2017 - #2

Boletín Electrónico - Otoño 2017
Colegio Mexicano de Nutrición Clínica
y Terapia Nutricional A.C.
Conoce más...
- Microbiota de la leche humana
- Nutrición parenteral total en recién nacidos
prematuros
- ¿Preocupado por tu consumo de colesterol?
- Nutrición en paciente quirúrgico

ÍNDICE
Microbiota de la leche humana
Lic. Susan Fabiola Ramírez Hernández
Lic. María de Lourdes Reyes Escogido
Pag. 4
Nutrición parenteral total
en recién nacidos prematuros
Lic. Adriana Barraco León
Pag. 8
¿Preocupado por tu consumo de
colesterol?
Ing. Areli Murillo
Pag. 12
Nutrición Funcional: Recetas
Pescado empapelado con salsa de mando y puré de camote
Enchiladas de jamaica / Sopes de harina de maíz y acelga
Pag. 18
Vida Saludable
Mensaje L.N. Astrid Esteves
Nutrióloga del Equipo Atlas FC
Pag. 25
Nutrición en el Paciente Quirúrgico
Lic. Nut. Pablo Zermeño Ugalde
Pag. 26

Mesa Directiva
2016-2018
PRESIDENTE
Dr. Diego Arenas Moya
VICEPRESIDENTE
Dr. Juan Carlos Hernández Aranda
SECRETARÍA GENERAL
Dra. Olga Gómez Santa María
TESORERÍA
Dra. Hania González Terrones
COMITÉ EDITORIAL
Mtra. Alma Nubia Mendoza Hernández
COMITÉ DE GESTIÓN DEL
CONOCIMIENTO
Mtro. Iván Osuna Padilla
COMITÉ DE ADMISIÓN
LN. María José Miguel Vázquez
COMITÉ DE CERTIFICACIÓN Y
ACREDITACIÓN
Dra. Olga Gómez Santa María
COMITÉ DE NUTRIOLOGÍA
LN. Verónica de la Peña Gil
COMITÉ DE FARMACÉUTICOS
QFB. Consuelo Leticia Garcés Bustos
COMITÉ DE GASTRONOMÍA CLÍNICA
Ing. Areli Murillo
COMITÉ DE MÉDICOS
Dra. Sandra Rizo
COMITÉ DE ENFERMERÍA
LE. Lucero Salazar
COMITÉ DE PEDIATRÍA
Dra. Halili Minor Borrego
CURSO INTERDISCIPLINARIO (CINC)
LN. María Dolores Flores
CURSOS LLL-ESPEN
Dra. Isabel Martínez del Río Requejo
FELANPE / COMPETENCIAS
NO TÉCNICAS
Dr. Humberto Arenas Márquez
1

FOTO
Comité Editorial
Esperamos que nuestro boletín electrónico sea de gran utilidad para todos
aquellos profesionistas del área de la salud relacionados o interesados en el
ámbito de la nutrición clínica y la terapia nutricional.
Queremos conformar y sumar prácticas y conocimientos para lograr una
mejora constante en nuestra labor clínica.
Hemos logrado compilar una colección de textos que corresponden áreas
de la nutrición clínica, así como información para la mejora de un estilo de vida
saludable a través de recetas que incorporan alimentos que nos conectan con
nuestra cultura.
Ante los lamentables eventos ocurridos en el mes de Septiembre en México
debido a desastres naturales el Colegio Mexicano de Nutrición Clínica y Terapia
Nutricional, A.C., se muestra consiente y sensible a todas las repercusiones de
tan lamentables circunstancias.
Estamos esperanzados en que podemos contribuir de alguna manera con
nuestras actividades diarias con mucha humanidad y calidad en el ejercicio de
la Terapia Nutricia.
MIC ALMA NUBIA MENDOZA HERNÁNDEZ
editorial@colegiodenutricionclinica.mx
COMITÉ EDITORIAL
2

Te invito a leer el contenido, asimilarlo y ponerlo
en práctica, así como a difundirlo y compartirlo;
sin olvidar darnos tu retroalimentación
y ayudarnos a nunca dejar de innovar y
mejorar. Será también un honor contar con tu
iniciativa y aportación al mismo, las puertas están
abiertas y solo con tu participación lograremos
convertirlo en una herramienta de alto
impacto para la Nutrición Clínica de nuestro
país y también para América Latina.
Dr. Diego Arenas Moya
Presidente
Colegio Mexicano de Nutrición
Clínica y Terapia Nutricional A.C.
Nuestro Boletín Electrónico estará en
constante evolución, pero era importante dar
el primer paso y por ello me siento orgulloso
del equipo que se comprometió a concretarlo,
así como agradecido con todas las personas
que de forma desinteresada aportaron su
experiencia, tiempo y conocimiento para su
estructuración.
Sin duda será una vía que difunda ciencia y
evidencia aplicable con nuestros pacientes;
pero también transmitirá experiencia y raciocinio
fisiopatológico, ya que solo uniendo
estos 3 aspectos y tomando en cuenta la
opinión del paciente es como se logra establecer
un manejo personalizado y eficiente.
De igual forma esperamos se convierta en un
vehículo que promueva estilos de vida saludables
en el propio profesional y su entorno
cercano, para elevar la congruencia y predicar
con nuestro ejemplo a favor de la salud y
la prevención.
De igual forma extiendo la invitación a todos
los estudiantes y profesionales de la salud que
tengan interés y crean en el valor de una óptima
Nutrición para la salud, el pronóstico clínico
y la calidad de vida; a formar parte del Colegio
y tener una participación constante en todas
nuestros proyectos y actividades.
Una institución sólida y proactiva solamente se
logra a través de la inclusión y la aportación de
personas valiosas que sumen y multipliquen a
favor de la prevención y el estilo de vida saludable,
del trabajo en equipo interdisciplinario,
del desarrollo y aplicación de competencias
blandas en nuestra labor diaria, de la educación,
formación y actualización continua en
beneficio de los pacientes, de la acreditación,
certificación y desarrollo profesional para las
presentes y futuras generaciones de profesionales
de la salud en el ámbito nutricional.
¡Te esperamos, eres siempre bienvenido!
“El Doctor del futuro no dará medicinas, sino que
interesará a los pacientes en el cuidado de la humanidad,
en su dieta, en la causa y prevención de
la enfermedad”
Thomas A. Edison
3

Microbiota de la leche humana
Susan Fabiola Ramírez Hernández/ María de Lourdes Reyes Escogido
Universidad de Guanajuato, Campus León. Departamento de Medicina y Nutrición
susan_262@hotmail.com
RESUMEN
La leche humana es el primer alimento del
recién nacido, ésta le proporciona nutrimentos,
moléculas bioactivas, y factores
bifidogénicos e inmunológicos los cuales
contribuyen a su sano desarrollo. Por otro
lado, la leche desempeña un papel importante
para definir la composición de la microbiota
intestinal del recién nacido; además
de ser la principal fuente de bacterias,
aporta los nutrientes necesarios para su
mantenimiento y desarrollo. La leche materna
además de brindar protección contra
infecciones y alergias al lactante, se ha relacionado
con resultados positivos sobre la
salud del infante a corto y largo plazo.
LECHE HUMANA
La leche humana es un fluido dinámico con
gran cantidad de bacterias; sin embargo,
en la práctica clínica pocas veces se estudia,
a excepción de los análisis microbiológicos
en los bancos de leche (1). Su
compleja composición tanto nutrimental
4

como bacteriológica es específica para la
especie humana y está influenciada por la
edad gestacional; es decir, hay diferencia
entre la leche de la madre de un recién nacido
prematuro y otro nacido a término, así
como otros factores como el periodo de
lactancia y la dieta materna (2).
RUTA ENTEROMAMARIA
La vía por la que las bacterias llegan a la
leche humana se conoce como ruta enteromamaria
(Figura 1), a través de esta vía
las células dendríticas son capaces de
captar bacterias no patógenas presentes
en el lumen intestinal, posteriormente estas
son transportadas vía linfática a través
de diferentes sitios hasta llegar a la glándula
mamaria.
Un mecanismo similar fue expuesto hace
tiempo para describir el flujo de la IgA de la
madre al lactante hacia el final del embarazo
y durante el periodo de lactancia. Cabe
señalar que existen otros medios externos
por los cuales la leche humana adquiere su
diversidad bacteriana tales como la piel de
la madre, la saliva del lactante al contacto
directo con el pecho de su madre y la propia
piel del lactante (3).
DIVERSIDAD BACTERIANA
Se estima que un lactante que ingiere 800
ml de leche humana recibe entre 105 y 107
bacterias al día.
La cantidad y especies bacterianas es variable,
hasta ahora se han identificado 927
especies diferentes (1).
Diversos estudios han mostrado un patrón
en la composición bacteriana de la leche
correspondiente a diferentes momentos
de la lactancia. Bacterias como Weisella,
Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus,
y Lactococcus se encuentran predominantemente
en el calostro, mientras
que en la leche madura predominan Veillonella,
Leptotrichia y Prevotella, propias
de la cavidad oral, lo cual se explica por
el recambio que sufre la leche al contacto
con la boca del lactante y los conductos
mamarios (4).
En general, se reconoce que la microbiota
de la leche humana está conformada principalmente
por 12 especies: de las cuales
Bifidobacterium y Lactobacillus son consideradas
como las más importantes (5).
5

Figura 1. Ruta enteromamaria y fuentes externas de la microbiota de la leche humana
IMPORTANCIA DE LA LECHE MATERNA
EN LA COLONIZACIÓN INTESTINAL
Como ya se ha mencionado, la leche humana
tiene un gran impacto en el establecimiento
y desarrollo de la microbiota
intestinal infantil, es la principal fuente de
microorganismos probióticos y de oligosacáridos
que funcionan como prebióticos
además de otros aportes ya mencionados.
(6,7).
lactantes tienen una microbiota compuesta
predominantemente por bacterias reconocidas
como benéficas: Bifidobacterium,
Lactobacillus y Lactococcus, mientras que
los lactantes alimentados con sucedáneo
de leche presentan una mayor variedad de
especies bacterianas, además de algunas
potencialmente patógenas como: Escherichia
coli, Prevotella, Streptococcus, Clostridium
difficile, y muestran una menor población
de Bifidobacterium (6).
Diversos estudios han mostrado similitudes
entre la composición bacteriana presente
en las heces del lactante y la de la
leche que ingiere de la madre (5). Estos
Es bien conocido que uno de los muchos
beneficios de la leche humana es brindar
al lactante protección contra infecciones
y alergias durante la infancia, en los últi-
6

mos años se ha sugerido que el desarrollo
y establecimiento de la microbiota en los
primeros meses de vida tiene impacto en
la salud del lactante a corto y largo plazo,
por lo cual se desarrolla investigación enfocada
en identificar nuevas especies bacterianas
benéficas para la salud y se hacen
combinaciones de estas para potenciar su
efectividad contra patologías específicas
(7).
CONCLUSIONES
La leche humana es un fluido con una diversidad
bacteriana importante que depende
de varios factores y es la principal
fuente de probióticos y prebióticos para el
lactante, los cuales tienen un impacto benéfico
en la colonización intestinal y la salud
a corto y largo plazo.
REFERENCIAS
1. Rodriguez JM, Jimenez E, Merino
V, Maldonado A, Marin ML, Fernandez L,
et al. Microbiota de la leche humana en
condiciones fisiologicas. Acta Pediatr Esp.
2008;66(2):77–82.
2. Huërou-luron I Le, Blat S, Gaelle B.
Breast- v . formula-feeding : Impacts on
the digestive tract and immediate and
long-term health effects. Nutr Res Rev.
2010;23:23–6.
3. Rodríguez JM. The Origin of Human
Milk Bacteria : Is There a Bacterial Entero-Mammary
Pathway during Late. Adv
Nutr. 2014;(5):779–84.
4. Cabrera-rubio R, Collado MC, Laitinen
K, Salminen S, Isolauri E, Mira A. The
human milk microbiome changes over
lactation and is shaped by maternal weight
and mode of delivery. Am J Clin Nutr.
2012;96:544–51.
5. Murphy K, Curley D, Callaghan TFO,
Shea CO, Dempsey EM, Toole PWO, et
al. The Composition of Human Milk and Infant
Faecal Microbiota Over the First Three
Months of Life : A Pilot Study. Sci Rep [Internet].
Nature Publishing Group; 2017;7:1–
10.
6. Beckhed F, Roswall J, Peng Y, Feng
Q, Jia H, Kovatcheva-Datchary P, et al. Dynamics
and stabilization of the human gut
microbiome during the first year of life. Cell
Host Microbe. 2015;17(5):690–703.
7. Newburg DS. Innate Immunity and
Human Milk. J Nutr. 2005;1308–12.
7

Nutrición parenteral total
en recién nacidos prematuros
La nutrición especializada, como lo es la
nutrición parenteral, es una terapia nutricia
utilizada cuando la vía enteral; sistema
digestivo, no permite el aporte energético
necesario para un individuo o éste es menor
al 75% de sus requerimientos. Aunque
la Nutrición Parenteral es la vía a elegir en
estos casos, existen contraindicaciones y
complicaciones que actualmente limitan su
uso, alteraciones orgánicas, infecciosas y
metabólicas son las principales complicaciones
relacionadas a esta alimentación.1
Se estima que la prematurez afecta entre
5 y 10% de los nacimientos a nivel mundial.
Adriana Barraco León
Universidad Popular Autónoma de Puebla
adrianab.leon@outlook.com
En los recién nacidos prematuros en unidades
de cuidados intensivos neonatales, la
nutrición especializada es uno de los tratamientos
principales y al mismo tiempo más
controversiales. , Este tratamiento nutricio
ha presentado muchos cambios en la última
década, ocasionado por los nuevos hallazgos
que demuestran que la terapia nutricional
por vía parenteral es un apoyo no
sólo al crecimiento y/o mantenimiento del
recién nacido prematuro, sino a la prevención
de desnutrición y retardo en el crecimiento.
También se ha comprobado su
8

necesidad en las primeras horas de vida
para asegurar un neurodesarrollo positivo.
Dichos beneficios pueden verse reflejados
hasta los 2 y 5 años de vida2.
Existe evidencia de los riesgos del uso de
esta nutrición en prematuros, como la intoxicación
por aluminio contenido en los
envases cuando esta alimentación supera
los 10 días, y la afectación que podría existir
a nivel óseo por estos niveles altos de
aluminio, la infección asociada a catéter, la
hipertrigliceridemia e hígado graso, incluso
aspectos éticos como el sufrimiento por
la administración de estas mezclas. Estos
riesgos deben ser considerados para la
toma de decisiones y protocolos de uso
de Nutrición Parenteral Total en el mundo,
por lo que siempre se deben tener en
cuenta, sopesarlos contra el beneficio, ser
informados al equipo multidisciplinario y
estas mezclas deben ser consideradas un
fármaco.
recién nacidos a término aproximadamente
a las 50 semanas de edad asó como la
talla, son los parámetros que pueden demostrar
el valor de esta terapia nutricional
en los recién nacidos prematuros, comprobándose
que a través de la misma se
acerca e incluso alcanza la media de talla/
edad durante su primer año de vida. También
se puede tener un impacto positivo al
disminuir complicaciones como la retinopatía
del prematuro, hipoglicemias graves
e incluso la muerte. 4
Las guías para el manejo nutricio de los
recién nacidos prematuros alrededor del
mundo sugieren que dichos neonatos deben
ser provistos de energía inmediatamente
después del nacimiento (durante las
primeras 6 horas de vida extrauterina) para
sustituir el canal de aporte energético que
utilizaba en la vida intrauterina; el cordón
umbilical, que al salir de este ambiente ya
no tiene un aporte energético permanente.
Por otra parte también se han demostrado
los beneficios de alimentar de manera
temprana con nutrición parenteral a los
prematuros sin importar edad gestacional
ni peso. El aporte energético que promueve
el incremento de peso similar al intrauterino
es de aproximadamente 19 gr/día
en prematuros menores de 30 semanas
de gestación y de 30 gr/día aproximadamente
en los mayores de 30 semanas. Un
perímetro cefálico que se iguala al de los
Estas guías y algunos consensos sugieren
que en las unidades de cuidados intensivos
neonatales se inicie la terapia nutricional
con una mezcla de aminoácidos y glucosa
inmediatamente y de acuerdo al estado
del paciente, agregar lípidos y demás
componentes de una mezcla parenteral
como oligoelementos, vitaminas y electrolitos,
entre otros.5
9

Aportes de Glucosa en NP
Aporte de aminoácidos en el recién nacido prematuro
con y sin necesidad de catch up de crecimiento
Grupo de nutrición de la SENeo. Nutrición enteral y
parenteral en recién nacidos prematuros con muy
bajo peso. Barcelona. Ergon. 2013. Pág 48,49
Actualmente se sabe que la administración
de lípidos vía parenteral en prematuros no
tiene efectos adversos, la recomendación
de la ASPEN es mantener niveles de triglicéridos
por debajo de los 250 mg/dL lo
que evita la aparición de complicaciones
adversas. 3,5
Por lo tanto podemos concluir que una alimentación
continua y temprana en estos
pacientes por vía parenteral, asegura un
desarrollo neurológico y nutricio ideal, lo
que a su vez acelera y permite un aporte
enteral temprano y una evolución óptima
de su estado general, obteniendo un mejor
costo beneficio que no utilizar esta terapia
nutricional de manera inmediata.
REFERENCIAS
1. Consejo de salubridad general. Guía
de Práctica Clínica. Prevención de complicaciones
metabólicas, orgánicas y relacionadas
a las mezclas de nutrición parenteral.
Secretaría de Salud. México 2012.
2. Koletzko B., Goulet O., Hunt J., Krohn
K., Shamir R. Guidelines on Paediatric Parenteral
Nutrition of the European Society
of Paediatric Gastroenterology, Hepatology
and Nutrition (ESPGHAN) and the European
Society for Clinical Nutrition and Metabolism
(ESPEN), Supported by the European
Society of Paediatric Research (ESPR). J
Pediatr Gastroenterol Nutr: 41 (2); 2005.
3. American Society of Parenteral and
Enteral Nutrition (ASPEN). Guidelines for
the Use of Parenteral and Enteral Nutrition
in Adult and Pediatric Patients. JPEN 2002;
26(1):1SA-138SA.
4. Grupo de nutrición de la SENeo. Nutrición
enteral y parenteral en recién nacidos
prematuros con muy bajo peso. Barcelona.
Ergon. 2013.
5. Mena Patricia, Milad Marcela, Vernal
Patricia, Escalante M. José. Nutrición intrahospitalaria
del prematuro: Recomendaciones
de la Rama de Neonatología de la
Sociedad Chilena de Pediatría. Rev. chil. pediatr.
[Internet]. 2016 Ago [citado 2017 Jul
03] ; 87( 4 ): 305-321. Disponible en: http://
www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0370-41062016000400013&lng=es.
http://dx.doi.org/10.1016/j.rchipe.2016.03.007.
10

CUBA
CUBA
COLOMBIA
COLOMBIA
SLOVAKIA
SLOVAKIA
DESCUBRIMIENTO CLÍNICO
DE LA GLUTAMINA
FACULTAD DE NUTRICIÓN
1.0
Dr.Sune Bergström
¿SABÍAS QUÉ?
1.1
Nació el 10 de
enero de 1916, en
Estocolmo (Suecia).
Fallece el 15 de
agosto de 2004, en
Estocolmo (Suecia).
Fue un bioquímico y profesor sueco.
Estudió Medicina en la Universidad
de Estocolmo y en Estados Unidos.
Inicia sus trabajos de investigación
en la Universidad de Columbia, de
Nueva York. Profesor de Química del
Instituto Karolinska.
1.2
OBJETIVO
1976 Bergström: La Glutamina
es el aminoácido intracelular
libre más abundante en el
músculo.
Disminuye hasta
un 50% posterior
a trauma o
cirugía
Dosis aceptada
0,35 - 0.5 g/kg/día
de glutamina.
Obtiene el Premio Nobel de Fisiología
o Medicina en 1982, compartido
con Bengt Samuellson y John
Robert Vane, por sus trabajos sobre
las prostaglandinas.
-50%
GLUTAMINA
2.0
Dr.PETER FÜRST
2.2
OBJETIVO:
1980 Peter Fürst: Introdujo
Dipeptidos para mejorar su
estabilidad
O
O
Nació el 17 de Abril de
1936, en la ciudad de
Budapest (Hungría).
Fallece el 11 de Diciembre
del 2004, en
la ciudad de Bonn
(Alemania).
HO
OH
NH
O O 2
ÁCIDO GLUTÁMICO
H N 2
OH
L-GLUTAMINA
NH 2
2.1
¿SABÍAS QUÉ?
Fürst estudió Medicina.
Fürst trabajó en múltiples campos relacionados con la Nutrición, fundamentalmente
en el metabolismo de aminoácidos y péptidos, calorimetría, nutracéuticos,
radicales libres y otras sustancias. Siendo un experto en el desarrollo de la glutamina.
Fürst recibió múltiples honores y distinciones. Participó activamente en la fundación
de ESPEN y contribuyó desde distintas posiciones al desarrollo de la sociedad.
Fürst era miembro del comité editorial de veinte revistas relacionadas con
la Nutrición, entre las que se incluyen Journal of Parenteral and Enteral Nutrition
(JPEN) y Clinical Nutrition.
REFERENCIAS
4
3
2
Marsé Milla P, Sexta Lección Jesús Culebras: glutamina y paciente
crítico. ¿El fin de una era?.
1
Gustavo Canul-Medina y cols. Glutamina en nutrición clínica Endocrinología
y Nutrición
J. J. Ortiz de Urbina y cols. Influencia de la formulación de
la glutamina en sus efectos sobre los sistemas antioxidan
tes y de destoxificación hepática en la rata Nutr.
Hosp.
LUIS FELIPE JIMENES ANAYA
SARA RAMOS
GABRIELA CASTRO
01
02
03
04
Efectos Clínicos
EFECTO ANTIOXIDANTE
INMUNOMODULADOR
PROTECCIÓN TISULAR
MEJORÍA DEL METABOLISMO CELULAR
LA GLUTAMINA Y SU
USO ES CONTROVERSIAL
EN PACIENTES CRÍTICOS.
[THE NEW ENGLAND JOUR-
NAL, 2013].
POSIBLES USOS EN
PACIENTES CON:
*QUEMADURAS
*TRAUMAS
*SEPSIS
11 11

¿Preocupado por tu consumo de colesterol?
Ing. Areli Murillo
Universidad Latina de América
amurillor@unla.edu.mx
En los últimos años, el colesterol ha sido un
tema de preocupación, comercialmente
muchas de las industrias han aprovechado
la confusa información, para proveernos
de un gran número de productos que
enuncian no tener colesterol “malo” o no
contenerlo. La realidad es que el colesterol
consumido, no es proporcional al colesterol
sérico; esta quizá sea la razón más importante
por la cual las Guías Dietéticas para
los Americanos 2015-2020, no presentarán
la recomendación de limitar el consumo de
colesterol, ya que los mecanismos por los
cuales nuestro cuerpo lo produce, dependen
de factores principalmente genéticos,
la edad y el sexo. Contrariamente a lo que
se piensa, los alimentos que lo contienen
como el huevo, la manteca de cerdo o los
lácteos, por nombrar solo algunos, no son
el factor determinante en la hipercolesterolemia,
sino la poca capacidad del adipocito
para sintetizarlo y utilizarlo.
FUENTES
El colesterol no solamente proviene de los
alimentos, este es sintetizado de manera
endógena, principalmente en el hígado
12

(1000 mg al día aproximadamente). Desde
un punto de vista simplificado, es un polímero
de Acetil CoA, producto de la oxidación
de las grasas, carbohidratos y de
algunas proteínas, por lo tanto, todos los
macronutrientes son precursores potenciales
de la síntesis del colesterol.
Regulación del colesterol
La regulación implica tres vías básicamente:
1.- Tres moléculas de AcetilCoA se acoplan
para dar lugar a un compuesto llamado
Hidroxi-metil-glutaril-CoA.
2.- Este compuesto, con la intervención de
la enzima Hidroxi-metil-glutaril CoA Reductasa
(HMG CoA Reductasa), da lugar al ácido
mevalónico.
3.- El ácido mevalónico o mevalonato, en
sucesivas reacciones se transforma en
farnesil, que es el precursor de la molécula
conocida como escualeno, este se convierte
en un esterol cíclico, el lanosterol,
que finalmente da origen al Colesterol.
GRASAS Y COLESTEROL
Las grasas alimentarias son el vehículo
de una gran variedad de componentes
no glicéridos que están presentes en pequeñas
concentraciones, pero que, aun así,
cada vez están cobrando más importancia
por sus implicaciones en la salud, principalmente
porque muchos de ellos presentan
acciones vitamínicas y antioxidantes.
Las grasas saturadas naturales o nativas
de origen y el colesterol, No representan
un problema de salud.
El colesterol es absolutamente necesario,
confiere elasticidad a los glóbulos rojos,
es esencial en el desarrollo cerebral del
recién nacido, es un precursor de la síntesis
de vitaminas y diversas hormonas esteroideas,
entre ellas las hormonas sexuales
masculinas y femeninas, la aldosterona y
elcortisol.
Es la base para la síntesis del colecalciferol
o vitamina D3, de la actividad mitocondrial
y síntesis celular, presente particularmente
en el sistema nervioso, está involucrado
en la creación de sinapsis neuronales,
contribuyendo a mantener la delicada homeostasis
entre el medio interno celular y
su entorno.
Sin embargo, no podemos decir lo mismo
de las grasas saturadas industrialmente.
El proceso industrial de hidrogenación de
aceites vegetales se realiza bajo condiciones
de presión y temperatura, es adicionado
gas hidrógeno al aceite en presencia
13

de un metal catalizador (níquel), el doble
enlace puede cambiar de configuración
espacial, dando origen a isómeros trans. (1)
Las grasas trans, modifican entre otras
cosas las membranas celulares, esto las
hace menos permeable, lo que significa
que va disminuyendo la sensibilidad en sus
receptores. Tanto estudios clínicos como
epidemiológicos indican que los ácidos
grasos trans de origen industrial impactan
negativamente en la salud humana, sobre
todo, la evidencia más fuerte apunta hacia
las enfermedades cardiovasculares,
debido a que elevan las concentraciones
séricas tanto de LDL-C como de Lp (a),
además disminuyen las HDL-C y modifican
el indicador CT/HDL-C. Las grasas trans
industriales, también potencializan los marcadores
inflamatorios como PCR, IL-6 y
TNF-a asociados con el desarrollo de ateroesclerosis.
(2)
¿PERO QUIÉN CORRE MÁS RIESGO
CARDIOVASCULAR?
Los factores de riesgo para enfermedad
cardiaca o coronaria establecidos en el
Panel Nacional para la Educación en Colesterol
en los EEUU, denominados convencionales,
son los siguientes: hombres
mayores de 45 años y mujeres mayores
de 55 años con menopausia prematura sin
terapia de reemplazo hormonal, historia familiar
de infarto del miocardio o muerte repentina
en un familiar de primer grado masculino
menor de 55 años, o un familiar de
primer grado femenino menor de 65 años,
hábito de fumar cigarrillos, HTA mayor de
140/90 o el estar con terapia antihipertensiva,
niveles de HDL-C por debajo de 35
mg/dl y el ser diabético tipo 2(3)
14

FACTORES DE RIESGO NO CONVEN-
CIONALES
Existen factores de riesgo coronario y cardiovascular
que no son evaluados convencionalmente,
como los niveles de Apo B,
las LDL densas y pequeñas altamente aterogénicas,
así como los niveles de insulina,
que al combinarse con niveles disminuidos
de HDL, niveles elevados de triglicéridos y
un sobrepeso a expensas de niveles excesivos
de tejido adiposo intraabdominal;
incluso ante la presencia de niveles normales
de colesterol total, LDL normal, tensión
arterial normal y niveles de glucosa en
ayunas adecuados, empiezan a identificarse
como altamente aterogénicos cuando
se combinan en un mismo individuo, empezando
así mismo a denominarse como no
convencionales.(4)
pueden encontrar contenidas en presentaciones
que van de semisólido a muy sólido,
y su bajo costo permite que la industria
alimentaria las use en productos líquidos
como la leche, la repostería y bollería, así
como en coberturas y chocolates duros,
tal vez esta sea la razón del aumento en
su consumo, porque la población no tiene
la elección o posibilidad de separarlas, es
decir, vienen incluidas en los alimentos de
consumo habitual, sin siquiera saberlo.
Comúnmente se utilizan las estatinas para
bloquear la enzima HMG-CoA reductasa,
lo cual hace que el organismo produzca
menos colesterol. Sin embargo, no contribuyen
al control de factores genéticos
asociados como la hiperinsulinemia, la disfunción
endotelial, el propio metabolismo
lípido posprandial, y Apo B; habiendo cada
vez más cuestionamientos sobre su uso
rutinario basado en niveles séricos elevados
de colesterol. (5)
ESTRATEGIAS
Una dieta, basada en la exclusión de productos
procesados y ultra procesados,
disminuiría al mínimo el consumo de grasas
trans industrializadas. Debido al proceso
de saturación en la hidrogenación, estas se
15

CONCLUSIONES
REFERENCIAS
La recomendación más inteligente seguirá
siendo vigilar nuestros niveles de colesterol,
más aún cuando se tienen factores de
riesgo asociados, sin embargo, no es preocupante
el consumo de alimentos ricos
en colesterol como se ha venido manejando
desde la década de los setentas.
El huevo, la manteca de cerdo, los mariscos,
los productos lácteos, entre otros
son aceptables para el consumo, es decir
nuestro cuerpo los procesa de una manera
adecuada.
Pero no podemos dejar de lado la revisión
de los productos procesados que
consumimos habitualmente y clasificarlos
de acuerdo al contenido de grasas trans;
como la mantequilla sintética, margarinas,
productos de repostería, análogos de queso,
cremas, entre muchos otros y una vez
identificados, reducirlos al mínimo, pues es
sorprendente la cantidad de alimentos que
las contienen y por lo tanto el efecto acumulativo
del consumo de grasas hidrogenadas
o trans en nuestra salud.
1.-Mozaffarian D, Clarke R. Quantitative
effects on cardiovascular risk factors and
coronary heart disease risk of replacing
partially hydrogenated vegetable oils with
other fats and oils. Eur J Clin Nutr 2009; 63:
S22-S33.
2.- Ballesteros Vazquez MN, Valenzuela
Calvillo LS, Trans fatty acids: consumption
effect on human health and regulation challenges,
Nutr. Hosp. 2012 .27
3.- JAMA Summary of the second report
of the National Cholesterol Education Program
(NCEP) Expert Panel on Detection,
Evaluation, and Treatment of High Blood
Cholesterol in Adults 1993; 269:3015,
4.- JAMA Fasting insulin and apolipoprotein
B levels and low-density lipoprotein particle
size as risk factors for ischemic heart
disease. 1998 ;279 (24):1955-61.
5.- Bastarrachea R, Prevención cardiovascular
los olvidados factores de riesgo no
convencionales en la era de la adiponectina
2006
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Nutrición Funcional
PESCADO EMPAPELADO CON SALSA
DE MANGO Y PURÉ DE CAMOTE
Ingredientes
4 filetes de pescado de 200 gr c/u
1 manojo pequeño de espinacas troceadas
1/2 cebolla morada fileteada
4 ramitas de eneldo fresco
Sal y pimienta al gusto
Para la salsa:
200 gr de mango fresco picado en cubos
2 vainas de tamarindo sin cáscara y sin hueso
1 cucharadita de azúcar
100 ml agua
4 Porciones
Para el puré de camote:
2 camotes medianos pelados y cortados en trozos
1 raja de canela
50 gr de mantequilla
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Preparación:
1. Prepara la salsa poniendo a cocinar por 15 minutos a fuego bajo el agua con el mango,
el azúcar y el tamarindo, removiendo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo retíralo del
fuego y déjalo enfriar un poco. Licúa y reserva.
2. Prepara el puré poniendo a cocer los camotes en una olla con agua y canela hasta que
estén suaves, aproximadamente por 30 minutos. Escurre y muele con ayuda de un procesador
o un prensa papas. Agrega la mantequilla y sazónalo con sal si lo deseas.
3. En un trozo de papel aluminio coloca un poco de mantequilla, enseguida el filete de
pescado sazonado con sal y pimienta y sobre él los vegetales y las ramitas de eneldo, envuelve
el filete con el papel doblando las esquinas hacia el centro. Cocinar en una sartén a
fuego bajo por 15 minutos.
4. Sirve el pescado acompañado de la salsa y el puré como guarnición.
El pescado contiene ácidos grasos poliinsaturadas omega 3, que reducen la inflamación y el
crecimiento de las células cancerosas. El aumento en el consumo de pescado es una estrategia
para la reducción del riesgo de cáncer gastrointestinal y de cáncer de hígado.
LN. LUIS FERNANDO AVENA GONZALEZ
DR. IVÁN ROMARICO GONZÁLEZ ESPINOZA
MTRA. ALMA NUBIA MENDOZA H.
CONTACTO: feravena@gmail.com
Hospital Ángeles Puebla
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Enchiladas de Jamaica
Sopes de harína de maíz y acelga con nopalitos
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Nutrición en el Paciente Quirúrgico
L.N. Pablo Zermeño Ugalde
Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Facultad de Enfermería y Nutrición,
pablo.zermeno@uaslp.mx
El estado nutricional del paciente es un determinante
de los resultados después de
una cirugía y hay una fuerte asociación entre
la desnutrición y pobres resultados clínicos.
La desnutrición sigue siendo un problema
común que afecta a los pacientes
quirúrgicos y si no se trata, puede producir
morbilidad o mortalidad. Con el fin de proporcionar
terapia nutricional, los pacientes
desnutridos o en riesgo de estarlo, deben
de ser identificados y cubrir sus necesidades
nutricionales en forma oportuna, de
preferencia previo a la cirugía, por la vía
más adecuada.
Consecuencias de la desnutrición en cirugías
La desnutrición altera la función celular y
de los órganos, resultando en alteraciones
de las funciones musculares cardiacas y
respiratorias, atrofia del músculo liso gastrointestinal,
alteraciones de la función inmune
y de la reparación de heridas y anastomosis.
Estos cambios no solo alteran la
recuperación después de la cirugía, sino
que además están asociados con complicaciones
(infección de heridas, úlceras
de decúbito), incremento en los costos de
26

atención médica y admisiones hospitalarias
recurrentes. El pobre estado nutricional de
los pacientes quirúrgicos puede ser resultado
de la disminución de la ingesta oral,
ayuno o alguna patología gastrointestinal.
Otras causas incluyen malabsorción o requerimientos
nutricionales incrementados
en respuesta a la cirugía, trauma o sepsis
(1)
Figura 1. Paciente hospitalizado con desnutrición
que los sustratos se desvían de sus funciones
principales para aumentar la respuesta
a la curación.(2)
Para una rehabilitación óptima y curación
de las heridas, el cuerpo necesita estar
bien nutrido y en caso de requerirse recibir
terapia nutricional que permita administrar
los sustratos adecuados, y evitar su mobilización
desde el tejido muscular y adiposo.
De esta forma se permite la síntesis de
proteínas de fase aguda, glóbulos blancos,
fibroblastos, colágeno y otros componentes
del área de la herida. (2)
Obtenido de Robertson HR, Hospital S. Nutrition In
Surgery. Canad M A J. 1947;56:59–65.
La función principal de la terapia nutricional
es minimizar el balance energético y
proteico negativo, evitando el ayuno con el
propósito de mantener el músculo, la función
inmune y cognitiva, así como mejorar
la recuperación postoperatoria.
Las cirugías provocan una serie de reacciones
que incluyen la liberación de hormonas
del estrés y mediadores inflamatorios.
Esta liberación de mediadores a la
circulación tiene un importante impacto en
el metabolismo, causando un catabolismo
del glucógeno, grasa y proteína con la liberación
a la circulación de glucosa, ácidos
grasos libres y aminoácidos, de manera
Estudios recientes han mostrado que las
medidas para reducir el estrés de la cirugía
pueden minimizar la resistencia a la insulina
postoperatoria, mejora en la capacidad
para tolerar una nutrición normal, además
de acelerar la recuperación, incluso después
de cirugías mayores. Tradicionalmente
pacientes sometidos a resecciones
intestinales reciben grandes volúmenes intravenosos
de cristaloides durante y después
de la cirugía. Se ha observado que
cuando se da en exceso líquidos y electrolitos,
el resultado es una ganancia de
peso y edema. Por lo cual esta sobrecarga
es una causa importante del íleo postoperatorio
y de un lento vaciamiento gástrico.
Cuando los líquidos son restringidos a las
cantidades necesarias para mantener un
balance hídrico, el vaciamiento gástrico
vuelve más prontamente y los pacientes
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son capaces de tolerar comida normal, teniendo
motilidad intestinal varios días antes
que los que tienen un balance hídrico positivo.(2)
Para pacientes significativamente desnutridos,
la suplementación oral y/o parenteral
tiene mejores efectos si se inicia de 7-10
días antes de la cirugía y está relacionado
con una reducción de la prevalencia
de complicaciones infecciosas y fugas de
anastomosis.(3)
Se han estudiado extensivamente los efectos
metabólicos de someterse a cirugía en
un estado de ayuno nocturno previo a la intervención
quirúrgica y se han comparado
con el estado de los que se encuentran alimentados.
El estado de alimentación puede
ser inducido antes de la cirugía electiva
proporcionando una carga de carbohidratos
suficientemente grande para provocar
una respuesta de insulina similar a la que
se produce después de una comida normal.
La sensibilidad a la insulina aumenta
cuando este tratamiento se administra antes
del trauma quirúrgico. Este cambio en
el metabolismo al entrar a cirugía ha demostrado
tener varios efectos positivos
sobre la respuesta a la operación.(2)
Pacientes desnutridos
Requerimientos nutricionales en el periodo
perioperatorio
La fórmula de 25 kcal/kg (ideal) proporciona
una aproximación estimada de los requerimientos
energéticos. En condiciones
de estrés severo o enfermedad, los requerimientos
pueden ser de 30 kcal/kg (ideal)
y 1.5 g/kg de proteína que generalmente
es efectiva limitando las pérdidas de nitrógeno.
(2)
Protocolo ERAS (Enhanced Recovery
After Surgery)
El protocolo ERAS tiene como objetivo
mejorar la recuperación de los pacientes
posterior a una cirugía, proporcionando
una vía integrada del cuidado postoperatorio.
ERAS evita largos periodos de ayuno
preoperatorio, restableciendo una alimentación
oral temprana después de la cirugía,
integrando la nutrición en el manejo, logrando
un control metabólico, reduciendo
los factores que contribuyen al catabolismo
relacionado con el estrés o la alteración
gastrointestinal, logrando así una movilización
temprana del paciente. A estas
estrategias nutricionales se suman aque-
28

llas relacionadas al procedimiento quirúrgico,
anestésico, de manejo del dolor, movilización
temprana, entre otras. (4)
Preparación preoperatoria con carbohidratos
en cirugías electivas
Para la mayoría de los pacientes la carga
preoperatoria de carbohidratos utilizando
la vía oral está recomendada; mientras que
en los pacientes que no pueden comer/tomar
o no lo tienen permitido, la vía intravenosa
puede ser utilizada.
Para los pacientes que son aptos para la
ingesta, las bebidas de carbohidratos que
han sido aprobadas pueden utilizarse con
seguridad, este tratamiento a mostrado
minimizar la resistencia a la insulina, la hiperglucemia
postoperatoria, la pérdida de
proteínas y masa magra funcional, reducir
la ansiedad y la náusea/vómito postoperatorio
en la cirugía.
Esto se logra de forma segura sin aumentar
los riesgos de broncoaspiración, aún
ingiriéndolos 2 horas previo al inicio de la
cirugía. Para los que no pueden o no deben
comer/tomar, una infusión de glucosa
a un ritmo de 5 mg/kg/min tendrá efectos
similares.
La mayoría de los estudios están basados
en pacientes que no son diabéticos. Cuando
se administra oralmente, la bebida es
una mezcla de carbohidratos complejos
(maltodextrinas en una concentración cerca
de 12.5 %). Cuando se da intravenosamente
la carga de glucosa se utiliza con
una solución glucosada al 20 %.(2)
Ayuno Preoperatorio y carbohidratos
El ayuno nocturno representa una práctica
tradicional que asegura que un estómago
vacío reduce el riesgo de aspiración pulmonar
en la cirugía, sin haber evidencia
científica en este dogma. Muy diversas sociedades
nacionales e internacionales de
Anestesia recomiendan la ingesta de líquidos
claros hasta 2 horas previas, así como
un ayuno de 6 horas para alimentos antes
de la anestesia.
Los pacientes con Diabetes y neuropatía
pueden llegar a tener retraso en el vaciamiento
gástrico para los sólidos aumentando
el riesgo de regurgitación y aspiración.
400 ml de una bebida al 12.5 %, principalmente
de maltodextrinas, ha mostrado
reducir sed, hambre y ansiedad en el
preoperatorio. (3)
Periodo (Fase) Postoperatorio
Los pacientes sometidos a ERAS pueden
beber líquidos inmediatamente después
29

que se requiere de la misma manera actualizar
las conductas y prescripciones nutricionales
del paciente que será sometido a procedimientos
quirúrgicos.
de la recuperación de la anestesia y posteriormente
ingerir alimentos sólidos del hospital
de forma segura.
En los programas de ERAS, los suplementos
nutricionales orales se han utilizado el día antes
de la cirugía y por lo menos durante los
primeros 4 días postoperatorios para alcanzar
la ingesta adecuada de energía y proteínas
durante la fase postoperatoria temprana.
(3) En América Latina el protocolo ACERTO
ha sido implementado con gran éxito, especialmente
en Brasil, integrando prácticas de
recuperación acelerada en el perioperatorio
tal como ERAS. Desde ahí se pretende su
promoción e implementación en el resto de
países de habla hispana.
REFERENCIAS
1. Moyes L, McKee R. A Review of Surgical
Nutrition. Scott Med J. 2008;53(1):38–43.
2. Braga M, Ljungqvist O, Soeters P, Fearon
K, Weimann A, Bozzetti F. ESPEN Guidelines
on Parenteral Nutrition : Surgery. Clin Nutr
[Internet]. Elsevier Ltd; 2009;28(4):378–86.
3. Nygren J, Thacker J, Carli F, Fearon
KCH, Norderval S, Lobo DN, et al. Guidelines
for perioperative care in elective rectal/pelvic
surgery: Enhanced Recovery After Surgery
(ERAS®) Society recommendations. Clin
Nutr [Internet]. Elsevier Ltd; 2012;31(6):801–16.
4. Wojda TR, Mohammed O, Evans DC.
Perioperative Nutrition Support for Surgical
Patients : Aspects and Commentary. Curr
Surg Reports. Springer US; 2015;3(9):1–6.
CONCLUSIONES
La nutrición perioperatoria es una estrategia
importante para que los pacientes con cirugías
obtengan un mejor efecto en el tratamiento
quirúrgico, acompañado de, una
recuperación más rápida y con menos complicaciones.
Las prácticas de cirugía y anestesia
están continuamente cambiando, por lo
30

Estas son las temáticas que tocamos en
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