colabora-o especial festas-90 - Hemeroteca Virtual de Betanzos

LAS RAZONES DE UN EXITOCULINARIOporCAYETANO LUCA DE TENARibera, 17 - bajo - Tfno.: 77 43 37No se puede salir de Betanzos sin comer tortilla de patatas. Trasrecorrer sus calles, visitar sus iglesias yvivir unas horas su ambiente, hayue enfrentarse a la experiencia de la tortilla no ya con el impulso glotón,sino con la fría y científica curiosidad del que quiere dar información conpleno conocimiento de causa. Hay que hacerlo, aunque no sea más quepara no acomplejarse cuando nos preguntan:¿Pero no ha comido usted tortilla de patatas en Betanzos? Entonustedno sabe lo que es una tortilla de patatas.Llevo veinte, treinta años oyendo a mis amigos gallegos hablar de lomismo. Y luego, desde que los españoles se han acostumbrado a viajar, a, ,odos los que por una razón o por otra pasan por alli.¿Pero todavía no ha probado la tortilla de Betanzos?De hoy no pasa. Con una firme decisión de llenar esa grave laguna enmi formación cultural -yo creo que cultura es también lo que se come y elmodo de comerlo- ponemos proa a un restaurante y una vez acomodados,viene el camarero hacia nosotros, tendiéndonos la carta.Antes de mirar eso -le decimos- queremos una gran tortilla depatatas.Desaparece para regresar, en uñ plazo increiblemente corto, conuna redonda y dorada tortilla de patatas.He oido numerosas teorías sobre el secreto culinario que se guardaaquí y que ha sido capaz de dar fama a un plato tan sencillo y elemental.Ahora después de probarlo-con toda la gravedad que corresponde a un,trance casi histórico-, creo que el misterio no es insoluble. En mi opinión,que no es la de un experto, todo consiste en la proporción en que elhuevo entra en el asunto. Estamos acostumbrados generalmente a latortilla amazacotada, densa, elaborada con un criterio que es generoso,incluso pródigo, para la patata y restrictivo, hasta tacaño, para elhuevo.Aquí en Betanzos adoptan una actitud opuesta. La patata, cortadamuy fina, se ahoga materialmente en la yema líquida. Hablar de jugosi-