MESA 012

enero/16 - gratis con el día 30 ene - 1€ en kioskos hasta el 26 de febrero
gastromagazine
m a g 12

indice
E d i t o r i a l
04
A c t u a l i d a d
06
F i r m a s Co l a b o r a d o r e s
10
M e s a p a r a 2
12
E n t r e v i s t a Me s a Ab i e r t a
14
E n t r e v i s t a
18
E n t r e v i s t a e x p r e s s
22
C o c i n a Tr a d i c i o n a l
26
C o c i n a Ét n i c a
28
N u t r i c i ó n y Ba l a n c e s a l u d a b l e
32
R e c e t a Ex p r e s s
36
E l ma r
40
C i e n c i a y Te c n o l o g í a
42
E l co r t e d e l j a m ó n
46
V i n o s
48
C r í t i c a
50
C o c t e l e r í a
52
D e s t i l a d o s
B u c e a n d o e n l a w e b
44 76
S u m i l l e r
54
F a c e b o o k
56
5 c o s a s q u e m e g u s t a n d e ...
58
L i f e s t y l e
60
P r o p u e s t a s
64
L a Sa l a
66
R e p o s t e r í a
68
H i s t o r i a d e l a c o c i n a
70
A n t r o p o l o g í a
72

mesa
abierta
Mesa Abierta cumple un año en los kioskos, un año, doce meses, doce números, doce aventuras
inenarrables surgidas de una pasión común, La gastronomía.
En nuestra redacción nos hemos dejado contagiar por el espíritu de liderazgo y talento propio del
número uno en la comunicación canaria, El Día, y con cada cita mensual con el lector hemos ido
ratificando que lo que parecía una locura, no era tal.
¡CUMPLEAÑOS FELIZ!
Mes a mes hemos abierto una exquisita forma de tratar y mimar el sector gastronómico al que
ahora todo el mundo se apunta. Con cada publicación respondemos a los mediocres, que también
habitan por estos lares, del corto futuro que nos auguraron y de la dudosa viabilidad del proyecto,
me permito decir que también aportamos ideas de cómo se puede hacer en estos tiempos críticos
y de rebajas, un trabajo de calidad, categoría y empaque.
Ha sido fácil lidiar con todo el sector, pues salvando a los “plumillas” frustrados que jamás
entenderán cómo se hace algo así, toda la profesión hostelera aglutina a grandes personas y apasionantes
personalidades.
Hemos querido dar para luego recibir, que es justo lo contrario de lo que hacen, los que sin pertenecer
profesionalmente a esta rama se acercan al mundillo, y aún pudiendo parecer petulante,
lo hemos conseguido.
Tienen ante ustedes un producto periodístico, serio, riguroso, plagado de trabajo e ilusión. Somos
del Club del Gourmet y no del Club del “Pelotazo”.
Comienza un nuevo año, que nos deparará nuevas aventuras, para las que no solo estamos preparados,
sino que además las afrontamos convencidos de que nos traerán momentos mágicos,
experiencias únicas.
Pronto a través de nuestras páginas te informaremos de nuevos proyectos y retos que asumimos
y que refrendan nuestra buena acogida.
Es un honor ser el creador y editor de esta revista, es una garantía estar acompañado por los
mejores en esta aventura, es un placer trabajar mes a mes para tus sentidos, para tu deleite y
disfrute.
Hemos venido para quedarnos, y quien no quiera potaje ahí le van dos calderos.
Gonzalo Castañeda
Editor y Director
SOMOS

| actualidad |
25 ANIVERSARIO
Este año 2016 la pastelería
El Aderno está de celebración,
ya que cumple 25 años.
empresarial y, seguramente, el que más ilusión
le habrá hecho, la medalla de oro entregada por
su pueblo natal.
Tenemos que remarcar que su propietario inició
una expansión del negocio en el año 2008, para
que todo el mundo pudiese probar sus elaboraciones
y no tuviesen que desplazarse hasta su casa
madre en Buenavista. Actualmente cuenta con
siete tiendas repartidas en puntos estratégicos de
la isla de Tenerife y da empleo a 40 personas.
Todo se inició en el año 1991 cuando su propietario,
Teobaldo Méndez, en el pueblo norteño de
Buenavista, empezó esta bonita andadura en un
empaquetado de tomates que tenía su padre, que
quiso llamar El Aderno, cuyo nombre tomó prestado
de un árbol que tiene su origen en los bosques
húmedos de Canarias y Madeira.
Su fundador tenía claro que quería hacer una
pastelería de calidad en Canarias, por eso no
dudó en formarse con los mejores pasteleros del
momento. Seguro que les sonarán nombres como
Oriol Balaguer, Paco Torreblanca o el mismísimo
Pierre Hermé.
Entre sus best seller se encuentran los rosquetes
de huevo y vino, su mousse Teide (en honor a
nuestro querido volcán), su vaso Aderno y los
exquisitos bombones. Destacar que con la conmemoración
de su 25 aniversario van a sacar al
mercado unas cajas de bombones de edición limitada
de 1.000 unidades, así que no se queden
sin ellas.
¡¡Felicidades!!
Con mucho esfuerzo y trabajo aprendió junto a
ellos las mejores técnicas, cómo seleccionar ingredientes
de calidad y lo más importante, poner
en práctica los conocimientos adquiridos en su
obrador. Desde ese momento no ha parado de
recibir premios entre los que destacan el obtenido
del Gobierno de Canarias, a la excelencia

| actualidad |

| actualidad |
Ya tenemos tres
nuevos soles Repsol
en la Isla de Tenerife
La gastronomía canaria y en especial la de la isla de Tenerife
sigue de enhorabuena, ya que a la merecidísima estrella
Michelín obtenida por el restaurante de los hermanos
Padrón, el Rincón de Juan Carlos, tenemos que sumarle
que la guía Repsol en su edición de 2016 ha vuelto a
poner los ojos en nuestra isla y ha reconocido con
nuevos “Soles” a tres de nuestros mejores chefs.
Para el que no conozca esta guía, hay que
destacar que otorga cada año, y desde
1979, a los mejores restaurantes los Soles
Repsol, símbolo de la excelencia culinaria
y máximo galardón gastronómico que
se concede en nuestro país. La Asociación
de Amigos de la Real Academia de
Gastronomía y la Cofradía de la Buena
Mesa seleccionan y valoran, en exclusiva
para la Guía, los mejores restaurantes de
España y Portugal.
Este año han otorgado un segundo Sol Repsol
al chef Braulio Simancas por el restaurante
‘Las Aguas’ (Gran Hotel Bahía del Duque),
por lo que se consolida como una oferta gastronómica
de máximo nivel. También han querido premiar
el trabajo que Lucas Maes está desempeñando en
el sur de Tenerife y le han dado un Sol Repsol por el restaurante
‘Sucás’ (Baobab Suites), al que hay que sumarle el
que tenía por su restaurante ‘Lucas Maes’ en La Orotava.
El último, y no por ello menos importante, que se estrena
en esta lista es el joven chef Omar Pérez Bedía, con su
gastrobar ‘AIE’ (El Sauzal), al que le han concedido este
galardón por tratar de forma exquisita los productos que
maneja.
Enhorabuena a todos.
La Asociación de Amigos de la Real
Academia de Gastronomía y la Cofradía
de la Buena Mesa seleccionan y valoran,
en exclusiva para la Guía, los mejores
restaurantes de España y Portugal

| jesús villanueva jiménez |
La tortilla de la
España irrepetible
Re l at o s g a s t r o n ó m i c o s
Jamás olvidaré aquella tarde. Llovía a cántaros y
hacía un frío del demonio. Creo recordar que fue
durante tres vidas antes a la que ahora disfruto
o padezco, según el día y la inspiración con que
despierte. Sí, tres vidas más atrás. O quizás cuatro,
ahora que pienso. En fin, da igual. Lo cierto
es que acabábamos de expulsar a los gabachos de
España, hacía apenas un año, no llegaba, puesto
que la guerra concluyó en abril de 1814 y recuerdo
que corría enero de 1815. Mala guerra aquella,
cruenta y sanguinaria, que si todas lo son, la
de nuestra independencia lo fue más. Y guardo
en la memoria aquella tarde porque por entonces
concluí mi cuarta novela, una más de otras tantas
que nunca llegué a publicar.
Volviendo a lo que iba, mi estimado amigo, salí
de la pensión de mala muerte donde me alojaba,
en la calle Preciados, harto de esnifar la inicua
humedad flotante entre aquellas cuatro paredes.
Refugiado bajo mi sombrero de ala ancha y el
capote encerado, con mi vieja cartera de cuero
—donde guardaba papel, pluma y tintero—, bajo
el brazo, atravesé la Puerta del Sol camino de la
Plaza Mayor. Ya en la plaza del que hoy llamamos
el Madrid de los Austrias, al pasar frente al Mesón
Don Quijote, al resguardo del soportal, observé a
dos hombres discutir muy alterados, justo saliendo
de aquella espléndida casa de comidas, que
antaño pude permitirme visitar al menos una vez
por semana. Uno defendía el reciente restablecimiento
en el trono de Fernando VII —despreciable
felón, mantengo—, que había regresado a España
luego de su exilio durante la guerra, apenas
ésta concluyó. El otro, por el contrario, echaba
pestes del decreto promulgado por el Rey, por el
cual se derogaba la magna obra constitucional de
las heroicas Cortes de Cádiz, aquella Pepa de la
que tantos nos enamoramos. Tan seria se puso la
discusión y tan entretenida, que decidí esperar a
ver qué derroteros tomaba, yo de parte, cómo no,
del defensor de doña Pepa. Más entretenido estuve
cuando, con el mesonero y otros cinco o seis
paisanos, una joven moza de taberna, se asomaba
al exterior para contemplar desde el burladero la
trifulca, mostrando un generoso hermoso escote.
Para mi desdicha, poco disfrutaron mis ojos de
la visión de ensueño, puesto que al sentir en sus
dulces carnes la joven mesonera el gélido aire invernal,
presto las cubrió con el largo delantal, a
modo de improvisada toquilla. El caso es que la
discusión llegó a reyerta cuando uno propinó al
otro un bofetón, y éste se defendió a guantazos.
Entonces el primero echó mano de una faca que
ocultaba en el fajín. No fue menos el segundo,
que blandió su navaja de palmo y medio de bruñido
acero, de las que tantas tripas gabachas y
mamelucas rajaron el Dos de Mayo. Por cierto,
gloriosa fecha que viví con ardor y regocijo. Uno
frente al otro, los ojos como agujas incendiadas se
ofendían a un paso de distancia. “¡Viva Fernando
VII!”, gritó uno. “¡Viva la Pepa!”, bramó el otro.
Y echando espumarajos por la boca cruzaron
los aceros, como quien afila cuchillos en el aire.
Hasta que uno largó una estocada al otro, y éste
un tajo al primero. En ese instante, saltaron el
mesonero y los paisanos parando aquel encuentro
que de las voces llegó a la sangre. Por fortuna,
dados los gruesos ropajes con los que ambos se
abrigaban, no fue de consideración ninguna de
las heridas. Por un lado se llevaron al del tajo en
el brazo y por el otro al de la estocada en el hombro.
Ambos, en su fuero interno, festejando haber
sido separados.
Seguí mi camino bordeando por los soportales la
plaza, para evitar el aguacero que seguía cayendo,
hasta el figón de la esquina de la entrada de
San Jacinto, que regentaba una viejita encantadora;
una galleguiña que en plena contienda había
enviudado. Sin un comensal me encontré el
reducido local al entrar en él. Un mostrador a la
derecha, los fogones al fondo y a la izquierda dos
mesas con cuatro taburetes en torno a cada una,
ya con velas y candiles de aceite encendidos.
—Vaya tarde de perros, viejita —recuerdo decirle
a modo de saludo.

| jesús villanueva jiménez |
—Buenas, señor
poeta —me contestó
ella, saliendo del mostrador,
para asomarse al
exterior—. Imagínese usted,
sin estos soportales, con este chaparrón
entraba el agua hasta la cocina.
Me senté en la mesa más cercana a la puerta, por
ver la lluvia, viva naturaleza que me ha gustado
siempre, en aquella vida y en las siguientes, y más
en ésta que en ninguna otra. Miré al encharcado
y desierto tendido. El temporal había metido a los
cobardes en sus casas y en las tabernas a los valientes.
—Malo tanta agua para el negocio, viejita —ella
asintió, recuerdo, como si la estuviera viendo ahora,
resignada, pero sonriente. Siempre sonreía—.
Dos reales tengo, viejita, para un par de huevos con
chorizo y pan para mojar y hartarme de tan buenos
que los hace, viejita —ella volvió a sonreír, siempre
agradecida de la mínima lisonja a su cocina.
—Hoy le haré algo nuevo, porque no tengo pan,
y huevos con chorizo sin pan, ya me dirá usted
—recuerdo que me dijo.
Alcé la vista y de los charcos de la plaza oscurecida
mis ojos se fueron al fuego que hacía
crepitar los leños. Frente al fogón estuvo un
buen rato la viejita, haciendo hervir el aceite,
luego de poner sobre la mesa una cuartita de
tinto de la Mancha, del que di buena cuenta
terminando el segundo cuarteto del soneto que
rondaba en mi cartera, hacía varias semanas,
en busca de alguna piadosa musa.
—Verá usted cómo le va a gustar este platito
nuevo que ya se hace por mi tierra—me dijo ella,
posándolo en la mesa.
Observé con curiosidad aquel invento gastronómico:
una especie de torta a base de huevo y
algo más que cubría
toda la superficie
del plato. Acerqué
la nariz al invento
y olisqueé cual curioso
sabueso.
—Oler, huele que alimenta, viejita —le dije a
la ilusionada cocinera—. Huevo ya veo que tiene.
¿Y qué lleva dentro? —le pregunté, con gran
interés.
—Papas en taquitos, esa especie de tubérculo
traído de las Américas —me aclaró—, previamente
fritas, revuelto con huevo batido y
un poquito de chorizo, que así ya se hace por
mi pueblo, tengo entendido, y le da un gustillo
más rico. Yo le pondría cebolla, pero me
no quedan. Todo muy bien revuelto, se vierte
en la sartén con poquito aceite, para que se
dore; se le da la vuelta y se dora el otro lado.
Dentro debe quedar jugosito, para mi gusto.
Y ya está —concluyó ella, tan pancha como
alegre.
Con más hambre que estaba que el perro de un
ciego, a la vez que expectante, me eché a la boca
el primer bocado.
—¡Madre de Dios, viejita, qué rico está esto!
—exclamé de corazón, y ella sonrió enseñando
las desérticas encías, satisfecha y feliz como
unas castañuelas.
—Por mi tierra ya le llaman tortilla, “tortilla española”
—me explicó la viejita, recuerdo bien—.
Y fíjese usted, que a mí me da en la nariz que
gustará mucho este platito.
Recuerdo y bien que recuerdo que auguró la
viejita, aquella tarde de hace doscientos años.
No pudo la viejita imaginar cuan acertada estuvo.
Jesús Villanueva Jiménez

| mesa para dos |
Un año
caminando
juntos

| mesa para dos |
En Mesa Abierta hemos cumplido
un año. Nada más y nada menos.
Todo aquello que aparece en
nuestra vida trae consigo
un espléndido aprendizaje. Y
cuanto antes lo comprendamos,
antes nos llevará a estar un
pasito más cerca de aquello
que anhelamos ser.
No todo aquel o aquello que atraviesa
nuestra vida trae consigo la
lección más hermosa del mundo.
Pero, tal vez, sí la más enriquecedora.
Sencillamente, lleva en sus
bolsillos “algo” para nosotros. Y
ahí está el verdadero aprendizaje,
la auténtica clase magistral... En
ese pequeño milagro que transforma,
como una exquisita poción elaborada
con ingredientes secretos
traídos desde cualquier lugar del
planeta, los hechos y las palabras
de los demás en luces fugaces que
nos ayudan a iluminar nuestras
propias sombras. De cada experiencia
que nos empapa el alma,
nace nuestro mejor maestro, y así
nos convertimos en cocineros de
nuestra propia vida.
Cumplir un año, vivir un año. Son
365 oportunidades de luchar por
aquello en lo que se cree, e ir en
busca cada día de la aventura más
fascinante a la que podemos enfrentarnos.
¿Cuánto cabe en un
año? No tengo ni idea, aunque quizá
lo verdaderamente importante
no sea eso, sino cuantos de ellos
hemos realmente vivido.
Cuantas conversaciones nos han
hecho replantearnos la vida entera;
en cuantas cenas hemos sentido
que se paraba el tiempo y hemos
deseado alargarlo hasta lo imposible;
cuantos desayunos han estado
endulzados con risas y miradas de
complicidad; cuantos errores nos
han hecho aprender de verdad y
ordenar así nuestras prioridades;
cuantos perdones hemos pronunciado
y cuantos nos quedaron por
decir. Cuantos abrazos nos han roto
los miedos de golpe. ¿Cuántos amigos,
amores, canciones, películas,
paseos, viajes, sobremesas, proyectos
y sueños caben en un año...?
No lo sé. Ni me importa. Porque lo
esencial no es cuánto cabe en un
año, sino lo que en él hemos vivido
y las personas con las que hemos
compartido 365 oportunidades
para ser felices. Gracias a cada uno
de vosotros, nuestros lectores, por
haberlo hecho posible.
Rosa Vidal Ross
Periodista / Locutora de radio
Facebook:
https://www.facebook.com/SiemprenosquedaraParisconRosaVidal?fref=ts

| ENTREVISTA |
andrea
tumbarello
Andrea Tumbarello nació en Marsala (Sicilia). Tiene 52
años y llegó hace diez a España por culpa de su actual mujer
de origen madrileño. Economista de profesión en Milán,
para él, cocinar es necesario para alimentarse y luego
para disfrutarlo. Es por ello que para él una dieta saludable
es algo imprescindible. Su tipo de comida favorita
es la buena, lo que él mismo distingue como la comida de
mercado o de supermercado. Diferencia sólo entre dos tipos
de cocina, la buena y la mala. Todo lo que tiene en carta
le gusta. No hay comida que evite y en su restaurante todo
lo que sale de la ventanilla a la mesa son platos que antes
tienen que gustarle.
fotos: dongiovanni.es
En casa no cocina, tan solo cuando se lo piden sus hijos, de los que está muy
orgulloso por haber conseguido que coman de todo. Procura ir con su mujer a
restaurantes de amigos. Para él es muy importante el comer bien, y cuenta con
grandes amigos con lo que disfrutar de la cocina y sus secretos. Su cocina es
muy transparente y no tiene ningún truco que confesar a excepción del tomate,
que es una receta familiar y jamás la contará.
La bebida que más le gusta es el champagne y el agua. El vino tinto y el Gin
Tónic también, este último le gusta mucho para después de comer y es tal el
gusto que tiene 160 tipos de ginebras en Don Giovanni.
Hace ahora un año nuestro amigo Andrea apadrinó el nacimiento de esta revista
junto a Juan Mari Arzak y a Albert Adriá, y precisamente, era el que nos
faltaba por entrevistar en ese trío de diamantes de la cocina mundial.

| ENTREVISTA |
Antes de comenzar la entrevista recordamos lo bien que lo pasamos en enero del
año pasado comiendo un cherne con papas arrugadas en La Vieja, en Adeje, y la
casualidad que supuso encontrarnos allí a su amigo, el periodista Jose Ramón De
La Morena, al que no dudó en presentarme de inmediato para charlar de algunas
anécdotas de nuestra profesión, recordando también mis orígenes como periodista
deportivo.
Aprovecho cada minuto que comparto con él, pues para Andrea más que nadie, el
tiempo es oro.
¿Cuál es la vinculación tan especial que tienes con las Islas Canarias,
concretamente con Tenerife?
Tenerife es mi destino vacacional con mi familia, como sabes en el verano yo tengo
trabajo en diferentes cocinas de la Península. En Navidad nos mudamos allí toda
la familia, cuando nos escapamos a Canarias, es
nuestro refugio, nosotros no nos vamos al Caribe
para eso está Tenerife, lo tenemos aquí al
lado, son nuestras escapadas de vacaciones,
nuestros ocho días. Normalmente venimos dos
veces al año y son nuestras vacaciones de verdad.
Nuestros hijos se han criado en la Isla, en
los kids club de los hoteles que nos encantan.
Solemos quedarnos en el Abama o en el Royal
Garden Villas de los hermanos Cabrera. La
verdad es que lo pasamos muy bien.
¿Y de la cocina canaria, qué me cuentas?
Yo sé en que sitios se puede comer; yo creo
que en Canarias se puede comer bien en casi
cualquier sitio, sólo hay que saber dónde. Yo
llevo visitando diez años Canarias, como mínimo
una vez al año y he podido ver el crecimiento
que ha habido en la Isla. Muy parecido
al crecimiento nacional, lo que ocurre es que
las Islas han llevado su paso; esto normalmente
es con retraso respecto de algunas cosas, en
otras ya está a la par con la Península.
Empezaron con las nuevas estrellas Michelin,
la primera fue en MB, luego la segunda otra
vez MB. Yo estaba en las dos ocasiones. La
primera la recuerdo con mucho cariño, tiré a
la piscina al metre de Sala y a todo el personal
de cocina del restaurante delante del director
del hotel, y del director general, que estaban
asustados, pero la estrella Michelin debe celebrarse
a lo grande. Luego Kabuki y después
otros han conseguido ese reconocimiento a nivel mundial.
¿O sea que tú eres de los que sabe que nuestra gastronomía es algo más
que las papas y el mojo?
Por supuesto. Además a ustedes los canarios les pasa igual que a nosotros los italianos;
tampoco es sólo pasta y pizza nuestra gastronomía y así se vende en todo el
mundo. Cuando veo piña o barbacoa en una pizza, me llevo las manos a la cabeza
por el gran engaño. Pero lo cierto es que restaurantes italianos en el mundo hay
muy pocos.
Precisamente una vez me comentaste que eso fue lo que te llevó a montar
tu primer restaurante en Madrid…
Hace poco me preguntaron las mentiras de la cocina italiana, y les respondí que

| ENTREVISTA |
hay muchas, una de ellas es la carbonara, el noventa por
ciento de las salsas son “Cabronara”, nada que ver con
nuestra salsa. La cuchara para comer pasta es otra de
las mentiras. En Italia, la cuchara se usa como en España,
para la sopa, La pasta para saber si está óptima,
no hace falta tirarla a la pared. Pues eso precisamente
me ocurrió con Don Giovanni. Entré como cliente cuando
me trasladé a vivir a España por culpa de la Rubia
Madrileña (su mujer) y me pusieron una carbonara tan
insoportable que le pregunté al dueño si me vendía el
restaurante, para que dejara de hacer aquella salsa horrorosa
y vergonzante, y accedió a vendérmelo.
¿Y cómo se fabrica el Andrea Tumbarello de entonces…?
Pues hace poco encontré mi primera olla para cocinar
pastas, era de cuatro porciones, yo no puedo precocinar
la pasta, la cocino en el momento, siempre, y la primera
vez que me entró una comanda de 9 pastas distintas…
Aún me acuerdo, me entró el pánico. Eramos un freganchin,
un camarero y uno en la barra. Empezamos
con un menú de 8,50 €, hasta que un señor se quejó del
segundo plato porque el salmón era congelado. Fui a su
mesa y le dije, “por ese precio, ¿usted qué quiere, que
vaya a Noruega a buscarle un salmón salvaje?. Lo mínimo
que puede estar es congelado por 8,50, suerte que
no está podrido” (risas). Gracias a este imbécil el concepto
de Don Giovanni cambió, me encantaría volverle
a ver para agradecerle su queja, pues gracias a ella me
di cuenta de que yo quería cocinar para otro tipo de
gente y poder disfrutar de mi trabajo, así que cambié
el menú del día de 8,50 a 150 euros con trufa blanca, y
de esa forma arranca la evolución del Restaurante Don
Giovanni.
Todo fue pasando sin un plan, por lo que cuentas...
Si me preguntas hace diez años dónde va a estar Andrea
hoy, jamás hubiera pensado que estaría hoy charlando
contigo para la revista más importante de Canarias, o
que comería en la misma mesa que Ferrán Adriá, Joan
Roca o Martín Berasategui. Estoy muy agradecido a
España, a mi familia que siempre ha estado ahí, pero
de verdad no pensé tener el reconocimiento de los más

| ENTREVISTA |
grandes del mundo, que me aprecian y me respetan.
Jamás pensé en darle de comer a Antonio Banderas,
al Rey, o a los mejores jugadores de fútbol. Aunque lo
más importante es que yo sigo siendo el mismo.
Es curioso ahora que nombras a estos cocineros
amigos tuyos, los chefs de las deconstrucciones,
de las esferificaciones o de la cocina molecular.
Quienes hemos probado tu cocina sabemos que
tú eres todo lo contrario, tú cocinas para que
algo quede rico y gustoso y cualquiera entiende
Don Giovanni, no hace falta explicar nada.
Exactamente. En mi cocina valoro más la habilidad
que el conocimiento, yo no tengo técnica. Quiero que
el cliente al acabar de comer diga “¡qué rico, qué bien
he comido!”, esa es mi meta, no tengo horno de convección,
no tengo salamandra, no tengo máquina de vacío.
Soy un cocinero de producto, lo que hago es no maltratarlo
y hacer que luzca, encuentro los mejores productos
y mezclo sabores en una buena pasta o meto en la
pizza el mejor jamón de york con la mejor mozzarella,
Mis platos tardo dos minutos en hacerlos y montarlos,
salvo una lasaña, un pesto o una boloñesa que sí debo
prepararla antes. Mis platos son de lo más sencillo.
¿Y cómo te convertiste en la Trattoria Pizzería
de los famosos?
Pues solo hay un secreto, el boca a boca. Los medios
de comunicación te pueden ayudar a crecer más rápido,
pero si el crecimiento no es natural y progresivo, lo
más normal es que termine en fracaso. Imagina que al
día siguiente de mis primeras cocciones hubiera tenido
que gestionar 80 comensales como ahora, no hubiera
sobrevivido para contarlo. En Don Giovanni no hay
nada que me guste más que ver a mis primeros clientes
por el restaurante y que se pidan una pizza, una cerveza
y un café. Eso es maravilloso y he querido seguir conservándolo.
Puedes comer por 30 euros o por 300 y se
come igual de bien.
¿Cuál es tu plato favorito de Don Giovanni?
No tengo uno favorito, pero a casi todos les pondría trufa.
Un huevo frito con trufa, un spagetthi al pesto, una
crema de tomate, o pasta a la bosconara, que es la carbonara
del bosque, sin cerdo y con boletus y trufa o la
gambonara, que es con gamba roja.
Con tantos negocios abiertos, ¿puedes seguir estando
en los fogones y ocuparte de todo?
Sí, mis cocineros vienen una vez al mes tres o cuatro
días a Madrid y yo voy una vez al mes a los sitios en
donde tenemos Restaurante. Además de los restaurantes
de los hoteles y los otros negocios que tengo, abro
ahora un restaurante en el Calderón y he puesto una
franquicia en el mercado y ya vamos por once abiertas.
No te voy a engañar, trabajo muchísimo, pero es que
solo conozco un lugar en donde el éxito llega antes que
el trabajo, en el diccionario.
Antes de acabar esta entrevista, si no te pregunto
por tu relación con la trufa blanca, es probable
que me mates.
Soy el rey de la trufa con una sola f, porque con dos f
en italiano sería el rey de la estafa y de esos sí que hay
muchos, También me llaman Trufarello, aproveché un
vacío que había en este país con respecto a la trufa,
a su conocimiento y a su tratamiento en la cocina. Es
curioso que España sea el mayor productor del mundo
y le venda el 70 por ciento a los franceses, como ocurre
con la oliva y el aceite a los italianos. La trufa era poco
conocida en definitiva y me metí en un espacio vacío.
Hoy Adriá o Berasategui me llaman para consultarme
cualquier asunto de la trufa y eso me hace sentir muy
orgulloso.
¿Qué diferencia hay entre la trufa blanca y la
trufa negra?
Son aromas totalmente diferentes. La trufa negra es
más intensa, más explosiva; los franceses dicen que es
la mejor, pero porque no tienen la blanca, es pura envidia,
la envidia es la admiración negada. La trufa blanca
es más elegante, más persistente en el retrogusto, con
aromas mucho más sutiles; cuanto más fina la cortas
mejor es, al final son sólo aromas; bien cortada te lleva
al campo fresco, al bosque, a la humedad, son olores
comestibles.
Mesa Abierta

| entrevista |
Gonzalo Martín,
el ceramista
de los chefs
Desde un tranquilo y acogedor
taller en la orotava para el
universo michelin
SMin vel
dolorem
verostis
Su inusitado talento pone el minucioso arte de
la cerámica al servicio de la restauración,
con vajillas que elevan el encanto gastronómico
hasta el infinito. Se fija en la naturaleza
para inspirarse, imagina las formas en su mente
y las moldea con una extraordinaria habilidad
para otorgarles carácter tangible. Sus diseños
son limpios, innovadores y compaginan de fábula
con los alimentos, en una simbiosis estéticoculinaria
que ha llamado la atención de cocineros
de alta gama como Erlantz Gorostiza o Ángel
León, que cuentan con restaurantes galardonados
con estrellas Michelin.

| entrevista |
Uno de los primeros en ver
mis trabajos fue Braulio
Simancas y lo valoró muy bien.
Luego fue Erlantz Gorostiza,
Germán Ortega, Martín
Berasategui y Ángel León.
El ceramista de los chefs, ¿cuéntanos
como empezó esta andadura y
por qué se te ha bautizado así?
Después de muchos años haciendo piezas
cerámicas de todo tipo, decorativas, fuentes,
murales, etc., cambié la dirección y
filosofía de mi trabajo. Ahora dedico todo
el tiempo y esfuerzo a realizar piezas funcionales
como son platos, cuencos, vasos,
jarras, salseras, teteras, tazas, etc., dándoles
un toque muy personal inspirado en
la cerámica oriental, empleando técnicas
japonesas. Lo del nombre no sé de dónde
salió…
¿Qué día y por qué decidiste reinventarte?
Todo empezó a raíz de un curso de diseño
impartido por Alberto Ochoa, quién me
animó a llevar a cabo mi proyecto sobre
el diseño y la elaboración de una vajilla,
y es en ese momento cuando me abro al
mundo de la cocina y empiezo a diseñar
y elaborar vajillas, además de contactar
con los cocineros…
La Orotava siempre ha tenido fama
de tener buenos artesanos. ¿Esto te
viene de familia o has aprendido el
oficio de manera autodidacta?
No, de familia no, la verdad es que no.
Siempre desde pequeño me he sentido
atraído por el barro. Quizá por su plasticidad,
por su versatilidad. A lo mejor es
porque puedo hacer con él casi cualquier
cosa. Mi aprendizaje fue autodidacta, me
ayudaba de libros y publicaciones. Luego
me fui introduciendo en este fascinante
mundo hasta crear un pequeño taller donde
perfeccionar mis técnicas. También he
realizado diferentes cursos dentro y fuera
de la isla.
¿Cuál fue el primer chef que contactó
contigo?
Uno de los primeros en ver mis trabajos
fue Braulio Simancas y lo valoró muy
bien. Luego fue Erlantz Gorostiza, Germán
Ortega, Martín Berasategui y Ángel
León.
¿Tienes algún plato que te haya hecho
más ilusión crearlo que otro?
Realmente todos mis platos llevan un trabajo
artesanal, delicado, y muy creativo.
En definitiva, muy laborioso, por eso te
diría que todos me hacen sentir muy bien
y cuando los veo acabados me siento satisfecho.
¿En qué te inspiras para realizar semejantes
obras de arte?
Me inspiro en las formas naturales de
nuestra naturaleza, las hojas, el mar, las
piedras, paisajes de nuestras islas…
Técnicamente, ¿cuál ha sido el proyecto
que más te ha costado sacar a
la luz hasta el momento?
El proyecto que realicé para Erlantz Go-

| entrevista |
rostiza, que consistía en un plato con depósito
de hielo seco y forma de Roca Marina.
Ángel León, Martín Berasategui, Erlantz
Gorostiza…. Todos con dos o más estrellas
Michelin en sus restaurantes, ¿no da
un poco de vértigo trabajar y asesorar a
estas figuras de la gastronomía mundial?
Sí, un poco, la verdad. Me preocupo bastante
por entender lo que ellos me transmiten y
cumplir con sus expectativas.
¿En qué restaurante te encantaría ver
uno de tus platos?
Estoy muy contento teniéndolos donde están y
espero seguir creciendo.
Seguramente a la gente le interesará conocer
dónde trabajas. Háblanos un poco
de ese rincón que nosotros hemos tenido
la suerte de conocer.
Es un taller pequeño, pero con grandes ideas
y con muchas ganas de llevarlas a cabo. El taller
está en La Orotava en una zona muy tranquila
y acogedora.
¿Se puede decir que con el paso de los
años Gonzalo Martín ha encontrado su
verdadero camino?
Yo creo que sí. Me encuentro satisfecho y me
gusta mucho lo que hago.
Gonzalo, ¿nos puedes adelantar algún
proyecto de futuro?
Tengo varios proyectos pendientes. Entre ellos
está la creación de un nuevo catálogo con mis
últimas creaciones.
Desde Mesa Abierta te damos las gracias por
tu acogida, por tu disponibilidad y por mostrarnos
tus preciosas creaciones.

| entrevista |

| entrevista express |

| entrevista express |
Orazio
Lezi
Trattoria
Piazza
d´Orazio
Orazio Lezi nació en Perugia, en el centro
de Italia, y lleva 22 años en Canarias.
Con sus siete temporadas en la televisión
pública, es considerado el cocinero más
mediático del Archipiélago. Ha regentado
varios restaurantes en las islas Canarias
y ahora oficia en la calle San Francisco
de Santa Cruz de Tenerife, en la Trattoria
Piazza d`Orazio. Publicó en el año 2003
un ameno libro de vivencias culinarias y
recetas, titulado “Calderos negros”.
Periódicamente imparte cursos de cocina
para aficionados y profesionales.
Creador e innovador, teniendo entre algunas
de sus creaciones los orazioli, cuatro
paisajes gastronómicos y, por último, la pizza
deshidratada.
Actualmente trabaja en un nuevo proyecto
televisivo... que podría ver la luz próximamente.
¿Cómo valora la oferta que presenta Santa
Cruz de Tenerife en lo que concierne a
trattorias y restaurantes italianos?
Me parece que la oferta es muy amplia en
cantidad pero bastante deficiente en calidad;
es muy difícil sentir “ambiente italiano”
en la mayoría de los restaurantes. Los
buenos profesionales son caros, a la par de
los mejores productos; se ahorra en todo así
que la oferta resulta poco satisfactoria.
¿Se puede luchar por ser competitivo sin
renunciar a la calidad de la materia prima?
Un buen profesional debe saber sacar el
máximo provecho de la materia prima que
dispone; a un producto tenemos que dar
varias vidas, o sea, aprovecharlo en varios
cortes y platos. De esta manera siempre tenemos
un producto fresco y no tenemos desperdicios.
Pasa con muchas de las cocinas internacionales,
sobre todo con la asiática y la
mejicana, y ocurre también con la italiana
que una cosa es lo que entendemos aquí
por comida de aquel país y otra bien distinta
la comida que allí se sirve.
Es una realidad que en Italia podría hacer
un trabajo kilómetro zero, con productos
frescos, sin larga conservación, escogidos en
un gran abanico de posibilidades; aquí hay
varias empresas que traen productos, pero
no podemos elegir mucho. Si me he diferenciado
por algo en estos 22 años en Canarias,
es por haber intentado siempre dar lo mejor
de Italia, incluso trayendo aceite de oliva,
vinos, embutidos, quesos y, con gran orgullo,
la trufa. También es verdad que muchos
venden gato por liebre, pero el cliente ya los
detecta, Hay una buena cultura culinaria en
Santa Cruz de Tenerife.
¿Te gusta la evolución de la gastronomía
italiana en estos tiempos de Gastros, deconstrucciones
y puntos de ebullición?
¡Claro¡ Soy el único italiano en haber ganado
el premio de Gastronomía de Diario de
Avisos, y el recordado Don Manuel Iglesias
lo justificó con mi forma de ver una cocina
italiana moderna y con incursiones en la
más reciente cocina molecular.
Siempre he intentado mantener un equilibrio
entre lo tradicional y lo moderno, creo
que es la oferta que más gusta al cliente. En
la trattoria PIAZZA D’ORAZIO, durante el
primer año hemos fortalecido nuestra oferta
tradicional, pero ya vamos a volver a lo que

| entrevista express |
Dime un producto que defina la cocina
italiana.
Parmigiano, aceite de oliva, pasta, y muchos
más pero creo que una pizza de masa
crujiente, con mozzarella de búfala, salsa
de tomates napolitanos y unas hojas de albahaca,
todo eso define Italia.
Hablemos de pizza y sus masas. ¿Se comería
un italiano de buen comer lo que
se hornea en estas latitudes?
En mi restaurante seguramente sí (risas
del Chef).
me gusta, tradición y evolución de la mano
y en justa medida. En los buenos tiempos yo
era más radical, ahora tenemos que adaptarnos
a lo que el cliente pide, ¡a final de mes
hay que pagar facturas!
¿Hacia dónde vamos según tu punto de vista?
¿Opinas también como algunos de nuestros
anteriores entrevistados que vuelve la
materia prima y el producto bien tratado?
Ningún cocinero que así se defina puede haber
prescindido de un buen producto, ¡nunca!
También en la cocina más moderna, muy
en auge en los últimos años, la calidad del
producto es prioridad absoluta. La mano del
buen profesional la vemos cuando se hace
un gran plato con productos simples, es muy
fácil vender trufa o bogavante.
Quiero hacer un matiz en el tema “producto”;
en los últimos meses me he empapado
de productos biológicos gracias a mi pareja,
que lleva años en el ámbito del consumo responsable.
Puede que un tomate producido
ecológicamente sin empleo de pesticidas,
procedente de semillas no transgénicas, que
conservan todo el potencial sin haber sido
manipulados genéticamente, no resulte tan
atractivo a la vista pero es un bocado de salud.
Creo que este es el camino a seguir.
¿Y la trufa? Otro producto que se ha
puesto muy en valor en la pasta en los
últimos años...
En este tema presumo de haber dado a conocer
unos de los productos estrella de mi
región natal en Canarias. He viajado durante
años a Umbria y he traído trufa blanca,
negra, de verano, de otoño, etc., es decir,
sus distintas variedades. Ahora la tenemos
en momentos puntuales, pero sigue siendo
una de mis grandes pasiones culinarias. Decir
que no se usa solamente en pastas sino
también en huevos, risotti, carnes y hasta
en postres.
¿Nos hace el favor de aconsejarnos una
buena manera de identificar una buena
pasta y una buena pizza? ¿Algo habrá no?
Catamos una pizza: masa crujiente y con
bordes fermentados, salsa de tomate cruda,
una mozzarella muy blanca y que no resulte
pesada.
Catamos una pasta: “al dente” o sea en su
justo punto de cocción, un mínimo uso de
crema de leche en las salsas y en una justa
cantidad.
¿Su plato favorito?
Carpaccio de carne o de pescado y risotto.
Aceite de oliva, el jamón y los vinos, ¿españoles
o italianos?
Diferentes entre ellos, fantásticos los dos.
Mesa Abierta

| COCINA CANARIA TRADICIONAL |
Puedes ver la sección en vídeo en nuestro Facebook de Mesa Abierta: facebook,com/mesaabiertamag

| COCINA CANARIA TRADICIONAL |
el recetario
versátil
Mesa Abierta
Rancho Canario
Ingredientes:
250 gramos de garbanzos.
1/2 kg de carne de puchero o carne de
res.
1,5 Kg de papas.
250 gramos de chorizo cantimpalo.
Macarrones al gusto.
2 tomates.
1/2 cebolla grande.
Aceite de oliva.
Pimentón de La Vera.
Azafrán.
Agua Mineral.
Sal.
Preparación:
En un caldero alto poner a calentar aceite
para dorar la cebolla picada y los tomates
pelados en concassé (sin pepitas, troceado
fino).
Una vez dorada la elaboración anterior,
cortar en trozos la carne y el chorizo y añadirlos
al caldero, junto con las papas cortadas
en cachelos. Seguidamente echar el
pimentón, el azafrán, agua suficiente hasta
cubrirlo todo, la sal y los garbanzos. Recordar
que estos últimos hay que ponerlos
en remojo desde la noche anterior.
Dejar al fuego hasta que las papas se deshagan.
Si hay un plato que pertenece al recetario tradicional
canario, ese es el rancho canario. Desde sus
orígenes ha sido un plato humilde, que no por ello
deja de ser exquisito. En cada casa canaria tienen
su manera de elaborarlo, con garbanzos o judías,
con un tipo de pasta u otra… Nosotros desde Mesa
Abierta hemos tirado de recetario tradicional y les
proponemos una forma de hacerlo que no les dejará
indiferente.
Un poco antes de retirarlo del fuego se le
agregan los macarrones para que estos se
hagan al dente.
Es conveniente que antes de servirlo lo dejen
reposar 30 minutos.
¡Disfruten y a comer!
Mesa Abierta

| COCINA ÉTNICA |

| COCINA ÉTNICA |
Luchas por coger tu
equipaje de mano y
salir cuanto antes del
avión, pasas largas
colas en inmigración,
recoges tu maleta de la cinta transportadora, pasas el
último filtro de seguridad... Y, por fin, sales a la calle.
El calor es sofocante y te envuelve una pegajosa sensación
de humedad, ese raro olor que lo inunda todo, los
gritos de los taxistas intentando llamar tu atención. En
ese preciso momento, sonríes y te dices a ti mismo, ¡ya
estoy en Bangkok!
La puerta del Sudeste asiático se abre ante ti, ofreciéndote
infinidad de experiencias, sabores, olores, cultura,
una ciudad vibrante, todo aquello y más, que venías
imaginando por el camino.
Tras estar unos minutos asimilando la nueva situación,
te decides a coger un taxi.
El trayecto en taxi hasta el hotel es desesperante, más
de hora y media para llegar, el tráfico de Bangkok es
cosa seria. Pero también te permite tener una buena
perspectiva de lo que te espera. La vista de la ciudad
desde las autopistas elevadas deja al descubierto la
inmensidad de esta urbe asiática, a lo lejos se divisan
algunos rascacielos y templos. A medida que nos
acercamos al centro el tráfico es más denso, las calles
más estrechas, motos, Tuk Tuk, bicicletas, gente por
todos lados, chiringuitos de comida callejera en cada
esquina, puestos que venden desde ropa hasta cualquier
cosa que imagines... El camino aunque es largo,
se hace entretenido.
De repente, el taxi se para justo delante de un puesto
callejero que vende fruta y que está en la entrada
de un callejón un tanto sospechoso. Bajas del taxi
y miras a tu alrededor y no hay ningún cartel con
el nombre de tu hotel. Preguntas al taxista y él, con
una sonrisa y con gestos, te indica que entres en el
callejón, estrecho, sucio, oscuro y maloliente. Dentro
había puestos de comida, lavanderías, mecánico de
motos, una obra de reparación de tuberías, peluquerías...
¡Y, por fin, el hotel!
ATERRIZANDO
EN BANGKOK
Khao San Road
Tres aviones, dieciséis horas de vuelo y
otras tantas de espera en las terminales
de los aeropuertos, cuatro películas,
seis horas de pegar cabezadas contra la
fría y dura ventanilla del avión, dos
revistas de gastronomía, unas páginas
sueltas de un libro y tres insípidas
comidas aéreas… Por fin, aterrizas.
Una ducha rápida y
empieza el día, ¡He
venido a comerme
Bangkok!
Tras salir del hotel por ese pintoresco callejón y caminar
unos 300 metros te tropiezas con el primer sitio para
desayunar que parece interesante, un pequeño restaurante
indio que se llama Roti-Mataba, que se encuentra
a orillas del río Chao Phraya, cerca de la calle Khao San
Road. La especialidad de este lugar son los rotis-paratas,
unos deliciosos creps rellenos de huevo que pueden
llevar distintos ingredientes; verduras, pollo, pescado,
marisco o ternera, aderezados con cebolleta, chiles
frescos, cilantro y especias. Como acompañamiento se
sirven pepinos encurtidos en vinagre de arroz, azúcar,
salsa de pescado y chiles verdes. La masa de este crep
es muy elástica y con bastante contenido en grasa, casi
hojaldrada, que al cocinarse en una plancha circular de
hierro queda crujiente a la par que suave.
Mientras sigues tu caminata por la ciudad te vas encontrando
una oferta gastronómica descomunal en plena
calle; zumos de frutas recién exprimidas apilados
en hielo picado, puestos de tallarines y sopas, bolsitas
transparentes rellenas de guisos de curry, ensaladas,
pescados secos y fermentados, satays, pollo marinado y
frito con harina de arroz, rollitos de primavera, brochetas
de salchichas, pescados enteros cocinados a la barbacoa,
pollo a la parrilla envuelto en hojas de plátano....
Y mientras vas picando algo, como por ejemplo unos
curiosos snacks de cacahuetes; la masa está hecha con
harina de arroz y agua, en la que se sumergen pequeños
cacahuetes sin repelar, se colocan en un molde de
metal, previamente calentado en el aceite, se retira el
exceso de masa semilíquida y se introducen en el aceite
muy, muy caliente; se fríe hasta que la masa cuaje y
flote, a continuación se pone en otro wok con aceite a
menor temperatura para terminar la cocción. Se dejan
escurrir y se envasan en pequeñas bolsitas de plástico.
El resultado, una especie de galleta muy crujiente y sabrosa.
Se acerca el mediodía y después de tanto caminar empieza
a apretar el hambre. Al final de la calle, en una esquina,
te topas con el Restaurante Hong Kong Noodles,

| COCINA ÉTNICA |
de cocina cantonesa. Y empiezas a pedir: lo primero, cha
siu baau, o bollo de cerdo a la barbacoa.
El cha siu baau es un pan relleno con char siu o cerdo
a la barbacoa cantonesa. Se sirve como un tipo de dim
sum, se suele acompañar con té, y a veces se vende en
panaderías chinas. Hay dos tipos principales de cha siu
baau: al vapor, y horneado. El cha siu baau al vapor tiene
un exterior blanco, mientras su equivalente al horno
es dorado y glaseado. Además, está el dim sum al vapor
relleno de cerdo y gambas con salsa de vinagre negro,
soja y aceite de chiles, y los finos noodles de trigo cocinados
en un caldo ligero de ave, pato laqueado, panceta de
cerdo crujiente y acelgas chinas salteadas con ajo frito.
Como acompañamiento, caldo de pato.
Lo siguiente que te encuentras es una señora encantadora
que prepara una fantástica ensalada de papaya verde con
gambas, cacahuetes y hierbas aromáticas. Esta es una
de las ensaladas más populares de Tailandia. Se elabora
introduciendo la papaya verde recién rallada en un mortero
de barro tradicional, se le agrega salsa de pescado,
azúcar, zumo de lima y chiles frescos, se machaca ligeramente
y con suavidad para que todos los ingredientes se
mezclen y se impregnen de los sabores. A continuación
se añade zanahoria cortada en juliana, tomate, las gambas
recién cocinadas y los cacahuetes tostados, se mezcla
nuevamente y se emplata, añadiendo el líquido de la
marinada. Se acompaña con hierbas y lechuga.
Para la cena, uno de los mejores restaurantes callejeros
de China Town, especializado en cocina del mar: T &
K SEAFOOD. Los pescados y mariscos están vivos y
expuestos en peceras y las mesas y sillas se colocan en
línea ocupando toda la acera y parte de una callejuela.
Este restaurante está en constante movimiento y no para
de llegar gente atraída por su buen producto y pintoresco
escenario.
Tras la cena caminas por las calles de China Town para
bajar un poco la comida. Y te vas encontrando comercios
que venden productos como: aletas de tiburón y nidos de
golondrina, utilizados para hacer las famosas sopas de
la cocina china; caballitos, estrellas de mar y cuerno de
ciervo, utilizados en la medicina tradicional; especias y
salsas, char siu y pato laqueado, careta de cerdo ahumada,
pescaderías que venden todo el producto vivo, desde
sepias y pulpos a meros de 5 kilos...
Ya estás entrando en la madrugada, pero el jet lag ha hecho
bien su trabajo y aún estás a tope. De camino al hotel
te vas tomando alguna que otra cerveza y cuando te quieres
dar cuenta ya estás sentado en una silla de plástico,
frente a un carrito que prepara el plato de tallarines más
famoso de Tailandia: Pad Tai. Consiste básicamente en
tallarines de arroz cocinados en agua o caldo hirviendo
y salteados al wok con brotes desoja, cebolleta, ajo, tofu,
azúcar, salsa de pescado y a elección del comensal huevo,
gambas, pollo o cerdo. Se termina con cacahuetes picados,
lima y chiles. En algunos puestos como este tienes
la opción de elegir el tipo de tallarines que más te guste
y también varias salsas: de chiles, en vinagre negro, en
salsa de pescado o agridulces.
Y así, sin más, se acabó el día. ¡Mañana me seguiré comiendo
Bangkok!
Nacho Almira
Cocinero de vocación y profesión.
Y empieza a desfilar el festín...
Ostras vivas servidas con salsa de soja, salsa picante,
lima y chalotas fritas.
Fritura de gambas con panko y salsa agrio picante.
Cangrejo salteado al wok con salsa de chiles, ajo y pimienta
negra.
Pescado entero cocinado al vapor en su propio jugo, salsa
de soja, aceite de sésamo, cebolleta, jengibre y cilantro.
Pescado entero frito con maicena, salsa agridulce, cilantro
y lima.
Costillas de cerdo fritas con salsa de judías negras fermentadas,
verduritas y aceite picante.
Y para acompañar este festín unas cuantas botellas de la
cerveza local, muy fría.

| nutrición y balance saludable |
En el trono
de las plantas
l a s b o n d a d e s d e l a l o e v e r a
Desde tiempos ancestrales el aloe
vera ha sido venerado por sus poderes
curativos y cosméticos. Procedente
de África, a lo largo de los siglos
sus provechosas aplicaciones han
surcado todo el globo terráqueo
sin dejar atrás ningún continente,
hasta asentarse en los hogares en
la actualidad e incluso inmiscuirse
sigilosamente en las cocinas…
Mágica, mística, y… polivalente. Así es el aloe vera, una
planta con una energía que parece celestial y que la convierte
en multifunción. En cosmética, es magnífica para el
cuidado de la piel y el cabello; en salud, es un remedio muy
efectivo en la cura de diversos trastornos; en decoración,
alegra las sensaciones de cualquier habitación, mientras
que en gastronomía aporta nuevos matices que animan a la
experimentación culinaria. El aloe vera crece de forma natural
principalmente en zonas desérticas de África, ya que
no necesita excesiva agua para sobrevivir, aunque también
se manifiesta en regiones secas de otros continentes. Puede
alcanzar los dos metros de altura, aunque la media se sitúa
entre los 60 y los 90 centímetros. Sus hojas, entre unas 12 y
16, llegan al medio metro de largo y contienen púas. Su olor,
muy característico, es cándido y placentero.
Un poco de historia
El valor medicinal y cosmético del aloe vera fue identificado
en épocas pretéritas de la humanidad. Los egipcios la
denominaban la ‘planta de la inmortalidad’ y la utilizaban
para embalsamar a los faraones, mientras que Cleopatra la
introducía en sus terapias de belleza. Los romanos extendían
gel de aloe vera sobre las heridas de los guerreros para
mejorar la cicatrización, misma razón por la que Cristóbal
Colón siempre llevaba un cargamento de esta planta en sus
duraderos viajes. Dioscórides, médico griego que vivió hace
unos 2000 años, habló en un tratado sobre farmacología de
las divinidades del aloe vera para el tratamiento de las heridas,
insolaciones, inflamación de encías, dolores articulares,
problemas estomacales e intestinales, alopecia, acné,
etc. A pesar de lo anterior, el poder terapéutico del aloe

| nutrición y balance saludable |
vera se consolidó definitivamente después de la II Guerra
Mundial, cuando se aplicó para la cura de quemaduras en
los habitantes de Hiroshima y Nagasaki y se observaron los
excelentes resultados. Como curiosidad, cabe añadir que los
chinos fueron los primeros en usar esta planta, mientras que
los árabes los pioneros en comercializarla.
En el mercado existen numerosos productos con base de
aloe vera (cremas, champús, sales de baño, etc.). Como
ya se ha señalado, el aloe vera es muy efectivo para sanar
quemaduras y heridas, además de actuar también contra
las picaduras de mosquitos. Ejerce acción antiinflamatoria
y cuida del cabello, revitalizándolo especialmente cuando
se han aplicado productos sobre el pelo, como los tintes.
Asimismo, se recomienda poner una planta de aloe vera en
habitaciones donde se usa de forma habitual el ordenador,
la televisión o los móviles, ya que protege de las radiaciones
que emiten. De hecho, la NASA utiliza aloe vera para aislar
la toxicidad que circula por el aire en forma de ondas. Por
tanto, es una de las plantas con más beneficios para la salud,
así que es lógico que muchos la consideren la reina del
mundo vegetal.
Beneficios internos
Pese a que al proyectar una imagen de la utilidad del aloe
vera lo primero que se vislumbra es su capacidad de regeneración
y revitalización a nivel externo, en piel y cabello,
algunas de sus bondades se expresan en el interior del
organismo, lo que destapa que es una planta comestible y
bebible.
El aparato digestivo siempre brinda una bienvenida eufórica
al aloe vera, ya que es el principal beneficiado de su acción.
Ingerir esta planta favorece el buen desarrollo de la digestión
y es perfecto para difuminar los problemas de estreñimiento
e incluso de diarrea, ya que los componentes del aloe vera
ayudan a retomar la consistencia habitual de las heces tras
superar esas complicaciones. Además, mantiene la limpieza
del tracto digestivo y una flora intestinal saludable y mitiga

| nutrición y balance saludable |
la acidez estomacal y el colón irritable. Por otro lado, la reconocida
destreza del aloe vera como elemento cicatrizante
también se manifiesta de puertas hacia dentro, al ser muy
efectivo en el tratamiento de úlceras internas. Asimismo,
ejerce una fuerza purificadora sobre el organismo porque
ayuda a eliminar toxinas, por lo que muchos procesos depurativos
introducen productos basados en esta planta.
El aloe vera es un buen acompañante para los que siguen
una dieta de adelgazamiento porque contiene numerosos
nutrientes como minerales, vitaminas, aminoácidos o proteínas,
pero con un nivel bajo de calorías, unas 30 por cada
100 gramos.
¿Cómo tomar aloe?
El zumo de aloe vera es la principal forma de consumir esta
planta, que se puede adquirir ya preparado en herbolarios,
aunque también es posible su elaboración en casa: solo basta
agregar hojas de esta planta junto con otras frutas y licuarlo
todo junto para preparar un zumo, por ejemplo de manzana
o naranja. Eso sí, la hoja debe lavarse muy bien antes de ser
disuelta con las frutas y se debe tener mucha precaución y
pelarla bien para extraer la aloína, un componente de sabor
amargo con propiedades laxantes que tomada en exceso
puede dar un disgusto al aparato digestivo.
Otra forma de tomar aloe vera tiene que ver
con su reciente incursión en la gastronomía.
Como se indicó anteriormente,
su cantidad de nutrientes (aminoácidos,
proteínas, minerales
y vitaminas, entre otros) y su
colaboración en la mejora del
proceso digestivo llama la
atención de los cocineros.
Además de por lo anterior,
los especialistas de los
fogones comienzan a
incorporar el aloe vera
porque lo pueden utilizar
como gelificante,
emulgente o espesante
en sus creaciones.
Mesa Abierta

| RECETA express |
EL RECETARIO
VERSÁTIL
Beltrán Galván
Alcachofas con
Berberechos y Jamón
Mucha gente tiene miedo a ‘meterles mano’,
ya que desconocen cómo se trata el producto
o cómo cocinarlas. Desde Mesa Abierta les
proponemos una deliciosa receta que cualquier
persona puede hacer en su casa.
Antes de hacer nada, les recomendamos que
se pongan unos guantes de látex para que las
manos no se les ennegrezcan al manipularlas.
Colocar un bol con agua fría, un chorrito
de limón (cuidado en no pasarse) y perejil
para que no se oxiden cuando las hayamos
pelado.
Lo primero que vamos a realizar es
nuestra salsa y para ello necesitamos:
Hay 20.000
especies, de las
que muy pocas se
cultivan
Si hay un producto que destaca en estas fechas,
son las alcachofas, fruto de la alcachofera
(Cynara scolymus), y cuyo nombre parece
que deriva de un término árabe que significa
‘lengüetas de la tierra’. Su origen proviene
del norte de África, siendo Egipto, España e
Italia los mayores productores mundiales.
4 alcachofas.
Cebollino o perejil picado.
El zumo de un cuarto de limón.
Agua.
Sal.
200 g de berberechos.
Aceite de oliva.
Coger las alcachofas, limpiarlas y deshojarlas.
Nos quedamos únicamente con los corazones
(si no saben cómo hacerlo, miren en
YouTube alguno de los cientos de tutoriales
que hay). Cocerlas en agua con sal y el limón.
Cuando estén blandas (comprobar con un cuchillo
o palillo, atravesándolas con cuidado)
las retiramos y las trituramos junto con el cebollino
o el perejil. Acto seguido las pasamos
por un chino fino o colador. Reservamos.

| RECETA express |

| RECETA express |
Para abrir los berberechos cogemos un cazo y lo
colocamos en el fuego hasta que esté muy caliente
y acto seguido añadimos estos con un poco de
agua. Tapamos con su tapadera y lo movemos durante
unos segundos hasta que veamos que se nos
abren.
El jugo lo aprovechamos para incorporárselo a nuestra
anterior elaboración, que sería la base de nuestra
salsa (esta no tiene que quedar demasiado líquida).
Retiramos las conchas de los berberechos y les damos
un golpe de sartén con un chorrito de aceite. Sazonar.
Lo segundo será elaborar nuestras alcachofas
fritas:
4 alcachofas.
Aceite de oliva.
Sal.
Una vez limpias y deshojadas las alcachofas como
hicimos para la salsa, trocear y freír a fuego medio
con el aceite y con mucho cuidado de que no se quemen.
Sazonar. Es conveniente comenzar la fritura con
el aceite frío y procurar que en ningún caso llegue a
alcanzar una temperatura muy elevada.
En tercer lugar para la vinagreta de pan:
100 g de pan.
5 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
Zumo de media naranja.
Jamón Serrano
Cortar el pan en rodajas finas y meter en el horno
hasta que queden muy crujientes. Triturar y mezclar
con el resto de ingredientes.
Por último, cortaremos el jamón en tiras finas, las
freímos con un chorrito de aceite hasta que queden
bastante crujientes.
Emplatado
Cogemos un plato hondo, colocamos la salsa y aliñamos
los berberechos junto con las alcachofas fritas,
con nuestra vinagreta de pan en un bol aparte. Colocar
estos ingredientes sobre la salsa y depositar las tiras
de jamón crujientes. Espolvoreamos con un poco
de perejil sobre nuestra elaboración y ya tendríamos
lista nuestra receta.
Beltrán Galván
@beltrangalván
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| EL MAR |
CRUSTÁCEOS (III)
Su Majestad,
el Cangrejo Real
España está considerada a la vanguardia
gastronómica a nivel mundial gracias a una
riqueza multidisciplinar prácticamente al
gusto del comensal. La amalgama de productos de
primera calidad con la que trabajan nuestros
cocineros permite tener amplios conocimientos
de todos los sectores alimenticios, y en
España, si de algo sabemos (entre muchos
otros productos), es de marisco.

| EL MAR |
El protagonista que tratamos aquí no ejerce una relevante
presencia en nuestros mares y aún así es un
manjar en auge en la última década en el mundo gastronómico,
que se abre paso en las cocinas españolas
de lujo. Es el cangrejo real.
También conocido como Cangrejo de Alaska, Cangrejo
Rojo Real o King Crab -en su denominación internacional-,
este coloso de los crustáceos es originario de la
península de Kamchatka, en el Mar de Bering, siendo
ya introducido en los años sesenta en el fiordo ruso de
Murmansk, en el Mar de Barents, por la Unión Soviétiva.
En la década posterior -años setenta- empezaron a
aparecer ejemplares en las aguas del norte de Noruega,
multiplicándose con avidez para establecer en los noventa,
como consecuencia, un límite a su captura en
las zonas de pesquería debido al alto número de cangrejos,
además de prohibir la pesca de hembras y de
piezas de menor tamaño.
Desde 2002 Noruega cuenta con su propia especie,
denominada ‘Cangrejo Rojo Real Noruego’, cuyo
peso supera al ‘original’ de la península de Kamtckatka,
llegando a pesar 4,5 kilos, con una envergadura
superior al metro de distancia derivado de sus
extensas patas.
características del crustáceo
El Cangrejo Real es un marisco de aguas frías y suele
habitar, en edad adulta, a 500 metros de profundidad.
La necesidad de bajas temperaturas marinas y
la lejanía de España de sus zonas de cría hacen que
el King Crab se suela comercializar en nuestro país
congelado y enlatado. Aún así, la comunidad autónoma
española de marisco por excelencia, la sabrosa
Galicia, posee ya su cuota de Cangrejo Real autóctono,
de menor tamaño, pero que vende fresco y vivo en
el mercado gallego. Esto es así por las características
propias del Cantábrico, junto a las posibilidades que
ofrece el talud de la plataforma continental gallega.
El Cangrejo Real, de color marrón rojizo, tiene un
caparazón que puede superar con normalidad los 20
centímetros de diámetro, pero lo verdaderamente imprescindible
son sus seis jugosas y carnosas patas. El
tamaño del animal en general, sumado a la longitud
de sus extremidades, le permite presumir de ser uno
de los crustáceos más impresionantes y con más alimento
para trabajar. Todo ello sin contar con sus dos
pinzas frontales, continentes también de una buena
dosis de carne para comer.
Se puede adquirir en tres formatos distintos. Por un
lado, se suprimen el caparazón y las vísceras para
conseguirlo entero. Por otro, están los ‘racimos’, que
consisten en tres de sus patas junto a la pinza correspondiente
de su lado y a las que están unidas. Para
cantidades más individualizadas se pueden conseguir
patas y pinzas por unidad.
A partir de aquí, toca plantearse la delicia a preparar,
tanto para el cocinado casero como para deleitar
a los comensales de un local. Y es que el Cangrejo
Real exige la perfecta preparación que refleja la
inmensidad de su pieza y la particularidad de su
captura. Es un producto exclusivo que requiere de
conocimientos para su tratamiento entre fogones y
aprovechamiento máximo. ¡Sabor!
Mesa Abierta
CÓMO DESCONGELARLO
El Cangrejo Real es un producto de primera
calidad que puede llenar de sabor cualquier
plato que se desee complementar o, mejor,
darle el protagonismo del menú. Sea como
fuere, lo más recomendable para aprovechar
toda la potencia de sabor y sus nutrientes
es cocinarlo recién adquirido si es fresco,
o tras el proceso de descongelación, habitual
en toda la familia del marisco.
Para mantener la máxima calidad del cangrejo
lo ideal es ponerlo a descongelar la noche
antes de su cocinado, manteniéndolo unas 12
horas en la nevera, pues realizando el proceso
en el electrodoméstico apenas pierde
fuerza de sabor y de sustentos. Se puede
recurrir al uso de agua fría para aumentar
la velocidad del descongelado, pero nunca
hacerlo con agua caliente, pues las capas
externas cangrejo alcanzarían antes el punto
de crudo que las interiores y acabaría
iniciando la actividad bacteriana con prontitud.
Para disfrutar la mejor experiencia posible
de este manjar de los mares fríos no hay más
que alargar el tiempo de descongelado. A menor
tiempo o cambios en su temperatura en el
proceso, peor calidad del producto, mientras
que el mantenimiento de gélidas temperaturas
permitirá una carne de primer nivel para su
preparación y posterior degustación.

| ciencia y tecnología |

| ciencia y tecnología |
París:
tecnología al
servicio de
la tradición
Siempre existe una excusa para
visitar la capital del Sena.
París es muchas cosas y, por
supuesto, es gastronomía.
El foie gras es de lo más emblemático de su cocina
junto con los quesos que superan las 400
variedades. Esta pasada Navidad tuvimos la
oportunidad de disfrutar de sus cafés y de un
clásico como el Ritz Sidecar, un cóctel a base de
Cointreau que se sirve en el Bar Hemingway del
Hotel Ritz, frecuentado en su momento por el escritor
norteamericano homónimo.
Pero en esta columna mensual hablamos de tecnología
y París nos ofreció una llamativa apuesta
en estos días. Se trata de formación culinaria innovadora
en un lugar histórico como el neorrenacentista
château de Ferrières (http://www.ferrieres-paris.com)
que vio la luz en 1855. El centro
cuenta con 1500 metros cuadrados de cocinas,
12 salas lectivas de hasta 48 plazas, 400 metros
cuadrados de bodegas y 2000 metros cuadrados
de espacios para eventos diversos. Este año
construirán un campus con capacidad para nada
menos que 1.600 alumnos. No sólo mantienen
las últimas novedades en cuanto a los elementos
para cocinar sino también posee una incubadora
propia para lanzar experiencias emprendedoras.
Más allá de la propia historia del castillo, salpicado
de intrigas y de haber sido incluso tomado
por los nazis en la Segunda Guerra Mundial, la
tecnología realiza su simbiosis particular en este
ecosistema para la primera promoción de sus
afortunados alumnos.
La Oficina de Turismo de París (es.parisinfo.
com) promociona dos restaurantes en su interior
que apenas tienen unos meses: ‘Le Baron’ y ‘Le
Chai’, dos bistros en los que alumnos practican
con profesionales de alta cocina premiados con
Estrechas Michelín. No es para menos: sólo la visita
a sus instalaciones merece la pena y respirar
ese art de vivre a la francesa.
Enamorarse de París o en París pero acompañado
de un buen plato regado con los estupendos
caldos de la zona. ¿Puede haber mejor
plan?
Alejandro Santos
Consultor tecnológico y Comunicación 2.0
@alejandrosantos

| BUCEANDO EN LA WEB |
LAS MEJORES APPS
GASTRO-SALUDABLES
PARA EMPEZAR EL AÑO

| BUCEANDO EN LA WEB |
Con la llegada del nuevo año, todos nos
ponemos unas metas y propósitos a cumplir
a lo largo de los 366 días que tenemos
por delante, y siempre, en mayor o menor
medida, las dietas, el comer mejor y más
variado se encuentra en esa lista que tan
cuidadosamente hacemos cada 1 de enero.
Para hacerte la vida más fácil y rápida, presentamos una serie de apps
que harán que este propósito sea el más sencillo de cumplir en 2106:
YUMMLY: Se trata de una app muy cuidada y de diseño exquisito
que nos anima a cocinar y probar sabores nuevos cada día. Podrás seleccionar
las recetas a tu gusto, indicarle si sigues algún tipo de dieta
específica o buscar por ingredientes cuando no apetece salir a comprar
y utilizar los que ya hay en casa. Además, te hará recomendaciones
personalizadas dependiendo del tiempo de que dispongas, el lugar en
el que te encuentres y la hora que sea.
MYFITNESSPAL: Cuando lo tuyo es la dieta y te preocupa perder
peso, este contador de calorías es la herramienta perfecta para llevar
un control exhaustivo de tus comidas y los objetivos que quieres conseguir.
Podrás realizar un seguimiento de todas tus comidas y personalizar
las dietas a tu gusto gracias a las estadísticas y visión real de futuro
que te ofrece la aplicación. Además, te dará consejos y te avisará de
cuando estés comiendo demasiadas (o pocas) calorías diarias.
INTOLERAPP: Para aquellos que padecen algún tipo de alergia o
intolerancia alimentaria, actividades habituales como probar nuevos
productos e ingredientes se hacen complicadas e incluso imposibles
en su día a día. Intolerapp es una app con una inmensa base de datos
que incluye la gran mayoría de productos de los principales supermercados
españoles. Tan sólo será necesario escanearlos para obtener
información sobre los mismos y saber si pueden ser consumidos o no
por todos los miembros de la familia.
VEGAFFINITY: DIETAS Y RECETAS VEGETARIANAS:
Si te has decantado por comenzar el año con un estilo de vida más
sano y acorde a nuevos principios dejando de lado la carne, esta app te
ayudará en tus comienzos como vegano o vegetariano. Podrás encontrar
recetas, hacer seguimiento de tus comidas y consultar información
sobre productos que se ajusten a tu nuevo estilo de vida. Además, podrás
entrar en su comunidad, donde los usuarios presentan sus dudas
y resuelven sus dilemas.
Isabel de Olano
Especialista Marketing Digital
@isadeolano

FOTO: BALTASAR MENDOZA - TOMECANO 7
| el corte del jamón |

| el corte del jamón |
Tesoro
gastronómico
cotidiano
fran alonso, maestro cortador
Hace unas semanas leía que investigadores
de la prestigiosa revista de nutrición
internacional habían descubierto en
la morcilla el superalimento del 2016,
algo que todos ya sabíamos, pero que a
la vez desconocíamos.
Esto que parece un trabalenguas me sirve
para enfocar estas líneas, nuestra actitud
hacia determinados productos alimenticios,
que por cotidianos y extendidos nos cuesta
encontrarles bondades más allá de su cometido
básico que es alimentarnos. Sin la pretensión
de hacer apología de tantos y tantos
buenos ejemplos que podemos encontrar
en nuestro archipiélago me gustaría centrarme
en uno que para mí es especial: la
pata asada. Un producto típicamente nuestro,
que ha viajado hasta América y que es,
sin duda, un manjar “disfrazado”.
Su elaboración, aunque a priori se antoja
sencilla, es todo un arte. Todo el “cariño”
y el respeto que se le profese nos
lo devuelve con creces en forma de placer,
es por ello que un buen día probé a
cortar la pata asada a cuchillo, como si
de un jamón ibérico se tratase. El fino
resultado lo fusionamos con una selección
de especias de nuestra montaña, un
poco de pimentón ahumado del mercado
de La Laguna y le dimos el toque maestro
de la sal de escamas de Fuencaliente,
para finalizarlo con un buen aceite de
oliva virgen de nuestros Olivares del sur
de la isla. Como antes decía, con mimo y
respeto por este tesoro gastronómico este
nos respondió en el paladar dibujando
en nuestra boca esas trazas de ese misterioso
quinto sabor denominado umami
y que no es otra cosa que el sabor que
simplemente es “sabroso”. Confío en
que después de leer esto no vuelvan a
mirar la pata asada con los mismos ojos y
que se animen a probar y a experimentar
con nuestro jamón canario.
Fran Alonso
Maestro Cortador

| vinos |
Maximizando
sensaciones…
Los Decantadores
Es normal que nos resulte hasta decorativo
para nuestros hogares con la cantidad de
diseños que podemos encontrar en estas
piezas de alta ingeniería, muchas de ellas
realizadas a mano, pero su función no es
otra sino que ensalzar, potenciar y oxigenar
aquellos vinos más añejos o más “cerrados”
que nos encontramos a la hora de haber
elegido un vino u otro.

| vinos |
Y no es de extrañar las formas que pueda
tener, ya que gracias a ello nos puede regalar
los aromas más intensos de un vino que
esperaba dormido muchos años en botella
de manera directa. El líquido se dibuja y
se “rompe” por las paredes del decantador
de forma más rápida y lineal que dejándolo
solo en copa. A grandes rasgos el decantador
hace que el vino evolucione de una manera
más rápida a su mayor pico de esplendor,
tanto en nariz como en boca. También
es parte vital el tipo de cristal, cuanto más
claro y fino mucho mejor, ayudará a ver mejor
el color de dicho vino así como su lágrima
y densidad. Sin lugar a dudas un buen
decantador puede despertar a los mejores
vinos de su largo descanso y regalarnos las
sensaciones más sorprendentes en pocos
instantes.
Christian Lorenzo
Sumiller Experto
El Gusto por El Vino

| crítica |
brunelli´s, alimento
para los sentidos
gonzalo castañeda
Definitivamente este Steak House es, por méritos propios, un referente en el Valle de
La Orotava de la gastronomía refinada y bien entendida. Su discreta puerta de entrada
jamás te haría imaginar lo que te espera al abrirla, un restaurante amplio, confortable
y distinguido, con una cámara de conservación vista y una cava que son la envidia de
cualquier sitio de categoría. No tiene competidor en las vistas que ofrece y la cercanía
que proporciona su amplio ventanal escamoteable de más de 9 metros de ancho, que
te envuelve de las bellezas del lugar y el aroma del Atlántico.
Elena Martínez, jefa de sala, está pendiente de todos los detalles, para que la experiencia
gastronómica sea redonda, y José Fumero, el carnicero que se ocupa de seleccionar
las materias primas, será gustosamente el asesor perfecto de tu elección.
Unas croquetas de pimiento picante y queso para empezar, suaves en intensidad y
perfectas en cremosidad, impera el chedar utilizado, el empanado tradicional le proporciona
el crujiente necesario, aprobadas con nota. La Ensalada de la casa es una
buena elección para meter algo de verde en la mesa, mezclum de variedades de lechuga,
pato y frutas, vinagreta con buen gusto, sobran más comentarios. Los chorizos
caseros al cava pueden ser el primer contacto cárnico de la velada, se nota la materia
prima y sobre todo la mano y la dilatada experiencia del Chef Carlos Hernández..
Nos decantamos por un T-bone y un Chuletón para compartir entre los comensales,
dos cortes que son el Sota, Caballo y Rey de este establecimiento. El Horno, el famoso
horno que marca la diferencia entre este y otros sitios de buena carne, hace su
trabajo, dora la carne a alta temperatura en poco tiempo, lo que provoca que los jugos
de su interior se desparramen en el plato justamente al servirlo, llenando de aroma a
carne madurada de la mejor, el paladar de cualquier comensal conocedor de un buen
corte.
Para acompañar la comida, el vino de la casa, calidad-precio insuperable, quizás se
queda corto si buscas un caldo con personalidad para acompañar tremendo festín,
pero no deja de ser un vino con el cuerpo y el paladar propio de cualquiera entrado
en años.
Y en los postres Tarta de queso con Ron, Buñuelos con Plátano al Chocolate y Coulant
de Chocolate, a cual mejor, los menos golosos, los Buñuelos, para repetir una y mil
veces el Coulant o la tarta de queso.
Barriga llena, con productos de la mayor calidad, corazón contento, marco incomparable
para los sentidos que dejan también saciado el espíritu. No sólo no decepciona
la expectación causada tras pocos meses de apertura sino que Gustavo Escobar, su
director y el resto de responsables del Restaurante de la Factoría Loro Parque, deben
seguir en esta buena dirección que les deparará innumerables satisfacciones y reconocimientos.
Gonzalo Castañeda

| DESTILADOS del mundo |
RUBENS GARCÍA
HISTORIA
DEL
NEGRONI

| DESTILADOS del mundo |
Fue en Florencia donde tuvo lugar la creación
de nuestro querido NEGRONI, entre 1920 y
1925, época en la que esta bella ciudad italiana
daba cobijo a la aristocracia de la alta sociedad
del país que se reunía en los más espléndidos
locales para pasar la tarde y conversar de política.
Uno de los aristócratas más fieles a tales
reuniones era el conde Camilo Negroni, un elegante
señor de gustos fijos que tenía por rutina
tomar cada tarde su americano, preparado y servido
por el barman del café casoni, el señor Fosco
Scarselli. Después de varios años tomando
la misma refrescante bebida, el conde decidió
que era hora de variar su bebida sin perder la
esencia de aquellos sabores primarios que tanto
hacían disfrutar a su paladar, así que lo comentó
con su barman al cual se le ocurrió agregar una
parte igual de gin a las dos anteriores del americano.
Al probarlo el conde quedó satisfecho ya
que Fosco había logrado aquello que él buscaba;
había logrado una mayor graduación alcohólica
en su bebida sin endulzarlo y respetando la mayor
parte del sabor del tan adorado cóctel que
durante muchas tardes le hizo compañía en sus
reuniones. El barman Fosco Scarselli puso el
nombre de su mejor cliente e inspiración a su
nueva creación: el NEGRONI.
INGREDIENTES:
1/3 de Campari
1/3 de Vermout Rojo
1/3 de Gin
Soda al gusto (opcional)
Una rodaja o corteza de naranja
(opcional: una guinda de marrasquino)
PREPARACIÓN:
Utilizamos un vaso de tipo old fashion en el que
pondremos tres piedras de hielo, antes de agregar
alguno de los ingredientes y utilizando una
cuchara preferiblemente de coctelería; removemos
el hielo para enfriar el vaso, desechando el
agua resultante. Una vez el vaso frío, ponemos
campari, vermout rojo y gin a partes iguales, removemos
de nuevo con ayuda de la cucharilla y
agregamos la corteza de naranja (y la guinda si
hemos decidido utilizarla). Lo servimos con soda
aparte y un removedor.
Rubens García
Maestro Coctelero

| DESTILADOS del mundo |
Isidro Díaz garcía
Mexican
Negroni

| DESTILADOS del mundo |
En esta ocasión hemos querido trabajar
con el Clásico Italiano: un cóctel de aperitivo
que hemos transformado sin perder
su identidad dándole un toque personal
y evolutivo. He sustituido la ginebra por
mezcal pero disminuyendo la dosis e incrementando
un poco la cantidad de vermut
para lograr equilibrar, y mantenemos
la cuantía de Campari. Luego, también
sustituiremos la opción de soda por ginger
ale que aportará un toque fresco... Finalizaremos
con un aire de naranja y gin además
de naranja deshidratada.
Isidro Díaz García
Cafetería Coctelería Aromas
RECETA
25 ml de mezcal
30 ml de Campari
35 ml vermut dulce
Ginger ale
AIRE DE NARANJA Y GIN
10 ml de gin
15 ml de zumo de naranja
1 bsp de sucro emul

mesa abierta cuenta contigo en facebook
| mesa abierta |
El primer Aniversario de cualquier cosa siempre
es una fecha inolvidable, ya que al comenzar parece
incluso inalcanzable. Los obstáculos que van
apareciendo en el camino hacen que se refuerce
la idea lograr los objetivos, lograr alcanzar el sueño
por el que se ha luchado tanto.
El primer Aniversario de Mesa Abierta es un hito
histórico en Canarias, ya que se trata de la primera
publicación de estas características en las
islas, una revista que apostó por diseño y calidad,
siempre respaldados y apoyados por el gran grupo
que constituye El Día.
Muchos fueron los que no dieron más de 3 ó 4
números de vida a este proyecto y hoy ya ha cumplido
su primer año, apostando por contenidos exclusivos
y colaboraciones de renombre dentro del
universo gastronómico.
Referente a redes sociales, muchos fueron los
que nos siguieron y apoyaron desde el primer día,
tanto en el Facebook de Mesa Abierta (www.facebook.com/mesaabiertamag)
como en la cuenta
de Twitter (@MesaAbiertaMG) dando me gusta y
comentando vídeos, fotos, artículos y opiniones de
expertos en gastronomía, tanto a nivel local como
internacional.
Puesto que no se cumple un año todos los días,
queremos premiar a todos nuestros seguidores y
lectores con un premio exclusivo: una cena romántica
para 2 personas en el Restaurante El
Obispado de La Laguna. Tan sólo deberán compartir
con nosotros su mejor plato de las pasadas
fiestas navideñas, o de una cena íntima, o la mejor
creación que les caracterice, tanto en nuestras redes
sociales como a través del nuevo email: marketing@gappublicidad.com
¡Feliz año y que sean muchos más!
Te esperamos en:
facebook.com/mesaabiertamag
Contacta con nosotros en:
marketing@gappublicidad.com

| 5 cosas que me gUstan de... |
Cócteles como el
mojito, el daiquiri o
el mai tai tienen como
hilo conductor el ron
5 cosas que
me gustan de...
RON
Procedente de la destilación
y posterior fermentación de la
melaza o jugo de la caña de
azúcar, esta bebida siempre
sabe destacar su esencia, con
independencia de si se toma sola
o en un combinado.
Su versatilidad. Su carácter es polifacético
y es capaz de moldearse a diferentes escenarios
sin perder ni media pizca de su fuerte
personalidad. El ron anda por su cuenta,
cuando su soledad solo es interrumpida
por unas piedras de hielo que refrescan su
temperatura y ensalzan su sabor, pero también
combina perfectamente en pareja, al
compartir su protagonismo con cualquier
bebida gaseosa. Además, sabe realzar su
liderazgo cuando actúa como hilo conductor
de un cóctel con multitud de invitados
(daiquiri, mai tai, mojito, blue hawai, etc.).
Por tanto, el ron es una bebida flexible
siempre preparada para hacerse notar.
Su mística pirata. En películas
como las de la saga ‘Piratas del Caribe’ los
corsarios demuestran debilidad por el ron,
algo que no solo es ficción: era la bebida
preferida de los piratas, principalmente
por su capacidad para dar calor. Por ejemplo,
el ron corría por las cubiertas de los
navíos del afamado pirata Francis Drake,
que surcó los mares buena parte del siglo
XVI. Incluso se le atribuye uno de los primeros
combinados hechos con este licor, al
añadirle agua, lima y hierbas como la menta.
Por otro lado, tan apreciada era por los
hombres de alta mar, que a mitad del siglo
XVIII el almirante inglés Edward Vernon

| 5 cosas que me gUstan de... |
ordenó que los tripulantes de la marina
británica redujeran el consumo de ron, por
lo que se rebajaba con agua y lima es una
mezcla conocida como ‘grog’. El objetivo:
que los marineros se mantuvieran lúcidos
para los combates que tenían que librar...
Une dos mundos. En aquellos lares,
de aquí o de allá, de Lationoamérica
o Canarias, donde el ron es sinónimo de
bebida alcohólica típica, saborearlo evoca
cautivadoras y pretéritas sensaciones. Especialmente
el relato de dónde y cómo nació
la idea de aprovechar el jugo de la caña
de azúcar para elaborar este manjar líquido.
Unas crónicas hablan de que, después
de que los árabes introdujeran la caña de
azúcar en Europa por la Península, tras la
reconquista los españoles comenzaron a
elaborar este licor mediante la destilación
y fermentación de su jugo. Posteriormente,
tras la llegada a América la producción de
ron fue trasladada allí porque las condiciones
eran más favorables para cultivar la
planta. Luego, los británicos y los franceses
empezaron a destilar ron en gran volumen
en las Antillasy a llevarlo a Europa.
Otro relatos sitúan las primeras referencias
de la fabricación de ron en el Caribe en el
siglo XVII. Algunos, por otra parte, mueve
su origen a la antigua Grecia... Más allá de
cualquier fuera su cuna, lo que si es cierto
es que la exportación de ron, de un lado a
otro o viceversa, actuó entre dos continentes.
En momentos amenos. Una copa
después de un almuerzo o cena con familia,
amigos o compañeros de trabajo;
una copa, o alguna más sin traspasar la
frontera de la mesura, en una noche de
fiesta entre baile y baile; una copa ese día
que decidimos ir a tomar algo... Indiscutiblemente,
el ron se asocia a ambientes
distendidos, afables, aislados de la apagada
monotonía. Su sabor siempre nos
trae buenos recuerdos y cada sorbo evoca
cautivadoras vibraciones.
Sus beneficios para la salud.
Sin duda, el más importante tiene que ver
con la atmósfera en la que se toma un trago
de ron. Placer, tranquilidad y alegría son
algunas de las positivas sensaciones que se
vinculan a esta bebida y que nos ayudan a
incrementar nuestro nivel de bienestar. Por
otro lado, tomada con mucha moderación,
su bajo contenido de sodio la hace apta
para los que tienen hipertensión o exceso
de colesterol.
Mesa Abierta

| LIFESTYLE |
¡No todo son
disfraces!
¿Qu é le s pa r e c e si a t r av é s d e Mesa Ab i e r ta n o s
va m o s d e r u ta g a s t r o n ó m i c a p o r a l g u n o d e l o s
r e s tau r a n t e s en l o s q u e m e j o r se c o m e y se bebe en
este pa í s?
Aunque tenemos uno de los mejores y más divertidos carnavales del mundo,
hay muchos canarios que deciden irse de viaje en esas fechas y abandonar
las Islas durante el periodo vacacional de las fiestas, debido al exceso de
ruido o por las molestas aglomeraciones de gente. No se preocupen y como
todavía estamos a tiempo, les proponemos un plan alternativo.

| LIFESTYLE |
Los únicos requisitos que hemos puesto para elaborar esta
pequeña‘lista’ es que no sean los típicos establecimientos
que aparezcan en los primeros puestos de los rankings de las
guías más conocidas. Que conseguir una mesa sea relativamente
sencillo y, lo más importante, que disfruten comiendo.
Por supuesto que en Canarias hay establecimientos
que no tienen nada que envidiar a los de la Península,
pero siempre una excusa para una escapada
es bienvenida.
Los únicos requisitos que hemos puesto para elaborar
esta pequeña ‘lista’, es que no sean los típicos
establecimientos que aparezcan en los primeros
puestos de los rankings de las guías más conocidas.
Que conseguir una mesa sea relativamente sencillo
y, lo más importante, que disfruten comiendo.
En Madrid, cuando le preguntas a las personas que
mejor se conocen la ciudad, chefs o críticos gastronómicos
cuál es uno de los sitios que más les gusta
para saciar su apetito, casi todos te responden con
la misma convicción: Sacha (Calle de Juan Hurtado
de Mendoza, 11). Su peculiar propietario, Sacha
Hormaechea, seguro que les sorprenderá en este
pequeño bistrot con una materia prima de primerísima
calidad. Si tienen la oportunidad de probar
su tortilla, no dejen de hacerlo (no les revelaremos
el secreto).
La base de su éxito es la brasa que maneja a las mil
maravillas su propietario Víctor Arguinzoniz. La carne
es de otra galaxia.
Una de las comidas que más aceptación y más de
moda se ha puesto en nuestro país es la japonesa y si
hay que visitar un restaurante donde traten el producto
mejor que a los comensales, tenemos que desplazarnos
hasta Barcelona, concretamente a Koy Shunka
(Calle Copons, 7). Cualquiera de sus nigiris merecerá
la pena.
Si hablamos de Galicia lo primero que se nos pasa
por la cabeza es marisco y pulpo. Si quieren comerse
uno de los mejores, A Pulpeira de Melide (Plaza de
España, 16, La Coruña), es vuestra casa y el viaje merecerá
la pena, no les defraudaremos.
Buen provecho.
Mesa Abierta
Si en lugar de ir a la capital deciden irse al sur,
no se pierdan en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz),
tierra de finos y rebujitos, Casa Balbino (Plaza del
Cabildo, 14). Todo lo que hacen es apetecible, pero
si hay una elaboración que elevan a los altares son
la tortillitas de camarones, para muchos las mejores
de España.
Como febrero es un mes frío y lo que le apetece a
muchos de nuestros lectores son platos de cuchara,
no dejen de visitar Lera (Calles de los Conquistadores
Zamoranos s/n; Castroverde de Campos - Zamora).
Si les gustan los platos de caza, es una parada
obligatoria. Se sentirán como en su hogar con el
trato que recibirán de la familia Lera.
El País Vasco posiblemente es uno de los destinos
donde mejor se come en nuestro país, pero si hay
un asador que destaque sobre los demás es sin duda
Etxebarri (Plaza de San Juan 1, Atxondo, Vizcaya).

| LIFESTYLE |

| LIFESTYLE |
galería de retratos
JOSÉ CARLOS gracia
www.josecarlosgracia.es
josecarlosgracia@hotmail.es
922 380 668
ángel
león
“El Ch e f d e l Ma r”
Nació en 1977, se autoconsidera hijo de la Bahía de
Cádiz, se inició en la Taberna Del Alabardero. Pasó
cuatro años en Francia, en restaurantes como ‘Le
Chapon Fin’ o el ‘Arcachon’, para después regresar
a España al restaurante El Faro (Cádiz). Luego toma
las riendas de La Casa Del Temple (Toledo), donde
comenzó a generar una cocina de fusión de culturas
interpretadas desde el mar. Hasta que regresa a la
Bahía de Cádiz, donde monta en sociedad su primer
negocio en 2005.
En 2007, se sumerge en su propia aventura con su
restaurante Aponiente, el cual, en 2010 recibe su primera
estrella Michelín y dos soles de la Guía Repsol
(actualmente cuenta con tres soles). El mismo año,
es galardonado con el Premio Alimentos de España
2010 por los embutidos marinos y The New York Times
sitúa Aponiente entre los 10 mejores restaurantes
del mundo. En 2011, The Wall Street Journal lo sitúa
entre los 10 mejores restaurantes de Europa. En la
edición de la Guía Michelín 2015, el restaurante Aponiente
ha conseguido la segunda estrella Michelín.
Una de las características de Ángel León es disfrazar
la comida del mar, como la recreación de callos a la
madrileña desde alta mar (elaborados con atún), la
baila hecha tartar emulando el sabor del salchichón
(entre muchos otros). Pero también la aparente sencillez
del arroz cremoso de microalgas y macroalgas,
que se basa, sobre todo, en la investigación sobre el
producto del mar.
(Obra: Óleo sobre Lienzo 100cm x 100cm)

| PROPUESTAS |
Bodega Submarina Canarias
La Patería de Sousa
Si hay un producto que nos
gusta saborear en nuestra mesa
es, sin duda, el foie gras (hígado
graso). Lo que poca gente
conoce es que uno de los mejores
del mundo se elabora en la
dehesa extremeña, concretamente
en La Patería de Sousa.
La calidad de sus productos se
debe a que es un paso migratorio
natural de aves y estas se
asientan allí, donde se crían
totalmente en libertad y reciben
una alimentación controlada
a base de bellotas, aceitunas
e higos.
circuito
Nuevo Año nuevos Propósitos
Seguro que entre ellos uno de
los que se han marcado es leer
más. Como lo nuestro es la gastronomía,
le recomendamos tres
libros que son imprescindibles
en su biblioteca. Si hay un cocinero
que todo el mundo conoce
por su faceta televisiva, ese
es Karlos Arguiñano y estamos
de suerte porque acaba de sacar
al mercado ‘A mi manera:
Las recetas fundamentales de la
cocina regional española’. Otra
edición que nos ha llamado la
atención es ‘Martín Berasategui
y David de Jorge’, donde a modo
de cómic nos proponen 46 recetas
muy sencillas para realizar en
casa. Si por el contrario quieren
algo más profesional nuestra
recomendación: ‘Caldos Broths’
de Ricard Camarena.
lo más
En Arico, y a una profundidad
de 18 metros, se encuentra
la primera bodega submarina
de Canarias, donde se envejecen
algunos de nuestros mejores
caldos durante unos 4 meses
aproximadamente (según el
vino). La cava tiene una capacidad
de 5.000 botellas y lo
mejor de todo es que ya están
disponibles las primeras botellas
para su consumo, como
Atlanticum de bodegas Ferrera.
la imagen

| PROPUESTAS |
bimba & club
Distrito Uno San Antonio
Aunque es una de las primeras
zonas de ocio y restauración
de Santa Cruz de Tenerife, con
el tiempo el flujo de gente ha
ido moviéndose hacia otros espacios
de la ciudad. Desde el
mes de octubre de 2015, los empresarios
y profesionales de
los distintos establecimientos
de la zona se han asociado
para mejorar y promocionar su
oferta variada y de gran calidad.
Situada junto al Parque
García Sanabria, Las Ramblas y
los tres mejores hoteles de la
ciudad, la zona de San Antonio
ofrece una amplia variedad
de tascas y restaurantes, bares
de copas, cafeterías, música en
vivo y mucho más. Una excelente
opción para pasear y disfrutar
de día y de noche.
circuito
Donut de oro
Y no hablamos del nombre de un
premio, sino de algo comestible
de verdad. Se trata de la
última y excéntrica innovación
culinaria en Nueva York: un
donut bañado en oro y champán
que se puede adquirir por unos
90 euros en el restaurante Manila
Social Club. Su autor es
el ingenioso chef Bjorn Dela-
Cruz, que buscaba ofrecer algo
especial a sus clientes. Sin
duda lo ha conseguido, ya que
el peculiar donut ha causado
una gran repercusión en Internet
y entre la clientela, ya
que todas las semanas se agotan
las existencias, y eso que
la rosquilla de oro solo está
disponible los viernes.
la imagen
Nuevo concepto de restaurante y
club que ofrece un ocio diferente
en Santa Cruz de Tenerife.
Con una estética excéntrica
para sorprender, Bimba & Club
cuenta con tres espacios únicos:
Bimba & Bar, un entorno con
la mejor música y ambiente para
deleitarse con una variada carta
de exquisitos cócteles; Restaurante
& Club, donde es necesario
reservar para disfrutar
de una cena con un menú exclusivamente
diseñado para Bimba &
Club por la chef Ágata Da Costa,
con la consigna clara de sacudir
los sentidos de los comensales
con ingredientes naturales y la
máxima calidad, y la Terraza &
Lounge, para degustar un delicioso
aperitivo o cóctel en un
remanso de paz al aire libre con
la decoración más cool.
Dirección: Calle Candelaria 9,
Santa Cruz de Tenerife
Teléfono: 662 37 25 00
Email: info@bimbaclub.com
lo más

| la sala |
Ju li á n Qu i n t e ro Al d a n a
La invitación
y su protocolo (I)
“No se ofende más a los hombres que cuando se vulneran sus
ceremonias y costumbres, pues siempre es una muestra de desprecio”
Montesquieu
Consideraciones sobre la grandeza y decadencia de los romanos
Invitar y ser invitados son inherentes al
hombre, como ser social. Podría tratarse
como una técnica, pero que sobre todo, ha
de ser un arte.
Invitar significa amistad, afecto, dar algo a
alguien, hacer algo por alguien, como expresión
de afecto...
También significa amistad pero con intención
de obtener algo. “Do ut des” (“Doy
para que des”), decía Séneca con el práctico
sentido de los romanos.
Se pueden recoger dos naturalezas del Arte
de Invitar:
- Invitar para mostrar amistad.
- Invitar para obtener algo.
Pero en este doble modo de invitar cabe a
su vez un modo doble de ser invitado, pues
a toda acción activa corresponde una pasiva
y en esto de invitar sucede lo mismo.
Sin duda, la mesa constituye uno de los objetos
más relevantes en la historia de la humanidad,
llegando a ser: punto de reunión, lugar de representación
del poder, base del diálogo y de
la controversia... La mesa ha supuesto desde el
principio un eje para el devenir del hombre.
La mesa es símbolo de vida pero también
lo es de comunicación y de entendimiento,
de intercambio de ideas y conjunción de
actitudes y de exposición del mando.
Comidas y cócteles en casa de amigos…
Quizás sea las de uso más frecuente, las
comidas y cócteles en casa, en familia, con
amigos, en honor a alguien.
Para organizar este tipo de reuniones es
conveniente analizar el mobiliario del que
disponemos, así como el espacio; y en función
del número de invitados, hacer la distribución
de éstos en las mesas.

| la sala |
Los métodos más empleados en las mesas con forma
de “I”, son a la Inglesa y a la Francesa, con un sistema
cartesiano, que supone situar a los invitados alternativamente
de derecha a izquierda de cada una
de las dos presidencias.
En el sistema a la inglesa los anfitriones se sientan
en las cabeceras de la mesa haciendo una distribución
de los invitados alternando a las parejas o
acompañantes a ambos lados de éstos.
En el sistema a la Francesa, los anfitriones se sientan
en el centro de la mesa, uno frente al otro y los
invitados con la misma distribución cartesiana en
torno a éstos, de tal modo que en ambos casos, la
distribución es ecuánime y se evita que haya zonas
de la mesa que polaricen las conversaciones y zonas
que queden al margen.
Si se decidiera contar con personal de servicio, dos
camareros serían suficientes para un grupo de 12
personas, por ejemplo.
En caso de no contemplar esta opción es conveniente
que las elaboraciones permitan un servicio sencillo
evitando que los invitados se sientan desatendidos.
Para comenzar, el aperitivo tiene mucha importancia
y consiste en pequeñas elaboraciones, no más
de seis a ocho porciones por persona. En cuanto a
las bebidas, sugiero que no sean de alto contenido
alcohólico y si de fácil servicio, lo que permitirá interactuar
y recibir adecuadamente a los invitados.
Para la sobremesa no todos disponemos de bar en
casa, pero podemos improvisar con un pequeño
mueble, carro auxiliar o espacio habilitado para el
servicio de bebidas en el que debemos colocar todos
los elementos necesarios para un servicio cómodo.
Para dotarlo tendremos en cuenta los gustos o preferencias
de nuestros invitados así como las modas:
de todos es sabido el auge actual de las ginebras, sin
descartar los vodkas, whiskies, rones, etc.
El café y los licores no siempre se toman en la mesa
terminada la comida. Una buena opción podría ser
volver al lugar de recepción, normalmente el salón,
donde de pie o sentados, se les sirve el café y los
licores digestivos. Lo usual es que se formen grupos
de 3 o 4 personas por lo que es conveniente disponer
el mobiliario de tal forma que favorezca el asiento y
una pequeña mesa auxiliar que facilite el servicio.
Y todo esto, es sólo parte del pre servicio, consideraciones
a tener en cuenta y preparar antes de que
lleguen nuestros invitados, quienes también tienen
mucho que aportar. Lo mejor está por llegar...
Julián Quintero Aldana
Campeón de España de Maîtres (Valladolid 2015)

| REPOSTERÍA |
Plan Bakery Café: pasión por la comida
saludable y la repostería casera
s i t u a d o en c a n de l a r i a, t e n e r i f e
Plan Bakery Café ha conseguido que el firme propósito de comer saludable y de forma
natural sea una realidad. ¡En Plan Bakery Café nuestro mejor plan eres tú¡ Se hace
inevitable nada más entrar que los ojos te dirijan a la gran variedad de exquisiteces recién
horneadas. El olor te transporta a recuerdos “de cocina casera”, como dicen nuestros
clientes y amigos. La amplia oferta gastronómica vegana y los platos con frutas y verduras
ecológicas, algunas cultivadas en un huerto propio, remarcan nuestra seña de identidad.
Aquí el desayuno se ha convertido en un momento
muy especial: selecciona entre los mejores panes
de trigo o de espelta, con multicereales, muesli,
semillas, etc., y elige para acompañarlos entre la
variedad de patés vegetales caseros (que por cierto,
muy pronto comercializaremos), la amplia gama de
quesos, salmón, embutidos, quesos veganos, pan
tumaca, y un toque de la mejor rúcula ecológica,
complementados con el mejor café 100% arábico,
leches y bebidas vegetales ecológicas: avena, soja,
almendras, desnatada y sin lactosa.
Los mediodías son una parada concurrida con las
apuestas más completas en carta y en el saludable
“plato del día”; vegetales y frutas ecológicas (algunas
incluso de nuestro propio huerto) dan color
y sabor a las mejores ensaladas. La hamburguesa
de pulpa de calabaza ya es toda una estrella; las
quiches y las tortillas al horno, también veganas,
forman parte del menú diario de Plan Bakery Café.
Las especialidades veganas, tanto dulces como saladas,
son ya un punto de referencia para un público
heterogéneo.
¿Una opción excelente? El brunch para compartir
y disfrutar. Es todo un reclamo que puedes disfrutar
cualquier día de la semana… ¿por qué solo
los findes? El brunch vegano es de los más solicitados.
Y para finalizar, ¡el mejor plan dulce! Toda una variedad
de tartas, galletas, muffins, bizcochos, con
y sin azúcar. Cada día algo diferente, todo preparado
a diario en nuestros hornos.
Disfruta de Plan Bakery Café en su espacio interior
o en la acogedora terraza color “turquesa” en
la que también nuestras mascotas tienen su espacio.
Si aún no nos conoces, estamos en Candelaria, en
la calle Alcalde Juan Castellano Castellano, número
23. Abrimos de martes a domingo.
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| LIFESTYLE |
27 de FEBRERO
¡próximo númer0!
m a g 13
Déjate seducir por la pasión de la más refinada
gastronomía con ideas y sugerencias para una cena
romántica con alimentos y elementos afrodisiacos...
El amor directamente a la mesa.

| historia de la cocina. tradiciones |
ALMOGROTE
GOMERO
El almogrote gomero tiene sus orígenes en
la España de la Edad Media, denominándose
entonces almodrote, de origen judío y hecho
a base de queso de oveja, ajos asados y
aceite.

| historia de la cocina. tradiciones |
Uno de los últimos vestigios de comida tradicional en la
Edad Media en España lo encontramos en la isla de La
Gomera, siendo el afamado almogrote gomero.
En sus orígenes, se denominaba ‘almodrote’, apareciendo
incluso en el libro de El Quijote, y se hacía únicamente
a base de tres ingredientes: queso curado, ajos asados y
aceite de oliva; y lo degustaban untando en pan o acompañando
platos de carne, sobre todo durante la Pascua
judía (se dice que su origen era sefardí), y automáticamente
se adoptó dentro de la comunidad cristiana.
Cuando se expulsó a la comunidad judía de España, estaba
prohibido realizar cualquier tipo de acto relacionado
con esta comunidad, por lo que la receta del almogrote
varió y se le añadió manteca de cerdo, dejando claro así
que no era receta de origen musulmán.
RECETA
300 g de queso curado de oveja gomero
(muy curado)
2 pimientas palmeras secas
1 diente de ajo
75 gr de aceite de oliva
Se machacan los ajos y las pimientas
palmeras hidratadas en un mortero
y, por otro lado, se ralla bien el
queso.
En un bol, se juntan todos los ingredientes
ligándolos con el aceite de
oliva, hasta obtener la consistencia
al gusto.
A partir del siglo XVI el almogrote, amén de otras costumbres
heredadas del pueblo judío como la cocina con
pasta filo, desaparecieron totalmente en la España de la
Inquisición.
Por su parte, la isla de La Gomera posee más de 20 siglos
de historia, habiendo sido colonizada en sus comienzos
por pueblos bereberes, hasta que en el siglo XV llegaron
los primeros europeos y sometieron a la isla al poder señorial.
La isla estaba poblada por los ‘gomeritas’, los primeros
indígenas de la isla, de los que se conservan varias tradiciones
arraigadas; la más famosa de ellas es el tradicional
silbo gomero, y la otra el apreciado almogrote.
Esta pasta con consistencia de paté es la especialidad
gastronómica de La Gomera, donde nació fruto de la influencia
bereber. Se elabora a base de queso curado de
oveja, pimienta, aceite de oliva, y con un toque picante.
Mesa Abierta

| antropología |

| antropología |
KIWANO,
PEPINO AFRICANO
O MELÓN CORNUDO
Este exótico fruto tiene su origen en el
norte de África y se consume en dicha
región desde hace más de 3.000 años, pero
no fue hasta la década de 1980 que no
se popularizó en Nueva Zelanda (por un
matrimonio que comenzó a cultivarla y
exportarla al mundo) y de ahí pegó el
salto hacia Europa.
A día de hoy, podemos encontrar cultivos en países tan diversos
como EEUU, Australia, Brasil, Israel o algunos rincones de Europa
y Oriente Medio donde el clima es propicio para su desarrollo.
En España, se encuentra principalmente en el municipio
granadino de Almuñécar, y en la isla de Tenerife pueden encontrarse
en mercados de agricultores del sur de la isla.
Se trata de un fruto único, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas
(melón, sandía, pepino, calabaza, etc.) cuyo componente
fundamental es el agua, por lo que resulta una fruta muy
hidratante y refrescante, destacando su alto contenido en potasio
y bajo valor calórico.
La fruta procedente de África que
se popularizó en Nueva Zelanda y ha
conquistado ya a medio mundo

| antropología |
En realidad se trata de un fruto
silvestre, muy aromático y de aspecto
feroz debido a sus ‘cuernos’
Su sabor es una mezcla entre kiwi, plátano y
pepino, resultando dulce y ácido a la vez, ideal
para épocas estivales donde apetece tomar
siempre alimentos que refresquen, aunque se
trata de una fruta que puede cultivarse durante
todo el año.
Puede comerse tanto con dulce como salado.
Así, por ejemplo, se utiliza mucho en ensaladas,
de frutas y vegetales, acompañando carnes,
en salsas o incluso en cócteles, sus posibilidades
son infinitas. Combina muy bien con
cítricos, como limas o naranjas.
¿A qué esperas para degustar este delicioso
fruto de aspecto tan curioso?
Mesa Abierta

| EL SUMILLER |
CHEMA VICENTE
Una tarde cualquiera
en Chema´s Gin Club
Hola Natalia, (Directora del equipo comercial de
Mesa Abierta).
Hola Chema, yo quiero un Ron -pienso para mí que
empezamos mal-. Me mira con sus ojazos y sin pestañear
me dice: “Que hacemos un año en la revista y
tenemos que hacer algo especial”.
Así que Natalia, esto es muy especial para mí y seguro
que para gran parte de los profesionales de la
hostelería. Espero que para ti, también lo sea.
Ustedes sí que se merecen un
gran premio
Y ahora que la Familia de la hostelería está en tiempos
de premios y más premios, acompañado de reconocimientos,
yo también quiero dar mi premio y
reconocimiento para una parte de nuestra gran familia.
No llevan ni chaquetillas ni gorros blancos, tampoco
se ponen nuestra pajarita. Pero han sido tan importantes
para que este oficio sea mucho más que un
trabajo, y se haya convertido en uno de los principales
estandartes y reclamos del turismo y fuente
de ingresos para la economía de este país, que sin
ell@s hubiera sido todo mucho más difícil.
Un Gran premio para ellas y ellos.
Por entender nuestros horarios, jornadas partidas,
por dejarles solos los fines de semana, los festivos
señalados, por estar casi siempre solas.
Por llevarlos solas al médico, al pediatra, a las reuniones
del colegio y a esos cientos y cientos de
cumpleaños.
Y un perdón para ellos y ellas por llegar tarde a las
fiestas del cole y otro perdón por irnos antes.
Un mea culpa por perderme a tu lado la cabalgata
de reyes, pero entiéndelo: yo camarero, tarde de
reyes, calles cortadas, todo es como a cámara lenta,
atascos, siempre llueve “aunque sea poquito, pero
llueve”, sé que nunca lo conseguiré.
Y como dice aquel y solo por quejarme, aunque quizás
sobre: “Qué hora es…, sí claro y yo me creo que
ahora vienes de trabajar, te piensas que soy boba”.
O el… CAMBIA DE OFICIO.
Pero ni caso, solo es por quejarme.
Gracias.
Chema Vicente
Maître, Sumiller, Barman y aprendiz de afinador
de quesos.

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Gonzalo Castañeda y Paco Gómez
brigade de cuisine (brigada de cocina) de mesa abierta /
redacción
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Fran Alonso (maestro cortador); Chema Vicente (maître);
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2.0); Rosa Vidal Ross (periodista); Jesús Villanueva
Jiménez (escritor); Rubens García (maestro coctelero);
Christian Lorenzo (sumiller); José Carlos Gracia (pintor);
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(chef); Beltrán Galván (chef y publicista)
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