ALIMENTARIA INTEGRAL ENE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
alimentaria-integral.com
Enero 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes y noticias relevantes
para la Industria Alimentaria
Mexicana
NÚMEROS DEL MERCADO
Indicadores actuales del entorno
económico nacional e industrial
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
editorialcastelum.com
Evaluación de sustratos con jugo
de aloe vera para el crecimiento
de lactobacillus plantarum

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Amaranto, alimento prehispánico
con alto valor nutricional
Con deficiencias el etiquetado de
alimentos en México
La taza de café perfecta
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Información Oportuna sobre la
Actividad Industrial en México -
Noviembre 2017
Índice Nacional de Precios al
Consumidor - Diciembre 2017
PÁG. 19
IR A LA SECCIÓN
Evaluación de sustratos con jugo
de aloe vera para el crecimiento
de lactobacillus plantarum
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin
fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de
mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye
gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 6, número 9. Enero 2018.
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Derechos reservados de los anuncios de las empresas patrocinadoras,
además su veracidad y legitimidad en su contenido de son responsabilidad
de la empresa patrocinadora.
Alimentaria Integral brinda una excelente plataforma publicitaria a
todos nuestros patrocinadores que hacen posible este proyecto
gracias a su amplio alcance a todo el sector de la panificación de
México y su interfaz única y dinámica visible en PC, tablets y smartphones.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo
invitamos a visitar nuestro sitio web www.alimentaria-integral.com;
también ponemos a su disposición nuestro e-mail:
contacto@publicacionescastelum.com

www.metodosrapidos.com
/metodosrapidos
(55) 5343 2314
01 800 727 4307
at09@metodosrapidos.com

EMPRESAS PATROCINADORAS
4
MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.
Tel.: 01 (55) 5343 2314
Lada sin costo: 01 800 727 43 07
www.metodosrapidos.com
GELITA MEXICO,
S. DE R.L. DE C.V.
Tel.: 01 728 282 9180
www.gelita.com.mx
AMG INDUSTRIAL, S.A. DE C.V.
Tel: (477) 215 4141, 771 6592
Cel: 045 (477) 240 7287
www.amgindustrial.com
GÜNTNER DE MÉXICO,
S.A. DE C.V.
Tel.: 01 (81) 8156 0600
www.guentner.com.mx
MÁS REFRIGERACIÓN Y EQUIPOS
PARA SUPERMERCADO, S.A. DE C.V.
Tel.: 01 (81) 8191 2291, 8191 9050
Lada sin costo: 01 800 560 2573
www.masrefrigeracion.mx

La gelatina,
el colágeno y los
péptidos de colágeno
GELITA®
son mucho más que
simples ingredientes
alimenticios.
¡PREPÁRESE QUE LO
SORPRENDEREMOS!
www.geita.com.mx 01 728 282 9180

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 7
Pág. 7
Pág. 10
Amaranto, alimento prehispánico con alto valor nutricional
Con deficiencias el etiquetado de alimentos en México
La taza de café perfecta

7
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
AMARANTO, ALIMENTO PREHISPÁNICO
CON ALTO VALOR NUTRICIONAL
Fuente: Notimex TV
Con técnicas artesanales, habitantes del pueblo de
Tulyehualco, siembran la semilla como en la época
prehispánica, con las manos y todo de manera orgánica
Con deficiencias el etiquetado de alimentos en
México
Fuente: Conacyt Agencia Informativa. 11/1/18
IR A NOTA ORIGINAL
Como una reforma del artículo 25 del Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios, el Diario Oficial
de la Federación (DOF) publicó en abril de 2014 el acuerdo
por el que se emitieron los lineamientos que deben
observar los productores de alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasadas para efectos de la información
que deberán ostentar en el área frontal de exhibición,
la cual entró en vigor en 2015.
Investigadores del Instituto Nacional de Salud Pública
(INSP) han llevado a cabo una serie de estudios que comprueban
que a dos años de implementarse esta reforma,
el etiquetado frontal de alimentos en México no cumple
con las características necesarias para ser comprensible
para la población.
El doctor Simón Barquera Cervera, investigador y director

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
del Centro de Investigación en Nutrición y Salud (Cinys)
del INSP y miembro nivel III del Sistema Nacional de
Investigadores (SNI), explicó en entrevista para la
Agencia Informativa Conacyt la importancia de que
México cuente con un sistema de etiquetado útil y claro
que permita a la población tomar decisiones más saludables
al momento de comprar alimentos.
Un etiquetado nutrimental con deficiencias
l objetivo principal del etiquetado frontal en un país como
México, con emergencia epidemiológica por diabetes y
obesidad, es informar al consumidor de la forma más
clara posible si el producto tiene niveles altos de azúcar,
grasa o sal o si de forma general tiene muchas calorías
comparado con otros alimentos similares.
El etiquetado frontal conocido como Guías Diarias de
Alimentación (GDA) en el que se apoya el sistema actual
mexicano que se promociona bajo la frase “Checa y
elige”, se basa en una clasificación dentro del Sistema de
Nutrimentos Específicos y está definida como la guía que
indica la cantidad aproximada de calorías y el máximo
de grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares.
En México, el etiquetado frontal es considerado de alta
prioridad desde la perspectiva de salud pública, pues
podría permitir que poblaciones en riesgo o que padecen
obesidad, enfermedades crónicas no transmisibles como
la diabetes mellitus, hipertensión arterial y dislipidemias
pudieran prevenir o controlar estas enfermedades.
A pesar de la premisa básica del sistema de etiquetado
frontal mexicano GDA Checa y elige, diversos estudios
que el INSP ha realizado en favor del tema y en atención
de tratar el problema de obesidad seriamente en el país,
determinaron que este no es comprendido de forma
adecuada por la mayor parte de la población, lo que
hace necesaria su modificación.
“Hemos hecho diversos estudios sobre el etiquetado de
alimentos en México porque se sabe que si la gente supiera
cuando un alimento tiene niveles muy altos de ingredientes
nocivos como el azúcar, sal o grasa, tomaría mejores
decisiones respecto a su salud; por ejemplo, consumiéndolos
en menor proporción o reemplazándolos por
otros más saludables”, explicó Simón Barquera.
Uno de los principales problemas del sistema GDA es que

9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
los puntos de corte utilizados para delimitar el consumo
máximo de los nutrimentos que se declaran en porcentajes,
fueron propuestos por la propia industria de alimentos
dejando de lado los propuestos por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y por los criterios del comité de
expertos mexicanos.
De acuerdo con el especialista, lo que se vio en ese
entonces es que aun estudiantes avanzados de nutrición
tenían problemas para interpretar correctamente y en un
tiempo razonable la información de esa etiqueta, “eso
nos llevó a pensar que ese etiquetado es un muy mal sistema
para ayudar a la gente para que tome mejores decisiones”.
En la Encuesta Nacional de Nutrición de Medio Camino
de 2016, se preguntó a la población encuestada si conocía,
usaba y comprendía el etiquetado de alimentos
(Checa y elige, GDA) y solo 17 por ciento de la población
lo reconoció, lo que confirma las limitaciones de este
sistema para ayudar a la población.
El etiquetado muestra porciones de tamaño arbitrarias
que a veces no permiten al consumidor hacer comparación
entre productos de la misma categoría, lo cual obliga
a utilizar más tiempo del estimado para hacer una
interpretación cuando se lee.
La alternativa, un nuevo sistema de etiquetado
“Desde la academia hemos tenido preocupación por
este tema y consideramos que hay otros tipos de etiquetado
que son mejores”, explicó el especialista.
Fue después de varios años de estudios en diversos países
como Costa Rica, Guatemala, Argentina, Chile y México
que se vio que el etiquetado frontal utilizado en México es
de los que peor se comprenden a nivel internacional, e
incluso puede resultar engañoso al hacer ver bien algunos
productos que son considerados "chatarra".
Simón Barquera mencionó que hay países que se han
tomado muy en serio el problema del etiquetado, como
Chile, donde se estableció un sistema de etiquetado
frontal de alimentos basado en unos sellos de alerta en
forma de octágonos con la leyenda “alto en azúcar”,
“alto en grasa”, “alto en sal” y “alto en calorías”.
“El sistema de etiquetado chileno es el que ha causado
gran admiración entre los expertos de salud pública en el

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
mundo por su claridad, por lo fácil que es
de comprender y los resultados preliminares
en la toma de decisión de los consumidores”.
Con este sistema, cuando un producto es
alto en algún ingrediente nocivo para la
salud, tiene un octágono negro en la etiqueta
que alerta al consumidor. Su facilidad
de interpretación ha permitido que
hasta niños desde edad preescolar lo puedan
entender correctamente.
LA TAZA DE CAFÉ PERFECTA
Fuente: Aristegi Noticias
Un estudio publicado en el diario de matemáticas aplicadas SIAM reveló
una fórmula de relación entre el tamaño de los gránulos de café
molido y el sabor de la bebida.
Los puntos de corte de estos nutrientes
nocivos (lo que se conoce como perfil
nutrimental) desarrollados en Chile y su
sistema de etiquetado frontal de octágonos
son considerados pioneros en el
mundo por su simpleza y efectividad para
orientar al consumidor. Estos criterios permiten
la regulación de publicidad de alimentos
y bebidas dirigidas a niños, venta
de productos en escuelas y el etiquetado
respecto a su información nutricional.

Nuestra Empresa cuenta
con más de 25 años de
Experiencia
Nosotros Sabemos lo que
necesita para equipar su
negocio, y estamos
preparados para llenar sus
expectativas
de lograr distinción y
eficacia en su negocio,para
lograr así incrementar más
sus ventas.
Por ultimo queremos
agradecer su preferencia y
confirmar el compromiso, al
ofrecer en cada uno de
nuestros productos
La calidad y Experiencia
que nos identifica.
Sin descuidar el precio y
servicio, que son parte
fundamental de nuestra
filosofía empresarial.
www.masrefrigeracion.mx
/Mas.Refrigeracion.Supermercados
(81) 8191 9050, 8191 2291
01 800 560 2573

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 16
Pág. 17
Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Noviembre 2017
Índice Nacional de Precios al Consumidor - Diciembre 2017

Adiabáticos
Condensadores evaporativos
Condensadores
Enfriadores de aire
Drycoolers
Controladores
Intercambiadores de placas
www.guentner.com.mx 01 (81) 8156 0600

NÚMEROS DEL
MERCADO
16
INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA
ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO
DATOS DE NOVIEMBRE 2017 - PUBLICADO
EL 11 DE ENERO 2018
FUENTE: INEGI
El INEGI informa que la Producción Industrial del país disminuyó (-)0.1%
en términos reales durante noviembre del año recién concluido respecto
a la del mes previo, con base en cifras desestacionalizadas.
Por componentes, la Construcción se redujo (-)1.2%; en tanto que la
Generación, transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro
de agua y de gas por ductos al consumidor final avanzó 5.7%, las
Industrias manufactureras 0.6% y la
Minería aumentó 0.1% en el penúltimo
mes de 2017 frente al mes inmediato
anterior.
En su comparación anual, la
Producción Industrial presentó una
caída de (-)1.6% en el mes de referencia.
Por sectores de actividad económica,
la Minería descendió (-)8.5% y la
Construcción (-)5.2%; mientras que la
Generación, transmisión y distribución
de energía eléctrica, suministro de
agua y de gas por ductos al consumidor
final elevó su producción en 2.9% y
las Industrias manufactureras en 2.2%
en noviembre pasado con relación a
igual mes de 2016.

17
NÚMEROS DEL
MERCADO
ÍNDICE NACIONAL DE
PRECIOS AL CONSUMIDOR
DATOS DE DICOEMNRE 2017 - PUBLICADO
EL 9 DE ENERO 2018
FUENTE: INEGI
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en diciembre
de 2017 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) presentó un
crecimiento de 0.59 por ciento mensual, así como una tasa de inflación anual
de 6.77 por ciento. Los datos que se comparan con los publicados en el mismo
mes de un año antes fueron de 0.46 por ciento mensual y de 3.36 por ciento
anual.
El índice de precios subyacente reportó
un incremento mensual de 0.42 por
ciento y una tasa anual de 4.87 por
ciento; en tanto que el índice de precios
no subyacente aumentó 1.09 por
ciento mensual, alcanzando de este
modo una variación anual de 12.62 por
ciento.
Al interior del índice subyacente, los
precios de las mercancías se elevaron
0.32 por ciento y los de los servicios 0.50
por ciento mensual.
Dentro del índice de precios no subyacente,
el subíndice de los productos
agropecuarios registró un alza de 1.81
por ciento y el de los energéticos y
tarifas autorizadas por el gobierno
subió 0.65 por ciento a tasa mensual.

19
TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
EVALUACIÓN DE SUSTRATOS CON
JUGO DE ALOE VERA PARA EL
CRECIMIENTO DE LACTOBACILLUS
PLANTARUM

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
20
Evaluación de sustratos con jugo de aloe vera para el
crecimiento de lactobacillus plantarum
Resumen
El Aloe vera es un sustrato no tradicional donde la mayoría de sus carbohidratos se encuentran en
forma de polímeros de manosa. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las potencialidades del
uso de sustratos a partir de jugo de Aloe vera (sábila) y coproductos azucareros para el
crecimiento de Lactobacillus plantarum LB/103-1-5. Se utilizaron como sustratos: jugo de sábila 100
% y combinado con glucosa y melaza, jugo al 75 % con melaza y como sustrato estándar MRS.
Las variables respuestas fueron: viabilidad, pH, acidez total y consumo de carbohidratos. La mejor
variante de sustrato a emplear como medio de cultivo para el crecimiento de L. plantarum
LB/103-1-5 resultó el jugo de sábila al 75 % con melaza. Se obtuvo una viabilidad superior a 9.00
log(ufc/mL), disminución del pH, valores de acidez que denotan producción de ácido láctico, así
como el consumo de glucosa y sacarosa asimilada por el microorganismo.
Documento Original:
PEREZ-LEONARD, Heidy y HERNANDEZ-MONZON, Aldo. Evaluación de sustratos con jugo de aloe
vera para el crecimiento de lactobacillus plantarum. RTQ [online]. 2015, vol.35, n.2 [citado 2018-
01-02], pp. 156-166 . Disponible en: . ISSN 2224-6185.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del
documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
22
INTRODUCCIÓN
En la industria de alimentos, los cultivos probióticos han
sido utilizados como una herramienta en el desarrollo de
productos funcionales novedosos, lo cual se ha expandido
en el mundo de manera continua [1]. La importancia
de ciertas características tecnológicas y fisiológicas de las
cepas probióticas contribuye a un número de beneficios
en la salud ampliamente comprobados [2]. Los cultivos
comerciales usados en estas aplicaciones incluyen cepas
de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium.
Para el crecimiento de muchos lactobacilos se consideran
indispensables aminoácidos como leucina, valina,
ácido glutámico, arginina, tirosina y triptófano; el pantotenato
y la niacina son dos vitaminas necesarias, así como la
+ +
presencia de ciertos metales como el Mn2 y el Fe2 . Las
bacterias ácido lácticas (BAL) son incapaces de sintetizar
ciertos aminoácidos y vitaminas esenciales para su crecimiento,
lo cual condiciona la necesidad de añadir a los
medios de cultivos hidrolizados de proteínas y péptidos
como fuente de estos elementos [3].
Lactobacillus plantarum es miembro de la familia
Lactobacillaceae, orden Lactobacillales, género

www.amgindustrial.com
(477) 215 4141, 771 6592
045 (477) 240 7287

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
24
Lactobacillus y pertenece a la clase Bacilli. Se considera
un candidato ideal para el desarrollo de productos probióticos
debido a los altos niveles de este microorganismo
en los alimentos. Es una BAL no patógena, Gram-positiva,
no esporulada, su genoma es el más grande entre todas
las BAL, habita de forma natural en el tracto gastrointestinal
y saliva humana, siendo aislado de este último la cepa
L. plantarum NCIMB 8826 [2, 4, 5].
Existe evidencia científica de que algunos tipos de vegetales
tienen un alto potencial como fuentes de oligo y
polisacáridos [6]. El Aloe vera es un sustrato no tradicional
para el uso de estos microorganismos, pero es interesante
comprobar su potencial, ya que contiene vitaminas y la
mayoría de sus carbohidratos se encuentran en forma de
polímeros de manosa. Presenta capacidad bacteriostática
y bactericida contra patógenos de infecciones, altos
niveles de enzimas como catalizadores de células vivas,
posee 19 aminoácidos esenciales para la formación y
estructuración de las proteínas y también minerales como
el calcio, fósforo, cobre, hierro, magnesio, potasio y sodio;
fungicida, antibiótico y regenerativo. Todos estos elementos
son indispensables para el metabolismo y actividad
celular [7, 8].
Debido a sus propiedades nutricionales y composición
química, el Aloe vera tiene un alto potencial para promover
del desarrollo de bacterias probióticas. En un trabajo
de investigación reciente [9] se comprobó que tanto el
jugo como la pulpa de Aloe vera es un buen sustrato que
permite el crecimiento de bacterias lácticas y la consecuente
producción de ácido láctico. Estos investigadores
10
obtuvieron una proliferación máxima del orden 10
ufc/mL en jugo de sábila al 75 % (v/v) y en el jugo con adición
de 5 % (m/v) de glucosa se incrementó la viabilidad
12
hasta 10 ufc/mL.
Otros investigadores [10] informaron que el jugo de Aloe
vera como sustrato vegetal puede ser utilizado como
medio de propagación in vitro para las especies probióticas
L. plantarum y L. casei. Obtuvieron resultados muy
prometedores con viabilidades en el orden de 109 a
1011ufc/mL, los cuales sugirieron que el jugo de sábila
pudiera ser utilizado en la elaboración de bebidas fermentadas
con bacterias lácticas.
También se ha informado [9] que la planta Aloe vera por
los componentes nutricionales que aporta puede considerarse
como materia prima para la elaboración de alimentos
funcionales y en la actualidad como alimentos

www.enmex.com.mx
(52)55 5565 5999
(52)55 5565 9223

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
26
del futuro, por lo que el Aloe vera pudiera
convertirse en una excelente fuente
de productos químicos nutricionales
para el desarrollo y comercialización de
nuevos productos para la industria alimentaria.
La melaza de caña también se utiliza
como sustrato para el crecimiento de L.
plantarum con evidencias de que las
condiciones óptimas para el crecimiento
de este microorganismo fueron: concentración
de melaza (20 %), temperatura
(30 + 1 °C) durante 24 horas, pH 5,2
+ 0.1, agitación (100 min.-1) y viabilidad
10
de 4.3x10 ufc/mL [11].
Teniendo en cuenta estos antecedentes
este trabajo tuvo como objetivo
evaluar las potencialidades del uso de
sustratos a partir de jugo de Aloe vera y
de coproductos azucareros para el
crecimiento de la bacteria probiótica
Lactobacillus plantarum LB/103-1-5.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo de esta investigación se utilizó la cepa probiótica L. plantarum
LB/103-1-5 perteneciente a la colección de cultivos del Instituto
Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
(ICIDCA). Como sustratos se emplearon jugo de Aloe vera (sábila) variedad
barbadensis, melaza de caña clarificada y glucosa, y como medios de
cultivos caldo MRS y agar MRS para los análisis de la evaluación de la cepa
probiótica en los diferentes sustratos.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
28
Para la obtención del jugo de sábila se utilizaron las hojas
de la planta, las cuales se lavaron y cortaron en trozos
pequeños para macerar en una licuadora (PROTOR SILEX)
de uso de laboratorio. El macerado obtenido se filtró para
la obtención del jugo libre de fibra para ser utilizado en las
fermentaciones.
La determinación de carbohidratos se realizó mediante
cromatografía líquida de alta resolución (columna amino,
fase móvil AcN:H2O 80:20, flujo de la fase móvil 2 mL/min,
temperatura 25 ºC, sensibilidad del detector 0,002 x 10-3 D
RI, tiempo de respuesta del detector 0.1) utilizando patrones
de fructosa, glucosa, xilosa y sacarosa, según [12].
Los ácidos orgánicos se determinaron por cromatografía
líquida de alta resolución empleando un detector ultravioleta
(Columna Supelco, Hypersil ODS, fase móvil agua
acidulada con H3PO4 al 85 %, flujo 0.5 mL/min, presión 13.3
MPa, detección 210 nm, temperatura ambiente) usando
como patrones los ácidos oxálico, málico, láctico, acético
y cítrico (lazo 20 uL, detector DAD Knawer, modelo K
2800, bomba Knauer, modelo K 1001), según [13]. El pH se
determinó en un medidor RADIOMETER 26 COPENHAGEN
utilizando soluciones tampones estándar a pH 4 y 7 con
electrodo combinado [14]. La acidez total por un método
potenciométrico y se expresó en gramos de ácido
láctico /100 mL.
El crecimiento de la BAL se determinó mediante la preparación
de diluciones decimales seriados, las cuales se
sembraron en placa a superficie incubadas durante 48 h y
el resultado se expresó en ufc/mL [15]. El cultivo de la
cepa probiótica se preparó en medio caldo MRS ajustado
a pH 6,5 e incubado a 37 ºC en condiciones estáticas. Los
ensayos de fermentación se realizaron a escala de laboratorio
empleando matraces de 250 mL con un volumen
efectivo de 100 mL de medio a base de jugo de sábila con
pH ajustado a 5,0. Se ensayaron diferentes variantes de
concentraciones de jugo y combinaciones de sustratos
empleados (tabla 1).

29
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. Variantes de
concentraciones del jugo de
sábila con y sin combinación
Tabla 2. Composición de azúcares y ácidos
orgánicos en sustratos de uso no tradicional
como medio de cultivo
Azúcares (mg/mL)
Ácidos orgánicos (mg/mL)
Variantes
1
Jugo de
sábila
(%)
100
Melaza
de caña
(g/L)
-
Glucosa
(g/L)
-
Sustratos Xilosa Fructosa Glucosa
Jugo de
sábila
No se
detecta
0.188
1.589
Sacarosa
No se
detecta
Ácido
oxalico
0.024
Ácido
málico
2.025
Ácido
láctico
No se
detecta
2
100
-
15
Jugo de
sábila +
glucosa
No se
detecta
0.04
6.703
No se
detecta
0.016
0.240
No se
detecta
3
100
15
-
4
5
75
75
-
15
-
-
Jugo de
sábila +
glucosa
0.089
2.11
2.295
2.417
0.021
0.200
6.614

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
30
Tabla 3. Valor medio y desviación estándar de la viabilidad del L. plantarum LB/103-1-5
en diferentes medios de cultivo durante la fermentación
Viabilidad( log ufc/mL)
Medios de cultivo
Tiempo (h)
0 6 24
48
MRS
8.59/0.01
(a,b,c,)
8.90/0.09
(a,b)
9.57/0.08
11.0/0.22
Jugo de sábila
8.50/0.01
(d)
9.35/0.05
(a,b)
9.44/0.40
8.52/0.04
Jugo 100% + glucosa
8.23/0.50
(d)
9.23/0.05
(b,c,d)
9.24/0.11
(a)
9.45/0.09
Jugo 100% + melaza
8.21/0.41
(b,e)
8.63/0.11
(c,e)
9.06/0.16
(a)
9.40/0.11
Jugo 75%
8.19/0.18
8.57/0.06
8.78/0.11
8.36/0.15
Jugo 75% + melaza
8.48/0.47
(c,e)
8.77/0.11
(d,e)
9.09/0.10
10.18/0.21
Las letras iguales en la misma columna significan que no hay diferencias significativas (P

31
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 4. Comportamiento del consumo de azúcares de la cepa probiótica
L .plantarum LB/103-1-5 en los medios de cultivo MRS y jugo de sábila
Medios Tiempo
Azúcares
de cultivo (h) Xilosa Fructosa
Glucosa
Sacarosa
MRS
0
No encontrado
No encontrado
11.862
No encontrado
48
No encontrado
No encontrado
No encontrado
No encontrado
Jugo 100%
0
No encontrado
0.082
0.868
No encontrado
48
No encontrado
No encontrado
0.067
No encontrado
Jugo 100% + glucosa
0
No encontrado
0.524
17.650
No encontrado
48
No encontrado
0.091
10.956
No encontrado
Jugo 100% + melaza
0
0.394
7.720
11.946
7.632
48
0.254
7.057
1.101
3.215
Jugo 75% + melaza
0
0.291
7.033
10.252
2.201
48
0.188
4.613
1.189
No encontrado

32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 5. Comportamiento de la acidez total
de la cepa probiótica L. plantarum LB/103-1-5
en MRS y jugo de sábila 75% con melaza
Tabla 6. Contenido de ácidos orgánicos
durante la fermentación de la cepa
probiótica L. plantarum LB/130-1-5 en
jugo de sábila 75% con melaza
Tiempo
(h)
Acidez total (% ácido láctico)
MRS
Jugo de sábila
75% + melaza
Tiempo
(h)
Oxálico
Ácidos orgánicos
Málico
Láctico
Acético
Cítrico
0
0.094
0.094
0
0.18
2.11
2.71
10.41
0.36
6
0.197
0.197
6
0.22
-
9.78
10.07
0.18
24
0.482
0.482
24
0.22
-
15.48
10.00
-
48
0.472
0.472
48
0.22
-
20.58
10.00
-

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 2 muestra la composición de los azúcares y ácidos
orgánicos presentes en el sustrato no tradicional. Se
encontró fructosa y glucosa en los medios a base de jugo
de sábila. En el caso del jugo de sábila (100%) combinado
con melaza presentó una composición diferente a los
demás medios, puesto que además de fructosa y glucosa
se evidenciaron la disponibilidad de otros azúcares como
xilosa y sacarosa aportados por la melaza, que permitirán
un mayor uso de estos para el crecimiento de la cepa
probiótica. En cuanto a la presencia de ácidos orgánicos
se detectaron los ácidos málico y oxálico en todos los
sustratos con una mayor concentración de ácido málico.
En el caso del jugo de sábila con melaza se detectó la
presencia ácido láctico.
En la tabla 3 se presentan los resultados del análisis estadístico
de la viabilidad del L. plantarum LB/103-1-5 en los
sustratos evaluados para diferentes tiempo de fermentación.
En el jugo 75 % no hubo crecimiento, quizás por la falta de
nutrientes necesarios. Sin embargo, para el caso del jugo
100 % si se apreció un cambio en el logaritmo de la viabilidad
de 8.50 a 9.44 a las 24 h no presentando diferencias
significativas (p

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
A pesar de que el jugo de sábila es un sustrato no tradicional,
la diferencia con el MRS fue de solo un ciclo logarítmico
de crecimiento al final de la fermentación, este aspecto
no es un factor desfavorable o limitante para el uso de
medios de cultivo a base de este jugo debido a que una
8
concentración celular de 10 ufc/mL (8.00 log(ufc/mL)) es
considerada adecuada.
Al realizar una comparación de estos resultados con el
medio jugo de sábila (100 %) se observó la significación
que tiene la concentración del jugo en cuanto a la disponibilidad
de mayores cantidades de material fermentable,
lo cual coincide con una de las escasas investigaciones
realizadas con el jugo de esta planta [10].
Además, [9] también utilizaron las mismas concentraciones
del jugo de sábila para el crecimiento de L. plantarum
NCIMB 11718 y observaron que la concentración neta de
Aloe en el medio fue determinante para el desarrollo de
los cultivos, ya que en los medios con menor cantidad de
jugo (25 % v/v), se registraron crecimientos menores de
5
hasta dos órdenes (10 ufc/mL) que en los cultivos que
contenían cantidades mayores de este sustrato. Sin
embargo, informaron valores de viabilidad del orden de
7
10 ufc/mL para los cultivos en medio jugo de sábila con 50
y 75 %, los cuales son mucho menor que los alcanzados en
este trabajo.
La tabla 4 refleja la utilización de los carbohidratos durante
la fermentación inicial y final en cada sustrato.
Como se observa el L. plantarum LB/103-1-5 fue capaz de
consumir la glucosa en los diferentes medios de jugo de
sábila y MRS, en este último al final de la fermentación
presentó un consumo total y más rápido. En cuanto a la
fructosa se observó un consumo lento durante la fermentación
en todos los medios evaluados.
El jugo de sábila con glucosa presentó un menor consumo
de este azúcar con respecto al resto de los medios a las 48
h debido a la presencia de una mayor concentración de
glucosa en este medio.
No obstante, en los medios de jugo de sábila con melaza
se manifestó un consumo de sacarosa, el cual fue total en
el jugo de sábila al 75 %. Otro carbohidrato presente en los
medios donde se usó como combinado la melaza fue la
xilosa, pero no se apreció el consumo de la misma al final
de la fermentación.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
El comportamiento del pH durante las fermentaciones de
L. plantarum LB/103-1-5 en los distintos sustratos ensayados
fue un indicador de interés que indicó la producción de
ácidos orgánicos y el crecimiento del microorganismo.
Tanto en el medio MRS como en los jugos combinados al
final de la fermentación se obtuvieron valores bajos de pH
que oscilaron desde 3,7 hasta 4,0. Los medios que se
corresponden con estos valores son jugo de sábila 100 %
con glucosa (pH 3.7), jugo de sábila 75 % con melaza (pH
3.9) y jugo de sábila 100 % con melaza (pH 4.0).De estos
resultados se destacó el comportamiento del medio jugo
de sábila 75 % con melaza por manifestar buena viabilidad,
capacidad de disminución del pH y consumo de
glucosa y sacarosa comparados con el resto de los
medios y similar al MRS.
En la tabla 5 se presenta el comportamiento de la acidez,
en el medio MRS el incremento fue más rápido, sin embargo
fue más lento en el jugo de sábila durante la fermentación.
Los valores de acidez alcanzados al final de la fermentación
fueron de 0.482 % para el MRS y de 0.306 %
para el medio jugo de sábila al 75 % con melaza. Dichos
valores podrían ser inhibitorios para bacterias no deseables
y se observó que a medida que se incrementó la acidez
se manifestó un aumento de la viabilidad del microorganismo.
En la tabla 6 se aprecia la presencia de ácidos orgánicos
tales como láctico, acético, cítrico y oxálico en el medio
jugo de sábila 75 % con melaza durante la fermentación,
la mayor cantidad fue de ácido láctico (20.58 mg/mL).
Este resultado demostró que la disminución del pH y el
incremento de la acidez total observada durante la fermentación
en este medio se debieron solo a la producción
de ácido láctico como metabolito principal de las
bacterias ácido lácticas. Como se ha reflejado en este
trabajo el sustrato seleccionado presentó el mayor potencial
y composición adecuada para el crecimiento del
probiótico L. plantarum LB/103-1-5 porque los lactobacilos
encontraron en este medio, nitrógeno en forma de aminoácidos
o péptidos, carbohidratos (glucosa, fructosa y
sacarosa) y minerales.
Teniendo en cuenta los precios variables y elevados del
medio de cultivo comercial MRS empleado para el crecimiento
de lactobacilos, el uso de jugo de sábila 75 % con
melaza representaría ventajas económicas por ser una
materia prima barata y nutricional con alto contenido de
carbohidratos solubles en comparación con el medio
comercial.

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
CONCLUSIONES
1. Se demostró que la cepa probiótica L. plantarum LB/
103-1-5 posee una capacidad de crecimiento adecuada
en los diferentes sustratos utilizados.
2. Se alcanzó una viabilidad entre 9.06 y 9.44 log (ufc/mL)
cuando se utilizaron sustratos a base de jugo de sábila y
jugos con glucosa y melaza, excepto para el jugo de sábila
al 75 %.
3. El sustrato jugo de sábila 75 % con melaza presentó el
mejor comportamiento para los requerimientos nutricionales
de L. plantarum LB/103-1-5 durante la fermentación,
lográndose una buena viabilidad y producción de ácido
láctico similar a la alcanzada en el medio estándar MRS.
BIBLIOGRAFÍA
1. SHAH, N. "Functional foods from probiotics to prebiotics".
Food technology. 2001, vol 55, pp. 46-52.
2. VASILJEVIC, T, et al. "Probiotics-from Metchnikoff to
bioactives". International Dairy Journal. 2008, vol 18, pp
714 - 728.
3. PANDEY, A, et al. "Iron requirement and search for
siderophores in lactic acid bacteria". Applied
Microbiology and Biotechnology, 1994, vol 40, pp. 735-
739.
4. MOLENAAR, D, et al. "Exploring Lactobacillus plantarum
genome diversity by using microarrays". Journal
Bacteriology. 2005, vol 187, pp. 6119-6127.
5. DEL PIANO, M, et al. "Probiotics: from research to consumer".
Digestive and Liver Disease. 2006, vol 38, pp. 248-
255.
6. SCHREZENMEIR, J, et al. "Probiotics, prebiotics and
symbiotics, definition." American Journal Clinical Nutrition.
2001, vol 73, pp.361-364.
7. LAWRENCE, G, The Health and Medical Use of Aloe vera.
Ed. Life Sciences Pres, 1998. pp 80-88.
8. GARCÍA, J, et al. "Preliminary compositional nutrient
diagnosis norms in Aloe vera L. grown on calcareous soil in
an arid environment". Environmental and Experimental
Botan .2006, vol 58, pp. 244-252.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
9. CONTRERAS-PINZÓN, M, et al. "Proceso de biotransformación láctica del jugo de Aloe vera". Revista de Ciencia,
Tecnología y Educación. 2007, vol 22, pp.35-42.
10. GONZÁLEZ, B, et al. "Aloe vera como sustrato para el crecimiento de L. plantarum y L. casei". Revista Ciencia y
Tecnología Alimentaria. 2008, vol 6, pp.152-157.
11. OSSA, J. A, et al. "Evaluación de la melaza de caña como sustrato para el crecimiento de Lactobacillus plantarum".
Revista U.D.C.A Actualidad and Divulgación Científica. 2010, vol 13, pp. 97-104.
12. DIRECCIÓN BIOTECNOLOGÍA. ICIDCA Determinación simultánea por CLAR de mono, di sacáridos y glicerol. PNO-B-
En-22. Manual de procedimientos en el departamento de Bioquímica, La Habana, Cuba. 2008.
13. DIRECCIÓN BIOTECNOLOGÍA. ICIDCA Determinación por CLAR de ácidos carboxílicos en caldos de fermentación.
PNO-B-En-23 Manual de procedimientos en el departamento de Bioquímica, La Habana, Cuba. 2008.
14. DIRECCIÓN BIOTECNOLOGÍA. ICIDCA. Determinación de pH. PNO-B-Eq-29 Manual de procedimientos en el departamento
de Bioquímica, La Habana, Cuba. 2008.
15. DIRECCIÓN BIOTECNOLOGÍA. ICIDCA. Determinación del crecimiento microbiano en placa. PNO-M-En-10. Manual
de procedimientos en el departamento de Bioquímica. La Habana, Cuba. 2009.
16. MAN, J, et al. "A medium for the cultivation of lactobacilli". Journal of Applied Bacteriology. 1960, vol 23, pp.130-135.