MIAMI WISE MARZO 2018

Gastronomía - Enología - Restaurantes
EL ORIGEN DE LA PAELLA
Si le preguntamos a un turista cuál es el plato
más conocido de la gastronomía española, es
muy difícil que no diga primero la paella. A
esta delicia, típica de la región mediterránea de Valencia,
se le dan varios orígenes. Por un lado está el
de su propio nombre, paella, que es la forma de llamar
no a los ingredientes ni el resultado final, sino al recipiente
donde se cocina. Aunque muchos no lo sepan,
paella es el nombre de la sartén metálica donde se
prepara. Su nombre puede proceder del término latino
“pattella”, que el Diccionario Etimológico Castellano
e Hispánico nos dice que era una fuente o plato grande
de metal. Por eso en Valencia se le llama paella al
recipiente. La paella debe ser de mucho diámetro y
poca profundidad, pues en ella se vertirá y cocinará
el arroz a fuego lento que debe tener la capacidad de
absorber agua y ofrecer resistencia a abrirse mientras
se cuece. Hay quienes le dan a este plato un origen
árabe, pues el arroz se introdujo en la Península Ibérica
en el siglo VIII procedente de los pueblos del norte
de África y a su vez, antes de allí desde Asia. Ya en
el siglo XVI los campesinos y pastores preparaban y
comían paella a menudo en la tarde.
Existen muchos tipos de paellas, desde la exclusivamente
con vegetales, hasta la marinera, la de carne
o también la mixta, con ambos ingredientes, aunque
hay muchas variantes, según los gustos y añadidos de
cada cocinero, por lo que no podemos hablar de una
receta única. Precisamente de las exploraciones y de
las antiguas rutas de las especias la paella se enriqueció
y ganó en sabor.
Los ortodoxos gastrónomos de la cocina valenciana,
afirman que la auténtica paella valenciana incluye en
sus ingredientes, el pollo, conejo, la ferraura (que son
judías verdes), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva,
agua, azafrán y sal, aunque hay regiones donde
añaden ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el
romero.
UN PLATO QUE UNE
La preparación de la paella es como un lento ritual
que une a las familias mientras esperan que sea retirada
del fuego y después de cubrirla se deje reposar un
poco. Este plato se suele cocinar en reuniones familiares
o con amigos, pues es muy raro que una persona
se haga una paella para sí solo. Habitualmente es
el hombre el que la prepara, aunque todos colaboran
limpiando y cortando los vegetales o cortando la carne.
Mientra esto sucede, se degustan algunos aperitivos,
alguna bebida o la siempre bienvenida sangría.
No es de extrañar que este plato sea el protagonista de
muchas fiestas populares y reuniones familiares.
14 Marzo 2018 - MIAMI WISE