ALIMENTARIA INTEGRAL ENE 2018

editorialcastelum

Revista dedicada a la industria alimentaria mexicana. De libre acceso para los lectores. Más información en www.editorialcastelum.com

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

alimentaria-integral.com

Enero 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes y noticias relevantes

para la Industria Alimentaria

Mexicana

NÚMEROS DEL MERCADO

Indicadores actuales del entorno

económico nacional e industrial

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

editorialcastelum.com

Evaluación de sustratos con jugo

de aloe vera para el crecimiento

de lactobacillus plantarum


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Amaranto, alimento prehispánico

con alto valor nutricional

Con deficiencias el etiquetado de

alimentos en México

La taza de café perfecta

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Información Oportuna sobre la

Actividad Industrial en México -

Noviembre 2017

Índice Nacional de Precios al

Consumidor - Diciembre 2017

PÁG. 19

IR A LA SECCIÓN

Evaluación de sustratos con jugo

de aloe vera para el crecimiento

de lactobacillus plantarum

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin

fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 9. Enero 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 7

Pág. 10

Amaranto, alimento prehispánico con alto valor nutricional

Con deficiencias el etiquetado de alimentos en México

La taza de café perfecta


7

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

AMARANTO, ALIMENTO PREHISPÁNICO

CON ALTO VALOR NUTRICIONAL

Fuente: Notimex TV

Con técnicas artesanales, habitantes del pueblo de

Tulyehualco, siembran la semilla como en la época

prehispánica, con las manos y todo de manera orgánica

Con deficiencias el etiquetado de alimentos en

México

Fuente: Conacyt Agencia Informativa. 11/1/18

IR A NOTA ORIGINAL

Como una reforma del artículo 25 del Reglamento de

Control Sanitario de Productos y Servicios, el Diario Oficial

de la Federación (DOF) publicó en abril de 2014 el acuerdo

por el que se emitieron los lineamientos que deben

observar los productores de alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasadas para efectos de la información

que deberán ostentar en el área frontal de exhibición,

la cual entró en vigor en 2015.

Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública

(INSP) han llevado a cabo una serie de estudios que comprueban

que a dos años de implementarse esta reforma,

el etiquetado frontal de alimentos en México no cumple

con las características necesarias para ser comprensible

para la población.

El doctor Simón Barquera Cervera, investigador y director


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (Cinys)

del INSP y miembro nivel III del Sistema Nacional de

Investigadores (SNI), explicó en entrevista para la

Agencia Informativa Conacyt la importancia de que

México cuente con un sistema de etiquetado útil y claro

que permita a la población tomar decisiones más saludables

al momento de comprar alimentos.

Un etiquetado nutrimental con deficiencias

l objetivo principal del etiquetado frontal en un país como

México, con emergencia epidemiológica por diabetes y

obesidad, es informar al consumidor de la forma más

clara posible si el producto tiene niveles altos de azúcar,

grasa o sal o si de forma general tiene muchas calorías

comparado con otros alimentos similares.

El etiquetado frontal conocido como Guías Diarias de

Alimentación (GDA) en el que se apoya el sistema actual

mexicano que se promociona bajo la frase “Checa y

elige”, se basa en una clasificación dentro del Sistema de

Nutrimentos Específicos y está definida como la guía que

indica la cantidad aproximada de calorías y el máximo

de grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares.

En México, el etiquetado frontal es considerado de alta

prioridad desde la perspectiva de salud pública, pues

podría permitir que poblaciones en riesgo o que padecen

obesidad, enfermedades crónicas no transmisibles como

la diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias

pudieran prevenir o controlar estas enfermedades.

A pesar de la premisa básica del sistema de etiquetado

frontal mexicano GDA Checa y elige, diversos estudios

que el INSP ha realizado en favor del tema y en atención

de tratar el problema de obesidad seriamente en el país,

determinaron que este no es comprendido de forma

adecuada por la mayor parte de la población, lo que

hace necesaria su modificación.

“Hemos hecho diversos estudios sobre el etiquetado de

alimentos en México porque se sabe que si la gente supiera

cuando un alimento tiene niveles muy altos de ingredientes

nocivos como el azúcar, sal o grasa, tomaría mejores

decisiones respecto a su salud; por ejemplo, consumiéndolos

en menor proporción o reemplazándolos por

otros más saludables”, explicó Simón Barquera.

Uno de los principales problemas del sistema GDA es que


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

los puntos de corte utilizados para delimitar el consumo

máximo de los nutrimentos que se declaran en porcentajes,

fueron propuestos por la propia industria de alimentos

dejando de lado los propuestos por la Organización

Mundial de la Salud (OMS) y por los criterios del comité de

expertos mexicanos.

De acuerdo con el especialista, lo que se vio en ese

entonces es que aun estudiantes avanzados de nutrición

tenían problemas para interpretar correctamente y en un

tiempo razonable la información de esa etiqueta, “eso

nos llevó a pensar que ese etiquetado es un muy mal sistema

para ayudar a la gente para que tome mejores decisiones”.

En la Encuesta Nacional de Nutrición de Medio Camino

de 2016, se preguntó a la población encuestada si conocía,

usaba y comprendía el etiquetado de alimentos

(Checa y elige, GDA) y solo 17 por ciento de la población

lo reconoció, lo que confirma las limitaciones de este

sistema para ayudar a la población.

El etiquetado muestra porciones de tamaño arbitrarias

que a veces no permiten al consumidor hacer comparación

entre productos de la misma categoría, lo cual obliga

a utilizar más tiempo del estimado para hacer una

interpretación cuando se lee.

La alternativa, un nuevo sistema de etiquetado

“Desde la academia hemos tenido preocupación por

este tema y consideramos que hay otros tipos de etiquetado

que son mejores”, explicó el especialista.

Fue después de varios años de estudios en diversos países

como Costa Rica, Guatemala, Argentina, Chile y México

que se vio que el etiquetado frontal utilizado en México es

de los que peor se comprenden a nivel internacional, e

incluso puede resultar engañoso al hacer ver bien algunos

productos que son considerados "chatarra".

Simón Barquera mencionó que hay países que se han

tomado muy en serio el problema del etiquetado, como

Chile, donde se estableció un sistema de etiquetado

frontal de alimentos basado en unos sellos de alerta en

forma de octágonos con la leyenda “alto en azúcar”,

“alto en grasa”, “alto en sal” y “alto en calorías”.

“El sistema de etiquetado chileno es el que ha causado

gran admiración entre los expertos de salud pública en el


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

mundo por su claridad, por lo fácil que es

de comprender y los resultados preliminares

en la toma de decisión de los consumidores”.

Con este sistema, cuando un producto es

alto en algún ingrediente nocivo para la

salud, tiene un octágono negro en la etiqueta

que alerta al consumidor. Su facilidad

de interpretación ha permitido que

hasta niños desde edad preescolar lo puedan

entender correctamente.

LA TAZA DE CAFÉ PERFECTA

Fuente: Aristegi Noticias

Un estudio publicado en el diario de matemáticas aplicadas SIAM reveló

una fórmula de relación entre el tamaño de los gránulos de café

molido y el sabor de la bebida.

Los puntos de corte de estos nutrientes

nocivos (lo que se conoce como perfil

nutrimental) desarrollados en Chile y su

sistema de etiquetado frontal de octágonos

son considerados pioneros en el

mundo por su simpleza y efectividad para

orientar al consumidor. Estos criterios permiten

la regulación de publicidad de alimentos

y bebidas dirigidas a niños, venta

de productos en escuelas y el etiquetado

respecto a su información nutricional.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 17

Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Noviembre 2017

Índice Nacional de Precios al Consumidor - Diciembre 2017


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NÚMEROS DEL

MERCADO

16

INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA

ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO

DATOS DE NOVIEMBRE 2017 - PUBLICADO

EL 11 DE ENERO 2018

FUENTE: INEGI

El INEGI informa que la Producción Industrial del país disminuyó (-)0.1%

en términos reales durante noviembre del año recién concluido respecto

a la del mes previo, con base en cifras desestacionalizadas.

Por componentes, la Construcción se redujo (-)1.2%; en tanto que la

Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro

de agua y de gas por ductos al consumidor final avanzó 5.7%, las

Industrias manufactureras 0.6% y la

Minería aumentó 0.1% en el penúltimo

mes de 2017 frente al mes inmediato

anterior.

En su comparación anual, la

Producción Industrial presentó una

caída de (-)1.6% en el mes de referencia.

Por sectores de actividad económica,

la Minería descendió (-)8.5% y la

Construcción (-)5.2%; mientras que la

Generación, transmisión y distribución

de energía eléctrica, suministro de

agua y de gas por ductos al consumidor

final elevó su producción en 2.9% y

las Industrias manufactureras en 2.2%

en noviembre pasado con relación a

igual mes de 2016.


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

ÍNDICE NACIONAL DE

PRECIOS AL CONSUMIDOR

DATOS DE DICOEMNRE 2017 - PUBLICADO

EL 9 DE ENERO 2018

FUENTE: INEGI

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en diciembre

de 2017 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) presentó un

crecimiento de 0.59 por ciento mensual, así como una tasa de inflación anual

de 6.77 por ciento. Los datos que se comparan con los publicados en el mismo

mes de un año antes fueron de 0.46 por ciento mensual y de 3.36 por ciento

anual.

El índice de precios subyacente reportó

un incremento mensual de 0.42 por

ciento y una tasa anual de 4.87 por

ciento; en tanto que el índice de precios

no subyacente aumentó 1.09 por

ciento mensual, alcanzando de este

modo una variación anual de 12.62 por

ciento.

Al interior del índice subyacente, los

precios de las mercancías se elevaron

0.32 por ciento y los de los servicios 0.50

por ciento mensual.

Dentro del índice de precios no subyacente,

el subíndice de los productos

agropecuarios registró un alza de 1.81

por ciento y el de los energéticos y

tarifas autorizadas por el gobierno

subió 0.65 por ciento a tasa mensual.


19

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

EVALUACIÓN DE SUSTRATOS CON

JUGO DE ALOE VERA PARA EL

CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS

PLANTARUM


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

20

Evaluación de sustratos con jugo de aloe vera para el

crecimiento de lactobacillus plantarum

Resumen

El Aloe vera es un sustrato no tradicional donde la mayoría de sus carbohidratos se encuentran en

forma de polímeros de manosa. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las potencialidades del

uso de sustratos a partir de jugo de Aloe vera (sábila) y coproductos azucareros para el

crecimiento de Lactobacillus plantarum LB/103-1-5. Se utilizaron como sustratos: jugo de sábila 100

% y combinado con glucosa y melaza, jugo al 75 % con melaza y como sustrato estándar MRS.

Las variables respuestas fueron: viabilidad, pH, acidez total y consumo de carbohidratos. La mejor

variante de sustrato a emplear como medio de cultivo para el crecimiento de L. plantarum

LB/103-1-5 resultó el jugo de sábila al 75 % con melaza. Se obtuvo una viabilidad superior a 9.00

log(ufc/mL), disminución del pH, valores de acidez que denotan producción de ácido láctico, así

como el consumo de glucosa y sacarosa asimilada por el microorganismo.

Documento Original:

PEREZ-LEONARD, Heidy y HERNANDEZ-MONZON, Aldo. Evaluación de sustratos con jugo de aloe

vera para el crecimiento de lactobacillus plantarum. RTQ [online]. 2015, vol.35, n.2 [citado 2018-

01-02], pp. 156-166 . Disponible en: . ISSN 2224-6185.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del

documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

22

INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos, los cultivos probióticos han

sido utilizados como una herramienta en el desarrollo de

productos funcionales novedosos, lo cual se ha expandido

en el mundo de manera continua [1]. La importancia

de ciertas características tecnológicas y fisiológicas de las

cepas probióticas contribuye a un número de beneficios

en la salud ampliamente comprobados [2]. Los cultivos

comerciales usados en estas aplicaciones incluyen cepas

de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.

Para el crecimiento de muchos lactobacilos se consideran

indispensables aminoácidos como leucina, valina,

ácido glutámico, arginina, tirosina y triptófano; el pantotenato

y la niacina son dos vitaminas necesarias, así como la

+ +

presencia de ciertos metales como el Mn2 y el Fe2 . Las

bacterias ácido lácticas (BAL) son incapaces de sintetizar

ciertos aminoácidos y vitaminas esenciales para su crecimiento,

lo cual condiciona la necesidad de añadir a los

medios de cultivos hidrolizados de proteínas y péptidos

como fuente de estos elementos [3].

Lactobacillus plantarum es miembro de la familia

Lactobacillaceae, orden Lactobacillales, género


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

24

Lactobacillus y pertenece a la clase Bacilli. Se considera

un candidato ideal para el desarrollo de productos probióticos

debido a los altos niveles de este microorganismo

en los alimentos. Es una BAL no patógena, Gram-positiva,

no esporulada, su genoma es el más grande entre todas

las BAL, habita de forma natural en el tracto gastrointestinal

y saliva humana, siendo aislado de este último la cepa

L. plantarum NCIMB 8826 [2, 4, 5].

Existe evidencia científica de que algunos tipos de vegetales

tienen un alto potencial como fuentes de oligo y

polisacáridos [6]. El Aloe vera es un sustrato no tradicional

para el uso de estos microorganismos, pero es interesante

comprobar su potencial, ya que contiene vitaminas y la

mayoría de sus carbohidratos se encuentran en forma de

polímeros de manosa. Presenta capacidad bacteriostática

y bactericida contra patógenos de infecciones, altos

niveles de enzimas como catalizadores de células vivas,

posee 19 aminoácidos esenciales para la formación y

estructuración de las proteínas y también minerales como

el calcio, fósforo, cobre, hierro, magnesio, potasio y sodio;

fungicida, antibiótico y regenerativo. Todos estos elementos

son indispensables para el metabolismo y actividad

celular [7, 8].

Debido a sus propiedades nutricionales y composición

química, el Aloe vera tiene un alto potencial para promover

del desarrollo de bacterias probióticas. En un trabajo

de investigación reciente [9] se comprobó que tanto el

jugo como la pulpa de Aloe vera es un buen sustrato que

permite el crecimiento de bacterias lácticas y la consecuente

producción de ácido láctico. Estos investigadores

10

obtuvieron una proliferación máxima del orden 10

ufc/mL en jugo de sábila al 75 % (v/v) y en el jugo con adición

de 5 % (m/v) de glucosa se incrementó la viabilidad

12

hasta 10 ufc/mL.

Otros investigadores [10] informaron que el jugo de Aloe

vera como sustrato vegetal puede ser utilizado como

medio de propagación in vitro para las especies probióticas

L. plantarum y L. casei. Obtuvieron resultados muy

prometedores con viabilidades en el orden de 109 a

1011ufc/mL, los cuales sugirieron que el jugo de sábila

pudiera ser utilizado en la elaboración de bebidas fermentadas

con bacterias lácticas.

También se ha informado [9] que la planta Aloe vera por

los componentes nutricionales que aporta puede considerarse

como materia prima para la elaboración de alimentos

funcionales y en la actualidad como alimentos


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

26

del futuro, por lo que el Aloe vera pudiera

convertirse en una excelente fuente

de productos químicos nutricionales

para el desarrollo y comercialización de

nuevos productos para la industria alimentaria.

La melaza de caña también se utiliza

como sustrato para el crecimiento de L.

plantarum con evidencias de que las

condiciones óptimas para el crecimiento

de este microorganismo fueron: concentración

de melaza (20 %), temperatura

(30 + 1 °C) durante 24 horas, pH 5,2

+ 0.1, agitación (100 min.-1) y viabilidad

10

de 4.3x10 ufc/mL [11].

Teniendo en cuenta estos antecedentes

este trabajo tuvo como objetivo

evaluar las potencialidades del uso de

sustratos a partir de jugo de Aloe vera y

de coproductos azucareros para el

crecimiento de la bacteria probiótica

Lactobacillus plantarum LB/103-1-5.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo de esta investigación se utilizó la cepa probiótica L. plantarum

LB/103-1-5 perteneciente a la colección de cultivos del Instituto

Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar

(ICIDCA). Como sustratos se emplearon jugo de Aloe vera (sábila) variedad

barbadensis, melaza de caña clarificada y glucosa, y como medios de

cultivos caldo MRS y agar MRS para los análisis de la evaluación de la cepa

probiótica en los diferentes sustratos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

28

Para la obtención del jugo de sábila se utilizaron las hojas

de la planta, las cuales se lavaron y cortaron en trozos

pequeños para macerar en una licuadora (PROTOR SILEX)

de uso de laboratorio. El macerado obtenido se filtró para

la obtención del jugo libre de fibra para ser utilizado en las

fermentaciones.

La determinación de carbohidratos se realizó mediante

cromatografía líquida de alta resolución (columna amino,

fase móvil AcN:H2O 80:20, flujo de la fase móvil 2 mL/min,

temperatura 25 ºC, sensibilidad del detector 0,002 x 10-3 D

RI, tiempo de respuesta del detector 0.1) utilizando patrones

de fructosa, glucosa, xilosa y sacarosa, según [12].

Los ácidos orgánicos se determinaron por cromatografía

líquida de alta resolución empleando un detector ultravioleta

(Columna Supelco, Hypersil ODS, fase móvil agua

acidulada con H3PO4 al 85 %, flujo 0.5 mL/min, presión 13.3

MPa, detección 210 nm, temperatura ambiente) usando

como patrones los ácidos oxálico, málico, láctico, acético

y cítrico (lazo 20 uL, detector DAD Knawer, modelo K

2800, bomba Knauer, modelo K 1001), según [13]. El pH se

determinó en un medidor RADIOMETER 26 COPENHAGEN

utilizando soluciones tampones estándar a pH 4 y 7 con

electrodo combinado [14]. La acidez total por un método

potenciométrico y se expresó en gramos de ácido

láctico /100 mL.

El crecimiento de la BAL se determinó mediante la preparación

de diluciones decimales seriados, las cuales se

sembraron en placa a superficie incubadas durante 48 h y

el resultado se expresó en ufc/mL [15]. El cultivo de la

cepa probiótica se preparó en medio caldo MRS ajustado

a pH 6,5 e incubado a 37 ºC en condiciones estáticas. Los

ensayos de fermentación se realizaron a escala de laboratorio

empleando matraces de 250 mL con un volumen

efectivo de 100 mL de medio a base de jugo de sábila con

pH ajustado a 5,0. Se ensayaron diferentes variantes de

concentraciones de jugo y combinaciones de sustratos

empleados (tabla 1).


29

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Variantes de

concentraciones del jugo de

sábila con y sin combinación

Tabla 2. Composición de azúcares y ácidos

orgánicos en sustratos de uso no tradicional

como medio de cultivo

Azúcares (mg/mL)

Ácidos orgánicos (mg/mL)

Variantes

1

Jugo de

sábila

(%)

100

Melaza

de caña

(g/L)

-

Glucosa

(g/L)

-

Sustratos Xilosa Fructosa Glucosa

Jugo de

sábila

No se

detecta

0.188

1.589

Sacarosa

No se

detecta

Ácido

oxalico

0.024

Ácido

málico

2.025

Ácido

láctico

No se

detecta

2

100

-

15

Jugo de

sábila +

glucosa

No se

detecta

0.04

6.703

No se

detecta

0.016

0.240

No se

detecta

3

100

15

-

4

5

75

75

-

15

-

-

Jugo de

sábila +

glucosa

0.089

2.11

2.295

2.417

0.021

0.200

6.614


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

30

Tabla 3. Valor medio y desviación estándar de la viabilidad del L. plantarum LB/103-1-5

en diferentes medios de cultivo durante la fermentación

Viabilidad( log ufc/mL)

Medios de cultivo

Tiempo (h)

0 6 24

48

MRS

8.59/0.01

(a,b,c,)

8.90/0.09

(a,b)

9.57/0.08

11.0/0.22

Jugo de sábila

8.50/0.01

(d)

9.35/0.05

(a,b)

9.44/0.40

8.52/0.04

Jugo 100% + glucosa

8.23/0.50

(d)

9.23/0.05

(b,c,d)

9.24/0.11

(a)

9.45/0.09

Jugo 100% + melaza

8.21/0.41

(b,e)

8.63/0.11

(c,e)

9.06/0.16

(a)

9.40/0.11

Jugo 75%

8.19/0.18

8.57/0.06

8.78/0.11

8.36/0.15

Jugo 75% + melaza

8.48/0.47

(c,e)

8.77/0.11

(d,e)

9.09/0.10

10.18/0.21

Las letras iguales en la misma columna significan que no hay diferencias significativas (P


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 4. Comportamiento del consumo de azúcares de la cepa probiótica

L .plantarum LB/103-1-5 en los medios de cultivo MRS y jugo de sábila

Medios Tiempo

Azúcares

de cultivo (h) Xilosa Fructosa

Glucosa

Sacarosa

MRS

0

No encontrado

No encontrado

11.862

No encontrado

48

No encontrado

No encontrado

No encontrado

No encontrado

Jugo 100%

0

No encontrado

0.082

0.868

No encontrado

48

No encontrado

No encontrado

0.067

No encontrado

Jugo 100% + glucosa

0

No encontrado

0.524

17.650

No encontrado

48

No encontrado

0.091

10.956

No encontrado

Jugo 100% + melaza

0

0.394

7.720

11.946

7.632

48

0.254

7.057

1.101

3.215

Jugo 75% + melaza

0

0.291

7.033

10.252

2.201

48

0.188

4.613

1.189

No encontrado


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 5. Comportamiento de la acidez total

de la cepa probiótica L. plantarum LB/103-1-5

en MRS y jugo de sábila 75% con melaza

Tabla 6. Contenido de ácidos orgánicos

durante la fermentación de la cepa

probiótica L. plantarum LB/130-1-5 en

jugo de sábila 75% con melaza

Tiempo

(h)

Acidez total (% ácido láctico)

MRS

Jugo de sábila

75% + melaza

Tiempo

(h)

Oxálico

Ácidos orgánicos

Málico

Láctico

Acético

Cítrico

0

0.094

0.094

0

0.18

2.11

2.71

10.41

0.36

6

0.197

0.197

6

0.22

-

9.78

10.07

0.18

24

0.482

0.482

24

0.22

-

15.48

10.00

-

48

0.472

0.472

48

0.22

-

20.58

10.00

-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La tabla 2 muestra la composición de los azúcares y ácidos

orgánicos presentes en el sustrato no tradicional. Se

encontró fructosa y glucosa en los medios a base de jugo

de sábila. En el caso del jugo de sábila (100%) combinado

con melaza presentó una composición diferente a los

demás medios, puesto que además de fructosa y glucosa

se evidenciaron la disponibilidad de otros azúcares como

xilosa y sacarosa aportados por la melaza, que permitirán

un mayor uso de estos para el crecimiento de la cepa

probiótica. En cuanto a la presencia de ácidos orgánicos

se detectaron los ácidos málico y oxálico en todos los

sustratos con una mayor concentración de ácido málico.

En el caso del jugo de sábila con melaza se detectó la

presencia ácido láctico.

En la tabla 3 se presentan los resultados del análisis estadístico

de la viabilidad del L. plantarum LB/103-1-5 en los

sustratos evaluados para diferentes tiempo de fermentación.

En el jugo 75 % no hubo crecimiento, quizás por la falta de

nutrientes necesarios. Sin embargo, para el caso del jugo

100 % si se apreció un cambio en el logaritmo de la viabilidad

de 8.50 a 9.44 a las 24 h no presentando diferencias

significativas (p


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

A pesar de que el jugo de sábila es un sustrato no tradicional,

la diferencia con el MRS fue de solo un ciclo logarítmico

de crecimiento al final de la fermentación, este aspecto

no es un factor desfavorable o limitante para el uso de

medios de cultivo a base de este jugo debido a que una

8

concentración celular de 10 ufc/mL (8.00 log(ufc/mL)) es

considerada adecuada.

Al realizar una comparación de estos resultados con el

medio jugo de sábila (100 %) se observó la significación

que tiene la concentración del jugo en cuanto a la disponibilidad

de mayores cantidades de material fermentable,

lo cual coincide con una de las escasas investigaciones

realizadas con el jugo de esta planta [10].

Además, [9] también utilizaron las mismas concentraciones

del jugo de sábila para el crecimiento de L. plantarum

NCIMB 11718 y observaron que la concentración neta de

Aloe en el medio fue determinante para el desarrollo de

los cultivos, ya que en los medios con menor cantidad de

jugo (25 % v/v), se registraron crecimientos menores de

5

hasta dos órdenes (10 ufc/mL) que en los cultivos que

contenían cantidades mayores de este sustrato. Sin

embargo, informaron valores de viabilidad del orden de

7

10 ufc/mL para los cultivos en medio jugo de sábila con 50

y 75 %, los cuales son mucho menor que los alcanzados en

este trabajo.

La tabla 4 refleja la utilización de los carbohidratos durante

la fermentación inicial y final en cada sustrato.

Como se observa el L. plantarum LB/103-1-5 fue capaz de

consumir la glucosa en los diferentes medios de jugo de

sábila y MRS, en este último al final de la fermentación

presentó un consumo total y más rápido. En cuanto a la

fructosa se observó un consumo lento durante la fermentación

en todos los medios evaluados.

El jugo de sábila con glucosa presentó un menor consumo

de este azúcar con respecto al resto de los medios a las 48

h debido a la presencia de una mayor concentración de

glucosa en este medio.

No obstante, en los medios de jugo de sábila con melaza

se manifestó un consumo de sacarosa, el cual fue total en

el jugo de sábila al 75 %. Otro carbohidrato presente en los

medios donde se usó como combinado la melaza fue la

xilosa, pero no se apreció el consumo de la misma al final

de la fermentación.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

El comportamiento del pH durante las fermentaciones de

L. plantarum LB/103-1-5 en los distintos sustratos ensayados

fue un indicador de interés que indicó la producción de

ácidos orgánicos y el crecimiento del microorganismo.

Tanto en el medio MRS como en los jugos combinados al

final de la fermentación se obtuvieron valores bajos de pH

que oscilaron desde 3,7 hasta 4,0. Los medios que se

corresponden con estos valores son jugo de sábila 100 %

con glucosa (pH 3.7), jugo de sábila 75 % con melaza (pH

3.9) y jugo de sábila 100 % con melaza (pH 4.0).De estos

resultados se destacó el comportamiento del medio jugo

de sábila 75 % con melaza por manifestar buena viabilidad,

capacidad de disminución del pH y consumo de

glucosa y sacarosa comparados con el resto de los

medios y similar al MRS.

En la tabla 5 se presenta el comportamiento de la acidez,

en el medio MRS el incremento fue más rápido, sin embargo

fue más lento en el jugo de sábila durante la fermentación.

Los valores de acidez alcanzados al final de la fermentación

fueron de 0.482 % para el MRS y de 0.306 %

para el medio jugo de sábila al 75 % con melaza. Dichos

valores podrían ser inhibitorios para bacterias no deseables

y se observó que a medida que se incrementó la acidez

se manifestó un aumento de la viabilidad del microorganismo.

En la tabla 6 se aprecia la presencia de ácidos orgánicos

tales como láctico, acético, cítrico y oxálico en el medio

jugo de sábila 75 % con melaza durante la fermentación,

la mayor cantidad fue de ácido láctico (20.58 mg/mL).

Este resultado demostró que la disminución del pH y el

incremento de la acidez total observada durante la fermentación

en este medio se debieron solo a la producción

de ácido láctico como metabolito principal de las

bacterias ácido lácticas. Como se ha reflejado en este

trabajo el sustrato seleccionado presentó el mayor potencial

y composición adecuada para el crecimiento del

probiótico L. plantarum LB/103-1-5 porque los lactobacilos

encontraron en este medio, nitrógeno en forma de aminoácidos

o péptidos, carbohidratos (glucosa, fructosa y

sacarosa) y minerales.

Teniendo en cuenta los precios variables y elevados del

medio de cultivo comercial MRS empleado para el crecimiento

de lactobacilos, el uso de jugo de sábila 75 % con

melaza representaría ventajas económicas por ser una

materia prima barata y nutricional con alto contenido de

carbohidratos solubles en comparación con el medio

comercial.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CONCLUSIONES

1. Se demostró que la cepa probiótica L. plantarum LB/

103-1-5 posee una capacidad de crecimiento adecuada

en los diferentes sustratos utilizados.

2. Se alcanzó una viabilidad entre 9.06 y 9.44 log (ufc/mL)

cuando se utilizaron sustratos a base de jugo de sábila y

jugos con glucosa y melaza, excepto para el jugo de sábila

al 75 %.

3. El sustrato jugo de sábila 75 % con melaza presentó el

mejor comportamiento para los requerimientos nutricionales

de L. plantarum LB/103-1-5 durante la fermentación,

lográndose una buena viabilidad y producción de ácido

láctico similar a la alcanzada en el medio estándar MRS.

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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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