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Cortesía
Receta de la semana
Hacerse rosca
con los tamales
Si te salió el niño Dios, debes
cumplir con el compadrazgo el 2
de febrero, día de la Candelaria
“Tenía hambre […] Entre la gente vi
a varios hombres que vendían algo
que estaba en un bote humeante
que tenían enfrente,
como sucede en México con los tamales,
pero no me atreví a acercarme por temor
de que fuera algo nauseabundo,
venenoso o demasiado caro.
después supe que eran tamales.”
Jorge Ibargüengoitia
(Segunda de dos partes)
Por Ana Laura Martínez Gardoqui
analaura@culinaryartschool.info
Que dentro de tus propósitos
de año, se encuentre el no
hacerte rosca con los tamales,
ya que si te salió el niño Dios,
debes cumplir con el compadrazgo el 2
de febrero, día de la Candelaria .
Los tamales son una herencia prehispánica.
Eran un platillo ceremonial y
festivo – aunque también eran un alimento
cotidiano - , ya que se degustaban
cada diez celebraciones de su calendario
ritual.
Los sacerdotes prehispánicos los moldeaban
y les daban forma humana para
ofrecerlos a los dioses, pues tenían una
expresión divina y un gesto de misericordia.
Se molía el maíz nixtamalizado, se envolvían
en las hojas para después cocerlos
en un horno de tierra, cuya fuente de
calor eran las piedras que habían sido
calentadas por horas en la leña.
En el mundo prehispánico, se menciona
a los siguientes:
Elotamalli –tamal de elote-
Capultamalli –tamal de capulín-
Etamalli –tamal de frijol-
Auaxtamalli –tamal de habas-
Nonacatamalli –tamal de hongos-
Chiltamalli –tamal de chile-
Quiltamalli –tamal de quelites-
Xocoyotamalli –tamal de xocoyolli-
El término tamal proviene del náhuatl
tamalli que significa pan o pastel de
maíz, cuya pasta se cuece envuelta en las
hojas de la mazorca. Se hacen de varias
clases.
Generalmente se rellenan con distintos
guisos, por ejemplo, pollo con mole
negro, amarillo y rojo, pollo o carne de
puerco en salsa verde – incluso se les
distingue por su color: rojos y verdes- ,
Arraigado en la tradición mexicana,
esperan el 2 de febrero
Tamales de tortilla
originarios de Morelos
Esta receta de tamales
es muy singular
Leche
3 tazas
Tortillas 15 piezas
Huevos
3 piezas
Manteca de cerdo 2/3 taza
Sal
1 cucharadita
Polvo de hornear 1 cucharadita
Hojas de maíz Cantidad suficiente
Carne de res,
cerdo, pollo cocida
y troceada 750 gramos
Salsa o mole cantidad suficiente
Preparación
• Calentar la leche y mezclarla con las tortillas
hasta que se hidraten bien. Escurrir
el exceso de leche y molerlas.
• Batir la manteca hasta que esponje y se
blanquee. Añadir poco a poco la mezcla
de tortilla, sal y polvo de hornear.
• Armar en las hojas los tamales con la
carne y la salsa. Envolver muy bien y llevar
a cocción en tamalera durante aproximadamente
1 hora.
• Para versión dulce en vez de carne y salsa,
agregar azúcar, pasitas, nuez, trocitos
de piña o cajeta.
y rajas de chile poblano con queso, haba,
papa, hongos o chipilín, charales o carpa,
de frijol, sólo por mencionar algunos.
También los hay dulces que, por lo regular,
son de mermelada de piña o de
fresa rellenos de pasas, o frutas: capulín,
ciruela, chabacano, tejocote, pitahaya –
en Michoacán, los de elote y dulce son
mejor conocidos como “uchepos”-.
La Candelaria
Cuando los españoles llegaron a tierras
americanas, descubrieron, entre
otras cosas, que los pueblos originarios
celebraban la fiesta de los tlaloques, en
honor a Tláloc el dios de la lluvia, con
el propósito de iniciar el ciclo agrícola.
Este festejo coincidía con el 2 de febrero,
es decir, el tan popular Día de la
Candelaria, en el cual se conmemora la
purificación de la Virgen María y la presentación
del Niño Jesús en el templo de
Jerusalén, fiesta que tiene su origen en
el siglo IV.
Para el siglo IX, la fiesta se enriqueció
con la bendición de las velas o candelas,
de donde se deriva el nombre de esta celebración,
que se adaptaría en el territorio
mexicano después de la conquista.
Es toda una tradición celebrar en este
país el Día de la Candelaria con su preparación
y degustación, y es que el 6 de
enero, día en que se celebra la Epifanía,
las familias mexicanas se reúnen para
partir la tradicional rosca de reyes y
quien encuentra el muñequito, que simboliza
al Niño Dios, es el responsable –
sin hacerse rosca- de proveer los tamales
el 2 de febrero.
Además, tamal, en este país, se utiliza
en algunos decires domingueros, tales
como: “Hacer de chivo los tamales” – o
sea, que alguien es infiel - o “Al que obra
mal se le pudre el tamal”.
De esta manera nos podemos percatar
que “tamales” hay, desde hace mucho
tiempo, y para todos los gustos, pues la
“guajolota” con champurrado no pasará
de moda como el desayuno típico de
la Ciudad de México y nuestras noches
siempre se verán engalanadas por el micrófono
del joven que pasa por las calles
en un triciclo con una olla de tamales.
(Algarabía, 2007, pp.153-158)
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La autora
Ana Laura Martínez Gardoqui
Es fundadora y Directora Adjunta de Culinary Art School;
fundadora y miembro del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana región Baja California y editora de la
Guía de la Cerveza México
Contacto
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24 Local jueves 14 de enero 2016 INFOBAJA.INFO