ALIMENTARIA INTEGRAL ENE 2018

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TECNOLOGÍA CÁRNICA 22 INTRODUCCIÓN En la industria de alimentos, los cultivos probióticos han sido utilizados como una herramienta en el desarrollo de productos funcionales novedosos, lo cual se ha expandido en el mundo de manera continua [1]. La importancia de ciertas características tecnológicas y fisiológicas de las cepas probióticas contribuye a un número de beneficios en la salud ampliamente comprobados [2]. Los cultivos comerciales usados en estas aplicaciones incluyen cepas de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. Para el crecimiento de muchos lactobacilos se consideran indispensables aminoácidos como leucina, valina, ácido glutámico, arginina, tirosina y triptófano; el pantotenato y la niacina son dos vitaminas necesarias, así como la + + presencia de ciertos metales como el Mn2 y el Fe2 . Las bacterias ácido lácticas (BAL) son incapaces de sintetizar ciertos aminoácidos y vitaminas esenciales para su crecimiento, lo cual condiciona la necesidad de añadir a los medios de cultivos hidrolizados de proteínas y péptidos como fuente de estos elementos [3]. Lactobacillus plantarum es miembro de la familia Lactobacillaceae, orden Lactobacillales, género
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