficione y sepa reconocer los buenos
vinos, no faltaron catas‐degustación de vinos de la D.O. Monterrei, Rías
Baixas, Ribeira Sacra y vinos de Porto, Douro, Tras‐os‐Montes y Verde
(Portugal).
En cuanto a los productos, muy atractivas fueron las catas de Miel de Galicia,
de los aceites de la D.O. Sierra Mágina (Jaén) y la de quesos gallegos
y manchegos. No faltaron tampoco los coloridos y espectaculares showcookings
de cocina sefardí y cubana; o interesantes presentaciones como las
de Decoración de frutas, la Pesca artesanal y los productos ecológicos; o
los talleres de Cocina al vacío y las distintas pre‐elaboraciones; y Repostería
apta para celíacos.
Por faltar, no faltaron ni los blogueros gastronómicos ni una interesante
conferencia turístico‐gastronómica sobre ‘Saberes y Sabores del Camino
Portugués de Santiago’.
Como cierre de estos cinco días de intensas experiencias de buen gusto,
también hubo tiempo para que el público participara en distintos actos
dedicados a las bebidas más espirituosas, como uno de Coctelería de Vanguardia,
una cata sobre Ginebras de Galicia o un Masterclass de Bombay
Sapphire.
Foto: Carlos Chedas
►Primer premio “Plato Xantar 2014”
“Galicia nun prato. Mar e Montaña”
del cocinero Manuel A. Garea Rodríguez
El cocinero y pastelero Manuel Garea, natural de Melide y
profesor del Centro Superior de Hostelería de Galicia, fue
el ganador del concurso de gastronomía profesional “Plato
Xantar 2014”. Se trata de una muy creativa elaboración, tan
original como apetitosa, magníficamente equilibrada en sabores
y preparada solo con productos gallegos.
La propuesta la compone un plato comestible, elaborado con
masa de castañas, imitando al tradicional del pulpo, acompañado
de un canelón relleno de una farsa de mejillón, lacón y
grelo envuelto en láminas de pulpo. Finalmente, va marcado
en plancha muy suavemente. Guarneciendo al canelón, un salteado
de algas, mejillón y ajete, un aceite de chorizo para darle
untuosidad en boca y un alioli de grelo y castaña.
Este plato representa el producto de Galicia sobre el “plato de
madera” comestible, fino y crocante. De ahí llamarlo “Galicia
nun prato. Mar e montaña”.
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Las cosas del comer
Tattoo Contract
protagonista del Fórum Gastronómico
►SI MUCHOS Y BUENOS FUERON LOS PROFESIONALES
que acapararon la atención durante el Fórum Gastronómico de
A Coruña, indiscutiblemente la empresa protagonista fue Tattoo
Contract, porque estuvo presente tanto en los pequeños
detalles como en los más importantes eventos que se llevaron a
cabo en esta cita
TATTOO CONTRACT fue la que realizó el
equipamiento integral del Fórum. Así,
en la zona de entrada incorporó una lámpara
coral diseñada por Arturo Álvarez y realizada
con materiales innovadores. También se encargó
de las áreas de recepción y VIP, amueblando
esta última con distintas barras de
novísimo diseño y construidas en Krion, un
material de Porcelanosa, reciclable y especialmente
pensado para hoteles y restaurantes.
Llevó a cabo la escenografía del acto
presentado por el Instituto Galego do Viño
en el teatro Rosalía y amuebló todos los talleres
y aulas donde se celebraron los actos,
presentaciones y demostraciones culinarias.
Pablo García‐Bodaño, consejero delegado de
Tattoo Contract, nos recibe en su stand vestido
con una bata blanca. “Es que hemos
puesto en marcha Tattoo Lab, un área de negocio
especialmente dedicada al diseño y
decoración de todo tipo de establecimiento
de hostelería; y en este aspecto, la tendencia
nos indica que tanto los restaurantes de alta
gastronomía como los hoteles de prestigio
cada vez dan más relevancia al tema del interiorismo.
Si un cliente ‐ añade García‐Bodaño‐
tiene un proyecto lo desmenuzamos,
como en un laboratorio, para adecuar el diseño
integral y los materiales al presupuesto
del interesado. Y así trabajamos siempre e
indistintamente, tanto para un complejo turístico
de gran lujo, como para un pub o cervecería”.
A través de un equipo
multidisciplinar dan forma a un proyecto y lo
hacen más rentable. “Somos una plataforma
‐puntualiza García‐Bodaño‐ donde disponemos
de un técnico para cada área, conocemos
perfectamente todos los materiales
PUBLIRREPORTAJE
necesarios ‐el textil, la iluminación, carpintería,
resinas, vinilo, cristal, etc.‐ y todo es
‘made in Galicia’, es decir, desde los profesionales
hasta la industria específica que fabrica
cada producto. Pero lo más importante
es que contamos con la confianza de los arquitectos
para la realización de sus proyectos”.
Son varias las claves del singular
crecimiento que está experimentando Tattoo
Contract: saben dónde están posicionados;
conocen perfectamente la industria (y los
materiales) del equipamiento, cuentan con
técnicos y profesionales altamente cualificados
y son capaces de liderar proyectos de
distinta cuantía presupuestaria y volumen.
Quizá por eso tienen en marcha trabajos tan
ambiciosos como el diseño interior de un aeropuerto
en Francia; la decoración y ambientación
integral de dos hoteles de cinco
estrellas en Qatar y Arabia Saudí o la renovación
de todo el interiorismo y mobiliario de
la Feria del Mueble de Yecla (Murcia).

Entrevista
“En Galicia, parece que no hay nada
más que el Camino de Santiago”
JOSEMI
RODRÍGUEZ-SIEIRO
PROVOCADOR COMO POCOS, Josemi Rodríguez‐Sieiro gana en las distancias cortas. Está
de vuelta de todo y de todos, y eso le permite hablar con libertad y sin tapujos. Nos recibe en su casa
de Vigo, recientemente remozada tras unas obras que media España siguió a través de las ondas. Y
nos agasaja con una conversación amena, cargada de anécdotas y en la que nos habla de sus gustos
a la hora de comer, beber y viajar. “Cuando la gente es educada, yo soy encantador y amable. Si es
maleducada, yo soy borde y me mantengo distante y ausente”, publicaba recientemente en Twitter.
Texto: Martina Vicente /Alberto Traversa. Fotos: Manu Dibuja
P.: Usted que habrá comido en las mejores mesas del mundo, ¿es de buen
comer
R: A mí me encanta comer. Bueno, creo que a todo el mundo le gusta comer
bien y cada vez hay una mayor y mejor cultura del comer. Antes no se comía
tan bien como ahora, solo los que tenían posibilidades de cuidar mucho la
comida lo hacían. Ahora sí, yo como de todo menos bacalao y conejo. Lo
del bacalao es de esas cosas que te queda del colegio interno. Recuerdo ir
a Oporto con mis padres, y mis hermanos y yo estábamos en una mesa
aparte porque no soportábamos el olor. Y conejo no como porque tiene la
morfología del gato y no sé si me están dando gato por liebre.
P: ¿Tiene algún plato que le guste especialmente
R: No tengo un plato preferido. En todo caso, tiene que ser un plato bien
cocinado, bien condimentado y, sobre todo, bien presentado. Detesto la
comida mal presentada porque creo que la presentación es absolutamente
fundamental para comer. Yo, que recibo mucho en mi casa, cuido muchísimo
la presentación. La mesa tiene que estar absolutamente impecable,
no se le puede poner un pero. Pero, luego, la comida tiene que estar bien.
Lo que no puedes hacer es que el primer plato lleve lo mismo que el segundo,
que la guarnición sea la misma.
P: ¿Qué le parece el nivel de la restauración en Galicia
R: En Galicia se come muy bien, hay muy buena materia prima pero el servicio…
como no estés en un hotel, el servicio es intolerable. El gusto de la
decoración de los restaurantes no se puede aguantar, la mayoría están mal
iluminados, el mandil de la parienta atendiéndote es brutal, la hija que está
ayudando vestida de moderna no se ha enterado de que es una profesional
de la hostelería… A mí me horrorizan ese tipo de sitios. Puedo tolerar algo
así en la playa, en un chiringuito. Pero si aún por encima te dicen ‘que aproveche’,
es para levantarse y marcharse. Y, además, me sorprende una cosa.
Sin bajar la calidad, sin bajar el servicio, han bajado los precios de los restaurantes.
No sé qué pasaba hasta ahora. Los restaurantes de nivel medioalto
han bajado muchísimo el precio y ¿por qué tienen la misma calidad y
el mismo servicio ¿Qué pasaba antes
P: ¿Es usted más partidario de la cocina tradicional o de la cocina de vanguardia
R: Yo llevo muy mal la cocina de autor. Hemos pasado la época del salmón
ahumado y ahora estamos en la época de la trufa. Se abusa de los mismos
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Entrevista
productos. Yo entiendo que haya investigación pero cuanto más normal
sea la comida, mejor.
P: Y ¿cuál es su trago preferido ¿Un vino gallego, quizá
R: Yo tomo muy poco vino, generalmente una copa, no más. Presumo de
tener muy buenos vinos porque tengo unos amigos extraordinarios, pero
no los bebo. Centrándonos aquí, entre el vino albariño que se tomaba antes
al Pazo de Barrantes de ahora, nada tienen que ver. Porque hay un estudio,
un trabajo detrás. Los vinos, antes, en Galicia eran muy ácidos y los actuales
son cada día mejores. Se están haciendo muy bien las cosas.
P: Las bodegas están trabajando bien…
R: Si, aunque entiendo que hay un exceso de marcas porque todo señor
que se había hecho rico con la construcción, quería tener una bodega. Entraba
dentro del abrigo de visón y del collar de brillantes de la mujer.
P: ¿Porque el vino tiene un punto de esnobismo
R: No, yo a esa gente no la considero snob sino absurda.
P: También hubo mucho famoso que se metió en el negocio del vino…
R: Sí. Ahora están empezando a deshacerse de las bodegas y tienen un problema
de crisis tremenda. Y eso que ahora se bebe mucho vino, especialmente
vino blanco, porque antes se bebía mucho menos. El vino rosado
no tengo manera de colocárselo a nadie y el tinto, sigue bebiéndose bastante.
Yo, de vez en cuando, me tomo un gintonic. Pero me han dicho que
ahora se quiere potenciar mucho el vodka y, por el contrario, ha caído el
whisky. Mira que yo he comprado mucho whisky… y ahora la gente no lo
pide. La ginebra es lo que más se está vendiendo ahora mismo, porque le
ponen granos de no sé qué, tónicas de colores… Y eso vende mucho.
P: Pasamos al viajar. Usted habrá hecho mil y un viajes pero ¿ha sido turista
alguna vez
R: Yo he viajado muchísimo y ahora sigo haciéndolo cuando puedo, pero
no soy el turista clásico. No he hecho nunca un viaje con un tour, siempre
he hecho yo las reservas. Pero ya en vida de mis padres. No me gustan los
hoteles muy pequeños, me gusta que tengan un poco de animación. Yo
soy muy carne de hotel, porque yo he pasado todos mis veranos, desde
niño, en el Gran Hotel de La Toja y conozco las bondades de lo que es estar
en un hotel.
P: ¿Hay algún viaje que se le haya quedado marcado especialmente
R: No podría decir un viaje mejor que otro pero sí algún viaje peor que otro.
Por ejemplo, alquilo un barco en Manaos y a las 48 horas me doy cuenta
de que o el mosquito, o yo. O sea, vuelta. Sin embargo, cualquier viaje a
París para mí es una maravilla porque es parte de mi vida. A mí me encanta
viajar en coche, y a mi aire. Por ejemplo, he ido de Vigo a Helsinki en coche.
No es una aventura, claro, porque voy en un buen coche y paro donde me
da la gana. No es ningún mérito, no soy ningún aventurero. Yo tengo que
ir con todo bien cerrado.
P: Y algún viaje que le quede por hacer…
R: Yo ahora solo voy a sitios donde la visión sea agradable. Yo, ir a ver miserias…
como no me siento capacitado para solucionarlas, opto por no ir.
¿Qué soluciono yo yendo de viaje a ver cómo viven los negritos en África
Y tampoco me interesan nada los animales. Ya fui una vez a un safari fotográfico
y ya vi mucho elefante y mucha jirafita… Todo muy bonito pero seguro
que había algún alacrán persiguiéndome para picarme. Yo soy de los
que el campo y la naturaleza me gusta verlos desde un porche. No soy yo
de los que me voy un día a pasear por el campo. Soy mucho más consumista
que todo eso y prefiero ir a pasear por una calle de París, Nueva York
o Londres. Prefiero ver una iglesia en Roma que una jirafa desbocada. Y
además, tenemos unos programas de televisión magníficos que luego no
consigues ver tú eso en la realidad nunca.
P: Y todos esos viajes, ¿prefiere hacerlos en coche que en avión
R: Lo del avión es un horror ahora. Hay viajes que no te queda más remedio
20 |

Entrevista
pero, a donde puedo, voy en coche. El aeropuerto es desagradable, los controles
que hay que pasar… Todo es un poco complicado, entiendo. Ya no
te quiero ni contar lo que debe de ser viajar en líneas low cost, que yo no
he viajado nunca. Por otro lado, me encanta el tren. El viaje en tren a Galicia
es precioso, pero es muy largo. Espero que se recorten los tiempos, confío
en Ana Pastor.
P: La opción del avión tampoco es la mejor en Galicia…
R: Hay menos aviones que nunca, lo cual es malísimo para el turismo. Y
aparte, es inconcebible lo que pasa con los aeropuertos aquí. Porque en la
mayoría de las ciudades del mundo, los aeropuertos están a 80 kilómetros
del centro y aquí tenemos un aeropuerto en Vigo, otro en Santiago y otro
en A Coruña. Y andan los tres a la gresca. Por otro lado, la gente desconoce
los accesos por carretera a Galicia y son los mejores de España. Mucho
mejor que los accesos a Marbella, Sevilla o Barcelona. Y venir a veranear a
Galicia es muchísimo más barato que a cualquier otro lugar de España, al
mismo nivel de calidad. Yo creo que eso habría que enseñarlo y contarlo.
P: ¿Cree usted que Galicia no está bien promocionada
R: Por un lado, está el gallego que te dice ‘no hables mucho de Galicia que
luego se nos llena esto de gente’. Yo a ese gallego lo detesto porque en ninguna
parte del mundo alguien te dice una cosa semejante. O eso de ‘no
hables bien de este restaurante, a ver si nos van a subir los precios’. Por
otro lado, creo que no es suficiente lo que se está haciendo en materia de
promoción. A la hora de publicitar algo fuera, se trasladan ochenta cuerpos
de Galicia, que son los que hacen el guateque entre ellos… Todavía está
por ver que alguien me llamara para promocionar el turismo gallego, que
lo haría por supuesto gratis. Yo creo que como son tantos los que van de
Galicia a pasar unos días a Madrid… en los actos promocionales nunca hay
nadie de fuera de Galicia. Es muy fuerte, pero es así.
P: ¿En qué cree que se debería mejorar
R: Aquí se habla del Camino de Santiago como si no hubiese otra cosa y el
Camino está vendido y revendido. Ya nos lo sabemos todos de memoria.
Pero parece que no hay nada más. Por ejemplo, el otro día unos amigos
míos vinieron a hacer un viaje a la Ribeira Sacra y se quedaron alucinados.
Pero eso apenas se conoce fuera.
| 21

Con nombre propio
AUGUSTOMORALES
Cocinando el Espresso
Como muchos recuerdan, una evolución en el mundo de la
máquina de café espresso fue la incorporación de la motobomba
creando la erogación continua. Este cambio fue apartando
la máquina de palanca que hasta los años sesenta era
un clásico. Después se crearon distintos sistemas para lograr temperatura
en el agua que se utilizaría para extractar el café. Se pasó del tradicional
baño maría con termo sifón hasta los sistemas de cámaras por
saturación de vapor. No menos importante fue el cambio para controlar
estos sistemas; del presostato mecánico hasta la sonda electrónica con
control de histéresis.
Como ven, hasta hoy teníamos dos energías que nos obsesionaba
controlar para hacer un espresso perfecto; temperatura y presión de
agua. De hecho lo último en máquinas era hablar de calderas independientes
por grupos para ajustar la temperatura al porta‐filtro de uno o
de dos espressos; según fuera el caso.
En la pasada feria de Milán Sanremo, se presentó una máquina que
se hizo con la participación activa de técnicos y extraordinarios baristas
(muchos de ellos técnicos) venidos de todo el mundo. De estas reuniones
salieron nuevos parámetros que debería tener una maquina de café
para poder hacer un gran cambio en el espresso. Preparémonos para
empezar a manejar porcentaje de extracción, peso de bebida, variación
de caudal, revolución volumétrica, bares, chiclés, curvas de temperatura,
etc.
Con Ópera, que es el nombre de esta nueva máquina de diseño vanguardista,
empezará una nueva simbiosis café‐barista, que como bien
dice el slogan de la misma será the revolution.
22 |

De la vid a la copa
A Coroa 200 Cestos 2012
Albariño Do Ferreiro 2013
El vino sorprende por su intensa
mineralidad, pero también por su
intensidad y complejidad aromática,
siendo un vino que se muestra
también muy equilibrado e
intenso en boca. Buena relación
calidad‐precio.
Armonías:
Mariscos, arroces marineros,
setas, pulpo con cachelos, pescados,
aves y verduras.
Cata de Cata
de Juan Ignacio
Ayerbe:
Vista: Color
amarillo pajizo
con reflejos
dorados,
muy glicérico
con lágrima
fina y sostenida.
Nariz: De intensidad
media, complejo
y equilibrado
con
aromas primarios
a
pera, piña, ciruela
claudia, pomelo rojo, notas
de flor blanca, heno, jengibre
sobre un fondo mineral (pedernal,
pólvora) muy acusado.
Boca: Intenso, amplio y bien armado,
graso, con buena acidez,
muy mineral y salino con final
amargoso (quinina) y de buena
persistencia. En la vía retronasal
vuelve la mineralidad granítica.
IV Premios Mágnum
del Vino Gallego
El Instituto Galego do Viño entregó los Premios Mágnum
del Vino Gallego en su cuarta edición, en una sencilla
gala celebrada en la Cidade da Cultura. En la categoría de ‘Mejor
vino’, el vencedor fue Issué 2010 (DO Ribeiro). Recogió el galardón
un efusivo Bernardo Estévez quien agradeció el trabajo de
su compañero Xosé Lois Sebio, responsable enológico del proyecto.
Los finalistas en esta categoría fueron As Sortes 2011, Goliardo
Caiño Finca Genoveva 2011 y Zárate Tras da Viña 2009. Por
su parte, el Mágnum al ‘Mejor Vino Revelación’ correspondió a
Sábrego 2010 (DO Monterrei), elaborado por José Luis Mateo. A
Coroa 200 Cestos 2012, Super Héroe 2010 y Finca O Pereiro 2012
fueron los finalistas.
En la categoría de Mágnum a la ‘Mejor Bodega’, el premio fue
para Zárate (DO Rías Baixas), mientras que Algueira, Coto de Gomariz
y Dominio do Bibei fueron finalistas. En cuanto a la ‘Labor
de Difusión del Vino Gallego’, el Mágnum fue para De Vinos. Se
quedaron como finalistas el Fórum Gastronómico, Enofílicos.com
y MileurismoGourmet.com. Por su parte, Juan I. Ayerbe (responsable
de todas las catas y maridajes que se publican en La Alacena
Roja) se alzó como el ‘Mejor Sumiller en el tratamiento del vino
gallego’, siendo finalistas Eva Pizarro, José Luis Aragunde y Esther
Daporta. Por último, el Mágnum honorífico “Viñolvidable”, a toda
una carrera, fue para el meañés Gerardo Méndez (Do Ferreiro),
un auténtico artesano en la elaboración del vino.
Más que merecido es el reconocimiento
que el Instituto Galego do
Viño realizó este año en los Premios
Mágnum al meañés Gerardo
Méndez, un vitivinicultor de este
tiempo, respetuoso con el legado
recibido y comprometido con los
parámetros de calidad que exige
el degustador de hoy. En el corazón
del valle de O Salnés elabora
con esmero un auténtico vino de
autor, de corte tradicional y técnica
elaborada, ejemplo de pulcritud
y respeto por la autenticidad
y la tipicidad de la variedad.
Cata de Juan
Ignacio
Ayerbe
Vista: Color
amarillo pajizo
con reflejos
verdosos, límpido.
Nariz: De intensidad
media y bastante
complejidad
con
notas de fruta
amarilla de
hueso (nectarina, albaricoque),
fruta blanca (manzana), cítricos
(pomelo), notas herbáceas y balsámicas
a hierbas de monte, flores
blancas (jazmín) sobre un
fondo mineral a pedernal (tiza).
Boca: Se muestra equilibrado, de
cuerpo y recorrido liviano, con
buena acidez, con amplitud y
buena persistencia. En el retrogusto
marca una gran mineralidad
granítica.
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De la vid a la copa
Un viaje iniciático
EL HECHIZO DE LOS
VINOS DOURO
Y PORTO
Textos y Fotos: Alberto Traversa
▲Viñedos ancestrales en la bodega Alves de Sousa
Los conocíamos, habíamos catado alguno… pero nunca pudimos recorrer
estos increíbles viñedos ancestrales, ni descubrir in situ todos
los secretos que ocultan las cientos de silenciosas cubas subterráneas
que guardan los más deliciosos vinos que hoy nos ofrece Portugal:
Douros y Portos.
Gentilmente invitados por el gerente del Instituto Galego do Viño, Jorge
Vila, y en compañía de Almudena y Antonio Portela, coordinadora y sumiller
de este centro de iniciativas y formación profesional del mundo del vino,
respectivamente, emprendimos un viaje inolvidable en sensaciones gustativas
y donde no faltó la proverbial amabilidad de nuestros primos‐hermanos
los portugueses ni el trato amical con los responsables de esta iniciativa
y la veintena de futuros profesionales con quien compartimos esta deliciosa
aventura. La primera parada fue en la Quinta de Nápoles, reducto vetado
para casi todo el mundo, de la prestigiosa bodega Niepoort. Allí, en la región
de Cima Corgo, nos reciben unas treinta hectáreas espectaculares de plantaciones
en bancal (de hasta los 260 mts. de altitud), donde se cultivan diversas
variedades blancas como las Rabigato, Codega, Donzelinho, Viosinho
y Arinto; y tintas como la Tuoriga Franca o Tinta Roriz. Todas ellas productoras
de singulares vinos Douros y Portos.
Con el enólogo de la casa, Carlos Raposo, pudimos catar durante el almuerzo
en la bodega una docena de los mejores vinos de Niepoort, los blancos Diálogo
2011, Redoma Reserva 2008, Tiara 2008 y un singular Coche. Vinos
frescos, minerales, muy aromáticos y con un potente postgusto. Alguno,
como el Redoma Reserva, más complejo y fino, o el Coche, elaborado por
el método borgoñés, que solo se produce cuando la cosecha ofrece una calidad
sin igual; y así y todo, apenas se alcanza una producción de 2.000 botellas
de esta marca. A la hora de los tintos, el enólogo no dejó de
sorprendernos con un Vertiente 2010, Redoma 2011 y un Batuta 2011 (elaborado
con Touriga Franca y con 22 meses en barrica francesa). Los Portos
llegaron como dulce néctar al final. Niepoort 10 (Year Old Tawny), un paradisíaco
Vintage 2009 y unas gotas de un Colheita 2001, todos con largos envejecimientos
en barrica, encantaron a los sabios y profanos de estos vinos.
La bodega Casal da Gaivosa, Alves de Sousa, en Sta. Marta de Penagiâo, fue
la segunda parada. Sus plantaciones en bancales, con vides de más de 60
24 |

►Jorge Vila y el resto
de sumilleres, en la cava
subterránea de la
bodega Niepoort
De la vid a la copa
años, ofrecen vinos blancos y tintos singulares, casi todos producto del coupage
de diversas variedades e incluso alguno, en proceso de experimentación.
Junto al enólogo de la bodega, Domingo Alves de Sousa, nieto del
primigenio viticultor de estos vinos, recorremos los ancestrales viñedos, observamos
las características de estos suelos pizarrosos y nos quedamos con
una frase del anfitrión. “El terroir que ofrece este valle del Douro es como
una Disneylandia para un enólogo; se puede experimentar y probar un sinfín
de coupages diferentes”.
Allí probamos el Blanco da Gaivosa (mixtura de Godello y Malvasía fina), el
Alves de Sousa Blanco Reserva Personal (un coupage de una docena de variedades,
elaborado a partir de un proceso de hiperoxidación del mosto y
con un año de fermentación en barrica y cinco en botella). Entre los tintos
de la casa, pudimos catar el Vale da Raposa Sousâo (demasiado tanino), el
Quinta da Gaivosa 2009 (dulzón, seco y producto de esta nueva generación
de tintos que se elaboran en Portugal), el Quinta da Gaivosa Vinha de Lordelo
2009 (sumamente goloso) y, a gusto de quien esto escribe, un espectacular
Abandonado 2009 (intenso pero fresco; 94 puntos Parker) que solo
se elabora en años de cosecha de altísima calidad. Con todo, de este vino
solo se elaboraron unas 3.000 botellas, y su precio puede alcanzar los 120
euros en el mercado. Luego, la cata se endulzó con el Porto White Caldas,
el Quinta da Gaivosa (10 Year Old Tawny) y un sublime Vintage 2011 Alves
de Sousa. Al día siguiente nos esperaban en Calem, una de las más tradicionales
y prestigiosas bodegas de vinos Porto, situada en Vila Nova de Gaia,
enfrentada, río de por medio, a la ciudad de Oporto. Aquí se elabora un exquisito
abanico de Portos, Tawny o Ruby, con mayor o menor envejecimiento
en cubas de madera (algunos en gigantescas barricas de hasta 35.000 lts.);
pero casi todos en cubas de roble francés, americano o australiano.
Aunque la tendencia actual en el gusto del consumidor se orienta hacia los
Porto Tawny y White, probar un Porto Colleita como el 2011 (año excepcional)
es como tocar el cielo con las manos. También pudimos catar un White,
un Burmester, sendos Calem de 10 y 20 años, un Colleita Kopke 1978 y un
insuperable Colleita Kopke de 1963. Un auténtico lujo al alcance de pocos.
Por la tarde, y antes de emprender el camino de regreso a Galicia, pudimos
visitar y probar más de una docena de los más exquisitos y singulares vinos
de las distintas denominaciones que se elaboran actualmente en Portugal.
El lugar fue el Palacio de la Bolsa de Oporto y el motivo, la espectacular y
súper profesionalizada feria Essência do Vinho, uno de los certámenes de
alcance internacional. Ya de regreso y aún con un postgusto goloso en la
boca, solo nos resta agradecer a Jorge Vila y al resto de futuros sumilleres
que nos acompañaron en esta escapada, que nos hizo gozar de uno de los
mayores placeres que nos regala la vida, un buen vino.
►Catando Oportos en las bodega Calem

Con nombre propio
JUANAYERBE
LA REVOLUCIÓN DEL VINO GALLEGO
YA ESTÁ AQUÍ
Foto: Agro de Bazán
Amuy pocos les sorprende hoy, entre aficionados y amantes
del vino, si decimos que Galicia es una de las regiones vitivinícolas
más dinámicas y con más potencial y recorrido del
país. Atrás quedó aquella época, en que los bodegueros
buscaban plantar y producir variedades foráneas, como el Palomino en
el Ribeiro y otras variedades con portainjertos productivos, para buscar
rápidos réditos económicos basados en la alta producción en detrimento
de la calidad. También los famosos híbridos (Barrantes, Catalana,
Romana…), cruce de la vitis vinífera europea con la vitis americana, muy
resistentes a todo tipo de enfermedades.
Afortunadamente, hoy nos damos cuenta que el futuro y el presente
están en la calidad y en la diferenciación que Galicia ofrece, con sus
más de 40 variedades autóctonas, frente a la globalización de otras
vides antiguamente llamadas “mejorantes”, como la Cabernet Sauvignon,
la Chardonnay o la Merlot, plantadas a lo largo y ancho de todo el
mundo. En Galicia, además de disfrutar de este patrimonio vitivinícola
único en España, como son la Brancellao, Sousón, Caíño, Treixadura,
Lado… variedades que no existen en otro lugar del mundo, empiezan a
destacar con elaboraciones de una inmensa calidad, identidad y diferenciación,
algo muy estimado en la actualidad en el mercado internacional
tras la estandarización que supuso en los últimos años someterse
al gusto del “gurú” Robert Parker en prácticamente todas las regiones
vitivinícolas españolas y del mundo.
Si a este factor diferenciador le sumamos la concienciación del viticultor
gallego en formarse, trabajar la viña de forma más respetuosa para la
búsqueda de un vino más auténtico y sincero que exprese al máximo
la tipicidad y el terroir de cada zona. Así como el cambio climático, como
otro factor determinante que favorece unas mejores maduraciones de
las uvas en latitudes más al norte en detrimento de las del sur, todo ello
produce que comencemos a gozar de algunos auténticos vinos de culto
de corte borgoñón, más o menos atlánticos según nos movamos hacia
la costa o hacia el interior, vinos frescos, con una excelente acidez natural
y muy buena maduración que permiten compararnos a otros grandes
vinos de zonas vinícolas como la Borgoña, el Ródano o el Loira.
Llevamos muy poco andado y los resultados son prometedores, tenemos
los mejores ingredientes, un suelo, un clima y patrimonio vitivinícola
de la máxima calidad, sólo nos falta una apuesta seria y decidida
por la cultura de hacer buen vino, la excelencia de la materia prima, y
la vocación para vender nuestro producto al mundo como lo que es,
algo único, con responsabilidad, unidos y poniendo en valor a los que
hacen las cosas verdaderamente bien.
Algunos ya llevan tiempo moviéndose en ese trabajo y los críticos más
especializados ya han puesto a algunos vinos gallegos en el mapa de
los mejores vinos del mundo, ahora sólo falta que nos lo creamos.
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De la vid a la copa
Mis notas de Enofusion 2014
Por Montse Valije ─ Asociación Gallega de Sumilleres
MIUDIÑO,
RECTORAL DE AMANDI
Y GRAN ALANÍS, TRES
PROTAGONISTAS EN...
ACCIÓN Texto: Alberto Traversa. Foto: Bodegas Gallegas
El director, Isaac, apura los últimos detalles para situar a las actrices,
Maribel García (“Carolina”) y Ana Tomás (“Carmiña”)
mientras los pescadores entonan una clásica canción marinera.
En primer plano, los iluminadores batallan con los reflejos en las botellas
de los auténticos protagonistas, los blancos Miudiño y Gran Alanís
y el tinto Rectoral de Amandi. Mientras, en el fondo del salón del
Casino de Pontevedra (transformado en una espectacular discotecabar
con sillones, mesas y piano incluido), una treintena de figurantes
seleccionados por la productora, Elemental Chefs S.L., bailan sin parar
al son de una Rianxeira, en versión bluesera, que interpretan en vivo
los Weli Kings. Mientras el frenesí del salón, perfectamente calculado,
pone ritmo al final de tres días con casi 40 horas de rodaje del spot
promocional de los vinos de Bodegas Gallegas. En otro lugar, Natalia,
la maquilladora, apura rímel y rouge en el rostro de “Carmiña”, en
tanto que las chicas de I.C.O.N. crean un espectacular y alienígeno peinado
para “Carolina”. Más allá, Dune Tambras, la responsable del vestuario,
busca y rebusca chaquetas y pantalones (aportados por
Massimo Dutti) para los figurantes, músicos y camareros del filme;
eso sí, no está sola, Antonio Barros, diseñador de Siempreesviernes y
otro de los protagonistas del spot, colabora con Dune aportando su
criterio como estilista. Por ahí se mueve, micrófono en mano y con un
cámara detrás, el camaleónico comunicador José Manuel García
(Radio Galega y TVG) poniendo una nota de humor en el sinfín de entrevistas
que realiza como responsable del making off del rodaje. Una
mezcla de estéticas, colores impresionistas y hasta looks con cierto
aire de postmodernismo para renovar una imagen de tres vinos que
son un “clásico” de las mejores bodegas gallegas.
►De la mano de Makro, y con buena parte de la Asociación Madrileña
de Sumilleres (AMS), catamos sus novedosos vinos Bicos, Folgos y Apertas,
con unos nombres de lo más afectivos.
►Participamos en la cata Centenario Freixenet ‘100 años de prestigio’,
impartida por el director de Comunicación de Freixenet y el equipo de Zalacaín:
el chef Juan Antonio Medina y el sumiller “maestro de maestros”,
Custodio López Zamarra.
►Disfrutamos en una destacada cata de ‘Los Grandes de Rías Baixas’ (Gallaecia,
Dominio de Tares, Lusco y Pazo de Señoráns Selección de Añada),
en la que primó el amor al terruño.
*Los descubrimientos: Quinta Quercus 2013, Vivanco Selección Parcelas
Maturana 2010, un sorprendente Pedras 2013 y un Celeste Crianza de Torres
que nos deslumbró e invitó a soñar.
►Un sabio consejo del prestigioso enólogo de Château Margaux, Paul
Pontallier: “Apreciad los taninos que son los huesos que no se ven, que
están en el interior y se hacen notar”. De su mano catamos Pavillon Rouge
2004 y 2009, Pavillon Blanc 2011 y Premier Grand Cru Classé 2004 y 1999.
►Descubrimos el nuevo vino Nice to meet you, de Castro Brey, no apto
para supersticiosos por su botella amarilla, pero fresco y fragante. Junto
a él, su nuevo compañero, Sin Palabras, que nos sirvió Carlota Iglesias.
Mientras, su hermano Alejandro nos deleitó con ‘Nice to meet you, berberecho’
(un bombón de albariño relleno de berberecho con chispa cítrica);
una ‘Milhojas de mejillón y cebolla frita’ y un ‘Pulpo sobre espuma
de patata con aire de pimentón de La Vera’. Fantásticos vinos, fantásticos
maridajes de la tierra.
►Bodegas Torres nos preparó una cita inolvidable con sus seis añadas
Perpetual (2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011). Inolvidable!
►Y entonces llegó la gran cita con “Los últimos 100 de Parker”: Don PX
Toro Albalá Convento Selección 1946, Moscatel Valdespino Los Toneles y
Reliquia Barbadillo Palo Cortado.
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El cuarto frío
▲ Podio del Campeonato de Baristas, con Luis López, Dayana Belgoderi y José Vázquez
Los centros de Formación ponen a prueba
a los futuros profesionales
Dayana Belgoderi, de la Escuela de Hostelería y Turismo de
Viana do Castelo (Portugal), obtuvo el primer premio del
VII Campeonato Internacional de Baristas de Escuelas de
Hostelería, celebrado en el IES de Foz. Como segundo clasificado
quedó José Vázquez, de la Escuela de Hostelería y Turismo Belarmino
Fernández, de Sober (Lugo), en tanto que el tercero en
completar el podio de los mejores fue Luis López, del propio IES de Foz.
Este certamen contó con la participación de 17 baristas provenientes de
Galicia, Asturias, Cantabria, León y Viana do Castelo (Portugal), que desarrollaron
una prueba consistente en la elaboración de 4 espressos, 4
cappuccinos con la técnica de “latte art” y 4 cócteles fantasía sin alcohol
cuya base era el café. Todo esto en un tiempo de 15 minutos.
Año tras año, la participación de las escuelas es cada vez mayor. También
se observa una creciente repercusión del campeonato en muchos
sectores profesionales relacionados con el café y la profesión de barista.
Concretamente, en estas jornadas se pudieron degustar 8 marcas diferentes
de café, aspecto que no es posible en ningún otro campeonato
de baristas. Además se llevó a cabo el II Campeonato de Cata de Café
para alumnos de hostelería de Galicia, Asturias y Cantabria. En este caso,
el triunfador fue Saúl Vega, de la Escuela de Hostelería de Gijón; el segundo
clasificado fue José Antonio Cañete, del IES Peñacastillo de Santander;
mientras que el tercer galardonado fue Ignacio José Pérez, del
CIFP Manuel Antonio de Vigo. En este caso, cada participante debía realizar
una prueba escrita con preguntas relacionadas con el mundo del
café. Luego, una prueba de identificación de aromas y otra de sabores
básicos. Por último, se llevó a cabo una prueba de identificación de distintos
tipos de cafés.
Estreno con éxito del Concurso de Sumillería “Suso Domínguez”.─
El CIFP Carlos Oroza de Pontevedra se suma a las competiciones
para estudiantes de Hostelería con una de las especialidades que
todavía carecía de concurso. Así, con motivo de los actos de homenaje a
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El cuarto frío
▲ Francisco José García realizando la prueba de identificación de olores
▲ Los sumilleres ganadores (en el centro) con las autoridades y el director del CIFP Carlos Oroza
Suso Domínguez, organizó el I Concurso de Sumillería para escuelas, en el
que participaron ocho centros gallegos y uno portugués. La prueba resultó
todo un éxito, como así lo acreditan la exigencia del examen y el nivel demostrado
por los aspirantes. El mejor de los 18 participantes fue Francisco
J. García (IES Sanxillao), que se llevó un suculento premio: una beca para
realizar el Máster de Sumillería del Instituto Galego do Viño. Junto a él, se
subieron al podio Rebeca Sánchez (Paseo das Pontes), segunda, y Daniel
Miguélez (IES Manuel Antonio), tercero. En el transcurso de la jornada,
los aspirantes debieron enfrentarse a dos pruebas teóricas y tres prácticas,
vigilados en todo momento por el jurado, formado por Xoán Cannas, Augusto
Morales y José Soto. La cata, en la que de cinco vinos debían identificar
los tres que eran albariños, fue la prueba más complicada. Entre los
aspirantes, se encontraban dos alumnos portugueses y, a este respecto, el
director del CIFP Carlos Oroza, Manuel Hermo, defendió la creación de un
“frente gallego‐portugués” para la promoción de la formación en hostelería
y turismo en ambas regiones. A la entrega de premios asistieron, entre
otros, el conselleiro de Educación, Xesús Vázquez, así como la viuda e hijo
de Suso Domínguez y el propio Carlos Oroza.
Cocina y Coctelería en el IES Fraga do
Eume. ─ Otra convocatoria con éxito, y que completó
un trimestre especialmente destacado para los centros de formación
hostelera, fue el XV Concurso de Cocina y Coctelería José Rodríguez
Moldes‐Rey, que se celebró en el IES Fraga do Eume. En el apartado de
Cocina, en el que competía una pareja por cada una de las diez escuelas
participantes, debían realizar dos platos, una elaboración tradicional de
bacalao al pil‐pil y otra creativa a base de berberechos. Los ganadores
fueron Pedro Guil Soriano y José Luis Pina, pertenecientes a la Escuela
de Especialidades Fundamentales de la Estación Naval de A Graña, en
Ferrol (centro invitado este año y fuera de la red de institutos reglados
de FP). Su propuesta fue ‘Primavera de mar’. El segundo premio fue para
la pareja del CIFP Manuel Antonio de Vigo. El jurado de Cocina estuvo
integrado por los periodistas José Manuel García (como presidente),
Pablo Márquez y los cocineros Juan Crujeiras, Héctor López y Alfonso G.
Pendás, entre otros. El ganador en el apartado de Coctelería fue Gabriel
Vidal, del CIFP Compostela, mientras que Sonia Balado, del IES Fraga do
Eume, fue segunda. Formaron parte del jurado los barmen Xaime Rodríguez
y José Soto ‐miembros de Agaba‐ y un profesor de cada una de las
escuelas participantes. Por la organización, atención a participantes e invitados
y rigurosidad en cada prueba durante todas la jornadas, solo
queda hacer mención a la magnífica labor realizada por los centros anfitriones
de todos los concursos.
▲ Primeros y segundos clasificados en los apartados de Cocina y Coctelería
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►BREOGÁN DIÉGUEZ
Campeón V Semifinal I Concurso Camarero del Año
Entrevista
“El mejor cocinero del mundo, sin
un camarero, no tiene valor”
Distendido como días
atrás, cuando ante un
jurado altamente exigente
demostró su
destreza, experiencia y preparación,
que lo encumbró como el
campeón de la V Semifinal del I
Concurso Camarero del Año. Así
se presenta en el punto de encuentro
Breogán Diéguez, un vigués
de 32 años, jovial, sencillo y
amante de una profesión no siempre reconocida en la hostelería: el servicio.
Y hablamos de servicio, porque en la historia profesional y laboral
de Breogán no solo figura camarero, sino jefe de sala, sumiller y hasta
algún que otro trabajo detrás de la barra, tirando cervezas o elaborando
algún cóctel. Con tal bagaje, con su dominio de media docena de idiomas
y una naturalidad innata para hacer fácil lo difícil, Breogán es, posiblemente,
el modelo a seguir para una hostelería que aspire a mejorar
su punto flaco, el servicio. “Yo creo que en parte se acabó aquella historia
de que cualquier inmigrante que retornaba a Galicia se montaba un
bar sin apenas conocimiento alguno. Abrir un refresco lo sabe hacer
todo el mundo, lo difícil es profesionalizar el sector. Y este tipo de concursos
contribuyen mucho a ello”, razona Breogán.
¿Pero se valora el trabajo de un camarero
El cliente sí que lo valora y eso se nota claramente en las propinas que deja
el comensal en la mesa. El empresario también lo valora, el problema es
que muchas veces lo que no quiere es pagarlo; porque en esta profesión,
los que trabajamos en servicio ganamos muy por debajo de lo que marcan
los convenios, aunque reconozco que a veces es muy difícil valorar nuestro
trabajo porque no es algo tangible. Sin embargo, sí puedo decirte que en
otros países como Alemania, Francia o Reino Unido se valora, y muy bien,
un buen servicio.
Además de servir bien, ¿qué otras cualidades destacan a un buen profesional
Nosotros al fin y al cabo vendemos presencia, imagen y sobre todo calidad
en el servicio. Y esa calidad tiene que ver con aprovechar todos los recursos
que nos facilita el establecimiento y, por supuesto, el buen hacer de cada
uno. Ni siquiera el mejor cocinero del mundo sería valorado así si no cuenta
con un profesional que haga lucir su plato, porque muchas veces la gente
no sabe o no se da cuenta de que un buen camarero debe saber manejar
muy bien los tiempos, siempre en armonía con la cocina.
¿O sea que el camarero también debe ser protagonista
Protagonista no, pero es real que un buen servicio también permite el lucimiento.
Yo he trabajado en todo tipo de establecimientos y si uno trabaja
con profesionalidad, lo va a hacer bien sea en un restaurante de prestigio,
en un catering de una boda o detrás de una barra en un local nocturno. Un
buen camarero es el que mejor se adapta a cualquier tipo de servicio.
Pero muchas veces ese servicio es deficiente…
Es que es muy fácil ver cuando un camarero mete la pata pero no siempre
se valora de igual forma a aquel que lo hace todo correctamente. Y ahí está
la clave, cuando el camarero pasa desapercibido es porque lo ha hecho
bien.
Y en el contexto español, ¿en Galicia cómo estamos a nivel de servicio
Te diría que aprobado apenas, a la par de España.
Tú también te has desempeñado como jefe de sala… ¿qué diferencias
hay entre éste y un camarero
Hay cosas que los igualan, el tener conocimientos generales de todo, el
saber vender un plato, un vino, un agua o un café. Pero el jefe de sala también
debe tener condiciones para el liderazgo, cierta experiencia y, sobre
todo, evitar conflictos en la sala. El jefe de sala es como el director de orquesta
de los camareros.
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Por Descubrir
ÁREA SANTIAGO
SIMBIOSIS
TURÍSTICA AL
ABRIGO DEL
Martina Vicente
Fotos: Área Santiago/La Alacena Roja
CAMINOTexto:
▲ Por la comarca discurren siete Caminos de Santiago
Es la meta de una de las rutas de peregrinación más importantes del mundo. SOLO POR ESO, SANTIAGO ES VISITADA,
CADA AÑO, POR CIENTOS DE MILES DE PERSONAS. Y SI BUENA PARTE DE ELLAS SOLO VEN EN COMPOSTELA UNA ETAPA FINAL PARA SUS
VIAJES, OTRAS MUCHAS ESPERAN ENCONTRAR ATRACTIVOS AÑADIDOS, EN LA CIUDAD O SUS ALREDEDORES. PARA DAR RESPUESTA A
ESTE PERFIL DE TURISTA NACE ÁREA SANTIAGO, UNA AGRUPACIÓN DE 18 MUNICIPIOS DEL ENTORNO DE LA CAPITAL DE GALICIA
QUE BUSCAN COMPLEMENTAR SUS OFERTAS. Y YA HAN OBTENIDO LOS PRIMEROS RESULTADOS.
Nadie duda del potencial de la “marca” Santiago. Hoy en
día es el principal reclamo turístico gallego, sobre el que
pivota gran parte de la promoción y un “carro” al que muchos
no dudan en subirse. Pocos dirían, pues, que la capital
de Galicia podría necesitar atractivos añadidos a los suyos propios
para atraer al turista pero el viajero busca experiencias cada vez más
completas, más diversificadas.
Por otro lado, los municipios del entorno de Santiago echan en falta
que ese flujo de visitantes que recibe la ciudad repercuta en ellos mismos.
Sobre todo, teniendo en cuenta el potencial que la comarca tiene
en aspectos como la gastronomía, el paisaje o el patrimonio.
Para trabajar en ambas direcciones, en mayo de 2013 nace Área Santiago,
una entidad que agrupa actualmente a 18 municipios de la comarca
(A Estrada, Ames, Arzúa, Boqueixón, Brión, Lalín, Melide, O Pino,
Oroso, Padrón, Rois, Santiago de Compostela, Silleda, Touro, Trazo, Val
do Dubra, Vedra y Vila de Cruces) y que tiene como principal objetivo
la promoción turística conjunta. “Es un camino difícil porque son dos
provincias pero este grupo tiene una fortaleza y es que los que estamos,
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Por descubrir
▲ El Pazo do Faramello (Rois) es una de las joyas arquitectónicas y paisajísticas de Área Santiago
Reyes Leis: “Este grupo tiene
una fortaleza y es que los que
estamos, creemos en él”
creemos en él y tenemos mucha ilusión”, explica
Reyes Leis, concejala de Turismo de
Santiago. Precisamente, la aportación, tanto
económica como de personal, del municipio
compostelano ha sido determinante para
que Área Santiago iniciase su andadura porque,
como reconoce Leis, “es cierto que no
todos los ayuntamientos tienen los mismos
recursos”. Lo primero fue recabar toda la información
de la comarca, homogeneizarla y
ordenarla, para después trasladarla a diversos soportes. “A Santiago, la
pertenencia a este grupo le ayuda porque nos da una oferta a mayores
de naturaleza, patrimonio, etc. que nos permite ampliar las pernoctaciones
en la ciudad y a los otros ayuntamientos les da una visibilidad
importante”. De hecho, ya se han notado los primeros resultados. “Carboeiro,
por ejemplo, ha duplicado el número de visitantes en un año
32 |

Por descubrir
▲ El grupo trabaja para consolidar a Área Santiago como un destino para los amantes de la pesca deportiva
de crisis y nuestra página web ha crecido un 72% desde que hemos ampliado
el contenido con datos de la comarca”, detalla la edil compostelana.
El trabajo desarrollado hasta el momento no solo ha conseguido
dar más visibilidad a la comarca entre los turistas nacionales e internacionales
sino que, siguiendo uno de los objetivos de su creación, Área
Santiago ha logrado darse a conocer entre los propios gallegos. “Nuestro
objetivo era doble. Por un lado, ofrecer al turista un atractivo nuevo
y, por otro, dar a conocer la zona al gallego que viene a Santiago porque,
en ocasiones, lo que tenemos cerca es lo que más desconocemos”,
señala Leis.
Entroido da Ulla y pesca deportiva.‐ Con motivo de la reciente
celebración del tradicional Entroido da Ulla, con presencia en varios
municipios de la comarca, Área Santiago desarrolló diversas acciones
promocionales y elaboró paquetes turísticos específicos, con una gran
acogida. Otro campo en el que se está trabajando es en la promoción
de la pesca. De hecho, se ha creado una comisión específica en la que
están presentes los municipios que cuentan con ríos (Ulla, Tambre y sus
afluentes). Uno de los principales escollos que ha de salvar la agrupación
es el relativo a las licencias. “La pesca es una oportunidad, sobre
todo, para el usuario de turismo rural pero tienes que facilitarle la obtención
de un permiso para poder pescar los días en que está aquí. Está
claro que hay que solucionar este tema porque la pesca deportiva
mueve mucho, es un turismo que dejaría mucho dinero en la zona”, explica
Reyes Leis.
La intención es posicionar el “multidestino” con todo su potencial: 36
Bienes de Interés Cultural, 117 pazos, 6 senderos homologados, 6 espacios
Red Natura 2000, un Monumento Natural, 12 Fiestas de Interés
Turístico, 3 campos de golf, 4 DOP y 6 IGP, 88 Zonas de pesca, etc. Esto,
unido a una notable oferta de alojamientos y establecimientos de restauración,
supone ya un nuevo polo de atracción turística que complementa
“naturalmente” a la oferta urbana de Santiago de Compostela.
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Con nombre propio
ANA B. OTERO
LA PROFESIÓN DEL GUÍA TURÍSTICO Y SU PAPEL
COMO PROMOTOR DE DESTINOS
Fotos: La Alacena Roja
El 21 de febrero se celebraba el Día Internacional del Guía de Turismo y
desde La Alacena Roja queremos hacerles nuestro pequeño homenaje a
esos profesionales del sector turístico, de los que depende en gran medida
la satisfacción de los turistas y la percepción que se llevan del destino.
Con el turismo moderno la profesión de guías turísticos pasa a
cobrar una importancia fundamental. De hecho, cada vez más,
dejan de ser “cicerones” que con elocuencia muestran los encantos
de los recursos turísticos del lugar visitado, para pasar a
ser verdaderos PROFESIONALES del turismo, que con unos conocimientos
y en algunos casos un examen aprobado, luchan por eliminar el gran intrusismo
que sufren día a día y que ha acechado al turismo desde siempre.
En los últimos años cada vez son más sonadas las denuncias de las asociaciones
de guías ante el ejercicio de la profesión por personas sin habilitación
y peor aún, en muchos casos sin tan siquiera formación necesaria para
atender y explicar a un grupo.
Teniendo en cuenta que los guías son la carta de presentación de las ciudades
y que de ellos depende en gran medida el éxito o fracaso del servicio
turístico (detrás del que está una agencia de viajes u otra organización en
la mayoría de los casos), y la imagen positiva o negativa que del destino se
lleve el turista para sus hogares, no es entendible cómo las diferentes administraciones
públicas no prestan mayor importancia a esta profesión!
Tras esta breve introducción, lanzamos la siguiente pregunta: Qué es un
guía turístico Quizás el problema principal radique en que a pesar de la
gran variedad de tipologías de guías que existen, y todas merecedoras del
mismo respeto (guía oficial, guía correo, guía de receptivo, guía transferista,
guía de museo, etc.), solo una esté legislada en la actualidad, la figura del
guía local. Este hecho lleva a que muchos se pregunten cuáles son los requisitos
que debe cumplir la persona que quiera ejercer como guía turística.
La capacidad y calidad de los guías
hacen o deshacen la reputación de
un sitio (OMT).
La realidad a día de hoy es que la normativa turística es distinta en cada
comunidad autónoma y ha ido cambiando sustancialmente a lo largo de la
historia. Así, las primeras y principales regulaciones estatales que en España
tienen en cuenta la profesión del guía fueron las siguientes:
El Real Decreto 25 de abril de 1928, en cuyo artículo 2º e) se definía al guía
de turismo como “personal titulado y con dominio de los idiomas extranjeros
más extendidos y con la debida cultura artística para servir de guías
aptos a los turistas”.
El Reglamento para el ejercicio de actividades turístico‐informativas privadas
(Orden del 31 de enero de 1964), que diferenciaba Guía de Turismo,
Guía‐Intérprete o Correo de Turismo. Para obtener estos títulos sería preciso
superar los exámenes convocados por el Ministerio competente,
siendo necesario para tomar parte de ellos poseer la nacionalidad española
y título de Bachiller elemental (Guías), Bachiller superior (Guías‐ intérpretes)
o título universitario (Guías‐correo).
La Orden del 1 de diciembre de 1995 aprobaba el Reglamento para el Ejercicio
de actividades turísticas informativas privadas, eliminando el requisito
de nacionalidad española. En la actualidad dentro del ámbito gallego, la
profesión de Guía de Turismo está regulada por el Decreto 42/2001, del 1
de febrero de refundición en materia de agencias de viajes, guías de turismo
y turismo activo. Según la citada normativa, la administración autonómica
debía convocar cada 3 años un examen para obtener la habilitación,
la cual tenía una validez de cinco años renovables. Sin embargo, ante la ausencia
de convocatoria en el año 2012, en febrero de 2013 se presentó un
proyecto de decreto con el que el Gobierno actual pretende regular la profesión
de Guía de Turismo de Galicia y que en caso de ser aprobado definitivamente
introducirá importantes cambios. Así, aunque a diferencia de
otras comunidades autónomas, en Galicia se mantiene la idea de la necesidad
de obtener la habilitación para poder ejercer la profesión, el nuevo
proyecto presenta sustanciales diferencias de las que destacamos principalmente:
La duración indefinida de la habilitación y el acceso directo a la
habilitación a los Diplomados o Graduados en Turismo y a los que posean
los estudios de Técnico superior en información e comercialización turística
o Técnico superior en guía, información e asistencia turística. Los poseedores
de dichos estudios quedarán eximidos del examen, que sí tendrán que
hacer los que no posean los mencionados estudios. Además, en ambos
34 |

Con nombre propio
casos, los interesados deberán acreditar el dominio de las lenguas oficiales
de la Comunidad Autónoma de Galicia y de alguna de las lenguas extranjeras
que se determinen en la convocatoria. Estamos a la espera de la aprobación
definitiva de esta normativa, pero ante las pretensiones de
aumentar la profesionalidad del sector y de la gran importancia del turismo
en España, muchos se preguntan ¿qué pasa con las otras tipologías de
guía En el sector turístico son dos las figuras principales, en lo que se refiere
al servicio de guía y ambas tan importantes: El guía local u oficial y el
guía de ruta, acompañante o correo. Sin embargo, vemos cómo existe un
gran vacío legal en lo que respeta a esta última figura, que existe en un
mayor número y es de vital importancia en el sector. En inglés se conoce
como Tour Leader o Tour Manager, en alemán como Reise‐leiter y los TTOO
no tienen la menor duda de que el guía de ruta es el responsable del desarrollo
de un viaje turístico. Son como directores de orquesta, ya que reciben
una partitura (programa) que ellos no han compuesto, pudiendo
hacer pequeños arreglos (horarios, orden del recorrido) y deben dirigir/coordinar
todos los instrumentos musicales (conductor, guías locales, clientes,
hoteles, restaurantes, museos, bodegas, etc.) que componen la sinfonía
(viaje, circuito o excursión), procurando que esta orquesta “suene” lo mejor
posible. Sin embargo, a pesar de la suprema importancia del buen desarrollo
de su cometido, en España, a nivel legal, cualquiera puede acompañar
a grupos turísticos sin que exista ninguna prueba ni habilitación
administrativa que acredite la capacidad del guía mientras que en otros
países de Europa, como Alemania, existe un carné que teóricamente garantiza
la calidad del servicio de guía de ruta. ¿Pasará esto en algún momento
en España No lo sabemos pero lo cierto es que en los últimos años
ha surgido formación universitaria especializada, debido principalmente a
la gran demanda de las agencias de viajes y TTOO de este perfil profesional.
Así, algunas Universidades españolas como Barcelona y Alicante acaban
de sacar cursos y Postgrados específicos para esta figura, siendo muy alta
la inserción laboral. Cambie o no la situación, mejore la legislación o no, lo
cierto es que no cabe la menor duda de que un destino se ve totalmente
diferente de la mano de un buen guía.
Va por vosotros compañeros!! Buen comienzo de temporada a todos!!
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Con ojos viajeros
¿Galicia:
Verde, Sana
y Entrañable
Foto: La Alacena Roja
Nombre:
Patxi Eransus y Mariu Ruiz
Procedencia:
Madrid
Estancia en Galicia:
Tres días, en Ourense y
Santiago de Compostela
Medio de transporte:
Coche
‐¿Por qué decidieron viajar a Galicia
‐Porque no la conocíamos y habíamos oído hablar muy bien de ella.
‐¿Dónde buscaron información sobre Galicia antes de venir
‐Teníamos referencias de amigos y también buscamos algo en internet.
‐¿Les sorprendió algo de Galicia o es lo que esperaban
‐Hemos visitado Ourense y Santiago. Ourense nos ha parecido un poco
pequeño aunque tampoco teníamos expectativas de que fuese mucho
más grande. Santiago, al menos lo que hemos visto hasta el momento,
nos gusta mucho. Los trayectos también nos han gustado, todo muy
verde, muy bonito.
‐¿Qué se llevan en la maleta que no traían
‐Este es un viaje íntimo así que nos llevamos experiencias íntimas muy
positivas.
‐¿Les queda algo pendiente para una próxima visita
‐Pues sí, nos dejamos muchas cosas pendientes porque solo vamos a
estar tres días y no nos va a dar tiempo a ver todo lo que quisiéramos.
Por ejemplo, nos gustaría ver las islas Cíes y más lugares de la provincia
de A Coruña que nos habían recomendado, pero no vamos a poder hacerlo
en este viaje.
‐¿Qué le falta a Galicia y qué le sobra
‐Lo que le falta es un poco de buen tiempo, aunque eso va a ser difícil
de conseguir… (risas) Y ¿qué le sobra Pues no sabría decirte nada, en
realidad.
‐Acaben esta frase: La gente de Galicia es…
‐Amable y acogedora.
‐Díganme tres nombres propios gallegos
‐Camilo José Cela, Franco y Feijóo, el político. Por decir algo rápido…
‐Gastronómicamente, ¿con qué se quedan
‐Con el pulpo y el marisco.
‐Defínanme Galicia en tres palabras
‐Verde, sana y entrañable.
36 |

EL PERFIL DEL ENOTURISTA en nuestro país
responde a ciertos arquetipos que se repiten año
tras año. Es, fundamentalmente, español, de entre
25 y 60 años, que visita las bodegas con amigos o
en familia sin hijos y que suele pasar en el destino
una media de dos días. Por eso, entre otros
motivos, el reto para este sector es captar al
público extranjero, que alarga sus estancias y
realiza un gasto diario mayor. El objetivo, poder
equiparse a destinos típicamente enoturísticos
como Francia, Italia o Estados Unidos
Por Descubrir
El mercado internacional, el gran
reto del enoturismo en España
Texto: Martina Vicente. Foto: Xurxo Lobato.
La Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) recoge, en
su último informe sobre la demanda del turismo del vino, realizado
a través del Observatorio Turístico de las Rutas del Vino de
España, una serie de patrones que se repiten cada año en el comportamiento
del enoturista que visita nuestro país, pero también leves
cambios que invitan a la reflexión. Este tipo de turismo sigue siendo eminentemente
nacional (70% de españoles frente al 30% de extranjeros)
que encuentran en la calidad de los vinos y la gastronomía del territorio
las principales motivaciones para realizar el viaje. Dentro del territorio nacional,
el enoturismo es practicado, especialmente, por catalanes y valencianos,
mientras que los gallegos no alcanzan el 5% del total de enoturistas
en nuestro país. En cuanto a los visitantes extranjeros, los mercados emisores
más importantes son Alemania y Reino Unido. Otro de los factores
a tener en cuenta es la estancia media, que apenas es de 2,1 días, lo que
hace pensar que el enoturismo todavía se vincula a un turismo de fin de
semana o puentes. Si a esto añadimos que algo más de la cuarta parte
(25,3%) de las personas que se presentan en una Ruta del Vino no ha reservado
previamente, nos encontramos con que el enoturismo es, en muchas
ocasiones, un “plan B”, que surge casi a última hora y cuando no se
prevé realizar un viaje largo. Esta circunstancia conlleva una mayor exigencia
para la Ruta pues debe hacer frente a imprevistos que, en ocasiones,
pueden suponer que un grupo llegue a una bodega que está cerrada
o no disponga de material divulgativo suficiente, por ejemplo. El enoturista
viaja en automóvil privado, mayoritariamente, y acompañado de amigos
o en familia pero sin hijos. De hecho, el porcentaje de menores de 25
años que acude a una Ruta del Vino no alcanza el 3,5%. En el resto de franjas
de edad, el porcentaje es parejo con lo que se puede considerar que
el enoturismo es una actividad transgeneracional.
Satisfacción y mayor gasto,‐ Un aspecto positivo de este sector es que
el grado de satisfacción del enoturista es muy alto, a lo que se añade un
mayor gasto que el que realiza un turista convencional. Según datos de
Egatur y Familitur, el gasto medio diario de un turista español, en 2013,
fue de 31,9 euros, frente a los 77,8 que se gastó diariamente un enoturista
nacional. En cualquier caso, el gasto que realiza un visitante español es
notablemente inferior al que realiza un enoturista internacional que,
según Acevin, alcanzó el pasado año los 104,5 euros.
Captar demanda extranjera se presenta, pues, como uno de los retos de
futuro del enoturismo en nuestro país, “que implica y requiere del esfuerzo
de todos: Comunidades Autónomas, Turespaña, bodegas, Rutas,
etc.”, matiza Acevin. A la vista de la debilidad del mercado nacional, “solo
una decidida apuesta por el mercado internacional puede generar tanto
un incremento de visitantes como de gasto. La oportunidad es especialmente
grande para aquellos territorios enoturísticos situados cerca de
destinos con gran afluencia de visitantes extranjeros”, apunta la agrupación
de Rutas.
Asimismo, Acevin señala que “disponer de una oferta complementaria
gastronómica variada y de calidad en la zona será un elemento determinante
durante los próximos años, así como reforzar los recursos patrimoniales
y culturales”. La mejora de la señalización, la dotación de zonas de
aparcamiento y accesibles y la apuesta definitiva por las nuevas tecnologías
se presentan, para Acevin, como aspectos clave para atraer al turista
internacional y fidelizar al nacional.
| 37

Por descubrir
En 2014 se cumple el 25 aniversario del programa del Imserso
TERMALISMO
SOCIAL, CURA
DE SALUD PARA
USUARIOS Y
BALNEARIOS
►El Programa de Termalismo Social del
Imserso cumple 25 años. Nació para
promover el envejecimiento activo y
mejorar la calidad de vida de los usuarios,
pero hoy en día es mucho más pues los
establecimientos participantes basan su
campaña anual, en buena medida, en este
programa. Según datos aportados por el
sector, y que recoge el Ministerio de
Sanidad, tres cuartas partes de los
ingresos de los balnearios provienen del
Programa de Termalismo Social.

Por descubrir
Texto: Martina Vicente – Fotos: Balnearios de Galicia
En 1989, el Ministerio de Asuntos Sociales crea el Programa de
Termalismo Social, con el objetivo de “facilitar la cura termal a
las personas mayores”. Se concibe, pues, como una prestación
socio‐sanitaria, complementaria a las del Sistema de la Seguridad
Social, pero también como motor económico para las áreas en las
que se ubican los balnearios. Desde sus inicios, el Programa ha revertido
en la apertura o remodelación de numerosos establecimientos, apoyada
en las diferentes ayudas de la Xunta, sobre todo en la década de los 90,
hasta el punto de que Balnearios de Galicia considera la iniciativa estatal
como “clave” en el resurgir del termalismo en nuestra Comunidad y, en
general, en España.
La evolución del Programa desde su creación no hace más que poner
de manifiesto el éxito de la iniciativa que, lejos de verse afectada por la
crisis económica, se ha fortalecido con el paso del tiempo. Si en 1990
eran 29.965 las plazas ofertadas en todo el Estado, en 2014 serán
209.222. En paralelo, también se han multiplicado las estancias hoteleras.
Según datos del Ministerio de Sanidad, han pasado de las 419.510 del
año 1990 a las 2.250.000 previstas para el presente ejercicio.
El impacto económico del Programa también ha evolucionado en
estos años. Así, el Ministerio prevé que 2014 se cerrará con un impacto
de 117,1 millones de euros, cifra notablemente superior a la alcanzada
en 1990 (8,8 millones). Igualmente, las cifras relativas al empleo generado
En 2014 serán 105 los balnearios
españoles participantes en el Programa.
Galicia es la comunidad que más aporta,
con 19 establecimientos
gracias a esta iniciativa demuestran su importancia para los balnearios.
Si en 2003 (primer año en que se mide este apartado) se contabilizaban
7.021 empleos directos derivados de este Programa en los establecimientos
termales participantes, en 2014 se alcanzarán los 15.025 puestos de
trabajo, más del doble. Baste un ejemplo. Antonio Freire, director médico
de los balnearios Augas Santas y Río Pambre, explica que el Programa de
Termalismo Social supone el 30% de las pernoctaciones anuales de Augas
Santas y en torno al 40% del establecimiento de Palas de Rei. “Probablemente
sin esa ocupación, nuestros visitantes bajarían y eso repercutiría
en todo lo demás”, reconoce. Podrían peligrar los 51 puestos de trabajo
de Augas Santas y los 22 de Río Pambre. “El cálculo es sencillo. Sin esas
plazas, en el primer caso habría un descenso de un 30% de horas de trabajo
y en el segundo, de un 40%, lo que significaría que parte de los trabajadores
deberían pasar a media jornada”.
Freire recuerda que no solo se trata de llenar habitaciones sino que,
alrededor del Programa de Termalismo Social se generan otros muchos
consumos. “Hay que dar pensión completa, es decir, desayunos, almuerzos
y cenas, o lo que es lo mismo, damos trabajo indirecto a nuestros proveedores
alimentarios y demás (lavanderías, productos de limpieza e
higiene…). Y, a mayores, hay que contar con el mucho o poco dinero que
gastan en la zona los que hacen termalismo social, aunque solo sea en
combustible para el viaje…”.
Más allá de las cifras, el Programa de Termalismo Social ha contribuido
a fortalecer la actividad de los balnearios como empresas sostenibles
“por cuanto mejoran la calidad de vida de sus usuarios, no
comprometen el futuro del recurso y dinamizan social y económicamente
las comarcas en las que se encuentran”, destaca Balnearios de Galicia. Y
el futuro se prevé favorable a su continuidad. Tanto es así que el Ministerio
de Sanidad está trabajando en la elaboración de un estudio, con la
colaboración de todos los balnearios, sobre los efectos en la mejora de
la salud y del consumo de medicamentos de los usuarios.
| 39

Check in
El Hostal de los Reyes Católicos
renueva su restaurante
El Restaurante Enxebre, del Parador compostelano
de los Reyes Católicos, uno de los referentes
de la gastronomía gallega del producto
de cercanía o mercado, está en pleno proceso de renovación
interior, pero como puntualiza el subdirector
del establecimiento, Manuel Quintanar, “esta
transformación se hará sin perder la esencia característica
del restaurante; es decir, presentar una oferta
gastronómica sencilla, variada pero actual”. Concretamente,
la reforma consistirá en la actualización de
la cocina, haciéndola a la vista y modernizándola con
un nuevo equipamiento técnico de vanguardia. En
cuanto a la actualización de la cocina del Enxebre, la
nueva oferta tendrá como protagonistas principales
a los platos gallegos con productos de nuestras rías;
variedad de arroces, caldosos y secos; conjuntamente
con una extensa propuesta de productos del
cerdo, mariscos, moluscos y setas. Otra de las novedades
culinarias que resaltará en la nueva carta es el
apartado de tapas, que pretende reflejar la gastronomía
gallega de bocado y que se acompañará con
otras diferentes elaboraciones de este formato gastronómico,
originarias y características de distintas
regiones del tapeo español. Luz, reconocidos matices
de color marinero, un nuevo mobiliario y alguna
sorpresa como el mural de “Clavo” completará la
nueva imagen del restaurante.
El área hotelera de Grupo
Hotusa se amplió desde el
pasado 1 de marzo con la incorporación
del Eurostars
Mar de Vigo, (antiguo Hotel
Carrís Beiramar). Se trata de
un cuatro estrellas superior
ubicado en el paseo marítimo
de la ciudad olívica que
representa la primera inauguración
de la compañía en
2014 y el establecimiento número
71 de la marca Eurostars
Hotels. Ubicado frente a
la Ría y las Islas Cíes y con un total de 121 habitaciones con vistas al puerto repartidas
en siete plantas, el Eurostars Mar de Vigo 4* es, junto con el Palacio de
Congresos de Beiramar, una de las obras arquitectónicas contemporáneas más
importantes de Vigo. El hotel destaca por su arquitectura vanguardista y totalmente
abierta al mar, así como por su diseño elegante y sofisticado con acabados
de gran calidad, emblemas ambos del lujo asequible y sello característico de
la marca Eurostars Hotels. Un servicio de primer nivel completa la personalidad
de un hotel llamado a ser, bajo la gestión de Grupo Hotusa, un referente de la
ciudad y una garantía para una estancia de máximo confort. Con esta nueva incorporación
a la cadena se afianza la apuesta de Grupo Hotusa por la comunidad
autónoma de Galicia, donde ya cuenta con cinco hoteles: el Eurostars Araguaney
5* (Santiago de Compostela), el Eurostars San Lázaro 4* (Santiago de Compostela),
el Eurostars Ciudad de la Coruña 4* (A Coruña), el Eurostars Auriense 4*
(Ourense) y el Monasterio San Clodio Hotel Monumento 4* (Leiro, Ourense).
INAUGURADO EL
EUROSTARS MAR DE VIGO
Hotel Blue Coruña, la modernidad de
un establecimiento del siglo XIX
El pasado mes de febrero abrió sus puertas en pleno centro de
la ciudad herculina el Hotel Blue Coruña, un establecimiento
que bien puede presumir de modernidad y de historia a la vez,
puesto que sus orígenes se remontan al año 1888, bajo el nombre
de Gran Hotel de Francia.
Identificable por los tonos azulados de su fachada, el cuatro estrellas
Blue Coruña dispone de 70 habitaciones (algunas de categoría
superior y con terrazas con vistas al mar) con todas las
comodidades y el confort imaginables (incluso el sistema Smart
que permite al cliente acceder a internet a través de la pantalla
del televisor de la habitación sin necesidad de smatphone, tablet
u ordenador). Habitaciones espaciosas, teléfonos inalámbricos,
lámparas del área de trabajo que se encienden al tacto,
y conexión inalámbrica a internet en todo el hotel son algunos
de los servicios que ofrece el establecimiento, donde el diseño,
la funcionalidad y la tecnología está concebida para ofrecer una
estancia ideal al cliente. No dispone de restaurante, pero sí de
un amplio bar con autoservicio, y un área donde disfrutar del
lounge (con bebidas gratuitas, combinados y snacks).
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Para no Perderse
La Alacena Roja | PONTE EN CONTACTO CON NOSOTROS si quieres comunicar algo o si necesitas alguna información relacionada con el comer, beber y viajar.
Tendrás tu espacio en el próximo número de La Alacena Roja y nos ayudarás a dotarla de atractivos contenidos. Dirígete a nosotros en el mail info@laalacenaroja.com.
Abril
31 marzo‐3 abril – Alimentaria Barcelona
5 y 6 – Festa da Ostra de Arcade (Soutomaior)
12 – Campeonato Gallego de Coctelería en Hostal
dos Reis Católicos
12‐13 – Feira do Viño de Amandi (Sober)
13 – Festa de Exaltación do Viño da Ulla (Vedra)
13‐20 – Semana Santa de Ferrol
13‐30 – Semana Santa de Viveiro
13‐27 – Pascua (Padrón)
16‐20 – Mostra do Encaixe (Camariñas)
20 – Fiesta del Aguardiente (Portomarín)
27 – Fiesta del Champiñón (Ordes)
1 – Festa da Troita (A Pontenova)
Mayo
2, 3 y 4 – Feira do Viño do Ribeiro (Ribadavia)
2, 3 y 4 – Festa da Lamprea (Arbo)
6 y 7 – Feria del Vino Ecológico (Pamplona)
10 y 11 – Festa do Choco (Redondela)
10‐12 – Festa da Troita de Oroso (Sigüeiro)
11 – Fiesta del Melindre y Repostería Tradicional (Melide)
17 – Fiesta de la Tortilla Gigante (Carcacía, Padrón)
31 – Festa do Salmón (A Estrada)
31 mayo y 1 junio – Festa da Troita (Ponte Caldelas)
CARTAS AL DIRECTOR
Chegou a min por casualidade a súa magnífica revista, La Alacena
Roja, número 1 do mes de decembro de 2013. Felicitalos, ante
todo, porque me dá a sensación de que vai ter un tremendo éxito
porque é unha revista de marabillosa impresión e, na súa brevidade,
con temas de vital importancia.
O motivo do meu correo é para falar da reportaxe ‘Galicia Gayfriendly’.
Observo que aparece a praia focega de Os Alemáns
como praia de afluencia gay e iso non se corresponde coa realidade
(…).
Moi lonxe de ter nada en contra dos gays e lesbianas, debo dicirlles
que si é certo que esa praia ten sona de ser nudista, pero non
é oficialmente recoñecida como tal (…). Esa praia está como a cincuenta
metros de Areoura, última praia pertencente ó Concello
de Foz, e forma fronteira co veciño Concello de Burela. Esta praia,
de difícil acceso, si que é frecuentada por algúns nudistas pero
coido que nunca chegou a haber máis de media ducia (…).
Para rematar, dicirlles que Foz conta con nove praias, sete delas
galardoadas coa Bandeira Azul da CE, e dúas delas tamén contan
á parte coa Q de Calidade. A Rapadoira, xunto coa de Miño, foron
as dúas primeiras de Galicia en ser galardoadas coa Bandeira
Azul. Oxalá se ateigaran de gays e lesbianas e que deixaran ben
cartos no pobo.
Sen máis, reciban un cordial saúdo.
Xesús Basanta Martínez
►Información de cualquier evento: info@laalacenaroja.com.

Zumo de noticias
Fotogramas y
armonías de la cocina
de Ramón Freixa
►Editorial Hegar,
especializada en publicaciones
técnicas
de gastronomía, acaba de poner en el mercado el
libro Secuencias, un maridaje de locura y sentido
común en perfecta armonía que refleja lo mucho
y bueno de la cocina de Ramón Freixa.
Atrevimiento, innovación y sensatez, una técnica
impecable y numerosos juegos visuales y gustativos,
que comienzan con divertidos snacks, que
continúan con una división de cada plato en varios
distintos ‐de los que se supone que uno es el principal‐,
aunque muchas veces son los secundarios
los que asumen todo el protagonismo. Algo complicado
de explicar pero muy fácil de entender y de
disfrutar con este libro.
Auga Mareira, también
en aliño y sal
►Del corazón de la Ría de Arousa llegan al mercado
dos nuevos productos de Auga Mareira.
Tras la buena acogida del agua de mar para cocinar,
descongelar o conservar múltiples alimentos, la firma con sede en A Illa de Arousa
presenta dos nuevos productos con los que quiere llegar tanto a los profesionales del
sector como al consumidor final. El primero es un aliño a base de agua de mar y zumo de
limón ideal para ensaladas, como condimento para ostras y otros productos al natural o
para enriquecer platos de pasta, entre otros usos. La compra de este aliño tiene un valor
añadido y es que una parte de la recaudación que se obtenga con las ventas se destinará
al fondo social “Álvaro Lojo”, de ayuda a personas desfavorecidas. El otro producto que
Auga Mareira saca al mercado es una sal en escamas creada a partir de agua de mar, es
decir, a partir de agua de la Ría de Arousa depurada. Se trata, pues, de una sal enteramente
gallega y que, al igual que el aliño, ya puede adquirirse en los puntos de venta habituales
de Auga Mareira.
El queso San Simón da Costa
se hace internacional
►Hasta hace poco apenas unas escasas
queserías elaboradoras del apreciado queso
san Simón da Costa vendían fuera de las
fronteras españolas. A partir de ahora, y a
través de Queixeiros da Chaira S.L., las once
factorías de Vilalba que producen este
queso gallego con Denominación de Origen
Protegida han unido esfuerzos y constituido
esta sociedad para la comercialización en
común en los más importantes mercados exteriores.
Queixeiros da Chaira nace a partir
de una iniciativa de los productores que,
desde su inicio, contó con el apoyo de la
Xunta de Galicia. Posteriormente y a través
de un programa de exportación patrocinado
por diversos organismos de Lugo, consistente
en agrupar a pequeños y medianos
productores para constituir una sola marca
para exportación, pudieron finalmente darle
forma a este ambicioso proyecto empresarial.
Básicamente, Queixeiros da Chaira S.L.
tiene como objetivo servir de plataforma
para exportar queso con DOP San Simón da
Costa bajo una única marca, que se denomina
Magus.
Según el presidente de la nueva sociedad,
Javier Piñeiro López, “aunque aún no iniciamos
las ventas al exterior, sí contamos con
un profesional encargado de gestionar nuestro
producto en los mercados donde más
nos interesa que esté Magus, como los
EE.UU., Reino Unido, los principales países
de la Unión Europea y, muy especialmente
China y Japón”.
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Zumo de noticias
Aceites y vinagres
de alta gama
especiales para
hostelería
Distribuciones
Monteverde ya
está comercializando
en Galicia
aceites y vinagres
de calidad y
en envases
adaptados especialmente
a la
nueva normativa
para la restauración.
Se trata de Aceites de Oliva Virgen Extra Arbequina con sabor almendrado
y aroma afrutado con sutiles notas a manzana y plátano,
que cuenta con una acidez máxima de 0,5º. Especialmente recomendado
para ensaladas, verduras y pescados. Asimismo, y también producto
de la prestigiosa marca Grupo Pons, la distribuidora
pontevedresa ofrece el Vinagre Balsámico, precedente de la región
italiana de Módena y elaborado con la variedad de uva Trebbiano. Este
vinagre balsámico es decantado en barriles de roble, donde se inicia
un proceso de envejecimiento. Una de sus particularidades más relevantes
en su sabor es su equilibrio entre acidez (6%) y gusto dulce.
Está especialmente recomendado para ensaladas, vegetales y carnes.
Bodegas Don Olegario presenta
“Mi mamá me mima”
La bodega cambadesa Bodegas y Viñedos Don Olegario está de
presentaciones por Galicia. Se trata de su nuevo vino albariño ‘Mi
mamá me mima’, que ya fue acogido con gran expectación en Vilagarcía
de Arousa y Pontevedra; puesta de largo que se irá repitiendo
por las principales ciudades gallegas. “Es un vino sencillo,
fácil de beber y afrutado”, subraya la gerente de la bodega, María
Falcón, quien destaca que estas características lo convierten en un
vino pensado para un público joven. “Mi mamá me mima es idóneo
para el tapeo y para tomar por copa”, añade. El nombre del
nuevo vino y el diseño de la marca consiguió despertar el interés
de muchos de los asistentes a sus presentaciones. “Está pensado
para gente que empieza a introducirse en el mundo del vino, es
como cuando empezamos a escribir o a hacer cálculo. De ahí, el
diseño inspirado en los antiguos cuadernos que usábamos para
aprender a escribir”, puntualiza la responsable de la bodega,
quien también reconoce que el nombre del vino es un guiño cariñoso
hacia su progenitora, Encarnación Oubiña.
La cadena de supermercados gallegos Aquié acaba de presentar una nueva
Aquié presenta sus
propuesta alimentaria. Se trata de un menú diferente para cada día de la
nuevos sándwiches
semana que garantiza una alimentación sana y equilibrada, pues están elaborados
con productos que conservan el sabor, la textura, los aromas y las propiedades de la cocina tradicional
más esmerada. Pero para aquellos que están escasos de tiempo para elaboraciones culinarias y simplemente
quieren comer algo rápido, sabroso y saludable, Aquié presenta su nueva gama de sándwiches, elaborados con
ingredientes naturales en diferentes combinaciones novedosas y nutritivas. Para su preparación se utilizan varios
tipos de pan: normal, con o sin corteza, integral y pan polar. Están elaborados, al igual que los menús, por
Ruta Jacobea para Ignacio de las Cuevas, envasados bajo la marca comercial Delisabor.
Se trata de un producto “natural, sin colorantes ni conservantes, envasado en atmósfera
protectora con una caducidad de 7 días”, que se renuevan dos días a la semana en los lineales
del supermercado. Los hay de Setas, Jamón, Bonito (foto) y Ternera, aunque los últimos
en presentarse han sido el Imperial de marisco, la Suprema de bacon con berenjena y
la Mousse de setas y pollo, variedades que pudieron catar los visitantes que se acercaron a
la última edición de Xantar, en Expourense.
| 43

Para su negocio
Grupo Cosentino lanza al mercado su superficie
ultracompacta Dekton
►Grupo Cosentino, la primera compañía global española en la producción
y distribución de superficies innovadoras para el mundo de la arquitectura
y el diseño, cada vez con mayor penetración en el sector de la hotelería,
presentó en la reciente Feria Hábitat Valencia 2014 su nuevo producto Dekton®,
una innovadora superficie ultracompacta que nace con el objetivo
de ser líder en el mercado global de las superficies para la arquitectura y el
diseño, tanto en espacios interiores como exteriores. Dekton® by Cosentino
posee unas características técnicas superiores, permite la decoración en
todo el volumen de la masa del material, puede recrear cualquier tipo de
materiales con un alto grado de calidad y se fabrica en tablas de gran formato.
Cosentino ofrece diferentes colores de las tres colecciones cromáticas
que componen Dekton®: Solid, Natural y Tech Collection. Asimismo, a
la colección de ocho modelos de lavabo (Elegance, Armony, Balance, Equilibrium,
Symmetry, Basic, Simplicity y Exclusive), que componen la línea de
baño de Cosentino, se suman ahora dos nuevos modelos que acaban de
presentarse en el mercado: Silence y Reflexion. El primero de ellos, en color
Carbono y en la nueva textura de Silestone® (Suede), supone el acabado
mate más avanzado en el sector de las superficies de cuarzo.
Por último, el Grupo Cosentino presentó también en Valencia un proyecto
en común con el fabricante de muebles de oficina Actiu: una nueva mesa
polivalente en usos y acabados, realizada bajo los valores de sostenibilidad,
calidad e innovación, que cuenta con la nueva superficie ultracompacta
Dekton® by Cosentino y con el diseño ergonómico y vanguardista del producto
Actiu.
►La prestigiosa marca especializada
en textiles y
otros varios complementos
para la restauración
acaba de sacar al mercado
su nueva gama denominada
Evolin.
Se trata de un nuevo y revolucionario
material para
mantelería, que combina
DUNI IBÉRICA
la textura y el aspecto de la
PRESENTA SU NUEVA tela con la comodidad y
GAMA DE
funcionalidad del “un solo
MANTELERÍA PARA uso”. Su facilidad de utilización
representa un ahorro
RESTAURANTES
de tiempo, una mayor flexibilidad
y una marcada reducción
de los costes.
Evolin es una garantía de manteles impecables en cada servicio y una manera
de que cada cliente se considere como un auténtico VIP en el establecimiento.
Por otra parte, y apenas con un par de meses de comercialización,
Duniletto, el nuevo producto de la marca que consiste en personalizar por
estampación la mantelería y servilletas del restaurante, está teniendo una
gran aceptación por parte de los responsables de los establecimientos, ya
que esta personalización del textil se lleva a cabo sin utilizar tinta alguna, lo
que le confiere personalidad y refinamiento a la vez.
¿Cocineros o Superhéroes
►Sí, son cocineros, pero con esta novedosa chaqueta
para andar entre fogones que presentó recientemente
Vega, fabricante especializado en
vestuario profesional para hostelería y restauración,
más que chefs semejan auténticos superhéroes
de cómic. La nueva chaqueta de cocina,
denominada Revolución J1, marca el comienzo de
una nueva generación. Su material es de alta calidad
y responde perfectamente a las exigencias
de catering y cocina profesional. Su superficie
posee las características 3XDRY ®, que repele el
agua y la suciedad, el control de la humedad, la
función anti‐sudor y el efecto de enfriamiento. Cuenta con paneles de malla
altamente transpirable a la capilaridad y es antibacteriana. Tiene doble cierre,
es resistente en su cremallera y dispone de botones a presión ocultos.
Además, se comercializa con el sistema “Fast‐out‐Zipper”, es decir que en
caso de emergencia se puede quitar de un tirón. Es sumamente cómoda
tras varias horas de uso gracias a su textura fabricada con un 5% de elastán
y a sus costuras planas. Tiene mangas ” roll‐up” ajustables en longitud y anchura
a través de una trabilla y también dispone de aplicaciones de seguridad
y zonas reflectantes en parte delantera y trasera. Pensando en su
funcionalidad, cuenta también con bolsillos para teléfono móvil, termómetro
y un túnel de cable para auriculares invisibles. Multifuncional, higiénica
y segura, se puede lavar a 60 °C y es de fácil mantenimiento.
44 |

Cuestiones Personales
Cuestiones Personales
FRANCIS
LORENZO
Fotos: Rafa Vázquez
“Gallego, cocinillas y de buen paladar”. ASÍ SE DEFINÍA
FRANCIS LORENZO RECIENTEMENTE Y ASÍ, BAJO ESAS TRES
PREMISAS, NOS ACERCAMOS A ESTE ACTOR Y PRESENTADOR
QUE TRIUNFA CON SU PAPEL DE MALVADO COMISARIO HERNÁN
MEJÍAS EN ‘ÁGUILA ROJA’ (TVE). MANTENEMOS CON ÉL UNA
AMIGABLE CHARLA EN UNA TERRAZA DE PONTEVEDRA, QUE
DETENEMOS CADA POCO PORQUE SE ACERCAN AMIGOS Y
ADMIRADORES. SU TRATO AFABLE Y SU PERTINAZ SONRISA SON
SUS RASGOS CARACTERÍSTICOS. SEPAMOS CÓMO ES CUANDO
COME, BEBE Y VIAJA.
¿Cuál fue el primer viaje que hizo por su cuenta
El primer viaje que me pagué fue a Madrid, hace más de 30 años. Aún
no trabajaba, estaba estudiando, y Madrid era la capital que había
que conocer. Piensa que en aquella época ir a Madrid era casi una
aventura.
¿Qué es lo primero que comprueba cuando entra en la habitación
de un hotel
Yo antes tenía una costumbre: Lo primero que hacía era tirarme en
plancha en la cama y, según rebotase, sabía si esa noche iba a dormir
bien o no. Ahora lo que hago es buscar los rincones sexuales de los
hoteles porque tienen un punto distinto, sexual. Y a mí me encanta
viajar con mi mujer por eso.
Por cierto, ¿se lleva algo de los hoteles
Noooo (risas), ni robo toallas ni nada… Si me llevara algo de los hoteles,
¡no me cabría todo en casa!
¿Cuál es su viaje soñado, ese que siempre ha querido hacer pero
que aún no ha podido
Mi viaje soñado es que mi mujer me lleve a la Luna. Metafóricamente
ya me lleva, pero yo quiero que me lleve realmente.
Si le perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echaría de menos
He tenido mucha suerte porque de todos los viajes que he hecho en
mi vida, solo me perdieron la maleta en una ocasión, en un viaje de
vuelta de Nueva York. Traía unos regalos fantásticos, comprados con
mucha ilusión y, realmente, me sentía decepcionado. Pero reclamé y
al día siguiente tenía la maleta en mi casa.
¿Cuál es el souvenir más insólito que se ha comprado
Fue una cosa sexual que no puedo comentar en esta entrevista…
(risas). No, en serio, fue una falda de lana de cierta marca italiana que
compré en México para mi mujer. Vamos, una falda muy mexicana…
¿Con qué personaje daría la ‘Vuelta al Mundo en 80 días’
Con Jos, sin lugar a dudas. Porque mi mujer es un verdadero personaje.
Pero si tengo que buscar a alguien conocido, habría varios: el
Papa, Obama… O Valle‐Inclán, por ejemplo, todo un referente en mi
vida. Siempre que vengo a Pontevedra, me hago una foto con su estatua.
Él sigue siempre ahí y yo voy envejeciendo.
Su peor recuerdo de un viaje es…
Un viaje de amor pasional que habíamos organizado a Venecia y Florencia
que tuvimos que suspender por aquel problema del volcán,
que se cancelaron los vuelos. Luego lo solucionamos porque uno sabe
improvisar, pero lo recuerdo como algo muy negativo.
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Los que son
A
ADEGAS A COROA
A Coroa, s/n. 32350 A Rúa
Tel.: 988 310 648
www.acoroa.com
AQUIÉ – GRUPO CUEVAS
Rúa dos Teceláns, 5 – Políg. Industrial 21.
32001 Ourense
Tel.: 988 211 013
www.grupocuevas.com
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE CIUDADES DEL VINO (ACEVIN)
FMPEE de Alcázar de San Juan (Oficina Técnica)
Marqués de Mudela, 28. 13600 Alcázar de San Juan
(Ciudad Real)
Tels: 926 54 58 54 / 926 54 54 12
www.acevin.es
AUGA MAREIRA
Travesía de Riasón, s/n. 36626 A Illa de Arousa
Tel.: 986 527 602 / 661 122 987
B
BALNEARIOS DE GALICIA
Ramón Cabanillas, 14‐1º, Of. 2.
15701 Santiago de Compostela
Tel.: 981 598 221
www.balneariosdegalicia.com
BINART
Las Flores, 20. 36970 Portonovo ‐ Sanxenxo
Tel.: 600 426 079
www.binart.es
BO CAMIÑO
www.bocamino.com
BODEGAS ALVES DE SOUSA
Quinta da Gaivosa
Sta. Marta de Penaguiâo (Portugal)
Tel.: 351 254 822 111
www.alvesdesousa.com
BODEGAS CALEM – SOGEVINUS FINE WINES S.A.
Av. Diogo Leite, 344. Vila Nova de Gaia (Portugal)
Tel.: 351 916 113 451
www.calem.pt
BODEGAS GALLEGAS
Sta. Cruz de Arrabaldo, 49. 32990 Ourense
Tel.: 988 384 200
www.bodegasgallegas.com
BODEGAS GERARDO MÉNDEZ
Galiñanes, 10 – Lores. 36968 Meaño
Tel.: 986 747 046
www.bodegasgerardomendez.com
BODEGA PAGOS DE GALIR
Av. del Bierzo, nº 1. 32300 O Barco de Valdeorras
Tel.: 988 335 600
www.pagosdegalir.com
BODEGAS Y VIÑEDOS DON OLEGARIO, S.L.
Refoxos – Corbillón. 36634 Cambados
Tel.: 986 520 886
www.donolegario.com
C
CASH IFA – GALLEGA DE DISTRIBUIDORES DE
ALIMENTACIÓN, S.A.
Polígono de Piadela, s/n. 15300 Betanzos
Tel.: 981 779 600
www.gadisa.es
CIFP CARLOS OROZA
Avda. Montecelo, 16. 36161 Pontevedra
Tel.: 986 847002
www.cifpcarlosoroza.es
CORTES DE MUAR
Negreiros, 6. 36546 Silleda
Tel.: 609 809 006
www.cortesdemuar.com
CRDO MONTERREI
Av. Luis Espada, 89. 32600 Verín
Tel.: 988 410 634
www.domonterrei.com
CONSEJO REGULADOR D.O. RIBEIRO
Calle Salgado Moscoso, 11
32400 Ribadavia‐ (Ourense)
Tel.: 988 477 200
www.ribeiro.es
CRDOP SAN SIMÓN DA COSTA
Plaza de la Constitución 13, 1º. 27800 Vilalba
Tel.: 982 512 250
www.sansimondacosta.com
D
DISTRIBUCIONES MONTEVERDE, S.L.
Parque Empresarial A Reigosa, Parc. P‐4.
36827 A Reigosa – Ponte Caldelas
Tel.: 986 708 024
www.dismonteverde.com
DUNI IBÉRICA, S.L.
Av. Vía Augusta, 15‐25 – Edif. B1 – Pta. 4ª
Sant Cugat Business Park
08174 Sant Cugat del Vallès ‐ Barcelona
Tel.: 900 983 314
www.duni.es
E
EL SUMILLER
Vigía, 8. 15002 A Coruña
Tel.: 981 902 049
www.elsumiller.es
EUROSTARS MAR DE VIGO
Av. Beiramar, 57‐59. Vigo
Tel.: 986 823 700
www.eurostarsmardevigo.com
EXPOURENSE
Finca Sevilla
32005 Ourense
Tel.: 988 366 030
www.expourense.org
G
GALICIA CALIDADE, S.A.U.
Complexo Administrativo San Lázaro s/n
Edificio IGAPE 3° Pta.
15703 Santiago de Compostela
Tel: 881 995 230
www.galiciacalidade.es
GRUPO COSENTINO
Ctra. Baza‐Huércal Overa, km 58.
04850 Cantoria ‐ Almería
Tel.: 950 444 175
www.grupocosentino.es
GRUPO PONS ‐ EUROALIMENT
Polig. Al‐kanís – Nave A – Ctra. N‐230, Km. 11,2
25124 Roselló – Lleida
Tel.: 973 730 525
www.grup‐pons.com
H
HEGAR, S.A.
Pol. Ind. Karega Goikoa c/Junqueral, nº 13 – Of. 4
Pabellón 12. 48903 Barakaldo
Vizcaya. T. 944 471 555
www.hegarsa.com
HOTEL BLUE CORUÑA
Juana de la Vega, 7. A Coruña
Tel.: 881 888 555
www.hotelbluecoruna.com
I
IES DE FOZ
Rúa Castelao s/n. 27780 Foz
Tel.: 982 141 544
www.iesfoz.org
IES FRAGA DO EUME
Avenida Ricardo Sánchez nº 3. 15600 Pontedeume
Tel: 981 432 004
http://www.edu.xunta.es/centros/iesfragaeume
INSTITUTO GALEGO DO VIÑO
15896 Santiago de Compostela
Tel. 661 95 78 61
www.institutogalegodovino.com
K
KIWI ATLÁNTICO
Portarís‐Lois. 36635 Ribadumia
Tel.: 986 71 52 86
www.kiwiatlantico.com
L
LOSADA VINOS DE FINCA
Crta. A Villafranca LE‐713, Km. 12
25540 Cacabelos
Tel.: 987 548 053
www.losadavinosdefinca.com
M
MANUEL GAREA – PASTELERÍA TRISQUEL
Doutor Novoa Santos, 32. 15800 Melide
Tel.: 981 505 098
N
NIEPOORT (VINHOS) S.A.
Quinta de Nápoles – Têdo. 5110‐543 Santo Adrião
(Portugal)
Tel.: +351 254 855 436
www.niepoort‐vinhos.com
P
PONTEGOURMET SELECCIÓN
Platería, 4. 36980 O Grove
Tel.: 647 215 263
Q
QUEIXEIROS DA CHAIRA, S.L. ‐ MAGUS
Tel.: 680 210 672
www.maguschess.com
R
RESTAURANTE DON CARLOS
Billinghurst, 450. 1174 Buenos Aires (Argentina)
Tel.: 0054 4864 5208
www.webdoncarlos.com.ar
RESTAURANTE ENXEBRE PARADOR DOS REIS CATÓLICOS
Pza. do Obradoiro, 1. 15705 Santiago de Compostela
Tel.: 981 582 200
www.parador.es
RESTAURANTE LA MOLINERA
Rosalía de Castro, 15. 36500 Lalín
Tel.: 986 782 055
www.restaurantelamolinera.com
RESTAURANTE – HOTEL O POZO
Ctra. N‐120, Enlace A‐52. 36680 A Cañiza
Tel.: 986 651 050
www.hotelopozo.com
S
SABOREAN.DO
Tel.: 622 392 858
www.saborean.do
STOCO‐SHOP & STORE CONCEPT
Velázquez Moreno, 29 – 2º Of. 1. 36202 Vigo
Tel.: 986 138 064
www.stoco.es
T
TATTOO CONTRACT
Ramón de la Sagra, 3. 15005 A Coruña
Tel.: 981 902 320
www.tattoocontract.com
TURISMO DE SANTIAGO
Rúa do Vilar, 63. Santiago de Compostela
Tel: 981 555 129
www.santiagoturismo.com / www.areasantiago.es
V
VEGA, S.L.U.
Av. Barcelona, 109 – 3B. 08970 Sant Joan Despi
Tel.: 902 889 092
www.vega‐es.com
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