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Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasa6.8.2 AlmacenamientoEl almacenero deberá considerar las siguientes recomendaciones con la finalidad demantener en buen estado los alimentos y evitar la producción de residuos porcaducidad:• Tanto las cámaras conservadoras como frigoríficas deberán tener un correctofuncionamiento.• Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envasesoriginales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almacén.Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza.• El almacén debe ser un área cerrada, seca y ventilada. Se deben almacenar losproductos a 10 cms. sobre el nivel del piso.• Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanumérico, deesta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacén para su fácilubicación y detección.• El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos químicos debeser independiente a cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos.Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados.• Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa.• Cualquier producto rechazado, se deberá marcar y separar del resto de losalimentos.• Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados.• Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con lafecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. Esimportante mantener estos últimos en los compartimientos más cercanos a losdifusores de frío.• La cámara conservadora deberá descongelarse una vez cada 15 días y dar limpiezadiaria y desinfectar cada 15 días.• No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe emplearcualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo.6.8.3 Tabla de Tiempo de Vida de ProductosPara que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se deberánseguir los procedimientos y estándares descritos anteriormente, de esta manera sepodrá utilizar en la preparación de los distintos platos.Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejorcontrol del almacén. Se ha separado los tiempos de duración de los productosdependiendo de su estado, en dos categorías: crudos y procesados.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 21
Plan A Limpiar el Aire de ArequipaGuía de Buenas Prácticas Ambientales para la producción de pollos a la brasaCuadro Nº 1.Tabla de Tiempo de Vida de Productos CrudosProductos Congelados AlmacenadosPollo No 3 díasLomo 2 días 1 díaBife 2 días 1 díaCostillas 5 días 1 díaCorazón de res 10 días 2 díasChoclo No 5 díasLechuga No 2 díasTomate No 2 díasPalta No 2 díasZanahoria No 5 díasCrema de leche No 1 díaKetchup No 2 mesesMostaza No 2 mesesCorazón de pollo No 2 díasMollejas No 2-3 díasCuadro Nº 2. Tabla de Tiempos de Vida de Productos ProcesadosProductos Congelados Conservado Mesa Moto/Llevar (*)Anticucho de corazón deres1 día 1 día 3 min 30 minBrocheta de corazón depolloNo 1 día 3 min 30 minHamburguesas 2 días 1 día 3 min 30 minPollo macerado No 2 días No NoPechugas condimentadas No 1 día No NoMayonesa No ½ día No 30 minVinagreta No ½ día No 30 minAjí No ½ día No 30 minSalsas No 2 días 3 min 30 minPie de limón No 3 días No 30 minCrema volteada No 3 días No 30 minCheese cakes No 3 días No 30 minPapas fritas 1 mes 2 horas 3 min 30 minPechugas a la parrilla No No 3 min 30 minPollo a la brasa No No 3 min 30 minCostillas a la barbacoa 2 días 1 día 3 min 30 min(*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo límite en el que deben llegar los pedidos para que esténen óptimas condiciones.Programa Regional Aire Limpio-PRAL 22
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GBPAANEXO 7.4.3PROCEDIMIENTOMANEJO
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